|
 Warzywa odgrywają ważną rolę w żywieniu człowieka. Warzywa zawierają węglowodany, sole mineralne, kwasy organiczne i witaminy oraz mają doskonały smak i aromat. Ponadto warzywa zwiększają apetyt i sprzyjają lepszemu wchłanianiu innych pokarmów. Dominującym składnikiem warzyw jest woda.
Warzywa zawierają od 70 do 95% wody. Wysoka wilgotność jest jedną z przyczyn szybkiego niszczenia przy przechowywaniu w niekorzystnych warunkach.
Węglowodany warzywa reprezentowane są przez cukry, skrobię i błonnik. Wiele warzyw ma słodki smak dzięki sacharozie, glukozie i fruktoza.
Skrobia występuje w dużych ilościach w bulwach ziemniaka (do 25%). Występuje również w zielonym groszku. Pozostałe warzywa zawierają tylko niedojrzałą skrobię i bardzo mało.
Białko występują w warzywach w stosunkowo niewielkich ilościach. Warzywa strączkowe, orzechy, kapusta i szpinak zawierają więcej białka.
Gruby prawie żadne w warzywach (ns mniej niż 0,5%). Tylko jądra zawierają do 60% tłuszczu.
Z substancje mineralnezawarte w składzie warzyw szczególne znaczenie mają sole wapnia i żelaza, najważniejsze dla organizmu człowieka.
Zawiera świeże warzywa witaminy C, grupa B, PP. Najbogatsze w witaminę C są kapusta biała, ziemniaki, papryka czerwona, pietruszka, koper.
Warzywa klasyfikuje się według cech towarowych:
- bulwy: ziemniaki, bataty (bataty), słonecznik bulwiasty (gruszka ziemna);
- kapusta: biała, czerwona, kalafior, włoska, brukselska, kalarepa;
- rośliny okopowe: buraki, marchew, pietruszka, pasternak, seler, rzepa, rzodkiewka, rzodkiewka, chrzan;
- cebula: cebula, czosnek;
 - warzywa owocowe: pomidory, bakłażany, papryka, ogórki, cukinia, dynia;
- liściaste: szpinak, szczaw, sałata, cebula (pióra), cebula;
- ostry: koperek, estragon;
- rośliny strączkowe: groch, fasola, fasola (w strąkach);
- deser: szparagi, rabarbar, karczochy.
Uprawy bulw. Należą do nich rośliny, w których bulwy powstają na podziemnych pędach. Najczęstszym przedstawicielem bulw jest ziemniaki.
Wszystkie odmiany ziemniaków są podzielone według przeznaczenia na stołówki, techniczne i uniwersalne.
Ziemniaki stołowe to odmiany, które wyróżniają się dobrym smakiem, lekkostrawnością oraz cienką, jędrną, ale łatwo zdzieralną skórką o płytkich oczkach. Najczęściej spotykane są następujące odmiany ziemniaków stołowych: Priskulsky wczesny, Epikur, wczesna róża, Courier, Lorkh, Yubileiny, Smyslovsky, Yubel.
W zależności od okresu dojrzewania ziemniaki dzieli się na trzy grupy:
- odmiany wczesne - wczesna róża, Oktyabrenok, Epron, Priekulsky wczesna. Dojrzewają na środkowym pasie
kraje w czerwcu i Nie różnią się stabilnością przechowywania, dlatego nie są zalecane do długotrwałego przechowywania;
- odmiany średnie - Lorkh, Korenevsky, Berlichingen itp. Odmiany te charakteryzują się dużą wytrzymałością w okresie zimowym;
- odmiany późne są najbardziej stabilne w przechowywaniu.
Warzywa kapustne - biała kapusta, kalafior, czerwona kapusta, włoska, brukselska i kalarepa.
Biała kapusta... Ta kapusta zawiera węglowodany, substancje azotowe i mineralne, witaminy.
Jadalną częścią białej kapusty jest główka kapusty, która składa się z pnia i liści. Główną częścią główki kapusty są liście, które ściśle przylegają do siebie i są używane do jedzenia.
Standardowe główki kapusty powinny być świeże, czyste, dobrze uformowane, jędrne lub mniej gęste, ale nie luźne.
Podczas przechowywania Biała kapusta porażona białą i szarą pleśnią: na liściach pojawia się biała lub szara pleśń. W wyniku długotrwałego przechowywania w niskich temperaturach (poniżej -1 ... -4 ° C) i słabej wentylacji na kapuście rozwija się punktowa nekroza (na liściach pojawia się wiele małych ciemnych plam).
kalafior... Pod względem zawartości składników odżywczych należy do najcenniejszych warzyw kapustnych. Jest bogaty w proteiny (2,5%), minerały, witaminy C i PP.
Do jedzenia używa się nierozwiniętych kwiatostanów w postaci białych główek.
Bakterioza jest częstą chorobą kalafiorów. W przypadku tej choroby na głowach pojawiają się ciemnobrązowe plamy.
czerwona kapusta... Posiada czerwono-fioletowe liście. Pod względem wartości odżywczych i zawartości witamin przewyższa białą kapustę.
kapusta włoska... Ta kapusta ma bąbelkowe (faliste) zielone liście, które są luźno przylegające do siebie, więc główki kapusty są luźne. Zawiera więcej białka i witaminy C niż biała kapusta. Służy do przyrządzania zup i dodatków.
brukselki... Ta kapusta jest czasami nazywana kapustą kocheskova. Do jedzenia stosuje się zielonkawe, wielkości dużego orzecha włoskiego, które tworzą się na wysokiej łodydze. Kapusta ma delikatny smak, wysoką zawartość białka (do 5%) i witaminy C (4 razy więcej niż biała kapusta). Służy do przygotowywania zup, przystawek w postaci gotowanej i duszonej, a także marynowanych i konserwowych.
Kalarepa... Kalarepa to kapusta łodygowa. Kalarepa zawiera więcej składników odżywczych niż biała kapusta, a witaminę C tyle samo, co owoce cytryny i pomarańczy.
Warzywa okopowe to rośliny warzywne, w których jadalnymi częściami są zagęszczone korzenie palowe.
Buraczany... Zawiera dużo cukrów (do 10%), a także substancje azotowe i mineralne, witaminę C. Bardziej cenione są buraki średniej wielkości, ponieważ ich miąższ jest bardziej miękki i mniej pierścieniowy. Według formy buraczany jest płaski, okrągły i podłużno-stożkowy.
Marchewka... Jest cennym produktem spożywczym, ponieważ zawiera karoten i cukier, substancje azotowe, sole mineralne, witaminy C i B. Marchew stołowa ma głównie pomarańczowy kolor, miąższ soczysty, rdzeń cienki. Odmiany stołowe marchwi dzieli się ze względu na długość korzeni na krótkie (carotels), półdługie i długie, a ze względu na prędkość dojrzewania - na wczesne, średnie i późne.
Podczas przechowywania marchewki najczęściej atakują białą, szarą i czarną zgniliznę.
Rzodkiewka... To najwcześniej dojrzewająca roślina warzywna. To warzywo korzeniowe jest cenione jako środek aromatyzujący i źródło witaminy C.
Rzodkiewka... Korzenie rzodkiewki zawierają cukier, substancje azotowe i mineralne, witaminy C i Bt oraz olejki eteryczne, które nadają jej ostry, gorzki smak i specyficzny zapach.
Szwed... Rutabagi są kuliste lub lekko spłaszczone, koloru białego lub żółtego, zawierają cukier (4-5%), witaminę C i inne substancje. Używają świeżych, gotowanych i smażonych brukwi.
Rzepa... Korzenie rzepy mają okrągły płaski kształt z wklęsłym dnem, żółtym lub białym. Miąższ warzyw korzeniowych jest soczysty, zawiera do 6% cukru, witaminę C i inne substancje. Jedzą rzepę świeżą, gotowaną i pieczoną.
Pietruszka... Uprawiają pietruszkę dwóch rodzajów - liści i korzeni. Nie używaj korzenia pietruszki
tylko warzywo korzeniowe, ale także liście. Korzenie pietruszki zawierają olejki eteryczne, a liście są bogate w witaminę C.
Seler... Seler uprawiany jest w trzech odmianach - korzeniowej, ogonkowej i liściowej.
Najbardziej ceniony jest seler korzeniowy. Korzenie zaokrąglone i spłaszczone, o ostrym smaku.
Seler korzeniowy i liściowy są używane jako przyprawa do gotowania i petiolate do sałatek.
czosnek... Jest to złożona żarówka złożona z pojedynczych małych cebulek (goździków). Zęby pokryte są cienkimi łuskami, a waga razem to zwykła biała lub różowa cienka koszula.Czosnek ma ostry smak i aromat dzięki zawartości aromatów.
Koper... Zielone liście i łodygi rośliny z rodziny parasolowatych. Jest używany jako przyprawa do solenia warzyw, do konserw, jako przyprawa. Posiada przyjemny aromat.
Pomidory... W zależności od odmiany i dojrzałości pomidory są czerwone, różowe, brązowe i zielone oraz mają różne kształty.
Zawartość cukru, witamin A, B i C, soli żelaza oraz wysoki smak pomidorów doprowadziły do ich szerokiego rozpowszechnienia. Dobry smak pomidorów zawdzięczamy dobremu połączeniu cukru i kwasów organicznych.
Owoc składa się ze skórki, miąższu i komór nasiennych. W zależności od odmiany owoce są małokomorowe i wielokomorowe. Z reguły owoce wielokomorowe są żebrowane, są gorzej zachowane. Pomidory są używane do żywności świeżej i solonej, a także do przygotowania żywności w puszkach: koncentratu pomidorowego, przecieru pomidorowego, soków itp.
Bakłażan... Zgodnie ze strukturą owocu bakłażany są podzielone na gruszkowate i kuliste. Kolor jest od jasnofioletowego do ciemnofioletowego.
Bakłażan ma niewielką wartość odżywczą, ale dobrze smakuje. Służą do produkcji konserw, farszu i smażenia.
Słodka papryka... Zbierane niedojrzałe (zielone lub białe). Papryka ma mięsiste owoce i jest używana do konserw i gotowania naturalnych i nadziewanych.
Owoce papryki zawierają cukier, proteiny, dużo witaminy C i karotenu. Dojrzałe czerwone papryki zawierają tyle samo witaminy C, co czarna porzeczka.
Ogórki według rozmiaru są podzielone na krótkie, skrócone i półdługie; do czasu dojrzewania - wczesne, średnie i późne.
Wartość odżywcza i kaloryczność ogórków jest niska. Zawierają 95% wody. Ogórki są cenione jako produkt smakowy. Promują metabolizm dla lepszego przyswajania pokarmu. Stosuje się ogórki świeże i konserwowe.
Cukinia należą do warzyw owocowych, mają cylindryczny kształt. Do gotowania cukinie zbiera się na zielono, gdy mają miękką skórkę i soczysty miąższ.
Podręcznik Coca (pod redakcją S.M. Timokhov), 1982
|
