Buraki to nasza rubinowa gwiazda.
Wskazówki i przepisy ze zdjęciami.
Materiał udostępniony przez magazyn „Gastronom”.
Uważamy, że czas zaktualizować swoje pomysły dotyczące buraków. Pod względem gastronomicznym wszyscy jesteśmy w dużej mierze zakładnikami tradycji. Ale buraki to chyba najbardziej innowacyjne warzywo!
Przekąska z liści
W mojej rodzinie buraki gotowano w trzech najbardziej patriarchalnych formach: barszczu, sosu winegret oraz przystawki - startej z czosnkiem i śliwkami. Uwielbiam te bezpretensjonalne gusta i bez wahania kontynuuję tradycję. Ale w pewnym momencie moje poprzedniczki przestały rumienić się burakami na policzkach? (Choć może na próżno się zatrzymały: sok z buraków odświeża cerę, a także podnosi poziom hemoglobiny we krwi i tym samym przywraca siłę - osobom osłabionym zaleca się pić go trzy razy dziennie przed posiłkami.) Historia buraków jest generalnie długa. historia innowacji. Gdyby w jakimś momencie ktoś nie odważył się zrobić niezwykłego kroku, jedlibyśmy teraz jeden blat. Skąd jednak bierze się zaniedbanie w głosie? Zarówno szczyty zwykłych buraków, jak i buraki liściowe (boćwina) to prawdziwy rarytas, pokarm dla rozumiejących.
Właściwie zaczęli sadzić warzywo ze względu na liście. Potem ktoś spróbował na zębie warzywa korzeniowego i zdał sobie sprawę, że to też zadziała. Początkowo korzeń był cienki jak pietruszka i dopiero dzięki staraniom rodzimych hodowców buraki zamieniły się w te okrągłe, półkoliste, cylindryczne buraki - na wolności takich buraków nie ma, więc buraki są całkowicie wynik pracy ludzkiej. To prawda, było to bardzo dawno temu: freski przedstawiające buraki znaleziono nawet na murach miasta Pompeje zniszczonego przez Wezuwiusza. Na przykład, starożytni Rzymianie namaczali liście w winie i doprawiali pieprzem.
Dziś boćwina jest podawana jako przystawka dla smakoszy. W gastronomii moskiewskiej jest słabo reprezentowana i zawsze bardzo się cieszę, gdy w menu widzę pieczoną pierś z kaczki z liśćmi buraka i sosem pesto, zupę o słodkiej nazwie botvinya, czy osetyjskie ciasto saharajin z wierzchami (jest to drobno posiekane, wymieszane z dużą ilością sera i nadziewane tym, jak chaczapuri, cienki szeroki placek).
Dietetycy również szanują boćwina - ma więcej błonnika niż szczaw, rukiew wodna czy szpinak, ale jej błonnik, jak stwierdzono w jednej z książek odchudzających, zajmuje pierwsze miejsce pod względem działania neutralizującego (mniej kalorii). Boćwina jest spożywana w taki sam sposób jak szpinak: w postaci świeżej w sałatkach lub w dowolnej postaci duszonej lub gotowanej (duszona zarówno samodzielnie, jak iz innymi warzywami). Francuzi robią z niej rodzaj faszerowanej kapusty, na Kaukazie gotują niesamowite phali, Arabowie doprawiają rodzynkami i orzeszkami pinii. Ale powinienem spróbować namoczyć go w winie i doprawić pieprzem, jak myślisz?
My, oni i buraki
Moi zagraniczni przyjaciele - wszyscy bez wyjątku - znają po rosyjsku jedno słowo: „barszcz”. Dlatego buraki są dla nich jednym z produktów, które reprezentują nasze gusta na światowej scenie: obok twarogu, czarnego pieczywa i czarnego kawioru. Chociaż ten moment - dlaczego buraki kojarzą się konkretnie z kuchnią rosyjską - jest dla mnie nadal niezrozumiały. W końcu buraki są niezwykle dobre: zarówno ze względu na swój specyficzny, bogaty słodkawy smak, jak i na to, że zawierają dużo witamin - od jodu po niedawno odkrytą witaminę U (pomaga leczyć wrzody żołądka). Naukowcy twierdzą nawet, że buraki są silniejszym afrodyzjakiem niż ostrygi czy imbir: zawierają więcej boru, który wywołuje w naszym organizmie hormony pożądania.Jeśli weźmiemy pod uwagę, że wszystkie te korzyści w burakach mają tendencję do utrzymywania się lepiej niż w innych warzywach, zwłaszcza jeśli pierwszy mróz podnosi owoce, staje się niezrozumiałe, jak praktyczni i dbający o zdrowie obcokrajowcy mogą to zaniedbać.
Dobra: Włosi wymyślili nieśmiertelną kombinację gotowanego, pokrojonego w kostkę buraka i koziego sera. Okazuje się, że jest to jedna z najbardziej wyrafinowanych sałatek na świecie - jeśli dodatkowo uzupełniona jest dressingiem z oliwy z oliwek, octu balsamicznego, miodu i orzeszków piniowych. Ale we Włoszech, podobnie jak w innych europejskich sklepach, rzadko można znaleźć świeżo zebrane buraki - coraz więcej w słoikach, marynowanych lub już obranych w próżni. A ona podobnie jak ziemniak ma do czynienia ze skórką, dlatego zaleca się gotować ją w niesolonej wodzie „w mundurze” i na grzbiecie. (Nawiasem mówiąc, im cieńszy ogon buraka, tym jest bardziej dojrzały.)
Na przykład Koreańczycy z charakterystyczną sofistyką jedzą buraki gotowane w wywarze z kminku, tarty chrzan, z solą i cukrem (wtedy z bulionu robi się galaretkę). I jest całkiem możliwe, że to oni odpowiadają za sosy, które dobrze komponują się z tym warzywem: na przykład pomarańczowo-cytrynowo-imbirowy, który jest również doprawiony pieprzem, cukrem, jabłkiem i miodem. Jednak nie musisz być Koreańczykiem, aby to poczuć: prostota buraków jest wspaniale podkreślona smakiem takim jak miód, jabłko i cytryna (w szczególności sok z cytryny pomaga zachować żywy kolor).
Skandynawowie, być może wcześniej niż my, zaczęli łączyć buraki i śledzie: do dziś sałatka z tartych buraków, siekanego śledzia, kiszonych ogórków, ziemniaków, marchwi, tartego chrzanu i jajek, doprawiona majonezem, jest uważana za obowiązkową dla każdego. posiłek.
Wegetarianin - nieważne jakiej narodowości - nie może żyć bez buraków: łączy się go z dowolnymi warzywami (porannymi wzbogaconymi sałatkami), z serem (hm, piecz!), Z suszonymi owocami i orzechami, z czosnkiem, z jogurt i twarożek z ryżem. Nie bez udziału tego ostatniego przygotowuje się wspaniały nadziewany burak: z ugotowanego owocu wyjmuje się rdzeń i wypełnia miazgą ryżową, aromatyzowaną kawałkami jabłka, masłem i cukrem. Lub - gruszka, pomidory i chrzan. Następnie wlej wszystko kwaśną śmietaną i upiecz. (Ale jeśli zasady pozwalają ci spróbować połączenia buraków z chrupiącym boczkiem, nie odbieraj zabawy ...)
Wróćmy jednak do Słowian: słynne na całym świecie buraki z barszczu. Najbardziej zaskakujące w historii zupy „czerwonej” jest to, że jej wariantów jest mniej więcej tyle, ile gospodyń domowych: ja zresztą nie musiałam próbować dwóch identycznych barszczów. Powszechnie wiadomo, że tylko na Ukrainie (chociaż barszcz uważany jest za danie narodowe w Rosji, na Białorusi, w Polsce, Rumunii i na Litwie, na Ukrainie wciąż można nazwać właścicielem praw autorskich) około czterdziestu odmian. Te czterdzieści receptur to kilkadziesiąt pozycji: podstawa zupy, składniki (od grzybów i fasoli po cukinię i rzepę), sposób krojenia warzyw (w paski, kostki, plastry, drobno, grubo, całe), dodatkowe składniki, na osobnym talerzu - pączki, pierogi, naleśniki, kasza jaglana lub gryczana („dziś ożeniliśmy się z barszczem”). I chyba najważniejszy jest moment wysadzenia buraków. W naszej rodzinie przychodzi wtedy, gdy wszystkie inne warzywa są już lekko ugotowane: buraki, posiekane i smażone osobno z czosnkiem i ziołami, dodaje się do zupy jarzynowej; w jednej chwili staje się rubinowo-czerwony i zmienia się w barszcz. Nieco później możesz dodać kapustę i posiekane zioła.
Poza sezonem
Jak wiadomo, w większości potraw buraki są wysyłane w postaci gotowej. Tymczasem nie wszyscy wiedzą, że buraki na winegret, śledzie „pod futrem”, sałatki i przystawki najlepiej nie gotować, ale piec w piekarniku: wtedy zachowuje bogatszy kolor i smak, okazuje się mniej wodnisty i pozostaje bardzo przydatny . Ten proces jest również powolny - uparte warzywo piecze się przez co najmniej godzinę. Pamiętaj, aby przykryć ją folią, aby zmniejszyć parowanie. A tak przy okazji, będzie smaczniejsze, jeśli zostanie upieczone na oliwie z oliwek, soli i pieprzu.
A potem z tego buraka można ugotować wszystko: od carpaccio (dwie z jego sztuczek to pokrojenie w cienkie plasterki i dobry dressing), po egzotyczne sałatki, w których nasze proste rosyjskie warzywa korzeniowe brzmią w nowy sposób w połączeniu z grejpfrutem miąższ i np. awokado, do puree z buraków z giczem jagnięcym z rozmarynem, a nawet deseru. Na przykład powstają placki buraczane: starte buraki miesza się ze śmietaną, dodaje się twarożek, jajka, suszone owoce i orzechy, a następnie piecze się i podaje na gorąco ze słodkim sosem śmietanowym. Jeśli jesteś leniwy, możesz upiec buraki z serem, czosnkiem i majonezem - i podawać niezwykłe przystawki z mięsem lub rybą.
Nadal musimy żyć i żyć z burakami - w końcu nie opuszcza nas to wraz z nadejściem chłodu. Do tego czasu, we wrześniu, ostatnie ciepłe dni można uczcić zimnymi zupami - być może charakterystycznym daniem z buraków. Gotowanie buraków (khlodnik, buraczana okroshka, botvinia) jest tak proste, jak łuskanie gruszek pieczonych lub gotowanych z wierzchami, pokroić ogórek, strome jajko, rzodkiewkę, posiekać koperek, polać bulionem buraczanym (lub jogurtem), posolić, dodać sok z cytryny Kto chce, może w nieskończoność komplikować przepis, fermentując bulion z buraków kwasem chlebowym, dodając pokrzywy i komosę ryżową, różne warzywa lub nawet, jak radzi Pokhlebkin, czerwoną rybę. Ogólnie rzecz biorąc, jak we wszystkich innych przypadkach, możesz fantazjować bez końca, pozostawiając jedyny składnik niezmieniony. W końcu usuń buraki z dowolnego z powyższych dań - i absolutnie nic z tego nie wyjdzie.