V. Pokhlebkin. Pięć zasad, pięć sekretów pieczenia.

[V. Pokhlebkin. Sekrety dobrej kuchni. Pięć zasad, pięć sekretów pieczenia.]

V. Pokhlebkin. Sekrety dobrej kuchni. Pięć zasad, pięć sekretów pieczenia.


Drożdże
Drożdże muszą być zawsze świeże. Jeśli są nieświeże, możesz spróbować je odświeżyć: zmielić w łyżce ciepłej wody i dodać łyżeczkę cukru. Jeśli po 10 minutach zaczną bąbelkować, ożywają. Wybierz i odrzuć ciemne martwe elementy. Ale do wszystkich produktów chlebowych najlepiej jest używać świeżych drożdży.
Odnowione drożdże należy przyjmować prawie dwa razy więcej niż świeże drożdże. Na kilogram mąki i innych składników ciasta należy wziąć co najmniej 35 i nie więcej niż 50 gramów drożdży, czyli jedną trzecią lub połowę opakowania, w zależności od ich jakości. Drożdże można zastąpić piwem (pół szklanki), lekko sfermentowaną śmietaną (szklanka).
CIEKŁY
Ciekły do wyrabiania dowolnego ciasta musi koniecznie składać się z co najmniej pół szklanki wody - do hodowli drożdży. Reszta płynu może składać się z mleka, śmietany, serwatki, maślanki, kefiru, zmieszanych ze sobą w dowolnych proporcjach i spożytych w dowolnych ilościach.
TŁUSZCZE
W wyrobie chlebowym można stosować wszelkie tłuszcze pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Najlepszy ze wszystkich jest olej słonecznikowy, a także masło, tłuszcz jagnięcy, smalec wieprzowy i wołowy. Jeśli tłuszcze są w stanie stałym, należy je stopić i zamienić w płyn, zanim zostaną wprowadzone do ciasta.
Tłuszcze, podobnie jak płyny, można mieszać ze sobą w dowolnych proporcjach i stosować te kombinacje w pieczywie. Masz łyżkę oleju słonecznikowego, mały kawałek masła w 20 gramach i trochę tłuszczu z kurczaka wyściełającego jamę brzuszną - wszystko to można mieszać, wszystko to nadaje się do upieczenia kilograma chleba. Wystarczy wszystko stopić i wymieszać przed dodaniem do ciasta.
Ta zdolność pieczywa do spożytkowania wszelkich resztek nie tylko tłuszczów, ale także innych produktów im bliskich (można też wprowadzić niewielkie dodatki sera, twarogu, uprzednio zamienionego na proszek, tartego na ciasto). dobrze znane przysłowie: w chleb i ciasto można zawinąć wszystko ...

Pierwsza operacja. Najpierw zawsze powstaje mieszanka drożdży, płynów i wszystkich dodatkowych składników (wszystkie składniki są rozcieńczane, w tym tłuszcze i jajka, jeśli te ostatnie są przewidziane w przepisie).
Do tej płynnej mieszanki można dodać, po jej utworzeniu, niewielkie dodatki rozpuszczalnych lub nierozpuszczalnych suchych składników, np. Sól, przyprawy (pieprz, cebula, kminek, kolendra, anyż). Musisz tylko upewnić się, że są równomiernie rozłożone w cieście.

Druga i decydująca operacja: przygotowanie ciasta. Do połączonej płynnej mieszanki dodaje się mąkę - tyle, ile potrzeba na ciasto, które nie przykleja się do dłoni. Dlatego mąkę dodaje się stopniowo, a ciasto cały czas ugniata. Najlepiej, jeśli robi się to w sposób ciągły: jedną ręką zasiać mąkę, drugą (łyżką) ugniatać ciasto ruchem okrężnym zgodnie z ruchem wskazówek zegara.
Aby było to łatwiejsze, ciasto zawsze należy zagniatać w głębokim, stabilnym pojemniku. Dlatego wcześniej używano do tego celu kwaszu - cylindrycznego, ciężkiego drewnianego wiadra lekko rozszerzającego się ku górze. Głęboka cylindryczna emaliowana miska (ale nie rondel) może być teraz najwygodniejszym daniem.
Ilość mąki nigdy nie jest z góry określana podczas przygotowywania produktów mącznych (chlebowych), ponieważ wszystko zależy od tego, ile jest płynnej mieszanki: jaki jest jej specyficzny skład i ile mąki ta mieszanka może wchłonąć.Jeśli jednak z góry określić ilość mąki, to prawie nigdy nie jest możliwe dokładne dostosowanie do niej płynu, ponieważ ta wartość jest zmienną podlegającą fluktuacjom. Wpływają na to również różne zawartości tłuszczu, gęstość mleka, twardość wody, wielkość jaj, konsystencja masła i tłuszczu, a także świeżość drożdży i ich wpływ na część płynną.
Dlatego nie należy mieć większego zaufania do przepisu, w którym ilość mąki jest „precyzyjnie” określona dla ciasta chlebowego. Z reguły nie daje to szansy na uzyskanie produktu wysokiej jakości, pomimo naszych najlepszych starań.

Ważne jest, aby zrobić coś innego - ściśle przestrzegać proporcji, nie wychodzić poza określone proporcje:
1.) Wszystkie suche dodatki nierozpuszczalne: cebula, ser, twaróg, przyprawy - łącznie nie powinny przekraczać pół szklanki objętości na każde dwie szklanki płynu w cieście. W przeciwnym razie ciasto będzie trudno wyrosnąć.
2.) Tłuszcze, oleje nie powinny przekraczać pół szklanki na każdą szklankę płynu (woda, mleko), w przeciwnym razie ciasto będzie suche, rozrzedzone.
3.) Jaj w ogóle nie należy dodawać do ciasta chlebowego, ponieważ sprawiają, że ciasto jest kruche i twarde. Dlatego jaja są głównie własnością ciasta cukierniczego, które ma różne prawa.
4.) Mleko sprawia, że ​​ciasto jest gęstsze, bardziej miękkie, nadaje mu elastyczność, jędrność. Ale nie należy ich nadużywać: zawsze powinno być mniej niż woda lub połowa z wodą, w przeciwnym razie ciasto będzie trudne do upieczenia. Chleb mleczny powinien być zawsze pieczony w małych rozmiarach: im mniejsza bułka mleczna, tym łatwiej jest upiec.
5.) Wyrób chlebowy różni się od wyrobu cukierniczego tym, że jeden jest słodki, a drugi nie. To jest definicja konsumencka. Definicja kulinarna pochodzi od roli, jaką mąka pełni w danym produkcie.
Jeśli mąka jest głównym składnikiem, jeśli jest jej więcej (wagowo, objętościowo) niż wszystkich innych składników, to produktem jest chleb. Jeśli mąka stanowi mniej niż połowę wszystkich pozostałych składników (masło, jajka, cukier, różne dodatki), to produkt jest cukierniczy.
Teraz, gdy znaczenie i podstawowe zasady wytwarzania pieczywa stały się dla Ciebie jasne, spróbuj samodzielnie, bez przepisu, na oko, upiec chleb z tego, co masz w domu, pod ręką: wlej wodę do głębokiej miski, włóż drożdże, dodać mleko, masło, skropić trochę śmietany, dodać mąkę, wymieszać, pokroić i wstawić do piekarnika - zdecydowanie powinno się udać. Dopiero po pomyślnym zakończeniu tej próby przejdź do następnego rozdziału.

Przeczytałem cały przewodnik dla początkujących na tej stronie i teraz przeczytałem ten temat, mam pytania:
1. Instrukcja mówi, że układając składniki w wiadrze, najpierw wkładamy płynne składniki, a następnie na wierzch wylewa się mąkę, w której robione są zagłębienia na resztę produktów suchych (W TYM DROŻDŻY, czyli nie ma ciasta w związku z tym składniki są po prostu natychmiast układane i dołączane do piekarnika).
Natomiast w tym wątku przeczytałem o tym, czego najpierw trzeba zrobić ciasto ("" "Na początku zawsze powstaje mieszanka drożdży, płynów i wszystkich dodatkowych składników" "", a potem, jak zrozumiałem, mąka jest dodawana jako ostatnia ). Więc jak to jest? Kiedy osobiście robiłem ciasto rękami, sam zawsze robiłem ciasto.
2. Jeśli nadal potrzebujesz zrobić ciasto, powiedz mi, żebym zrobił je w osobnej misce, odstawić i dopiero wtedy włożyć do wiadra HP, czy też możesz od razu zrobić to w wiadrze HP?
3. A jak w takim razie, jeśli tak samo jest z ciastem: włożyć je do wiadra, następnie wlać na nie POZOSTAŁE płynne składniki, a na wierzch wsypać mąką, w której zrobić rowki?
4. Jajka: czy jest to składnik płynny czy suchy, to znaczy dodaje się go do płynu, czy do zagłębienia mąki?
5. Czy przed włożeniem wszystkich składników do wiadra należy je nasmarować cienką warstwą oleju słonecznikowego, aby ciasto nie przykleiło się do ścianek (szczególnie podczas podnoszenia)?
Proszę nie lekceważyć moich pytań, dziękuję za wcześniejsze.

[Gubki]

Gubki, nie ma sprzeczności!

Z tekstu zrozumiałem, że jeszcze nie masz x \ n, a nie wypróbowałeś jeszcze w praktyce zasady wyrabiania ciasta w x \ n.Pomieszałeś pojęcia ugniatania i pieczenia z ręcznego (wypiekacza do chleba) i ręcznego ugniatania, które nadal posiadasz.

To różne sposoby wyrabiania ciasta i pieczenia !!!
Ciasto, które gotujesz rękami, nie nadaje się do pieczenia w wędlinach - chleb nie będzie pasował!
Pokhlebkin mówi właśnie o ręcznej metodzie wyrabiania ciasta i pieczenia chleba w piekarniku. W tekście nigdzie nie wspomina o koncepcji maszyny do chleba.

Ale jego rada jest dla nas bardzo ważna, jeśli chodzi o to, co i ile i najważniejsze JAK włożyć ciasto, w tym: „Nigdy nie określa się z góry ilości mąki przy przygotowywaniu produktów mącznych (chlebowych), ponieważ wszystko zależy od tego, ile uzyskamy płynnej mieszanki: jaki jest jej specyficzny skład i ile mąki ta mieszanka może wchłonąć. Jeśli jednak z góry określić ilość mąki, to prawie nigdy nie jest możliwe dokładne dostosowanie do niej płynu, ponieważ ta wartość jest zmienną podlegającą fluktuacjom. Wpływają na to również różne zawartości tłuszczu, gęstość mleka, twardość wody, wielkość jaj, konsystencja masła i tłuszczu, a także świeżość drożdży i ich wpływ na część płynną.
Dlatego nie należy mieć większego zaufania do przepisu, w którym ilość mąki jest „precyzyjnie” określona dla ciasta chlebowego. Z reguły, mimo naszych starań, nie daje to możliwości uzyskania produktu wysokiej jakości ”.

Z biegiem czasu zrozumiesz znaczenie jego cytatu. I na podstawie m.in. porad Pokhlebkina oraz praktyki ugniatania chleba x \ n powstał Poradnik pieczenia chleba w maszynie do chleba.

Jeśli chodzi o x \ n, produkty są umieszczane w x \ n zgodnie z zaleceniami producenta x \ n lub według własnego uznania - nie zauważono żadnej różnicy. Osobiście stawiam najpierw płyn, ponieważ mąkę lepiej wymieszać z wodą w x \ n, a wtedy nie będzie żadnych zanieczyszczeń w rogach wiadra.
Trzeba tylko bać się kontaktu drożdży z płynem podczas pieczenia chleba na zegarze.
I tak ten kontakt jest natychmiastowy, x \ n rozpoczyna ugniatanie natychmiast po umieszczeniu produktów w wiadrze.

W odniesieniu do ciasta.
Ciasto można zrobić w dogodnym dla siebie miejscu, a następnie przelać do wiadra (łącznie z włożeniem ciasta do samego wiadra). W przyszłości dodaj do ciasta inne składniki ciasta. W trakcie mieszania wszystko samo się dobrze wymiesza. Nie ma potrzeby wykonywania jakichkolwiek wgłębień, dołów i innych rzeczy, kontakt produktów ze sobą jest krótkotrwały, wszystko będzie dobrze się wymieszać.

Jajka: czy jest to składnik płynny, czy suchy, to znaczy dodaje się go do płynu, czy do rowka mąki?
I próbujesz rozbić jajko na stole - czy będzie płynne czy suche, jak później zbierzesz to błoto? Wydaje mi się, że jest płynny, jeśli trzeba go rozbić w szklance. Dodanie jajek do ciasta sprawia, że ​​ciasto upłynnia się, dzięki czemu jest jeszcze bardziej miękkie.

Nie musisz smarować wiadra olejem! Zawiera nieprzywierającą powłokę.
A potem, gdy ciasto będzie ugniatać, cały olej zostanie wchłonięty i wbity w ciasto - więc nie ma sensu smarować wiadra.

Gubki, na wszystkie zadane przez Ciebie pytania odpowiedzi już są i zostały omówione na forum więcej niż raz!
Przeczytaj uważnie sekcję Podstawy pieczenia https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=22.0... Zwróć szczególną uwagę na konsystencję KOLUMNY, bez której nie będziesz w stanie upiec chleba z bawełny !!!
Znajdziesz wiele przydatnych rzeczy przeglądając przepisy na chleb https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=54.0

W przyszłości proszę o zadawanie pytań w odpowiednich tematach - zwyczajowo uzupełniamy zbieranie informacji dotyczących konkretnych zagadnień i tematów.

Powodzenia!