Pod koniec ubiegłego i na początku tego stulecia odkryto niezwykle ważną rolę witamin i mikroorganizmów w procesach fizjologicznych organizmu człowieka. To odkrycie radykalnie zmieniło stosunek do warzyw i owoców. Okazało się, że same właściwości energetyczne pożywienia i bogactwo w nim białka nie wystarczają do sprawnego funkcjonowania zdrowego organizmu. Źródłem niezbędnych do życia substancji - witamin C i P - okazały się warzywa i owoce, które wcześniej były zaniedbywane.

Wszystkie warzywa zawierają różnorodne smaki i aromaty, które pomagają intensywniej pracować gruczołom trawiennym, a także wchłaniać pokarm i trawić. Pod względem składu substancje te są bardzo zróżnicowane.

Aby nadać produktom i półproduktom różne kolory, stosuje się barwniki. Są naturalne i syntetyczne. Rolę naturalnych barwników pełnią różne substancje smakowe wchodzące w skład receptur produktów i półproduktów o intensywnym kolorze - kawa, kakao, palenie cukru. Barwniki pochodzenia roślinnego i zwierzęcego są również naturalne. Spośród syntetycznych (sztucznych) barwników stosuje się indygokarmin i tartrazynę.

Rybę kroi się na porcje na różne sposoby, w zależności od zbliżającej się obróbki cieplnej i celu. Półfabrykaty są krojone na ryby gotowane, duszone, smażone, ryby smażone (smażone w dużej ilości tłuszczu), ryby w cieście, masa kotletowa, ryby faszerowane i galaretowate.

Początkujący na ogół nie są zaznajomieni z różnymi sekretami pieczenia. Dlatego poniżej opisano szczegółowo niektóre punkty, które nie są szczegółowo opisane w przepisach.