Chleb włoski (Ann Thibeault) w piekarniku

[Tesora]

Bardzo zadowolony! Proszę Podziel się!

Cześć, Tesora !
Nie mogłem od razu napisać odpowiedzi, ale muszę w pełni zgodzić się z autorem poprzedniego postu.

Skorupa prawda - na początku pieczenia koniecznie rozgrzej piekarnik do 250 ° C i piecz przez 15 minut na parze o temperaturze 230 stopni.


Następnie, wypuszczając parę, zmniejsz tryb pieczenia do 190 ° С i piecz przez kolejne 20-25 minut



Gwarantujemy grubą skórkę włoskiego chleba!




Smacznego.

[AXIOMA]

AXIOMAjaka piękna! Podziękować! Zapisałem wszystko, dzisiaj upieczę dokładnie według instrukcji. (Znalazłem w internecie znaki temperatury i narysowałem je na piecu markerem, teraz będzie łatwiej.)

[AXIOMA]

AXIOMAjaka piękna! Podziękować! Spisałem wszystko, dzisiaj upieczę dokładnie według instrukcji ...

Podziękować, Tesora !
Cieszę się, że lubisz ten chleb:



dlatego spieszę wyjaśnić szczegóły.

Przed pieczeniem zdecydowanie konieczne jest podgrzanie piekarnika. nie mniej 250 stopni! Umieść bochenek chleba w piekarniku na kamieniu. Wlej 1/3 szklanki wrzącej wody i zamknij drzwiczki piekarnika. Następnie ustaw termostat na 230 ° C
Chleb powoli nadyma się jak balon, mimo że po otwarciu piekarnika temperatura wewnątrz piekarnika spadła


Ale ten spłaszczony kształt włoskiego chleba okaże się, jeśli zaczniesz pieczenie od temperatury początkowej 230 stopni:


Wybierz to, co lubisz najbardziej.

[AXIOMA]

Jest to tak zwany proces „eksplozji ciasta”. Kiedy po umieszczeniu w bardzo dużym ogniu, chleb jest mocno napompowany i dopiero potem upieczony na wierzchu ze skórką. Powolne ogrzewanie lub niska temperatura nie pozwolą, aby chleb dobrze wyrósł, ponieważ zakleszczy się skórką na wierzchu.

AXIOMA
Prowadzę wojnę z twoim chlebem. Próbowałam już różnych odmian mąki i wody, aż po jedwabistą bułkę i tak dalej, ale wnętrze, zgodnie z moimi wymaganiami, nie jest jeszcze wystarczająco piękne. Wygląda na okruchy na powyższym zdjęciu, ale chcę większych dziur.

[proces eksplozji ciasta]

To jest tzw proces eksplozji ciasta... Kiedy po umieszczeniu w bardzo dużym ogniu, chleb jest mocno napompowany i dopiero potem upieczony na wierzchu ze skórką. Powolne ogrzewanie lub niska temperatura nie pozwolą, aby chleb dobrze wyrósł, ponieważ zakleszczy się skórką na wierzchu ...

Strach na wróbledziękuję! Bardzo trafnie powiedziane o „eksplozji” testu!
Mam takie eksplozja dzieje się prawie natychmiast!



Powiedzmy, że dwie minuty później wystarczy, aby podjąć decyzję o obniżeniu temperatury. W przeciwnym razie skórka będzie pokryta plamami ...

AXIOMA
... ale chcę większych dziur.

Strach na wróbleczy to dziury?



... lub tak?



i myślałem, że duże dziury są złe ...

... nie chleb, ale poduszka powietrzna.

[Axioma]

Axiomapowiedz mi proszę, co to za piękne paski? Możesz zrobić zdjęcie.

Otwory powinny być średniej wielkości, ale co najważniejsze - jednolite. A potem ja, tak jak ty, przeważnie jestem na szczycie. Robię to i tamto: albo ciasto całkowicie spada po długich manipulacjach, albo na wierzchu są dziury. Jak dotąd nie znaleziono „konsensusu”. Patrząc dalej.

[Axioma]

Axiomapowiedz mi proszę, co to za piękne paski? Możesz zrobić zdjęcie.

Skorupa, Cześć!
Wrzucam zdjęcie koszy - mam dwa. :



Oba są niezbędne do końcowego wysiewu

A „wzór” na skórce jest atrakcyjny - co najważniejsze niezwykły, rzadki. :

[ale najważniejsze jest jednolite.]

Otwory powinny być średniej wielkości, ale najważniejsze jest jednolite. A potem ja, tak jak ty, przeważnie jestem na szczycie. Robię to i tamto: albo ciasto całkowicie spada po długich manipulacjach, albo na wierzchu są dziury. Jak dotąd nie znaleziono „konsensusu”. Patrząc dalej.

Spójrzmy w to miejsce!



Zrobię ciasto na taki chleb, w tym przypadku zmniejszając ilość drożdży ...

[Strach na wróble]

Dzień dobry wszystkim!
Strach na wróble, weź nocny raport o jeszcze jednej próbie.

Teraz dziury są pośrodku.
Zmiany technologiczne.
Drożdże prasowane (bardzo) świeże = 7 gramów
Zmieniono czas autolizy, ugniatania i rozrostu o jedną trzecią.
Zagniatanie ciasta do uzyskania wymaganej struktury przeprowadzono w procesorze Bosh MUM 8400 przy znacznie dłuższych 2,5 prędkościach.

W przeciwnym razie wszystko jest ściśle według przepisu.
Mąka / klasa produkcji Belotserkovsky = 420 g
Woda t = 40 ° С = 360 ml
Sól = 10 gramów
Lekka oliwa z oliwek = 1 łyżka
Cóż, jak zawsze, dla włoskiego odcienia - suchy rozmaryn - 1 łyżeczka
Ciasto okazało się posłuszne do formowania, nie rozmazało się:



Czasami mam włoski chleb, oczywiście po niewłaściwym schłodzeniu marszczę brwi
W przyszłości będę przeprowadzać eksperymenty!
Wysłucham (przeczytam) wszelkich uwag, rad i życzeń.

Axioma, czy udaje Ci się wytrzymać to ciasto w koszyku i nie trzyma się mocno ?!
Może kiedyś to dostanę w ten sposób
I oczywiście bardzo chcę kupić taki kosz do użytku osobistego. Oczywiście rozumiem, że jesteśmy daleko od sąsiadów, ale może możesz wrzucić link, a ja poszukam w mojej okolicy.

Teraz super poprawne dziury !! Cudowny chleb !!

[Skorupa]

Dobre zdrowie!
Skorupatakie koszyki na chleb sprzedaje się w metrze.
Kupiłem pierwszy za 16 UAH! ale za drugą zapłaciłem już 59 UAH ... Jest utkany z trwalszej kompozycji.

Strach na wróbledziękuję za zwrócenie uwagi na moje wysiłki! : Róża
Dziękuję za to, że tak jak ja NIEZDROWE do tego wspaniałego Chleba! :



Nacięcie po schłodzeniu:

Ciągle zapominam o dodaniu zdjęcia. Zapomniałem uchwycić cięcie. Bo robi się to po ostygnięciu, a po ostygnięciu zupełnie wyleciało mi z głowy.

[Strach na wróble]

... zapomniałem uchwycić cięcie ...

Strach na wróbleTwój chleb w porównaniu z moim porannym to „Afroamerykanin”.



Cięcie po schłodzeniu:



Brak twojego kroju uzupełniam własnym:

Zabierz mi też towarzystwo!
Mój włoski.
Kiedyś piekłam włoski od administratora.
Teraz postanowiłem zaryzykować z zaczynem.

Zakwas żytni Sarychev został przerobiony na pszenicę.
Mąka Aris jest najwyższej jakości.
Ugniatanie w HP.
Pieczone w kotle.
Dodałem też mniej wody niż w przepisie.

Takie dziury nigdy wcześniej się nie zdarzały.

🔗
🔗

[wwwika]

Zabierz mi też towarzystwo! ...

Cześć, wwwika !
Witamy!!!
Jest wystarczająco miejsca dla każdego.
Tak kiedyś wpadłem jako gość i zostałem na zawsze - wydaje się, że nikt nie protestuje i nie prosi o wyjście. Ten status mi się podoba.
Codziennie piekę włoski chleb - niezmiernie mi się to podoba i wierzcie mi, nie nudzi.
Ten wspaniały chleb jest boleśnie pyszny do zapomnienia i rozstania z tak udanym prostym przepisem !!!

... Ugniatanie w HP. Pieczone w kotle. Dodałem też mniej wody niż w przepisie.
Takie dziury nigdy wcześniej się nie zdarzały.

wwwika, Chcę wyrazić wątpliwość, czy rozwój struktury glutenu podczas wyrabiania ciasta w HP zadowoli autora przepisu ...
Podczas wyrabiania w HP nie będzie działać w „glutenowym” cieście okiennym!
Specyfiką miękiszu w tym pieczywie jest jego „gumowatość” z wyraźną chrupiącą skórką i do tego gumowatego efektu muszę ugniatać w robocie BREDNIE MUM 8400 przy średniej prędkości około 40 minut, a czasem więcej. Wszystko zależy od jakości mąki.
Nigdy nie zmieniałem proporcji wody w recepturze (zawsze na T = 40 stopnie!) i mąkę.
Fermentuję i hoduję ŚCIŚLE w temperaturze 30 stopni!



Zawsze się cieszę z tymi, którzy podzielają zachwyt smakiem i wyglądem tego chleba!

Więc będziemy pracować nad produktem! W przeciwnym razie nie możesz nazwać tego dziełem sztuki.

Rozumiem wszystkie niuanse, ale nie odważę się jeszcze użyć ugniatarki ... Niedawno kupiłem multicooker i dobry piekarnik elektryczny. Będę ugniatać w KM.
A mimo to spróbuję nalać mniej wody. Chociaż nasza wilgotność jest bardzo wysoka, czy może tak być?

Mam też kombajn mulinex, ale są tam noże, prawie nie nadające się do testu.

[wwwika]

Więc będziemy pracować nad produktem! W przeciwnym razie nie możesz nazwać tego dziełem sztuki.
Rozumiem wszystkie niuanse, ale na razie nie zdecyduję się na mikser do ciasta ...Kupiłem już multicooker i dobry piekarnik elektryczny. Będę ugniatać w KM.
A mimo to spróbuję nalać mniej wody. Chociaż nasza wilgotność jest bardzo wysoka, czy może tak być?
Mam też kombajn mulinex, ale są tam noże, prawie nie nadające się do testu.

wwwika, Muszę się z tobą zgodzić - w takim kombajnie (nożykami) nie można zagnieść ciasta.
Chyba będę musiał TYMCZASOWO zmniejszyć ilość wody i zagnieść ciasto w HP,

TYMCZASOWO zmniejszyć ilość wody i zagnieść ciasto w HP,

i bardziej szczegółowo, czy możesz? Po co redukować i dlaczego tymczasowo?

[Spróbuję mniej nalać.]

... będę ugniatać w KM.
I niegazowana woda Spróbuję mniej nalać.

wwwika niestety bez kombajnu! teraźniejszość Włoski chleb Ann Thibeault nie zadziała. Zaufaj mi. W międzyczasie zakup takiego sprzętu będzie trudny finansowo, będzie grał czasowy czynnik, stąd słowo TEMPORARY. Musisz tylko poczekać. Jestem przekonany, że nie odmówisz wypieku pysznego i pięknego włoskiego chleba.
Życzę szczęśliwego zakupy.

Nie mogę się oprzeć, chcę pokazać, jaki chleb dzisiaj dostałem.
Ugniatanie w kombajnie Kenwood KM 020 trwało znacznie krócej niż zwykle.
Dodałem szczyptę kwasu askorbinowego na końcu partii, którą kupiłem w aptece na receptę. Kosztowny.



Cóż, nie okruchy, ale koronka ...



Uwielbiam ten chleb!



Mój chleb został rozdzielony w tym koszyku:

10,50 UAH za 20g kwasu askorbinowego u nas. Kiedyś kosztowało to ani grosza. Chleb jest doskonały. Z jakiegoś powodu piekę tylko latem.

[Aksjomat!]

Aksjomat!

I od razu pytanie do Ciebie: jak smarujesz koszyk, aby nie uszkodzić takiego piękna?

Ooo-oh ... Wiem nawet, skąd wzięła się myśl z kwasem askorbinowym ...

Chleb jest niesamowity! Muszę znowu zrobić to dla siebie ... Tylko ja powstrzymałem się od zakwasu, muszę wyhodować nowy ...

[z jakiegoś powodu]

10,50 UAH za 20g kwasu askorbinowego u nas. Kiedyś kosztowało to ani grosza. Chleb jest doskonały. Ja go z jakiegoś powodu Piekę tylko latem.

himichkabardzo dziękuję za ocenę chleba.
Za 20 gramów kwasu askorbinowego zapłaciłem 33, 88 UAH.
Temperaturę do fermentacji i garowania utrzymuję ściśle na poziomie t = 30 ° C zgodnie z zaleceniem mariana_aga.
Tak więc mróz nie jest straszny dla mojego chleba!

Aksjomat!

I od razu pytanie do Ciebie: jak smarujesz koszyk, aby nie uszkodzić takiego piękna?

Antonina 104Uwierz mi, nie smaruję koszyka.
Chyba że po uformowaniu obrabiany przedmiot został lekko posypany mąką przez drobne sitko.

O ile zrozumiałem, ten chleb nie może stać w koszu z powodu dużej wilgotności. Nie formuję własnego, ponieważ ciasto jest bardzo miękkie.

[Strach na wróble]

Ooo-oh ... Wiem nawet, skąd wzięła się myśl z kwasem askorbinowym ...

Chleb jest niesamowity! Muszę znowu zrobić to dla siebie ... Tylko ja powstrzymałem się od zakwasu, muszę wyhodować nowy ...

Strach na wróble, nie ma wątpliwości, że doradziłeś źródło zakupu kwasu askorbinowego !?
PODZIĘKOWAĆ! Inaczej nadal mielełbym tabletki do dziś ... zauważę, że jest dużo taniej ...
Zaskoczyło mnie, że tylko w naszym milionowym mieście trzy! apteki, w których są recepty (tylko w podobnych oddziałach sprzedają kwas askorbinowy w proszku) i nawet wtedy nie wszystkie były na stanie.

[nie może siedzieć w koszu]

Jak rozumiem, ten chleb nie może siedzieć w koszu z powodu dużej wilgotności. Nie formuję własnego, ponieważ ciasto jest bardzo miękkie.

himichka! Pozwól, że się z tobą nie zgadzam.
Większość moich zdjęć jest w tym wątku - dowód proofingu w koszykuz wyjątkiem tych prób, w których mechanicznie zbyt mocno dokręciłem gluten w procesorze. Lub podczas ugniatania temperatura ciasta przekroczyła dopuszczalną. Tutaj, czy się to podobało, czy nie, trzeba było odstawić ciasto i upiec chleb w formie. Cóż, nie wyrzucaj tego mewom?
Zdarzyło się, gdy celowo położyłem ciasto na pergaminie.
Tak, ciasto jest lepkie, nie ma co do tego wątpliwości.
Po fermentacji jest po prostu wylewany z naczyń. Czymkolwiek smarujesz ręce, mąką, masłem itp., Mokre ciasto wchłonie taki lubrykant z Twoich dłoni!
TWORZENIE PODOBNEGO TESTU NALEŻY WYKONAĆ SILIKONOWYM LISTWEM.
Ciasto po fermentacji rozciągamy na desce do krojenia i boki zaginamy do środka, ciągnąc ciasto szpatułką formujemy kulkę na okrągły (podłużny owal na inny) wyrastający kosz. Za pomocą łopatki obróć ciasto stroną „szwem” do dołu i przykryj ciasto mączne koszyczkiem. Trzymając deskę jedną ręką, a kosz drugą, obróć konstrukcję jednym ruchem o 180 stopni - ciasto jest w koszu! Szew na górze!
Teraz - do sprawdzania do 2-krotnego wzrostu.

Spróbuj, a odniesiesz sukces o każdej porze roku!

Uwaga Strachy na wróble!

W odpowiedzi # 143 i 144 W tym temacie opisano metody niesparowanego i biszkoptowego przygotowania ciasta na ten włoski chleb

[450]

Na pytanie o F - * S:
450F = (450 - 32) x (5: 9), czyli 230 * C
500F = (500 - 32) x (5: 9), czyli 260 * C

Używam innej metody.
🔗
Wstawiono liczbę 450 a komputer automatycznie pokazał mi w innym oknie tłumaczenie w stopniach C = 232, 22.
Dogodnie!

Za pomocą łopatki obróć ciasto stroną „szwem” do dołu i przykryj ciasto mączne koszyczkiem.

Czyli nie posypujesz kosza mąką? I po prostu posyp ciasto i kosz na wierzchu, a potem odwróć? Jaka jest grubość?
Próbowałem dobrze wcierać mąkę kukurydzianą do koszyka (dzięki). Z góry okazało się, że to taka kruszonka.
Ale piękny !!!!!
Piekło nie jest włoskie, drugie ma 1300 gramów. Cóż, bohater.
Chcę też włoskiego, a raczej mój syn pyta, więc słony, fajny !!!!

Cześć. Tutaj piekłam chleb bez zakwasu z łyżeczką suszonych drożdży. Dodałem świeżą bazę, rozdrapałem nożem i wyrzuciłem go na koniec partii przed uformowaniem chleba. Okazało się pyszne. Tak i ugniatałem go rękami, nie mam ani maszyny do chleba, ani mieszadła. Wszystkie ręce) Upiekłam w piekarniku. Kolejny będzie na zakwasie, powinien być jeszcze smaczniejszy.

Tak i ugniatałem go rękami, nie mam ani maszyny do chleba, ani mieszadła. Wszystkie ręce) Upiekłam w piekarniku. Kolejny będzie na zakwasie, powinien być jeszcze smaczniejszy.

Jakie masz dobre i mocne ręce, zrobili taki chleb

Okazało się, że luksusowy chleb czeka na więcej - chleb jest „zaraźliwy”

[ozario]

Jesteś cudownym chlebem sztucznym, ozario, Utworzony!
Godne pochwały za pierwszy post!
BRAWO!
Powodzenia!

Proszę powiedz mi ale zostaw chleb na tzw. „Posmarowanie”. Jakoś z czasem, albo chleb powinien się zwiększyć. Jakie są kryteria?
Podziękować!

[ozario]

ozario, wróć do przepisu autora (post # 1), gdzie dla tego chleba wskazany jest współczynnik czasu wyrastania (40 minut). Często potrzeba zwiększenia objętości w formacie DWA razy, czasami więcej ...
Wzbogać swoją wiedzę o ostatecznym procesie sprawdzania na forum TUTAJ
Przeczytaj uważnie.

Cóż, tutaj dotarłem do tego chleba, potem przez długi czas chodziłem do niego, potem jedno, potem drugie ... i wreszcie, po przestudiowaniu materiału, otrzymałem przewiewny chleb

Dojrzały zaczyn w płynie, pokój T ........... co to jest? Przyjaciele mówią mi !!!!! Zapraszamy. Na pierwszej stronie jest taki przepis ...

Dojrzały zaczyn w płynie, pokój T ........... co to jest?

To jest żywy zaczyn pszenny. Sami uprawiamy kultury starterowe. Mamy ich dużo. Zarówno żyto, jak i pszenica, takie jak te potrzebne w tym przepisie. Wybierać TUTAJ i pomóc Ci się rozwijać.

Dziękuję za odpowiedź!!! dzisiaj już włożyłem zakwas i mąkę pszenną (czytaj informację) dzięki. U mnie to pierwszy raz, nie wiem czy się uda ???? Naprawdę chcę taki rodzaj chleba ...

Do tego chleba - zakwas nabrał rozproszonego 100% hydratacji (przepis na pierwszej stronie) - co to jest?

[płynny zakwas]

Jest to żywy zaczyn pszenny. Sami uprawiamy kultury starterowe. Mamy ich dużo. Zarówno żyto, jak i pszenica, takie jak te potrzebne w tym przepisie. Wybierać TUTAJ i pomóc Ci się rozwijać.

Tak, oto kolejny ..... Weszłam na zakwas, ale przepis płynny zakwas(na nasz chleb) nie znalazłem ..... gdzie to (przepis) podpowiada lub szturcha nos .....

Oto maluchy

DZIEWCZYNY!!!!! Mam bałagan w głowie, nic nie rozumiem. Wiem jedno: wczoraj położyłem zakwas na mąkę pszenną ze 100 g wody i 100 g mąki pszennej. Dziś nakarmiłam: 100 g wody i 100 g mąki żytniej. Poczekam jutro, zobaczę, co się stanie.Jeśli mam, czy mogę zrobić z tego zakwasu włoski chleb?

[irina]

Wczoraj położyłem zakwas na mąkę pszenną z 100 g wody i 100 g mąki pszennej. Dziś nakarmiłam: 100 g wody i 100 g mąki żytniej. Poczekam jutro, zobaczę, co się stanie. Jeśli mam, czy mogę zrobić z tego zakwasu włoski chleb?

irina, Zrobiłeś odwrotnie. Lepiej było natychmiast wziąć mąkę żytnią, karmić mąką pszenną. Karm ją, aż zakwas będzie gotowy na 5 - 7. Następnie możesz upiec włoski i każdy inny.
Po prostu powiedz nam, którą kulturę startową zamierzasz uprawiać? „Wieczna” tylko pszenica?
Muszę tam przenieść twój post. Ten temat dotyczy bardziej chleba. A o zakwasach porozmawiamy w „Zakwasie”, dobrze?
Myślę, że rozumiem, że uprawiasz francuski. Potem tylko trzy dni.

Nie wiem nawet, jaki mam zakwas (wieczny czy francuski). Robiłem to od zawsze, a potem co się dzieje. Chciałem upiec włoski chleb na tym „wiecznym” zakwasie. Mądry chyba ..... Tak?

Ogromne łaski za cudowny przepis! To mój drugi chleb na zakwasie i coraz bardziej go szanuję. Jaka szkoda, że ​​chleb tak długo stygnie, że musiałem go zjeść jeszcze na gorąco z super chrupiącą skórką. Jest tak dobrze, że musiałem wyjeżdżać w interesach, bo inaczej nic nie zostało z chleba. Żegnaj postać.

Dziewczyny oczywiście, to już chyba tutaj było omawiane, ale nie ma możliwości przeczytania całego tematu .. Mam wieczny zakwas, czy mogę na nim upiec ten chleb jak zakwasię zakwas mąką pszenną? Tyle, że przepis mówi - płynny zakwas, ale nie będzie płynny, prawda?

[Irisik]

Dziewczyny oczywiście, to już chyba tutaj było omawiane, ale nie ma możliwości przeczytania całego tematu .. Mam wieczny zakwas, czy mogę na nim upiec ten chleb jak zakwasię zakwas mąką pszenną? Po prostu przepis mówi - płynny zaczyn, ale nie będzie płynny, prawda?

Irisik Zrobiłam ten chleb na „wiecznym” zakwasie i wszystko wyszło OK. (y) Lekko kontrolowałem bułkę i nie zapominam, że powinna być trochę „cieńsza” niż w zwykłym pieczywie. Powodzenia!

Bez „kontroli bułki” z mąką zbieramy ciasto w kulkę tylko dzięki ugniataniu i tworzeniu się glutenu! W mikserze do ciasta robi się to od razu.