Zakwas żytni, zamieszanie

Witam, proszę, pomóż mi zrozumieć zakwas.
Mam przepis z instrukcji wypiekacza chleba:
Zakwas (na 10-15 bochenków): woda - 500ml
mąka żytnia 3 szklanki (kubek 240ml)
cukier 3 łyżeczki
drożdże 1 łyżeczka l.

Chleb (680 g): 1 szklanka wody
mąka pszenna 2 szklanki
mąka żytnia 2 szklanki
Zakwas 1 łyżka. l.
Drożdże 1 łyżka. l.
Cóż, więcej liści herbaty, soli, cukru i masła

Teraz nie jest jasne. Zakwas wydaje się być przechowywany nie dłużej niż 2 tygodnie, dlaczego więc przepis wskazuje na tak dużą ilość składników na zakwas? W końcu, jeśli dodasz wszystko do łyżki, będzie miał czas na zepsucie. Czy w recepturze jest błąd drukarski lub kultura starterowa może być przechowywana dłużej niż 2 tygodnie?

Dalej przestudiowałem dział kultur starterowych na forum i doszedłem do wniosku, że kultura starterowa jest przygotowywana bez drożdży i jest dodawana do ciasta w ilości około 250g (niezależnie od tego, czy w cieście są użyte drożdże, czy nie)
Jeśli przepis podany w instrukcji jest prawidłowy, to dlaczego zakwas drożdżowy włożyć do wielkości łyżki, a zakwas drożdżowy aż 250g.

Przepraszam, jeśli nie powiedziałem tego całkiem jasno, może dowiemy się tego podczas rozmowy ...

[Rękaw]

Rękaw, Cześć!
Rzeczywiście, ilości są nadal takie same! Zacznijmy od przyjrzenia się temu, co już mamy na forum. Tutaj: Klasyczny domowy chleb żytni.
Zaczęliśmy go piec w 2007 roku, możesz być zainteresowany. A produktów na ten zaczyn jest mniej.

Teraz o samym zaczynie. Trudno nazwać to pełnoprawnym zaczynem. Nie przeszła przez wszystkie cykle robienia zaczynu, ale tylko przez początkowy etap. Dlatego nie działa bez drożdży. W przepisie na chleb są drożdże. Ten produkt ma tylko kwaskowatość, która nagromadziła się tam podczas fermentacji i zakwasza chleb (a czego jeszcze potrzebuje żyto) i pomoże drożdżom wyhodować dość ciężkie ciasto.
Cały ten zaczyn można zastąpić łyżeczką octu jabłkowego, ale to już „kolejna opera”.

Moje sugestie dla Ciebie osobiście w tej sprawie:
1. Spróbuj upiec ten chleb według naszego przepisu Classic Rye.
2. Spróbuj zdobyć prawdziwy zakwas, a także z naszego forum.
Czy to jest akceptowane?

Dziękuję za szybką odpowiedź. Czy dobrze rozumiem, że taki niedokończony zakwas jest rzeczywiście wkładany do ciasta wielkości kilku łyżek, a właściwy dodaje się w znacznie większych ilościach właśnie dlatego, że jest robiony bez drożdży?
Zdecydowanie postąpię zgodnie z twoją radą, ale z głupoty najpierw zrobiłem ten zakwas, a potem zapytałem))))) A szkoda go wyrzucić))) Proszę powiedz, ile tego zakwasu drożdżowego można przechowywać w lodówce i czy trzeba coś z tym zrobić przed wypiekiem?

Czy dobrze rozumiem, że taki niedokończony zakwas jest rzeczywiście wkładany do ciasta wielkości kilku łyżek, a właściwy dodaje się w znacznie większych ilościach właśnie dlatego, że jest robiony bez drożdży?

Całkowita racja. Ten wariant startowy ma inny cel - pomóc drożdżom poradzić sobie z ciężkim ciastem.

czy muszę coś z tym zrobić przed pieczeniem?

Nie będzie w stanie przechowywać dłużej niż dwa tygodnie, ponieważ z czasem gromadzi się w sobie kwas octowy.
I pozwól, że zaproponuję Ci przygodę ... Z tego zaczynu nie będzie trudno zrobić prawdziwą przygodę. Musi być karmiona przez trzy dni w takich samych proporcjach - ile zakwasu, taką samą ilość mąki i taką samą ilość wody. Na przykład: weź 50 g zakwasu z lodówki, dodaj 50 g wody i 50 g mąki, wymieszaj i odstaw do fermentacji w temperaturze pokojowej. I nigdy więcej cukru i drożdży.Gdy podwoi swoją objętość, możesz wziąć ją od niej na następne karmienie, ale nie więcej niż połowę. Resztę wyrzucamy, jest bezużyteczna.
W tym samym czasie drugiego dnia może pojawić się niezbyt przyjemny zapach, jest to normalne i po kolejnym karmieniu minie.
A następnie zobacz, jak karmić i przechowywać „wieczny” zaczyn w odpowiednim temacie sekcji. Twoja nie jest gorsza od niej w pieczeniu.
Jak ci się podoba ten pomysł?

Dzięki jeszcze raz. Ostatnie, mam nadzieję, że wyjaśnienia)))))

Ile zakwasu można przechowywać w lodówce bez górnego dressingu, a ile powinien odpocząć przynajmniej po umieszczeniu w lodówce przed następnym górnym dressingiem.
Więc wkładam zakwas do lodówki, ile może leżeć ze mną bez karmienia, lub ile powinien leżeć bez karmienia (odpoczynek)