Chleb typu Altamura - Pane tipo Altamura

[Biga:]

Chleb typu Altamura - Pane tipo Altamura

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
Biga
Semola	120g
woda	80g
Świeże drożdże	2g
ciasto
Kasza manna	400g
woda	240g
Świeże drożdże	8g
Sól	8g

Metoda gotowania

• Chleb przygotowywany jest w 2 etapach:
• Biga:120g semoli, 80g wody, 2g drożdży. Dobrze wymieszaj i włóż do szklanego słoika na 18-24 godziny.
• Ciasto: Zakwas i drożdże rozpuścić w połowie wody (w 120g) wody, dodać 1/3 mąki, dobrze wymieszać.
• Na koniec partii dodaj sól. Ponownie ugniataj dobrze i ubijaj w stół. Następnie dodaj resztę wody i mąki. Ugniataj przez 8-10 minut, aż będzie gładka.
• Pozostawić na 1 godzinę wt 25-27 * C. Następnie osad, uformuj kulkę i pozostaw na 30 minut. Następnie ponownie rozpocznij oblężenie.
• Nie pracuj zbyt długo, aby uwolnić gaz, aby lepiej uformować bochenek.
• Włożyć do kosza i odstawić na 40-50 minut, aż podwoi się.
• Wykonać cięcia z czterech stron i włożyć do piekarnika na t 250 * 20 minut, następnie t 200 * 30 minut.
• Jeśli nie pieczesz na kamieniu, ale na patelni, wyjmij patelnię w połowie gotowości i pozostaw na ruszcie dla lepszego pieczenia.
• Galeria zdjęć z procesu:
• Odważ nasiona, wodę i drożdże. Semola różni się od naszej mąki i podczas ugniatania widać, że na początku powstały grudki. Już miałem dolać wody, ale ciasto zostało dobrze ugniecione szpatułką.
• Bigu został umieszczony w słoiku o godzinie 14:00. Do godziny 21 wzrosła głośność 2,5-krotnie. Na tym wzrost się skończył. Struktura dużego ciasta jest dobrze widoczna przed wyrabianiem ciasta. Jest bardzo delikatny i w dotyku przypomina jedwab, inny niż bigi z mąki pszennej.
• Bigu musi być bardzo dobrze rozpuszczony w wodzie. Bałem się rozbić gluten, rozpuszczałem go ręcznie, musiałem ubić mikserem. Powinieneś uzyskać jednorodną masę. Rozpuść w nim drożdże. Wsyp 1/3 mąki.
• Zagnieść ciasto i posolić na końcu partii. Uderz w stół. Do ciasta dodaj pozostałą wodę i półstopy. Zagnieść, aż będzie gładkie.
• Po prostu kilka razy złożyłem ciasto w kopercie.
• Uformuj kulkę i umieść ją na pierwszym prooferze pod folią.
• Godzinę później w temperaturze t 25 * C ciasto osadzam, ponownie zwinąłem.
• Po 30 minutach uformować bochenek, posypać mąką i włożyć do koszyczka do wyrastania.
• Pozostaw do sprawdzenia aż do pełnego rozwinięcia. Obróć gotowy przedmiot na olejowany papier i wykonaj cięcia.
• Trzeba piec w bardzo gorącym piekarniku (u mnie niestety 250 * C to maksimum, ale im więcej tym lepiej). Pierwsze 10 minut na parze, następnie obniż temperaturę do 200 * C i piecz. Gdy chleb wydaje się gotowy, wstawić do piekarnika na kolejne 10 minut. Ostudzić w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami, układając chleb ukośnie na ruszcie - im mniej punktów styku, tym lepiej.
• Chleb, ricotta, pomidory, oliwki i warzywa - i wydawało się, że jestem z powrotem we Włoszech.

Uwaga

Po chabatcie jest to najsłynniejszy chleb we Włoszech. Chleb Altamura, uważany za jeden z najlepszych we Włoszech, zachowuje swój aromat, smak, delikatność i naturalność, łącząc go ze światem chłopów i pasterzy, dla których pieczenie domowego chleba było rytuałem, a sam chleb symbolem dostatek i płodność, cieszył się niezwykłym zaszczytem.
Osobliwością tego produktu jest to, że można go przechowywać przez długi czas, poprawiając tylko smak: wystarczy trochę wody, oliwy i soli, aby przywrócić mu świeżość. Z ciemną skórką i żółtym wnętrzem chleb z Altamury był niegdyś ręcznie ugniatany i ugniatany kostkami, a na drożdże zawijany chustami i układany w najcieplejszym miejscu domu - na łóżku, pod kocami. Kiedy ciasto wzrosło, chleb poszedł do pieca.

Długo szukałem semolu w Nowosybirsku iw końcu go znalazłem. Cena nie jest mała - 100 rubli / kg. I oczywiście chciałem nie tylko dodać go do chleba, ale użyć go ze 100% skutkiem.
Ten przepis na chleb z książki sióstr Simili został przetłumaczony i przesłany do mnie przez moją przyjaciółkę, która mieszka we Włoszech, za co jestem jej bardzo wdzięczna. Nie udaję, że jestem całkowicie podobny do oryginału, co więcej czuję, że trzeba go dopracować. Ciasto bardzo różni się od ciasta z mąki pszennej, jest jedwabiste w dotyku, w ogóle nie przykleja się do dłoni. Tłumaczenie oznaczało, że miał kruchy gluten, więc nie powinieneś przesadzać podczas ćwiczeń.

Nasze wrażenia - ma taką głośno chrupiącą skórkę, która chrupie ogłuszająco, a po dotknięciu nożem smaczne okruchy kruszą się na wszystkie strony i chce się je zebrać z niezwykle smacznym żółtym miękiszem. Ledwo czekaliśmy, aż chleb ostygnie, wyjęliśmy z lodówki ricottę, oliwki, pokrojone pomidory ... Generalnie tym razem nie będzie sprawdzać, jak długo jest przechowywany.
Chciałbym wyrazić szczególne podziękowania AXIOMA to w jego przepisach zwróciłem uwagę na semolu.

[miculishna]

miculishna!
Mogę sobie wyobrazić, jak czeka Cię pyszna kolacja więc chleb!
Chwalebny! 🔗

[miculishna]

miculishna, Irina, dzięki za przepis i zdjęcia krok po kroku!
Od dawna chciałem spróbować upiec chleb na zakwasie, ale nie wiedziałem, po której stronie podejść i od czego zacząć.
Na pewno spróbuję upiec chleb według tego przepisu. Pozostaje tylko znaleźć semolinę w sklepie, nawet nie wiem, jakie to zwierzę.

Bardzo dziękuję za pierwsze uwagi, kiedy ładowałam przepis, a już miałem gości.

Nie wiedziałem też, jakie to zwierzę, dlatego postanowiłem kupić i upiec. Kupię też, postaram się zrobić mieszankę naszej wieży i semoli 50% * 50%

[Mikuliszna,]

Mikuliszna, chleb jest po prostu przystojny!

[biga]

... Od dawna chciałem spróbować upiec chleb na zakwasie, ale nie wiedziałem, po której stronie podejść i od czego zacząć ...

Zasugeruję, aby zakwas w przepisie przetłumaczyć dokładniejszym słowem biga.
W końcu temat znajduje się w dziale Chleb drożdżowy.
Popraw mnie, proszę, jeśli się mylę ... 🔗

[biga]

Zgadzam się: tak: zdezorientowało mnie też słowo zaczyn, ale wyrzucili tłumaczenie tekstu, zostawiłem to, ale mimo wszystko jest bardziej poprawne biga , ale naszym zdaniem dojrzałe ciasto

[Mikuliszna]

Na pewno spróbuję upiec chleb według tego przepisu. Pozostaje tylko znaleźć semolinę w sklepie, nawet nie wiem, jakie to zwierzę.

Semolina to mąka durum wytwarzana z pszenicy durum. Drogie, ale smaczne I rzadko je mamy prawie nigdy się nie zdarza
Kupuję semolinę Makfa z pszenicy durum. Jest bardziej żółty. I włożyłem to do chleba, chociaż około 1/5 całej mąki. I nie możesz upiec chleba z jednej kaszy manny

Mikuliszna! Jakie smaczne! Chcę tylko ugryźć chrupiącą stronę!

I nie możesz upiec chleba z jednej kaszy manny

Twoje kłamstwa będą!

Stuprocentowa kasza manna okazuje się wspaniałym pieczywem - sprawdzona nie raz!

Chleb pszenny z kaszą manną

Piec za swoje zdrowie!

[Administrator]

Administrator!!!!!!!! Dziękuję Ci bardzo!!!!!!!!
Nie ma ograniczeń co do mojej radości, okazuje się, że upiekli nawet z semoliny Makfovskaya !!!!
Dzięki za wskazówkę !!!!!

Wciąż nie mogę znaleźć semoliny „macfa” z twardych odmian, nie widziałem też semoliny w papierowych torebkach. Kupiłem go w przezroczystej torbie z etykietą Drack, aby spróbować.

[Mikuliszna]

Mikuliszna! Jakie smaczne! Chcę tylko ugryźć chrupiącą stronę!

Mersey

Administrator dzięki za linki

Dzisiaj piekłam chleb, wszystko robiłam dokładnie po gramach. Wydawało się, że brakuje wody. Okazało się, że jest gęsty. Ale pyszne, następnym razem spróbuję dodać więcej wody.

Dzisiaj piekłam chleb, wszystko robiłam dokładnie po gramach. Wydawało się, że brakuje wody. Okazało się, że jest gęsty. Ale pyszne, następnym razem spróbuję dodać więcej wody.

Znajomy z Niemiec napisał do mnie, że mąka ma różną zdolność zatrzymywania wilgoci między nimi a naszą, więc może się zdarzyć, że nie masz wystarczającej ilości wody. Dlatego wszystko sfotografowałem tak szczegółowo, aby pokazać strukturę testu. Cieszę się, że tego próbowałeś. Teraz sam poeksperymentuję, spróbuję zmienić procent mąki-samolu.

Chleb był po prostu dębowy, trudno go było kroić nożem do chleba, ale był pyszny.Chcę spróbować jeszcze raz, poeksperymentować z wodą. Semolina pochodziła z Włoch, zamawiana online.

Chleb był po prostu dębowy, trudno go było kroić nożem do chleba, ale był pyszny. Chcę spróbować jeszcze raz, poeksperymentować z wodą. Semolina pochodziła z Włoch, zamawiana online.

Teraz dokładnie przejrzałem swoje zdjęcia. Wyraźnie pokazują, że ciasto nie jest twarde, nie zapchane mąką. To bardzo interesujące, co otrzymasz w następnej próbie, podziel się z nami. Z ciastem drożdżowym przyjaźnię się od dawna, już 20 lat, dlatego zawsze skupiam się na wrażeniach z dotyku. Semolę poznałam po raz pierwszy, ale jestem bardzo zadowolona ze spotkania
Moja mama też mnie nauczyła - ciasto powinno czuć się jak tyłek dziecka

Tak, Ira, moja mama miała rację, ciasto powinno być takie. Musiałem odejść od normy w przepisie, ale chciałem robić wszystko w gramach. Co więcej, wszystkiego mam tak dużo: wagi, na których mogę ważyć nawet do miligrama i wszelkiego rodzaju kosze, w mieszkaniu nie ma wystarczająco dużo miejsca. Chciałem więc bawić się zabawkami. Mąż powiedział: „Słuchaj, chleb jest dobry, pyszny! Zrób to jeszcze raz!” Więc jeszcze raz go upieczę.

Cóż, dobrze, że smak nie zawiódł. ale nie mogę ściśle według przepisu, zawsze jestem gdzieś „w lewo”. Wrzucę coś do ciasta. Ściśle trzymałem się tego przepisu tylko dlatego, że „ropucha” siedziała w środku i rechotała: „Czy pamiętasz, ile kosztuje kilogram semoli?”

Moja mama też mnie nauczyła - ciasto powinno czuć się jak tyłek dziecka

Ira, co za piękno, słońce wyglądało prosto z Włoch! A porównanie mojej mamy jest tak przyjemne, wzruszające i bardzo dokładne, że od razu poczułem, że jest w zasięgu ręki!

To jest to? Albo jak? Dziobak ma teraz.

To jest to? Albo jak? Dziobak ma teraz.

Nawet ci nie powiem, widzę słowo semolina, prawdopodobnie to. Przeczytaj, co jest napisane w kompozycji?

Ira, co za piękno, słońce wyglądało prosto z Włoch! A porównanie mojej mamy jest tak przyjemne, wzruszające i bardzo dokładne, że od razu poczułem, że jest w zasięgu ręki!

Olya, dzięki, że wpadłaś, cieszę się

, Ira, teraz jestem na miejscu z rzadkimi skokami - lato, wieś, wnuki. Przyjeżdżam do Ciebie z wielką przyjemnością !!!

Dzień dobry, Ira. W przepisie na chleb Altamura niektórych rzeczy nie rozumiem. Możesz wyjaśnić? Mianowicie:
W preambule piszesz: „… w piekarniku t 250 * 20 minut, potem t 200 * 30 minut”.
A poniżej pod zdjęciem: „Pierwsze 10 minut na parze, potem obniż temperaturę do 200 * C i piecz.” Czy mogę uzyskać wyjaśnienia?