Su-Vid i wszystkie subtelności technologii

[Ania]

Ania, twój z pewnością mieści +/- 1 g, nie więcej, a nawet mniej niż 0,5 g

Sam przeprowadziłem eksperyment i jest różnica, nawet jeśli wstawisz różnicę w 1 gramie.
Dlatego wystawiam to zdjęcie, mięso jest dobrze widoczne, które będzie w różnych temperaturach w odstępach co 2 gramy)

Stale robię filety z piersi indyka (z azotynem i leżakuje przez 5 dni w kłębie), na początku ustawiam 63g, a teraz gotuję na 60g. i okazuje się bardziej soczysty, a struktura jest inna

[Maria]

Maria, Masza! a co to za aparat to Su, która jest księżniczką?

[Mirabel]

MirabelVic, nie znalazłem go poza witryną księżniczek, wygląda na nowość))

Zapisuje z dokładnością do 0,2 grama.

GuGu, Natasha, to było wymagane, aby to pokazać i udowodnić

Nie znalazłem go poza witryną księżniczek

Ja też tego nie znalazłem, ale fajna rzecz

[o]

Cóż, nie zgadzam się, ważna jest właśnie dokładność temperatury. Tk przy 57 stopniach uzyskuje się jedno mięso, a przy 58 stopniach uzyskuje się drugie mięso. Dla tych, którzy podążają za tym, ten moment jest bardzo ważny.

Proszę bardzo. W tym przypadku wręcz przeciwnie, nie zgadzam się z tobą. I wierzę, że tzw. Po prostu działa na Ciebie. efekt placebo.
Jako fizyk z wykształcenia wiem, że w 99,9% praktycznych przypadków wystarczy zmierzyć wartości z błędem 2-5%. Albo jeszcze bardziej szorstki. Może z wyjątkiem stref przejść fazowych, gdzie boNaprawdę potrzebna jest większa precyzja.
Ale ponieważ mięso jest agregatem wielu różnych frakcji złożonych chemicznie i fizycznie, to dla tego całego kruszywa zakres wszelkich przemian jest dość szeroki.

Wiem, że z wykształcenia jestem fizykiem

Konstantin, cóż, tutaj jestem przepustką))
Nie będę się nawet kłócił z fizykiem
z szacunkiem

Poprawiam i uzupełniam informacje.
Informacje o suvid PRINCESS znalazłem tylko na tureckim Facebooku i Twitterze. Jest dużo zdjęć. Model w sekcji Princess Elektrikli Ev Aletleri nosi nazwę Princess Batırmalı Sous Vide Cihazı 267001 (po turecku). W języku rosyjskim - Princess Submersible Sauce-Wide ... Główny artykuł fabryczny to 267001. Temperaturę można ustawić w zakresie od 15 do 95 gramów. w odstępach co 0,2 g.
Nie znalazłem jeszcze nic innego.

Drodzy fizycy i niezbyt, a także wcale nie fizycy, ale wręcz przeciwnie! Porada w przypadku wołowiny (mięśnie długie), aby uzyskać delikatne mięso bez krwi, ale nie led-dan, ale gdzieś na skrzyżowaniu, aby dać szansę dzieciom.
Zrobiłem wołowinę dwa razy, ale za każdym razem byłem nieszczęśliwy. Soki się wyróżniały, a mięso z całą swoją różowością i widoczną soczystością było wytrawne i cierpkie. Próbowałem t72 (pierwszy raz) i t68.
Może popełniam jakiś krytyczny błąd

Drodzy fizycy, a nie tak

To w sam raz na rozmowę z poprzednimi autorami na temat wielości tolerancji temperaturowej. Z mojego skromnego doświadczenia wynika, że ​​tolerancja wynosi 1-2 gramy. nie przestępca. A w wieku 5 i więcej lat technologia suvida to koło. Sprawdziłem na sobie. A co piszą uv. autorzy o różnicy temperatur w 5 gr. i więcej, cóż, to już przekracza moje zrozumienie tego procesu. W przeciwnym razie po co nam te wszystkie urządzenia, autorzy i ich książki oraz sushi w restauracjach. Wrzuciłem do piekarnika, jest tylko + - 5 gr. w każdym kierunku i to wszystko, proces się rozpoczął. Spróbuj sam, przynajmniej gotuj jajka w różnych temperaturach. Różnica jest namacalna. W mięsie też. A jeśli wszystko jest takie samo, to może coś z naruszeniem percepcji smaku? (Nie chcę nikogo urazić, po prostu głośno myślę).

[Arka]

Arka, Steki robię w 56,8^o 3,5 godziny, okazuje się bardzo delikatne i soczyste mięso, różowe, ale bez krwi.

[Larissa]

informacje na temat suvid PRINCESS

więc o kolejnym suvidzie, o którym mówimy. Nie pan-pandora, ale elegancki kij.

widoczna soczystość była wytrawna i szorstka

to samo ... ale sous też nie zrobiłem = wyglądała tylko na 60 stopni i zgasiła na dłużej, tylko pies był zadowolony z tego suvida

Dodano środa, 12 października 2016 00:24

LarissaLaris, czy 60grad wszystko naraz zepsuje? mój rysunek podaje 60 stopni, a potem od razu 80

Właśnie w stole Marii bardziej podoba mi się kolor mięsa w temperaturze 56-58 gr. Sam gotuję przy 58 gr.

Laris, czy 60grad od razu wszystko zepsuje?

Czy ja, Vika, nie będę próbował porównywać? Podoba mi się mój przepis, nie chcę go zmieniać.

Stek wołowy z technologią sous vide w Caso SousVide Center SV 1000 (dopleta)

Dopletochka zrozumiał. Starałem się stawiać mniej t, bo małych traktuję.
Ja sam lubię mięso bardziej jak midium-rea, ale tutaj musiałem poświęcić swoje preferencje. Ponieważ tabele zwykle wskazują typ t „mięso: 50-55”, a następnie grubość i odpowiedni czas gotowania. A jakie mięso, jaki krój i jaki stopień upieczenia? ... takiego stołu nie trafiłem. Musiałem skupić się na termometrze z sondą, na którym wskazany jest t dla określonego stopnia pieczenia dla różnych rodzajów mięsa. Więc ostatni raz wybrałem dla wołowiny t68, jako odpowiednią dla medium (midium).
Zrobię to w dużym kawałku o grubości około 5 cm, zrobię to w shtab, tam t zmienia się o 1 stopień w obie strony, a raczej na początku ten stopień nie wystarcza, podane t jest zachowane w połowie gotowania, a pod koniec rośnie o stopień wyżej. Proszę podać godzinę it.

[Nata]

Nata, gdybym zrobił to w grubym kawałku, to twój długi mięsień - i to samo w sobie jest delikatne - gotowałby się przez cztery godziny w 57. To znaczy na początku, sądząc po twoim opisie, będziesz miał 56^o, potem 57, a na samym końcu 58, czyli średnio - normalnie dostanie mięso, dlatego nieco wydłużymy czas.

Och dziękuje!!!
I już myślałem - śpisz

Ale nadal będzie dużo soku, nie można od tego uciec. Obecny, jeśli początkowo spalisz go palnikiem lub na gorącej patelni.

Zrobiłem wołowinę dwa razy, ale za każdym razem byłem nieszczęśliwy.

Spróbuj wydłużyć czas gotowania. Co więcej, tylko dwa razy. Jeśli wynik się poprawi, skróć czas następnego gotowania do półtora przed pierwszym. I tak dalej, aż znajdziesz najlepszy.
Jest to bardzo szybka procedura zbieżna w celu znalezienia właściwej. W matematyce (googlowanie) nazywa się to metodą Bolzano-Weierstrassa lub „dzieleniem segmentu na pół”. Używam go od dawna w życiu, głównie wtedy, gdy szukam dolnego stoku na zimowe wędkowanie w nowym miejscu. Pozwala szybko i przy minimalnej liczbie prób znaleźć np. Wywiercone otwory.

Soki się wyróżniały, a mięso z całą swoją różowością i widoczną soczystością było wytrawne i cierpkie. Próbowałem t72 (pierwszy raz) i t68.
Może popełniam jakiś krytyczny błąd

Nat, bo 72 to generalnie wysoka !! 68 też.
Max możesz włożyć 65 gr.
A jak gruby jest Twój kawałek? Jeśli mięsień, należy ustawić co najmniej 8 godzin.

[jedność]

Tak ostatnio wybrałem dla wołowiny t68, odpowiedniej do średniej jakości (midium).

To nie jest teraz średnia pieczeń, ale super pieczeń. Nie oceniłeś poprawnie)

Zrobię to w dużym kawałku o grubości około 5 cm.

Należy ustawić co najmniej 8 godzin, a nawet 10.
jeśli chcesz dostać mjedność następnie musisz włożyć 58 gramów
Jeśli dobrze usmażone, to 63-65 gr, ale nie więcej.

Cóż, 60grad zepsuje wszystko naraz? mój rysunek podaje 60 stopni, a potem od razu 80

Vikul, 50 gr na wołowinę jest świetne, wystarczy ustawić duży czas.

Samopal, Oleg, całkowicie się z tobą zgadzam. Ale nawet 2 gramy dla suvida to już dużo. Maksymalnie 1 gram ugięcia. I nie możesz nawet mówić o pięciu gramach

[Maria]

Maria, Masza! Nie mam 50 stopni, tylko 60 i tyle .. Szteby w żaden sposób nie kupię.
Kawałki steku z polędwicy wołowej na 1,5-2 cm ile włożyć, co?

[Mirabel]

Mirabeli włożyć 60 g)

[Maria]

Maria,

Moje know-how

Dodano środa, 12 października 2016 22:51

Co mogę ci powiedzieć? ..
Dzięki Waszej radzie dostałam bardzo uduchowioną wołowinę, tak jak chciałam - na styku pieczeni średniej i pełnej.Jeszcze bliżej pełnego, ale bardzo miękkiego i różowego.


Gotowałam w SV Shteba w porcjach klasycznego steku o grubości 2,5 cm. Ogrzewanie o 2:30 z zestawem t 58 gr. C. Wyjęła pływak z wieka i wetknęła czujnik temperatury na jego miejsce. Gdy woda t (po około pół godzinie) uspokoiła się, to pozostawała normalna przez około godzinę, po czym zaczęła rosnąć, gdy osiągnąłem 59, postanowiłem nie czekać, ale wyłączyłem ogrzewanie i ustawiłem je ponownie od t 57. Powoli powróciło do 58 i wszystko jest w porządku, gotowe. Ale ponieważ w tej chwili nie było zjadaczy, ogrzewanie musiało zostać zainstalowane na kolejne 4 godziny. t w tym samym czasie ustawiłem 56 i dopiero pod koniec programu woda osiągnęła 57 gramów.

Dodano środa, 12 października 2016 r. 23:25

Krótko mówiąc, moja Shteba przegrzewa się o 1-2 stopnie od ustawionego t, jeśli ustawiony czas jest większy niż 1:30.

Jeszcze raz bardzo dziękuję za wszystkie rady i wskazówki dla dziewcząt i chłopców! W końcu, według suvida, w mojej głowie zaczęło się rozjaśniać.

Pierś z kaczki sous (Cronut)

Byłem normalny przez około godzinę, po czym zacząłem rosnąć, gdy osiągnąłem 59, postanowiłem nie czekać, ale wyłączyłem ogrzewanie i ustawiłem ponownie od t 57. t powoli wróciłem do 58 i wszystko było gotowe bezpiecznie. Ale ponieważ w tej chwili nie było zjadaczy, ogrzewanie musiało zostać zainstalowane na kolejne 4 godziny. t w tym samym czasie ustawiłem 56 i dopiero pod koniec programu woda osiągnęła 57 gramów.
Dodano 12 paź. 2016, 23:25
Krótko mówiąc, moja Shteba przegrzewa się o 1-2 stopnie od ustawionego t, jeśli ustawiony czas jest większy niż 1:30.

Więc nie jest to zaskakujące, wskazałem te momenty w testach temperaturowych Steba))
Mięso okazało się świetne)
Test temperatury dla DD2 Eco
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=392333.0

Test temperaturowy DD1Eco
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=278949.0

Krótko mówiąc, moja Shteba przegrzewa się o 1-2 stopnie od ustawionego t, jeśli ustawiony czas jest większy niż 1:30.

Jeśli zmienisz wagę załadowanej porcji lub zmienisz objętość wody, prawdopodobnie otrzymasz różne liczby. Zwłaszcza jeśli do kontroli używasz dokładniejszego termometru.
Nic nie możesz zrobić. Taka jest natura i jej prawa.

W celu ustabilizowania, biorąc je pod uwagę, zwykle stosuje się urządzenia działające zgodnie z tzw. Algorytmy PID (Google). Takie urządzenia mogą znacznie zmniejszyć liczbę błędów. Do wstępnie wymaganych ustawień wstępnych. Chociaż też nie są doskonałe. Ponieważ bez obecności niezgodności nie ma „sygnału błędu”, który ustawia formant.

Proponuję udział we wspólnym przedsięwzięciu pojemników próżniowych od Status. Kupuję. podczas jednorazowego zakupu
wszystkie informacje w temacie
Pojemniki próżniowe, pojemniki magazynowe Status (SP Rosja)

Przygotowałam kurczaka. Pierś jest bardzo delikatna i soczysta. Fileta nie pokroiłam, przeszłam przez delikatną przyprawę, jaką napotkałam - coś włoskiego do makaronu, do tego sól czosnkowa, suszona papryka i czarny pieprz. Chciałem dodać trochę oleju i zapomniałem.
Do tej pory przez tyle lat nie zorientowałem się, jak działa ta suvidnitsa, czy obejmuje odliczanie po osiągnięciu temperatury, czy natychmiast. Oprócz bycia niewidomym jestem też głuchy (z całego sprzętu słyszę tylko odkurzacz). Dlatego nie usłyszała żadnego pisku i przygotowywała się, dopóki nie przypomniała sobie około dwóch godzin przy 62,5 stopnia. Wypróbowaliśmy jedną, drugą pod bieżącą wodą i obie w lodówce.
Suszarka była dotychczas bez pracy, suszenie bez wstępnego marynowania nie miało sensu. Więc nie wiem jeszcze, kto wygra

Suvid z łososia z sałatką z selera i kopru włoskiego (Cronut)

Proszę o radę
Mam duży filet z piersi indyka (1kg) marynowany soleniem na sucho w woreczku próżniowym - jutro 5 dni (chciałem ugotować i zabrać hotel rodzinie, ale wyjazd przełożony) jaki jest najlepszy sposób kontynuować
- włożyć torbę do zamrażarki, a następnie rozmrozić w szafie czy nie w szafie ... i gotować?
- gotować, a następnie zamrażać, ale jak w tym przypadku rozmrozić - w suvidnitsa iw jakiej temperaturze wtedy lub po prostu w kłębie?

[GuGu]

GuGuNatasza, dlaczego marynowałaś się tak długo?
N przez długi czas nie wystarczy, pójdzie))

Możesz gotować, a następnie zamrażać i rozmrażać w tej samej temperaturze, w jakiej ugotowałeś.

[Mashun]

Mashun, więc z azotynem to kawałek koszuli. 5 cm ... osiągam smak szynki, no tak jak w przepisie na kark .. Pierś z indyka robię tak często, przez 5 dni gotuję w suvidnitsa 6,30-7 godzin po 60 gram. kawałek ma zwykle nieco ponad 1 kg.

To znaczy zamrożone w suvidnitsa na 60 gramów, ale na jak długo?

[Natalia]

Nataliaoooh masz takie duże piersi !!
Cóż, nie mogę dokładnie określić czasu, dopóki się nie zamrozi.
spojrzysz po drodze.

Masza, to jest duży filet z piersi indyka, czasem 1200 i gr. 700-900, zawsze wybieram płaski kawałek .. Dziękuję, zrobię to - najpierw ugotuję, a potem zamrozę ..

[Natalia]

Natalia, ahhh, to jest to !!!
Myślałem, że kurczak))

Możesz gotować, a następnie zamrażać i rozmrażać w tej samej temperaturze, w jakiej ugotowałeś.

Masza i ja po prostu dzień wcześniej wyjmuję zamrożone mięso sous-vide z zamrażarki i wkładam je do lodówki. Rozmraża się stopniowo przez kilka godzin.

[Lera-7]

Lera-7, a czym zatem różni się od świeżo przygotowanego? Ja też początkowo myślałem, że to zrobię, a potem przejdę przez palnik ...

[Lera-7]

Lera-7, Svetlan, no w ogóle, zgodnie z instrukcją należy rozmrozić w wodzie.
Ale myślę, że możesz, bo smak nie psuje?

[Masinen]

Masinen, Zacieru, smak może nie zepsuć, ale strukturę mięsa lubię. Kawałek zawsze dzielę na pół - jeden jemy, drugi leży w próżni, czekając na swoją kolej na zimno-ke przez 10 dni, ale już nie ... Tak, zrobię to ... Ugotuję- zamrozić, to rozmrozę jedno w naczyniu, a drugie na hol-ke .. wypisz się o wyniku

[Natalia]

Natalianapisz, bardzo ciekawe !!

a czym różni się od świeżo przygotowanych?

Nie, dokładnie ten sam smak.

[Lera-7]

Lera-7, a przed włożeniem do zamrażarki, czy wyjmujesz go z torby, w której był ugotowany, czy w nim? Po ugotowaniu torebkę wkładam do lodowatej wody, następnie na zimno w nocy otwieram i spuszczam wodę, kroję na 2 części i każdą ponownie odkurzam (wydaje mi się, że jeszcze dojrzewa i jest trochę wciśnięty). Podaj nam swoje zamówienie.

Podaj nam swoje zamówienie.

Natasza, ja też robię szokowe chłodzenie po ugotowaniu, wstawiam do lodówki do rana. Następnego dnia otwieram worek, wycieram mięso ręcznikiem papierowym, kroję, pakuję po 250-300 g każdy, opróżniam i wysyłam do zamrażarki. Pokrojone kawałki wkładam do woreczka, lekko je rozsuwając (jak przy wachlarzem). Tak zapakowane mięso rozmraża się szybciej niż cały kawałek.

Więc robię dużo na raz ...

Więc robię dużo na raz ...

Lena, właśnie to robię!

[Helena]

Helenawięc nie zamrażasz.

[Helena]

Helena, więc nie zamrażasz.

Kiedy, jak ... czasami część lodów ... kiedy nie ma nikogo do jedzenia ...

[Lera-7]

Lera-7, Helen, MasinenDzięki za wskazówki!
Helenjak dobrze odkurzane są paczki mierników z lampą i niestety z Proficukiem nie mogę tego zrobić, może lampy są gęste, nadal nie mogę kupić małych, czarnych w METRO ...