Te przepisy na barszcz i kapuśniak oraz wskazówki dotyczące ich przygotowania zaczerpnięto z książki „Pomoc kulinarna” autorstwa Ilyi Lazerson.
Barszcz
Co to jest stół rosyjski, ale bez barszczu ?! A może nawet bardziej ukraiński? Ogólnie uważam, że każda gospodyni domowa powinna przede wszystkim umieć gotować barszcz, a dopiero potem wszystko inne. Zaczniemy od przygotowania barszczu.
Literatura kulinarna podaje dwie główne metody gotowania: surowe buraki gotuje się w bulionie lub buraki gotuje się osobno i doprawia w bulionie pod koniec gotowania, dlatego przed omówieniem moich preferencji uważam, że należy najpierw podać wystarczająco szczegółowe opis tych dwóch metod, który, mam nadzieję, pomoże Ci wyciągnąć właściwe wnioski.
Więc, pierwszy sposób na gotowanie barszczu.
Gotujemy rosół: mięso, mięso z kością lub kurczaka, to nie ma znaczenia. Musisz wziąć surowe buraki, umyć je, obrać, pokroić w paski (lub zetrzeć na grubej tarce - jak chcesz) i spasować.
Smażenie to powolne i delikatne podgrzewanie w tłuszczu bez tworzenia się skórki na produkcie. Lubię smażenie w mieszance warzyw i masła w stosunku 1: 1.
Przełóż buraki na głęboką i grubościenną patelnię, a następnie dodaj trochę pomidora i octu. Lubię też dodawać trochę cukru.
Dlaczego buraki potrzebują octu? Zwiększenie kwasowości środowiska zapobiega utracie koloru buraków. Buraki na patelni są doprowadzane do gotowości, to znaczy do miękkości. Pamiętaj, że dodanie octu wydłuża czas gotowania.Gdyby nie było kwasu, buraki byłyby gotowe szybciej, ale zachowanie koloru barszczu jest moim zdaniem niezwykle ważne.
Podczas duszenia buraków przygotuj warzywa: kapustę i ziemniaki. Pokrój kapustę w plasterki, ziemniaki pokrój w plasterki, kostkę lub małe ćwiartki. Do gotowego bulionu włożyć ziemniaki i kapustę, a raczej ziemniaki lub kapustę, w zależności od tego, co trwa dłużej. Powiedzmy, że wczesna kapusta gotuje się szybciej niż ziemniaki, więc najpierw do wrzącego bulionu wkładamy ziemniaki, a później kapustę. Późna kapusta gotuje się mniej więcej w tym samym czasie co ziemniaki, więc można je dodawać w tym samym czasie.
Na innej patelni podsmaż posiekaną lub grubo startą marchewkę i cebulę oraz korzeń selera pokrojone w półpierścienie. Teraz musimy razem „zebrać” barszcz. Na początku, a raczej, gdy kapusta i ziemniaki są już prawie gotowe, należy wsadzić sauté warzywne, czyli cebulę z marchewką i korzeniem selera. Zagotuj barszcz i w ostatniej chwili włóż do niego duszonego buraka. Wszystko ponownie zagotowuje się i dopiero wtedy doprawiamy przyprawami: liściem laurowym i powiedzmy mielonym czarnym pieprzem. Wyłącz ogrzewanie, przykryj pokrywką i pozwól barszczowi trochę się zaparzyć.
W ostatniej chwili, gdy barszcz został już zdjęty z ognia, lubię włożyć do niego zgnieciony czosnek. Rezultatem jest wersja ukraińska.
Przy okazji, o opcjach. Powiedziałem wersję „ukraińską” i nagle, prostym skojarzeniem, określenie kulinarne skierowało moje myśli w obszar daleki od kulinarnych przyjemności: przypomniałem sobie smutną historię obecnego podziału Floty Czarnomorskiej ...
Pomyślałem: „Jaki barszcz ostatecznie ugotuje się na Morzu Czarnym:„ ukraiński ”czy„ moskiewski ”?
Pytanie jest trudne, prawda? Przecież mówimy o priorytetach narodowych… Nikogo nie można urazić. Odważę się udzielić jedynej słusznej, moim zdaniem, odpowiedzi: dzięki Bogu, jest też przepis na barszcz „morski”.
I jak żeglarze to uwielbiali i tradycyjnie przygotowywali, nawet jeśli kontynuują w ten sam sposób, gdyby tylko na Krymie wszystko było spokojne i dobre! Mam nadzieję, że mój smutny, prosty żart z podtekstem geopolitycznym nie zepsuł Ci apetytu?
Aby doszło do pełnego wzajemnego zrozumienia, krótko omówię specyfikę receptur i przygotowania barszczu „moskiewskiego” i „morskiego”.
Marynarka Barszczowa
W dobie floty żeglarskiej, udającej się w długie rejsy, żeglarze zabierali ze sobą beczki peklowanej wołowiny. Ugotowano na nim barszcz, obficie doprawiony czerwoną papryką. Teraz peklowana wołowina zniknęła z naszej codzienności, barszcz „marynarski” przygotowuje się dodając do niego wędzonki. Resztę barszczu gotuje się jak zwykle, ale warzywa kroi się w plasterki, a kapustę w „kratkę” (kwadraciki).
Barszcz moskiewski
Gotuje się bez ziemniaków, dodaje się posiekane gotowane mięso, szynkę, kiełbaski.
Do przygotowania barszczu w drugiej metodzie używa się buraków, gotowanych w całości, ze skórką. W takim przypadku przygotowanie warzyw i marchwi, cebuli i białych korzeni będzie nieco inne. Smażymy na oleju roślinnym i odrobinie maślanej cebuli, marchwi i selera. Następnie dodaj pomidora i trochę cukru. Smażone warzywa są gotowe.
Kolejnym etapem przygotowania jest obranie całych gotowanych buraków i pokrojenie w paski lub natarcie na grubej tarce. A potem znowu „zbieramy” barszcz w następujący sposób.
Rosół to płynna baza do barszczu, kapusty, ziemniaków - wszystko na tych samych zasadach. Następnie dodaje się podsmażone: marchew, cebulę, biały korzeń, pomidor z dodatkiem cukru. W ostatniej chwili dodaj starte lub posiekane gotowane buraki. Tak interpretuje się przygotowanie barszczu z książki. To wszystko prawda. Ale praktyka wprowadza własne poprawki.
Na przykład zawsze dodatkowo zakwaszam barszcz, a raczej nie barszcz, tylko płynną bazę, która zawiera już wszystko oprócz buraków. Wlej trochę octu bezpośrednio do płynu, a dopiero potem dodaj buraczki duszone z pomidorem, octem i cukrem. Dzięki tej metodzie kolor jest lepiej zachowany. Ocet trzeba oczywiście wlać w rozsądnej ilości, co nie sprawi, że barszcz będzie zbyt kwaśny.Może się to wydawać dziwne, ale książki kucharskie nie zostały jeszcze o tym napisane.
Teraz staje się jasne, że pierwsza metoda gotowania barszczu z wstępnie pokrojonymi, a następnie duszonymi burakami jest dość długa i zajmuje więcej czasu. Druga metoda jest szybsza, ponieważ, powiedzmy, podczas gotowania bulionu można jednocześnie gotować buraki w innym rondlu.
Bardzo lubię łączyć gotowanie bulionu i gotowanie buraków w jednym rondlu. Oczywiście buraki należy obrać i całą bulwę włożyć bezpośrednio do bulionu. Wtedy bulion będzie gotowy w tym samym czasie co buraki. Oczywiście nie powinno tu być kwasu, ponieważ mięso jeszcze się gotuje i ważne jest dla nas, aby mięso było miękkie, aby w naszym naczyniu nie zachodziły żadne dodatkowe reakcje.
Ale powierzchnia buraków i bulionu staje się brązowawo-brązowa, co nie jest zbyt estetyczne. Z drugiej strony, wewnątrz buraki są nadal jasne i piękne. Dlatego przebarwienie jego górnych warstw nie ma znaczenia. Ponadto proces gotowania przebiega według drugiej metody, a gdy jasne, posiekane lub starte gotowe buraki wpadają w wstępnie zakwaszoną bazę, pierwotny brązowy kolor jest całkowicie tracony i dominuje naturalny kolor.
Co do moich preferencji: kiedy mam czas, gotuję barszcz w pierwszej, długiej drodze, a kiedy jest mało, to w drugiej, szybszej. Bardziej podoba mi się smak barszczu gotowanego według pierwszej metody, ale kolor jest zawsze piękniejszy w barszczu gotowanym drugą metodą.
I - kilka słów o ziemniakach w barszczu. Nieracjonalne jest gotowanie barszczu na jeden obiad. Zwykle gotuje się go przez kilka dni i nie ma w tym absolutnie nic złego. Moim zdaniem to sprawia, że barszcz jest smaczniejszy, tak przy okazji, jak kapuśniak. Jeśli jednak barszcz ma być używany przez kilka dni, nie warto go gotować z ziemniakami. Bo ziemniaki już drugiego dnia przechowywania barszczu w lodówce stają się dość twarde, gdyż znajdują się w kwaśnym środowisku barszczu. Okazuje się, że najlepiej gotować barszcz przez 2-3 dni bez ziemniaków?
Sprytni ludzie znaleźli sposób na gotowanie barszczu z ziemniakami bez utraty smaku podczas przechowywania barszczu. Ale dotyczy to głównie jego przygotowania według pierwszej metody. Podczas smażenia buraków z pomidorem, octem i odrobiną cukru, gdzieś w połowie tego procesu, do buraków dodaje się ziemniaki, naturalnie obrane i starte na grubej tarce, wymieszane i gotowe do użycia.
Tarte ziemniaki nie będą widoczne w barszczu, ponieważ będą intensywnie zabarwione barwnikiem buraczanym. Niemniej jednak jego smak będzie wyczuwalny, ziemniaki w tej formie nie twardnieją w barszczu w drugim i trzecim dniu. I co ważne, ziemniaki poprawiają konsystencję barszczu. Wcześniej pod koniec gotowania zupy doprawiano chrupiącą mąką, aby ich konsystencja była, jak mówią, bogata. W barszczu tarte ziemniaki wydają się zastępować podboltkę z mąki. Zgadzam się, ziemniaki w tej sytuacji wyglądają znacznie szlachetniej niż zagęszczacz do mąki.
Odkąd urodziłam się i wychowałam na Ukrainie, mam pojęcie, jak smaczny jest barszcz ukraiński z pączkami.
Pampuszki, rzeczywiście, dobry dodatek do barszczu ukraińskiego. Jest kilka momentów w ich przygotowaniu, nad którymi warto się zastanowić.
Pampuszki powstają z niezbyt bogatego ciasta drożdżowego. Zwykłe ciasto przygotowuje się zgodnie ze zwykłymi zasadami. Ma taką samą konsystencję jak bułki, bułki czy ciasta. Ciasto jest podzielone na kawałki, no może po 60 gramów każda. Następnie kawałki zwija się w odpowiednie kulki i umieszcza na przygotowanej blasze do pieczenia, nasmarowanej olejem roślinnym. Kulki są umieszczone w pewnej odległości od siebie.
Należy zwrócić uwagę na jedną ważną cechę umieszczając kulki na blasze do pieczenia: odległość między nimi powinna być taka, aby w piekarniku podczas pieczenia, gdy ciasto się rozszerza, kulki stykały się ze sobą i sklejały. Umiejętność prawidłowego określenia odległości między piłkami przyjdzie wraz z doświadczeniem.Oczywiście konieczne jest wygotowanie ciasta, czyli trzymanie blaszki kulkami w ciepłym, wolnym od przeciągu miejscu, tak aby kulki wyraźnie zwiększyły swoją objętość (odległość, jak mówią kucharze. Przy okazji to samo odbywa się przy produkcji innych rodzajów pieczywa).
Smarowanie powierzchni kulek olejem, piorunem lub czymś innym jest wykluczone.
Cóż, więc - do pieca!
Po upieczeniu ciasta i wyjęciu blachy do pieczenia z piekarnika, produkt jest ręcznie dzielony na oddzielne pączki, gdy są jeszcze ciepłe.
Pozostaje przygotować dla nich sos. Dlaczego, gotując barszcz, nalewamy i oszczędzamy około pół szklanki (lub nawet mniej) dobrego mocnego bulionu. Aby zwiększyć koncentrację i jeszcze bardziej wydobyć smak bulionu, można go dodatkowo lekko odparować. Do tego bulionu dodaj olej roślinny i czosnek rozgnieciony solą. Okazuje się, że jeśli użyjesz terminu cukierniczy, to rodzaj „polewy” na pączki.
Następnie miękką szczoteczką (a może ręcznie!) Nakładamy na powierzchnię pączków płynną „glazurę” bulionowo-czosnkową. Pączki do barszczu ukraińskiego są niezwykle dobre!
WSKAZÓWKI KUCHARSKIE
Dobrze jest zabarwić barszcz kwasem buraczanym - trochę kwasu wlewa się do gotowego, ale jeszcze lekko wrzącego barszczu i natychmiast wyjmuje z pieca, przykrywając pokrywką. Kwas jest przygotowywany w prosty sposób - surowe buraki są myte, obrane, krojone w dowolne plastry, zalewane zimną wodą, umieszczane w ciepłym miejscu, przykrywane gazą i tam „zapomniane” na sześć do siedmiu dni. Następnie wstaw do lodówki na kilka dni. Następnie kwas chlebowy jest filtrowany i szczelnie zamknięty w lodówce. (Można go zamrozić w małych plastikowych pojemnikach i za każdym razem użyć jednej porcji kwasu chlebowego.) Przed włożeniem duszonych lub gotowanych i posiekanych buraków do gotującego się bulionu należy go zakwasić - dzięki temu barszcz lepiej zachowa swój kolor.
Na kilka minut przed gotowością do barszczu wsyp trochę gotowej musztardy - dzięki temu konsystencja barszczu będzie bardziej nasycona, a smak nabierze specyficznego wypływu.
Cukier używany do gotowania barszczu lepiej umieścić w burakach przed ich duszeniem - jego smak nabierze intensywności
Barszcz Lwowski
400 g kości, 4 kiełbaski, 2 średniej wielkości buraki, 4 ziemniaki, 1 marchewka, pietruszka, 1 cebula, 2 łyżki. łyżki ghee, 1 łyżka. łyżka octu 3%, 2,5 łyżki. łyżki przecieru pomidorowego, 1 łyżka. łyżka cukru, czarne ziarna pieprzu, liście laurowe, zioła, sól.
Buraczki opłucz i gotuj ze skórką w osolonej wodzie z dodatkiem octu do połowy, następnie wyjmij z wody, obierz, pokrój w paski i gotuj na wolnym ogniu z przecierem pomidorowym przez 20-30 minut. Ziemniaki pokrojone w ćwiartki włożyć do odcedzonego bulionu kostnego, zagotować, dodać przygotowane buraki, lekko usmażoną marchewkę, pietruszkę i cebulę, pokroić w paski, cukier, liście laurowe, ostre ziarna pieprzu, posolić i gotować do miękkości. Wlać kwas buraczany do gotowego zaparzonego barszczu na 30-40 minut. Podczas serwowania ułożyć na talerzu drobno pokrojone gotowane kiełbaski, śmietanę i posypać koperkiem.
Barszcz połtawski z knedlami
300 g gęsi lub kurczaka 2 średniej wielkości buraki 1/4 główki kapusty, 3 ziemniaki, 1/2 marchewki, korzeń pietruszki, 1 cebula, kawałek boczku, 1 łyżka. łyżka smalcu wieprzowego, 2 łyżki. łyżki przecieru pomidorowego, 1 łyżka. łyżka cukru, 1 łyżka. łyżka 3%; ocet, 1 łyżka. łyżka kwaśnej śmietany, liść laurowy, koper lub pietruszka, sól. Na pierogi: 0,5 szklanki mąki pszennej lub gryczanej, 1 jajko, 200 ml wody lub bulionu.
Ugotować barszcz w bulionie z kurczaka lub gęsi Buraki, korzenie i cebulę pokroić w plasterki i ugotować tak samo, jak barszcz ukraiński. Pokrojone w kostkę ziemniaki, rozdrobnioną kapustę włożyć do odcedzonego wrzącego bulionu i gotować przez 10-15 minut, następnie dodać buraki z cebulą i korzeniami, gotować do miękkości, zdjąć z ognia i pozostawić na 15-20 minut. Aby ugotować pierogi, dodaj jedną trzecią mąki do wrzącej wody, dobrze wymieszaj i zdejmij z ognia.Po ostygnięciu do ciasta dodać jajka, pozostałą mąkę, dobrze wymieszać, a następnie zebrać ciasto łyżką stołową, zanurzyć we wrzącej osolonej wodzie i gotować do miękkości.
Barszcz galicki
400 g kości, 2 średnie buraki, 1/4 główki kapusty, 3 ziemniaki, 1 marchewka, 1 cebula, korzeń pietruszki, 2 łyżki. łyżki przecieru pomidorowego, 2 łyżeczki mąki, 2 łyżki. łyżki ghee, 200 ml kwasu buraczanego, kwaśna śmietana, liść laurowy, czarne ziarna pieprzu, sól, zioła.
Buraki pokroić w plasterki i dusić z przecierem pomidorowym i kwasem z buraków. W tym samym czasie lekko podsmaż pokrojoną w mące plasterki natkę pietruszki, marchewkę i cebulę. Drobno pokrojoną kapustę i ziemniaki włożyć do bulionu kostnego i gotować 10-15 minut. Następnie dodaj duszone buraki, smażone korzenie, liście laurowe, groszek ziela angielskiego, sól i gotuj do miękkości. Pozostaw barszcz na 30-40 minut i wlej do niego gotowany kwas buraczany.
Barszcz białoruski
400 g kości szynki, 300 g mostka wołowego, 2 kiełbaski, 2 średnie buraki, 3 ziemniaki, 1 marchewka, pietruszka, 1 cebula, 4 łyżki. łyżki przecieru pomidorowego, 2 łyżki. łyżki smalcu wieprzowego, 2 łyżeczki mąki, 1 łyżka. łyżka cukru, 1 łyżka. łyżka 3% octu, 3 łyżki. łyżki śmietany, liść laurowy, mielony czarny pieprz, sól, zioła.
Ugotuj kości szynki razem z mostkiem wołowym. Marchewkę, pietruszkę i cebulę pokrój w paski i smaż na smalcu przez 10 minut, następnie dodaj przecier pomidorowy i smaż jeszcze przez 10 minut. Ugotuj buraki w skórce, obierz i posiekaj. W bulionie włożyć pokrojone w ćwiartki ziemniaki, zagotować, włożyć ugotowane buraki, podsmażoną mąkę, korzenie, cebulę, liście laurowe, czarny pieprz i gotować 10-15 minut. Na koniec dopraw barszcz cukrem i octem. Podając mięso, kiełbaski, śmietanę wyłożyć na talerz i posypać ziołami.
Barszcz mołdawski
400 g kurczaka, 4 ziemniaki, 1 marchewka, pietruszka, 1 cebula, 2 łyżeczki mąki, 2 łyżki. łyżki tłuszczu z kurczaka, 2 łyżki. łyżki 3% octu, 2-3 łyżki. łyżki śmietany, czerwonej papryki, ziół, soli.
Marchewkę, cebulę, pietruszkę pokroić w paski, lekko podsmażyć na tłuszczu z kurczaka, zalać octem i odparować. Ziemniaki włożyć do bulionu drobiowego i gotować do połowy, następnie dodać zrumienione korzenie i cebulę, doprawić prażoną mąką, zmieloną czerwoną papryką, solą i doprawić. Podczas serwowania na talerz połóż kawałek kurczaka, śmietanę i posyp ziołami.
Barszcz według zwyczajów Komi
400 g wołowiny (mostek), 4 ziemniaki, 2 średnie buraki, 1 cebula, 1 marchewka, 2 łyżki. łyżki jaglane, 2 łyżki. łyżki śmietany, szklanka kefiru, sól.
Umyj mostek wołowy, pokrój go razem z kością na 3-4 części, włóż do glinianego garnka, zalej zimną wodą i gotuj. Po 20-30 minutach włożyć umytą kaszę jaglaną, cienko pokrojone ziemniaki, buraki i marchewkę i doprowadzić do stanu gotowości. Tuż przed końcem gotowania wlej kefir i sól. Barszcz podawać na stole w misce, w której był ugotowany, posypać posiekaną cebulą i dodać śmietanę.
