Zakwas pełnoziarnisty

Lydia 100 gr. Dodaję zakwas 100 gr. mąka i 100 ml wody, jestem bardzo zadowolony z zakwasu.

[tanya1962]

Lydia 100 gr. Dodaję zakwas 100 gr. mąka i 100 ml wody, jestem bardzo zadowolony z zakwasu.

tanya1962Zrozumiałem, jak karmić zaczyn, który musi dojrzeć. Ale co zrobić z tym, który chcę włożyć do chleba (dowolnego), żeby go nie wylać - nie wiem. Niech tak pewnie stanie przy oknie, często piekę, żeby wszystko szło w biznes. Swoją drogą wydawało mi się, że na 100 g zakwasu wierzchni dressing powinien mieć również 100 g (po 50 g mąki i wody)?

Lydię karmię w ten sposób, bo 100 + 50 + 50 mi nie wystarcza, rodzina jest duża, potrzebuję dużo chleba.

Tak, rozumiem, dzięki.

Dobry dzień. Powiedz mi, proszę, chciałbym wyhodować ten zakwas, przygotowałem wszystko, czego potrzebujesz, a potem o tym pomyślałem, czy możesz użyć soku żurawinowo-borówkowego (domowej roboty) zamiast soku ananasowego?

[Lidushka]

Lidushka ,

Nie próbowałem, nic nie mogę powiedzieć. Przetłumaczyłem amerykańskie źródło, w którym wyjaśnił, dlaczego ananas. Możesz kopać w witrynie 🔗 i poszukaj dlaczego. I porównaj właściwości ananasa i żurawiny z borówką.

Albo po prostu spróbuj

[Wybór soku ananasowego nad innymi sokami jest wynikiem wielu prób i błędów]

Tutaj znalazłem to na stronie Erica Breadtopia:

Debra Wink, chemik i utalentowana piekarz, jest mózgiem i autorką tej techniki soku ananasowego. Wiele badań i testów poświęcono na opracowanie i udoskonalenie tej techniki

Wybór soku ananasowego nad innymi sokami jest wynikiem wielu prób i błędów

Debra Wink, chemik i wybitna piekarz, jest twórczynią i autorką techniki fermentacji soku ananasowego. Ta technika wymagała wielu badań i eksperymentów.
Wybór spośród wszystkich innych soków ananasowych był wynikiem wielu prób i błędów

Więc spróbujemy naszego… że tak powiem „syberyjskiego”

Powodzenia! Udostępnij wyniki później

Cóż, zacząłem eksperyment:
3 1/2 łyżki. l. mąka pełnoziarnista (mam tapetę pełnoziarnistą „Granat”) oraz
1/4 szklanki soku z borówki i żurawiny (sama odstawiła świeże jagody, chociaż dolała trochę cukru)

Wymieszaj, włóż słoik do kuchni.
Tak bardzo ją kocham, może ona mnie odwzajemni ...
Mieszano 4 razy dziennie, czasami pojawiały się 3-4 bąbelki, zapach był przyjemny.

Dodany:
2 łyżki stołowe. l. cała mąka
2 łyżki stołowe. l. sok żurawinowy (skończona żurawina-borówka) Mieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej na 24 godziny.

Dodany:
5 1/4 art. l. cała mąka
3 łyżki. l. picie oczyszczonej wody. Minęły 2 godziny i podwoiła się w 2 razy dużo pęcherzyków i przyjemny kwaśny zapach ...

Okazało się, że „Syberyjskie Pełne Ziarno” !!!! Bardzo dziękuję Aleksandrze!

Czekamy na pierwszy "syberyjski" chleb na zakwasie!

Cóż, zacząłem eksperyment:
........
Okazało się, że „Syberyjskie Pełne Ziarno” !!!! Bardzo dziękuję Aleksandrze!

Z zainteresowaniem śledzę kontynuację tematu.
Lidushka jest po prostu świetna! Prawdziwy piekarz nie boi się eksperymentów

Ja też, podobnie jak Aleksandra, nie mogę się doczekać syberyjskiego chleba na zakwasie!

Dziewczyny, mam dobrą kulturę startową
Mieszka w mojej kuchni, karmię ją raz dziennie (czasem dwa dni) przez 3-4 godziny podwaja się. Karmię w szklanym słoju i widać, jak zakwas staje się delikatny i pełen dziur! Do tej pory piekłam na nim tylko naleśniki (nie mogę wstawić linku i zdjęcia, bo na razie korzystam z internetu z telefonu). Wynik naleśników był bardzo przyjemny - puszysty, przewiewny, rozpływający się w ustach! Bez śladu kwaśności. Ciasto kładłam na noc, a rano piekłam.
Teraz chcę zapytać, czytam przepisy na chleb, ale nie mogę się domyślić do końca, kiedy powinienem włożyć zaczyn? Powinna być nakarmiona czy głodna?
Nadal nie czuję się dobrze z telefonem ... a jest dwoje dzieci (2,5 roku i 5 miesięcy), mama jest bohaterką, do cholery!
A dzisiaj upiekłam „Świąteczny” od Miszy. Wyszło bardzo fajnie, mimo że zrobiłem inną formę i postawiłem trochę mniej starter kultury.

[Lidushka]

Lidushkazakwas należy umieścić u szczytu swojej aktywności, zaraz po tym, jak zdasz sobie sprawę, że przestał rosnąć i zamierzam spaść.Kładę kulturę starterową na płyn pod mąką, a między nią a mąkę wkładam cukier. Kiedy rozkładam wszystkie komponenty, pozwalam im stać przez godzinę bez programu, a potem uruchamiam hp.

Alexandra, a skoro jest cukier według przepisu (a tym bardziej jak upiekam ciasto), to jak być? i generalnie umieszczam zakwas do wszystkich produktów drożdżowych, nie tylko do chleba, ale także do naleśników, naleśników, gofrów itp., aw wielu jest co najmniej 1 łyżka cukru. l.

Alexandra, jak wtedy upiec ciasto, jeśli bez cukru - z miodem? i nigdy nie dodawaj cukru do chleba?

„Tylko wtedy nie jest jasne, po co zawracać sobie głowę zakwasem pełnoziarnistym”.
hmmm nie rozumiem, czy można użyć zakwasu dla odchudzających się i diabetyków? Bardzo lubię smak chleba na zakwasie, ale nigdy nie sądziłam, że cukier jest szkodliwy nawet w ilości 1 łyżki. l. na bochenku

Witaj! Powiedz mi, proszę, jak ocalić zaczyn? Pachniała silnie octem - uderza prosto w nos. Mam to ziarno. Mieszka od miesiąca. Karmiłem ją już kilka razy. A ostatni raz karmiłem go w czwartek - mąką żytnią, przyniosłem twarde ciasto do krzaka, upiekłem na nim chleb i włożyłem do lodówki. I dzisiaj to rozumiem - i jestem przerażony! Mój zaczyn zniknął, prawda?

ostatni raz karmiłam go w czwartek - mąką żytnią, twarde ciasto przyniosłam na gruby, upieczony na nim chleb i włożyłam do lodówki. I dzisiaj to rozumiem - i jestem przerażony! Mój zaczyn zniknął, prawda?

Stracony? Nie jest faktem. Raczej zachorowała. Diagnoza to peroksydacja. Pięć dni w lodówce dla gęstego zaczynu to za dużo. Spróbuj podać łyżkę zakwasu taką samą ilością mąki i wody (można użyć 50 gramów, można użyć 100 gramów) co 8 godzin w temperaturze pokojowej dwa do trzech razy, pozostawiając za każdym razem 1 łyżkę. łyżka. Powinien być naprawiony. Tak, wskazane jest, aby zacząć go wąchać po 2 karmieniach. Zapach octu można zastąpić zapachem zgniłej trawy, to minie. Powodzenia!

P.S. Płyn wystarczy na tydzień w lodówce.

Dziękuję bardzo! Zrobiłem wszystko, jak powiedziałeś. Dość. A teraz patrzę - są duże bąbelki, ale nadal pachnie octem. Więc muszę trzymać zakwas w pokoju? Może trzeba założyć baterię? Powinniśmy zamknąć wieczko czy nie?

Więc muszę trzymać zakwas w pokoju? Może trzeba założyć baterię? Powinniśmy zamknąć pokrywę czy nie?

Teraz wystarczy jej temperatura pokojowa. Akumulator nie uważam za przydatny - nie zakryjemy go, oznacza to, że płyn wyparuje, a skórka wyschnie na wierzchu, co nie zrobi tego dobrze, ale przykryje, więc odparujemy od razu w słoiku.
Być może w temperaturze pokojowej i przykrywając ją lnianą lub inną bawełnianą serwetką, można ją ożywić. Najważniejsze, aby nie dopuścić do nadtlenku. Podwojona, weź 1-2 łyżki i nakarm resztę. Jak tylko wróci do normy, będzie można go przechowywać na zimno, ALE w postaci płynnej.

Starter trzymam w emaliowanym rondlu. A wczoraj oddzieliłem część zakwasu - i zmieszałem go z wodą w filiżance - i natychmiast pojawiły się bąbelki. Chcę zrobić eksperyment: gdzie zaczyn będzie lepszy. Nie mogę tego zrobić w banku - jest to niewygodne, nie ma długopisów.

Chcę zrobić eksperyment: gdzie zaczyn będzie lepszy.

To jest interesujące. Mam nadzieję, że podzielisz się wynikami. Mam to w szklanym słoju, potem w plastikowym pojemniku, różnicy nie zauważyłem.

Proszę powiedzieć, czy odgrywa dużą rolę w przypadku chleba, jakiego oleju słonecznikowego użyć: rafinowanego czy nierafinowanego?

[Duży]

Proszę powiedzieć, czy odgrywa dużą rolę w przypadku chleba, jakiego oleju słonecznikowego użyć: rafinowanego czy nierafinowanego?

Duży nie ma znaczenia, zawartość oleju w cieście jest niewielka, ale lekko odbija się to na smaku. Każdy może być użyty.

Podziękować! Spróbuję zapachowego piekarnika olejowego.

[Alexandra]

Alexandra i inni członkowie forum, w tym wątku znajdują się linki do przepisów na chleb na zakwasie pełnoziarnistym, ale wszystkie dotyczą pieczenia w piecu.Czy w ogóle da się upiec taki chleb w KhP (moje doświadczenie to 2 pieczywo zgodnie z książką kucharską, a KhP znam dopiero od kilku dni) Mój KhB pozwala mi na tworzenie własnych programów, więc planuję piec Zleba Zleb w tym. Czy masz jakieś przepisy na HP? Z góry dziękuję!

Droga Nastasiya! Doświadczenie w piekarzu nie jest świetne, ale zrozumiałem jedno, najważniejsze to bułka i wyrośnięcie ciasta. Sam tworzę programy. Śledzę formowanie koloboka, daję około 2 godziny na wyrośnięcie (+ -) upewniam się, że ciasto rośnie 2 - 2,5 razy (jeśli więcej - dach opada, mniej - nie „puszyste”). Pieczę na zakwasie (półprodukt firmy Viki), ale dodaję trochę drożdży (1-2 g suchych). po pierwszych dwóch chlebach nie stoję już przy piecu, bułka stała się kupnem. Rano kanapka jest gotowa.

[Nastasiya]

Nastasiya Pieczywo piekłam w HP na dojrzałym cieście (prawie taki sam zakwas), smak ten sam, ale porowatość i struktura zupełnie inna niż w piekarniku, podwoiłam garowanie, wyłączając HP, taka masa rosła powoli , w formie podczas pieczenia w piekarniku rośnie szybciej ... CH jest ciężka infekcja nie będę piec więcej w HP, w piekarniku wychodzi szybciej

ShuMakher, Anatoly57, dziękuję za odpowiedzi! Czy mogę zadać jeszcze jedno pytanie? Wypiekasz chleb na zakwasie ze 100% mąki pełnoziarnistej czy białej? Jaka jest idealna zawartość procentowa mąki CG dla uzyskania pysznego i pięknego rezultatu w przypadku dodania białej mąki?

Biorę tylko całe ziarno, aby dodać je do zakwasu do robienia ciasta, a następnie dodaję zwykłą białą mąkę pszenną. Teraz eksperymentuję z dodatkiem słodu pszenicznego (1 łyżka stołowa na próbkę). Wczoraj „pierwszy naleśnik okazał się grudkowaty”.

[Nastasiya]

Nastasiya Biorę albo 50%, albo 25% CZ, ze 100% uzyskuje się pieczywo o specyficznym smaku, a takie dodatki są najlepsze ... Ponadto dodaję CZ zarówno do chleba żytniego, jak i białego chleba, bardzo smaczny, trudno sobie wyobrazić biały chleb bez niego, pamiętam czasy ZSRR-owskoe, kiedy ten szary chleb był w piekarniach

[Iraida]

Iraida
Jeśli chcesz zamienić żyto na pełne ziarno, weź ćwierć szklanki (60 g) i za każdym razem podwajaj wagę. Dodać całą mąkę i wodę pitną z butelki na pół wagowo.
1 dzień:
60 g zakwasu żytniego + 30 g mąki pełnoziarnistej + 30 g wody
2 dzień:
120 g zakwasu + 60 g mąki + 60 g wody
Dzień 3:
240 g zakwasu + 120 g mąki pełnoziarnistej + 120 g wody
Dzień 4: Zakwas pełnoziarnisty jest gotowy do spożycia. Do ciasta dodajemy wymaganą ilość, resztę odważamy i karmimy. Na 1 masę zakwasu połowę mąki + połowę wody. Natychmiast wstaw do lodówki.

Alexandra proszę powiedz mi, czy podczas tych dressingów w ciągu 3 dni należy wstawić starter do lodówki, czy powinien stać ciepły?

Musi stać w temperaturze pokojowej, inaczej jak będzie rosnąć

Musi stać w temperaturze pokojowej, inaczej jak będzie rosnąć

podziękować

Alexandra, dzięki za przepis na zakwas, planuję dziś wieczorem spróbować upiec chleb. Nie używam drożdży, bo słyszałem, że zakwas jest lepszy od drożdży pod względem zdrowego odżywiania. Ale czy stosowanie tego zakwasu w chlebie zapewnia jakiekolwiek korzyści zdrowotne? Może witaminy, pierwiastki śladowe? Na przykład zakwas chmielowy lub słodowy zawiera wiele przydatnych nowych rzeczy, ale ten?

[Anaska]

AnaskaOczywiście zakwas z mąki pełnoziarnistej jest zdrowszy niż zakwas z mąki białej, ponieważ wszystkie witaminy i mikroelementy oraz zdrowy błonnik pozostają w całej mące, podczas gdy w białej mące są przeważnie zbędne węglowodany.
W porównaniu z zakwasem żytnim oba moim zdaniem są równie przydatne. Ale dla mnie osobiście, do celów dietetycznych, bardziej odpowiednie jest pełne ziarno - i piekę chleb z pełnym ziarnem, a nie żytnim, po prostu dlatego, że mąka żytnia jest trudna dla mojego żołądka i trzustki.
Ale jako diabetyk nie stosowałbym zakwasu winogronowego, pomimo dobroczynnych właściwości winogron - jest dla mnie za dużo cukrów, a winogrona nie są pokazane. Tak samo jest z zakwasem z białej mąki.

Alexandra, dzięki za szybką odpowiedź, w ogóle nie używam białej mąki. Teraz bardzo się staram, aby nauczyć się upiec coś smacznego z takiej mąki, żeby przeważała kolor miękiszu, inaczej mój mąż mówi, że nie podoba mu się, że chleb nie jest biały. Ale nie znalazłem jeszcze ani jednego przepisu na chleb na HP bez drożdży i białej mąki, ale na zakwasie. Czy nie doradziłbyś przypadkiem?

Przypadkowo radzę spojrzeć na mój profil, jest całkiem sporo receptur przełożonych na nową formę na bazie zakwasu z pełnego ziarna a nawet mąki żytniej)))
I oczywiście musisz spojrzeć na Admina, Zesta, Chuchelkę.

Dziękuję, pójdę zobaczyć.

inaczej mąż mówi, że nie podoba mu się, że chleb nie jest biały. Ale nie znalazłem jeszcze ani jednego przepisu na chleb na HP bez drożdży i białej mąki, ale na zakwasie. Czy nie doradziłbyś przypadkiem?

Chleb razowy nigdy nie będzie biały !!! To naturalny kolor mąki, która jest wytwarzana ze wszystkich ziaren pszenicy, w tym z łupin.

Na forum jest wystarczająco dużo przepisów na chleb pełnoziarnisty!
Przepisy są odpowiednie zarówno dla kuchenki x / kuchenki, jak i piekarnika - nie musisz się bać piec!
Autorzy receptur szczegółowo opisują technologię wytwarzania chleba.

Możesz spokojnie wziąć przepis na chleb z mąki pszennej i części mąki lub całkowicie zastąpić go pełnoziarnistym - wszystko się ułoży!
Konieczne jest jednak przestrzeganie równowagi mąka / płyn dla mąki pełnoziarnistej, jak również dla innego chleba, innej mąki

Dziękuję, Admin, właśnie to mu wyjaśniłem. Dzięki za radę, na pewno spróbuję dzisiaj!

Iraida,

Ale najlepiej jest wziąć około połowy mąki na zakwasie, drugą dodać zwykłą suchą mąką.

Alexandra, dla tych, którzy są w pociągu pancernym, proszę wyjaśnić, jak określić, ile mąki jest w zakwasie, aby zrozumieć, ile dodać? Na przykład przepis mówi 500 gramów mąki, co oznacza, że ​​muszę wziąć 250 gramów zakwasu (czy to jest miarka?) I dodać 250 gramów? Czy w zakwasie jest trochę płynu, to też trzeba odjąć od płynu z przepisu? Wygląda na to, że napisałeś, co policzyć w zaczynie od 50 do 50 płynów i mąki, jeśli pieczesz na drożdżach ...
Przepraszam, wydaje mi się, że czytałem Twój post wiele razy, ale nadal jestem zdezorientowany.

[Anaska]

Anaskaprzepraszam, już za późno, nie myślę dobrze i jak zauważyłeś to od dawna z braku czasu nie piekłem na zakwasie.

Bierzesz przepis na drożdże i robisz z niego zakwas? Czy nie jest łatwiej zacząć od przepisu, który został napisany na zakwasie?

Ale jeśli naprawdę chcesz powtórzyć, to:
Cały czas dodajesz taką samą ilość mąki i płynu do zaczynu WAGOWEGO
Wtedy zawsze będziesz wiedział: w 100 g zakwasu masz 50 g mąki i 50 g wody
Następnie w przepisie bez zakwasu zmieniasz część (nie całą ilość!), Odejmując od przepisu zarówno mąkę, jak i wodę.

Coś takiego. Jeśli nadal nie jest jasne - zapukaj do klubu startowego, pomogą, w przeciwnym razie stracę umiejętności

[Alexandra]

Jeśli nadal nie jest jasne - zapukaj do klubu startowego, pomogą, w przeciwnym razie stracę umiejętności

Alexandra, za twoją zgodą, mogę tutaj:

Jeśli chcesz samodzielnie przerobić przepis i masz 500 gr. mąka, aw zakwasie mąka i woda są takie same wagowo, wtedy musisz określić, ile mąki chcesz dodać do samego zakwasu. Zwykle jest to jedna trzecia lub połowa. Na przykład bez ceremonii wysyłam połowę. Wygodniej będzie policzyć, a czas fermentacji ciasta zostanie skrócony.
Na przykład: 500 gr. kultura starterowa 250 gr. mąka i 250 gr. woda. Wystarczy dodać kolejne 250 gramów. mąkę i odejmij 250 gr. woda.

Bierzesz przepis na drożdże i robisz z niego zakwas? Czy nie jest łatwiej zacząć od przepisu, który został napisany na zakwasie?

Zdecydowanie prostsze, ale na taki przepis jeszcze nie trafiłam. A z biegiem czasu jest to trudne, ponieważ dziecko jest dzieckiem, ciągle trzeba się rozpraszać, nie ma możliwości przejrzenia wielu informacji.
I pojawiło się pytanie, ponieważ w przepisie na zakwas najpierw dodaje się mąkę i płyn Art. l, a następnie w szklankach, a nie w porcjach o jednakowej wadze.W związku z tym nie jest jasne, czy można uznać, że po 4 etapie w gotowej cieczy fermentacyjnej i mąki w równych częściach wagowych.
Dziękuję Ci bardzo!

Viki i bardzo dziękuję za twoją radę! Stało się jaśniejsze, teraz zadaniem jest kupić łuski, aby zrozumieć, ile uzyskano zakwasu. ... Podczas gdy nakładałem wszystko na oko, bardzo chciałem zjeść rano twarożek do pieczenia. Przepis zaczerpnięto z książki kucharskiej dla HP. Mam nadzieję, że będziesz miał szczęście! Póki co pieczenie to dla mnie akrobacja!

Alexandra, pierwsze doświadczenie z pieczeniem na zakwasie zakończyło się sporym sukcesem. Szczęściarz! Dziś chcę spróbować ponownie. Ale nie ma skali, aby zrozumieć, ile zakwasu znajduje się w słoiku, aby prawidłowo karmić? Mam słoik 750 g, w którym znajduje się nieco ponad połowa zakwasu. Ile to może być wagowo?

[Anaska]

Anaska ,

Mam rację, to żenujące odmówić ci pomocy ale muszę ci jeszcze raz przypomnieć: suszyłem swój zaczyn dwa lata temu i od tego czasu jest w mojej lodówce w tej formie.
Oznacza to, że dwa lata temu przestałem pracować z zaczynem

Albo musisz ponownie poprosić o pomoc fermentory, albo sam wykonaj obliczenia matematyczne:

Miarka o pojemności 240 ml zawiera 130 g mąki pełnoziarnistej (przetestowana w praktyce i ta informacja jest dostępna na stronie internetowej)
Ta sama szklanka 240 ml zawiera 240 g wody (jak wiemy 1 g wody = 1 ml wody)
Na zakwasie, pół mąki, pół wody
Oznacza to, że w 240 ml mamy 65 g (130: 2 = 65) mąki i 120 g wody (240: 2 = 120)
Masz 750 ml kultury starterowej. To 3,125 filiżanek po 240 ml każda (750: 240 = 3,125)
Oznacza to, że masz w tych 750 ml kultury starterowej:
65x3,125 = 203,125 g mąki pełnoziarnistej, zaokrąglić do 200 g = 200 g mąki120x3,125 =375 g wody

Oto odpowiedź na Twoje pytanie.

750 g zakwasu pełnoziarnistego (o równej objętości mąki i wody) zawiera 200 g mąki pełnoziarnistej i 375 g wody.
Połowa takiego słoika zawiera 100 g mąki i 188 g wody
Ale szczerze mówiąc, mógłbyś to policzyć beze mnie ...

Niezręczny, ale nie gotowy do odpowiadania na pytania.
Straciłem swoje umiejętności w ciągu 2 lat i nie mam wolnego czasu na ponowne zbadanie wszystkiego, a tym bardziej na wykonanie obliczeń, to nie jest moja mocna strona
Dziękuję za zrozumienie.

Alexandra, bardzo dziękuję. Przepraszam, proszę, najwyraźniej źle zrozumiałem znaczenie tej strony i Twoje szybkie odpowiedzi na pytania. Skontaktowałem się z tobą, ponieważ opublikowałeś ten przepis, inne fermentory mają inne przepisy. Dziękuję za Twój czas.

Nadal jestem w pracy, od 7.30 do ...
Dlatego nie zakwasić
Dziękuję za zrozumienie!