Chleb z mąką I i II gatunku

Chleb z mąką I i II gatunku

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Piwo ciemne	70ml
Oliwa. masło	2 s l
suchy kwas	2 s l
kochanie	1 s l
Sól	1,1 / 3 godz
zakwas żytni. (zdenerwowany)	2,5 filiżanki (po 240 ml)
mąka 1 s + 2 s	łącznie 550g (1 sek. - 400g i 2 sek. - 150g = 550g)
drożdże suche	2/3 łyżeczki

Metoda gotowania

• Witajcie piekarze!
• Postanowiłem nie bawić się ukradkiem, ale przynieść wielkoduszną pracę na twój dwór.
• Wszystko zaczęło się od Romina „pszenno-żytniego na zakwasie w piekarniku”.
• Moja kultura starterowa to Romina MK, płynna: karmię ją w stosunku 1: 1 OBJĘTOŚCIOWYM, a nie wagowym.
• To znaczy ile hw znajduje się w filiżance. mąka i taka sama ilość serwatki.
• Chwila - wyliczenie podano dla dużego wiadra - mam max. 1,250 g, ale chleb wyszedł w 1,340 g!
• Dlatego ostatnio trochę upiekłem, zmniejszając ilość wszystkiego, a okazało się, że akurat nie wypadło z wiadra.
• Zaczynam tak:
• Wszystko zgodnie ze wskazaniami w kolejności - nalewam i wlewam do wiadra, a gdy dojdę do kreski zaczynuję:
• Przed zakwasem wlewam odrobinę mąki, aby zakryć płyn (na oko, no, około jednej trzeciej całkowitej masy mąki), następnie wylewam na niego zakwas, a następnie pozostałą mąkę. Po raz pierwszy lepiej nie posypywać kilku łyżek mąki, bo lepiej niż wylać ostatni akcent - na mąkę - drożdże.
• Uwaga ! Nie spiesz się, aby dodać dodatkową mąkę na początku partii - cierpliwość!
• Masa, podobnie jak kwaśna śmietana z bazaru, po 10-12 minutach ugniatania zamieni się w ciasto.
• 
• Będzie też dość lepki i jeśli wbijesz go palcem, rozciągnie się jak lepka masa, ale już zachowa kształt. Zdjęcie pokazuje, że na dnie była nawet kałuża.
• Szkoda, że ​​przegapiłem zdjęcie na początku partii, żeby mogli zobaczyć, jak rozmazane było na początku. Moje ręce trochę swędziły.
• Stawiam na francuski reżim - mam go na 3h50min.
• I wtedy to dostałem ...
• 
• Schłodzony miękisz w następnej wiadomości to zbliżenie.

Naczynie jest przeznaczone do

1kg 300g

Czas na przygotowanie:

3h 50min

Program gotowania:

bagietka

Podobne przepisy

Chleb pszenny pierwszego gatunku (Skręcać)

Chleb cebulowy 1 gatunek (Verunka)

Chleb maślany z 1 gatunku mąki w maszynie do chleba (Sonadora)

[inusya]

inusyamasz wspaniały chleb!
Stałeś się teraz pełnoprawnym autorem, oferującym swoje przepisy użytkownikom naszego forum!

Gdybym mógł, wspiąłbym się na środek ...

I to, aby można było bardziej szczegółowo rozważyć, chleb jest absolutnie przewiewny, pachnący wilgotną (nie mokrą, ale raczej wilgotną) miękiszem.
Wytnij trochę ciepło.
Na zdjęciu ziarna suchego kwasu chlebowego.
Generalnie spróbuj co mogę - pomogę! Sam dużo się uczę!
Admin za moją inicjatywę startową - specjalne podziękowania, wszystko zaczęło się od jej lekcji ...!

Inusya, Ze startem! : bravo: Jaki piękny chleb! : róża: Dobra robota! Pszenicę drugiego gatunku używam również we wszystkich chlebach z mąką żytnią (a jeśli nie, to do pierwszego). Więc chleb jest zdrowszy i smaczniejszy, IMHO. A ilość produktów dla mojego x \ n jest zbyt duża, muszę wziąć dokładnie połowę, aby bochenek wyszedł około 700 gramów. W moim x \ n to jest średni rozmiar. I nie potrzebujemy więcej, lepiej zrobić świeże
I mam pytanie: czy próbowałeś zwiększyć procent zakwasu w przepisie? I znowu: czy jest wystarczająco dużo czasu 3:50, czy trzeba czasem dodawać? Znowu z inicjatywą! Bardzo podobał mi się chleb, czas wziąć coś do chleba i iść w odwiedziny.

SWIFTA, słuchaj, przybiegłem z kuchni i prawie straciłem na znaczeniu! Nie mogę uwierzyć, że teraz też mogę ...
A jeśli potrzebujesz pół-przepisu, powiem ci teraz (ten, który opublikowałem - mam też wersję „zredukowaną”, czy możesz sobie wyobrazić, co było za pierwszym razem?). Aby nie okaleczyć początku, lepiej ująć to w ten sposób:
piwo-50ml, om-2s.l, suchy kwas chlebowy - 1,5 s. l, podłoga miodowa z. l, sól - 2/3 łyżeczki, zakwas płynny (stosunek 100 ml surowicy na 100 ml mąki żytniej) - 1,5 szklanki, mąka 330-340 g, wystarczą drożdże i 0,3 łyżeczki.
Po raz kolejny zostanie wydanych 700 gramów.
Tryb Franza, wystarczy 3,50 bez żadnych opóźnień.
Spróbuj, jeśli ty - szukam tutaj.
PS Nadal możesz dorzucić żetony. kminek, pyszny, pachnie ...

Chleb z mąką I i II gatunku

Kategoria:
Chleb na zakwasie

zakwas żytni. (zdenerwowany)

2,5 filiżanki (po 240 ml)
Moja kultura starterowa to Romina MK, płynna: karmię ją w stosunku 1: 1 OBJĘTOŚCIOWYM, a nie wagowym.
To znaczy ile hw znajduje się w filiżance. mąka i taka sama ilość serwatki.

Przeczytałem i wszystko było jasne, ale potem

, zakwas płynny (stosunek 100 ml surowicy na 100 g mąki żytniej) - 1,5 filiżanki,

Więc czy robisz zaczyn objętościowo czy wagowo?

To do tego chleba karmię zaczynem 1: 1 OBJĘTOŚCIOWYM (do tego potrzebuję trochę cieńszego niż 100%), to znaczy, jeśli kubek sera, to kubek hw. mąka. Wychodzi jako sklep. kwaśna śmietana. Oto jest, a następnie w chlebie i odmierz, ile zgodnie z przepisem. Jeśli karmisz starter. Dokładnie tak, przepis na chleb został już kilkakrotnie zweryfikowany i sprawdzony.

[ml]

, zakwas płynny (stosunek 100 ml surowicy na 100 g mąki żytniej) - 1,5 filiżanki,

Czyli okazuje się, że trzeba przeczytać: „płynna kultura starterowa (stosunek 100 ml serwatki na 100ml mąka żytnia) - 1,5 szklanki? Tak?

Pozostało pytanie: czy próbowałeś zwiększyć procent zakwasu w recepturze, czyli wziąć więcej zakwasu, a mniej innych produktów? : umnik2: Po prostu myślę, że jeśli chleb nie jest pieczony zbyt często, to zakwas może pozostać i trzeba będzie go gdzieś położyć. I tak dodałam do chleba więcej zakwasu i bez problemu. A może w ogóle można się obejść bez drożdży? Naprawdę chcę bez drożdży ... A może to kaprys?

Tak, jeśli chodzi o wskaźniki. objętości w zamkniętych., to dokładnie!
Nie próbowałem jeszcze zwiększyć zakwasu, bo reszta będzie musiała zostać zmieniona, ale wynik całkowicie mi odpowiada. Może w ten weekend spróbuję zredukować drożdże do minimum. Ale ogólnie mam równowagę wypracowaną przez doświadczenie - obliczam jedzenie w taki sposób, że zawsze zostaje dokładnie pół słoika, tylko na odpoczynek. Z grubsza mówiąc, jeśli wiemy, ile trafi do ciasta, to z grubsza oszacuj tę ilość, podzieloną przez trzy (w końcu są trzy karmy). I zawsze pozostanie taki sam.
Przykład: Jeśli zgodnie z przepisem mamy 2,5 szklanki zakwasu, to okazuje się ... dodać 3 razy: 2/3 szklanki sera. + 2/3 godz. mąka.
W rezultacie weźmiemy tę ilość do pieczenia. To wszystko. Robię coś takiego, jak nie chcę naleśników na zakwasie ...

SWIFTA, właśnie dogoniłem, dlaczego poprosiłeś o objętość w zapieczętowanej., W kolejnej wiadomości do Ciebie, - zmęczyłem się i automatycznie napisałem 100ml na 100 re, Myślę, że link jest uszkodzony? W końcu to znalazłem - naprawię to, przepraszam.

Piękny chleb! I co za przydatne

[hellomyza1]

hellomyza1 , a co za pyszny ... Nie bój się, a odniesiesz sukces.
(... To ja, na przykład, ja się promuję ...)

Wczoraj postanowiłem zrobić eksperyment i dodać do chleba o pół szklanki więcej zakwasu, inaczej bez zmiany przepisu. Ale proporcjonalnie zmniejszyłem mąkę i płyn, ale nie zdawałem sobie sprawy, że mogę zmniejszyć ilość drożdży, biorąc pod uwagę, że wzrośnie również wzrost chleba z powodu zakwasu. Mój błąd w obliczeniach sprawił, że szorowałem pokrywkę automatu do chleba przez pół godziny,
ponieważ otworzył się razem z dachem chleba. Myślę, że można było pominąć drożdże ... Oto wynik:
... ALE! Przetrwawszy pierwszy szok, po oderwaniu skórki chleba z bawełnianego wieczka i pokrojeniu chleba, postanowiłem teraz zrobić z dokładnie taką ilością zakwasu i nie mniejszą, tj. ponieważ smak był nie do opisania, miękisz był znacznie bardziej miękki i puszysty niż pierwszy! Tutaj pokazuję: nikt nie zwrócił uwagi na nieprecyzyjny widok i tego samego dnia nie zniszczył. Szkoda, że ​​przeliczyłem rozmiar i okazałem się „grzybkiem”.
Ale torturuję go, aby pokazać jego blask:

... „Mąka” chlebowa trwa! ...

[Inusya]

Inusya, dlaczego go tak torturujesz? Taki chleb jest piękny i widać, że jest przepyszny AAAAABAAAALDEOOOUT. Daj mi kawałek! Dobra robota, szwaczka Odważ się dalej.

Ale nie udało mi się :(. Zrobiłem to za 700g. W trybie HP Franz. 3,50h. Bardzo niski, ciężki, spróbuję z garowaniem i zapiekam w piekarniku

[hellomyza]

hellomyza1, spróbujmy dowiedzieć się, co jest nie tak? Robię to w każdy weekend, zawsze tak samo jak na zdjęciu.
Zapisz, ile obiecałeś, spróbuję to poprawić.
Shl.A co do dodatkowego proofingu to nie wiem czy to jest powód, tutaj czas 3.50 w zupełności wystarczył na świetny wzrost, w końcu mam też ten tryb ... Moje serce czuje, że coś jest nie tak obliczenia dla tej wagi ...
Bardzo mi przykro, ale jestem pewien, wszystko da się naprawić, bez paniki! Wszystko się ułoży. Jutro raz piekę na wieczór, ze względu na taką okazję postaram się zrobić to na Waszej wadze, może przyda się komuś innemu. A później zrezygnuję z subskrypcji.

[hellomyza1]

hellomyza1, dzisiaj miałem zamiar zrobić coś innego z zakwasem, ale skoro taki gorzałam, zrobiłem to dla Ciebie z mniejszą wagą - wyszło 800g.

Oto ponowne obliczenie:
piwo - 50 ml
ol. olej - 2 s. l.
suchy kwas chlebowy - 1,5 s. l.
cukier - niekompletny Sztuka. l.
sól - niekompletna h. l.
zaczyn jest taki sam jak w głównym. zalecana - 2 filiżanki (po 240 ml)
mąka 1 sek. - 315-320g
drżenie -0,5 łyżeczki
Wszystko jest dokładnie sprawdzone. I to w kontekście: doskonały miękisz porowaty i lekki:

Nie wiem nawet, dlaczego ci się nie udało. Sfilmowałem nawet dla wierności, czym był na etapach miksowania: to jest na początku, to jest taki bałagan:

i to już koniec partii (widać jak zmienia się gęstość podczas ugniatania)

tutaj położyłem go trochę dla piękna i zostawiłem sam, aby podejść:

A kiedy przyszło pół godziny przed pieczeniem, było tak:

Czyli jak ostatnim razem - bez awarii, tylko z mniejszą wagą.
Jeśli wszystko tak postawisz, to może być tylko w zaczynie, naprawdę nie możesz tego wyrazić słowami, ale jeśli jest mocne, nie powinno być żadnych problemów. Dokładnie sprawdź ilość - dzisiaj dokładnie wszystko zmierzyłem.

Nie robiłem zdjęć, dodałem więcej piwa do koloboka (na oko). Mam mocny zaczyn od Luca, a może tak mi się wydaje. Spróbuję jeszcze raz, aż zadziała, może to naprawdę zakwas.Inusyaa ile zakwasu w gramach?

[hellomyza1]

hellomyza1no cóż, szczerze mówiąc, nie ważyłem w gramach. I dlaczego (?), Jeśli jest w nim wskazany procent mąki-serwatki, a ile dolałem objętościowo - w recepturze jest to również dokładnie weryfikowane - 2 filiżanki po 240 ml każda (pod blatem). Oczywiście mogę śledzić. po prostu zważ, ale co to da?
Shl. I nadal nie rozumiem, dlaczego dodałeś więcej piwa, czy to wygląda jak rozmazane ciasto? A może twój zaczyn jest gęstszy?

Na bazie tego chleba nadal prowadzę eksperymenty. Wczoraj upiekłam na bazie 1.200 g gotowego chleba. Tym razem zakwas był w 100% gęsty (100g mąki żytniej na 100ml wody), wsypałam w sumie półtorej filiżanki i dlatego musiałem dolać trochę więcej wody, gdzie indziej 60ml do płynu z przepisu . A potem - nie tylko dodaje się do ciasta, ale gotuje na parze z tą wodą przez 3 sekundy. l. słód przed ugniataniem.
Rezultat jest jeszcze smaczniejszy ze względu na słodowy smak i nieco ciemniejszy niż chleb. Ale po teście od razu zaznaczyłem zmiany i zapisałem je. Nadal będę to robił ... Smakuje inaczej niż pierwszy, ale nie na gorszy.

... Wybacz mi zdjęcie, naprawdę chcę, żeby było bardziej honorowe, ale mogę używać tylko telefonu

Doskonały chleb
Z przyjemnością piekę też chleb na zakwasie - tak jest zdrowiej!
Karmię po użyciu i od razu w lodówce - w przegródce na warzywa i działa dobrze, a chleb nie jest kwaśny
Wzywam zakwas po imieniu i nie zawodzi mnie
coś takiego

Dziękuję Natalochka za uwagę na mój przepis.
Często też piekę, gdy jest zakwas.