Chleb winiarza (Pain au Vingeron) w piecu

[Ciasto dojrzałe]

Chleb winiarza (Pain au Vingeron) w piecu

Kategoria: Chleb drożdżowy

Kuchnia: Francuski

Składniki
Ciasto dojrzałe
Mąka pszenna premium	170g
woda	120g
Drożdże prasowane	3d
Sól	3d
Ciasto główne
Całe dojrzałe ciasto	około 300g
Mąka pszenna premium	340g
woda	125
Wino, wytrawne czerwone	125g
Rodzynki bez pestek	170g
Orzech laskowy, rozgnieciony	50g
Migdały, rozgniecione	50g
Pistacje, niesolone ani smażone, siekane	20g
Orzech piniowy	20g
Sól	6g
Drożdże prasowane (opcjonalnie)	6g

Metoda gotowania

• Czy oglądałeś film „Good Year” (nawiasem mówiąc, bardzo mi się podobał)? Czy kuchnia prowansalska pozostawia Cię obojętnym? Więc może znasz Petera Mayle'a, Anglika zakochanego we Francji, a zwłaszcza w Prowansji? Niedawno dostałem jedną z jego książek „Wyznania francuskiego piekarza: tajemnice wypieku chleba, porady i przepisy”. Po zapoznaniu się z włoskim chlebem nie powiem, że jestem wielkim fanem francuskiego. Ale wciąż coś mnie wciągnęło. Dziś chcę podzielić się moją adaptacją jednego z przepisów Gerarda Auzeta, piekarza z Prowansji, którego współautorem jest Peter Mayle.
• To chleb z czerwonym winem, który nosi nieskomplikowaną nazwę Pain au Vingeron, ale smakuje niesamowicie! To pieczywo wyjątkowo dobre na śniadanie w postaci tostów z masłem, dżemem lub miodem.
• Ciasto dojrzałe
• 1. Weź mąkę pszenną, najlepiej francuską typ 55. Jeśli nie ma takiej mąki, to wystarczy biała mąka do pieczenia, wcieraj w nią dłońmi drożdże na drobne okruchy, dodaj wodę. Ciasto zagnieść około 5 minut, przełożyć do miski, przykryć folią i odstawić na noc (miałam 6 godzin).
• Następnego dnia:
• 2. W misce wymieszaj mąkę i sól. Do ciasta dojrzałego dodaj wodę i wino na główne ciasto. Dobrze wymieszaj i wylej powstałą substancję na mąkę i sól. Zagnieść ciasto. Zagnieść ciasto, aż łatwo odejdzie ze stołu i rąk. 5 minut przed końcem ugniatania do ciasta dodać rodzynki i orzechy. Ciasto uformować w kulkę, przełożyć do miski posypanej mąką lub posmarowanej oliwą z oliwek, przykryć ręcznikiem i odstawić na 1 godzinę w ciepłe miejsce.
• 3. Ułóż ciasto na posypanym mąką stole. Podziel ciasto na dwie części. Rzuć każdą część w kulkę. Przykryj kulki ręcznikiem lub miseczkami i odstaw na 20 minut na stole.
• 4. Rozgrzej piekarnik do 250C.
• 5. Z każdej kulki uformuj bochenek. Przenieś każdy kawałek na posypany mąką ręcznik, oddzielając każdy bochenek od drugiego fałdem ręcznika. Przykryj górę innym ręcznikiem. Pozostawić w ciepłym miejscu na 45 do 60 minut lub do podwojenia obrabianych przedmiotów.
• 6. Przełóż wykroje na łopatę posypaną kaszą manną lub mąką. Zrób jedno cięcie wzdłużne w każdym bochenku. Spryskać boki piekarnika wodą. Szybko posadź bochenki na kamieniu. Ponownie spryskaj piekarnik wodą i zamknij piekarnik. Zmniejsz temperaturę do 230 ° C i piecz bochenki przez 20 do 35 minut, aż będą ciemnobrązowe.
• 7. Gotowe bagietki ostudzić na ruszcie.
• 
• 
• 
• 6. 6. Bon Appétit (smacznego, Francuski)!

Naczynie jest przeznaczone do

2 bochenki

Czas na przygotowanie:

9-15 godzin

Program gotowania:

piekarnik

Uwaga

Anglik Peter Meil ​​poświęcił 15 lat swojego życia pracy w branży reklamowej. Następnie, w 1989 roku, wydał powieść Rok w Prowansji, która stała się międzynarodowym bestsellerem i od tego czasu poświęcił się wyłącznie pisaniu. Zakochany w południowej Francji, napisał rodzaj przeprosin za Prowansję w powieściach, przewodnikach artystycznych i encyklopediach "Hotel Pastis" (1993), "Zawsze Prowansja" (2000), "Kolejny rok w Prowansji" (2000), " Niech żyją święta! ” (2001), „More Provence” (2002), „Provence from A to Z” (2006). W tym samym 2006 roku słynny hollywoodzki reżyser Ridley Scott nakręcił powieść „Good Year”, wystawiając film z Russellem Crowe w roli tytułowej.

Zmodyfikowałam oryginalną recepturę poprzez dodanie dojrzałego ciasta, zwiększenie objętości rodzynek i orzechów oraz czasu wyrastania.

Podobne przepisy

Sourdough Fugass autorstwa Francisco Tahero (kubanoczka)

Chleb z ziemniakami, czosnkiem i ziołami prowansalskimi (Viki)

Chleb pełnoziarnisty „Provence” z lawendą (Nagira)

No cóż, przypuśćmy, że z samego przepisu na ten chleb autorstwa Gerarda Aze wzięłaś tylko nazwę „Chleb winiarza”

Przepis i technologia gotowania zostały całkowicie zmienione. Gerard Aze nie gotował tego chleba w Big przez kilka dni

Twój chleb okazał się piękny, więc napisz: przepis jest podstawą ... który zmieniłem na swój sposób.

No cóż, przypuśćmy, że z samego przepisu na ten chleb autorstwa Gerarda Aze wzięłaś tylko nazwę „Chleb winiarza”

Przepis i technologia gotowania zostały całkowicie zmienione. Gerard Aze nie gotował tego chleba w Big przez kilka dni

Twój chleb okazał się piękny, więc napisz: przepis jest podstawą ... który zmieniłem na swój sposób.

Tak więc napisałem trochę, że to moja adaptacja, najważniejsze jest pomysł, woda i wino oraz duży zestaw orzechów z rodzynkami. Ilość orzechów i rodzynek w Frenchie jest znacznie mniejsza. Ale to kwestia gustu. Poza tym nie ma tu dużego i dojrzałego ciasta.

Co to jest dojrzałe ciasto? To ciasto, które od jakiegoś czasu jest zdystansowane i służy do głównego, nie będę wyjaśniać szczegółów, a jest takie jasne ...

Gerard Aze robi ten chleb za jednym razem, z kilkoma krótkimi próbkami. Zobacz książkę „Wyznania piekarza”, str. 82. Ta książka leży teraz na moim stole

Nie kłócę się o dojrzałe ciasto. Wspomniałeś właśnie o dużym, więc napisałem o dojrzałym cieście. Mam trochę inną książkę (oryginalną, ale elektroniczną i tam nie ma 82 stron). Tak, w książce ten chleb wypiekany jest w technologii przyspieszonej bez wstępnej fermentacji iz intensywnym ugniataniem. Wszystko się zgadza. Więc pytanie brzmi: co? Czy powinienem zastąpić słowo „adaptacja” słowem „wersja”?

[Idol32,]

Co za wspaniały chlebIdol32, fabuła!!!
Zostało to odczytane przez waszą narrację ... I musielibyśmy powtórzyć przynajmniej każdą z opcji, nasi drodzy mistrzowie! Obie są świetne!

Podziękować!

Moim zdaniem chleb jest ciasny. Ale przy tak dużym nadzieniu miękisz nie będzie inny. Upiekłam go zeszłej nocy, było już późno i kroiłam prawie na ciepło. W efekcie miękisz puszczy się - widać to na ostatnim zdjęciu. Ale smak jest cudowny. Jeśli masz zamiar piec, pamiętaj, aby wziąć tylko wysokiej jakości wino - budząc chleb nie wydaje się pachnieć winem, ale po odgryzieniu kawałka po kilku sekundach poczujesz delikatny smak o winie. Niezbyt nachalne.

Nie kłócę się o dojrzałe ciasto. Wspomniałeś właśnie o dużym, więc napisałem o dojrzałym cieście. Mam trochę inną książkę (oryginalną, ale elektroniczną i tam nie ma 82 stron). Tak, w książce ten chleb wypiekany jest w technologii przyspieszonej bez wstępnej fermentacji iz intensywnym ugniataniem. Wszystko się zgadza. Więc pytanie brzmi: co? Czy powinienem zastąpić słowo „adaptacja” słowem „wersja”?

Gerard Aze nie piecze chleba przy użyciu przyspieszonej technologii! Ma odwieczną technologię francuskiego chleba, francuskiej bagietki! Opisuje to nawet w tradycyjnym cieście chlebowym, a wszystkie jego przepisy opierają się na cieście bagietkowym, cieście bagietkowym i nieco zwiększonej porcji drożdży, więc używa Oze tak „przyspieszonej” technologii, że nie będę wchodził w szczegóły ...

Musisz tylko uważnie się do niego odnieść. Nie przyspieszył, ale zwykłą technologię dla francuskich bagietek chlebowych. Wystarczy wskazać w swoim przepisie, że pomysł użycia czerwonego wina w cieście chlebowym został wzięty od Gerarda Ose, a ty wziąłeś własne ciasto i technologię wypieku . Ponieważ wziąłeś tę chwilę tylko Oze.
W zasadzie nic się nie wydarzyło w technologii wyrabiania i pieczenia nowego chleba, korzystasz z własnego sprawdzonego schematu, który jest całkiem udany

Dziękuję za zrozumienie! Twój chleb jest zawsze piękny, miło na niego patrzy!

[przystań]

Obie są świetne!

przystańkto by się spierał, chleb jest świetny

Czy chleb jest słodki? Jest w nim dużo rodzynek ...

Moim zdaniem chleb jest ciasny.

Tę wersję pieczywa piekłam na czerwonym winie. Mój miękisz również okazał się dość gęsty, myślę, że to wpływ czerwonego wina.Wino czerwone, zwłaszcza gatunkowe, zawiera wystarczającą ilość garbników. Może też w jakiś sposób napinają miękisz?
Czy konieczne jest, jak Oze, zwiększenie ilości drożdży?

Czy chleb jest słodki? Jest w nim dużo rodzynek ...

W oryginale rodzynek jest znacznie mniej - 1/3 szklanki (szklanka - około 240 ml). Jest też taka sama ilość orzechów laskowych i migdałów, ale tylko jedna łyżka cedru i pistacji. Ale podoba mi się, gdy jest dużo wypełnienia, więc zwiększyłem jego objętość. A smak chleba jest złożony i słodki!

Gerard Aze nie piecze chleba przy użyciu przyspieszonej technologii! Ma odwieczną technologię francuskiego chleba, francuskiej bagietki! Opisuje to nawet w tradycyjnym cieście chlebowym, a wszystkie jego przepisy opierają się na cieście bagietkowym, cieście bagietkowym i nieco zwiększonej porcji drożdży, więc używa Oze tak „przyspieszonej” technologii, że nie będę wchodził w szczegóły ...

Musisz tylko uważnie się do niego odnieść. Nie przyspieszył, ale zwykłą technologię dla francuskich bagietek chlebowych. Wystarczy wskazać w swoim przepisie, że pomysł użycia czerwonego wina w cieście chlebowym został wzięty od Gerarda Ose, a ty wziąłeś własne ciasto i technologię wypieku . Ponieważ wziąłeś tę chwilę tylko Oze.
W zasadzie nic się nie wydarzyło w technologii wyrabiania i pieczenia nowego chleba, korzystasz z własnego sprawdzonego schematu, który jest całkiem udany

Dziękuję za zrozumienie! Twój chleb jest zawsze piękny, miło na niego patrzy!

Z całą uczciwością napiszę: to, co nazywacie „wieczną technologią”, pojawiło się nie tak dawno temu. Mianowicie wraz z pojawieniem się przemysłowych ugniatarek, które umożliwiły zastosowanie intensywnego ugniatania, a tym samym znacznie skróciły czas pieczenia chleba. Ale już w latach 60. ubiegłego wieku wszyscy ci sami Francuzi zadbali o niską jakość chleba i zalecali stosowanie „Pâte fermentée” do wypieku chleba oraz tzw. zaawansowane ulepszony (ulepszony) sposób wyrabiania ciasta (krótkie ugniatanie przy niskich i średnich prędkościach). Źródło - „Bread Baking: An Artisan's Perspective”, DiMuzio, Daniel T.

Zdejmowałem słowo „wieczne”, napisałem je i pomyślałem, że muszę je usunąć, ale… tak jak jest

[Tanya]

Tę wersję pieczywa piekłam na czerwonym winie. Mój miękisz też okazał się ciasny,

Tanya, Piekłam też chleb z czerwonym winem. Do pomysłu wypieku takiego chleba zrodził się R. Bertine z przepisu „Chleb z mąką Cabernet”. Mąka jest zrobiona z ciasta winogronowego, według niego jest produkowany w Kanadzie.
Takiej mąki nie możemy znaleźć, więc postanowiłem po prostu poeksperymentować z czerwonym winem. Okazało się, że chleb nie jest gęsty, a ponieważ został zrobiony bez wypełniaczy, pasuje do każdego dania. Przepis jest na forum.

Idol32Twój chleb jak zawsze jest świetny!

[Marisha]

Marishanajwyraźniej mieliśmy inne wino lub karta poszła tak dobrze Ale chleb okazał się normalny, naprawdę "na wszystko"

Podziękować!

W winie (w każdym winie przemysłowym) występuje konserwant - dwutlenek siarki (e220), który może działać depresyjnie na drożdże. Ale piszą, że jest używany w tak małych ilościach, że będzie miał minimalny wpływ na aktywność drożdży. Ale z doświadczenia powiem, że chleb według przepisu Bertiniera z rodzynkami i kminkiem lub z orzechami włoskimi i daktylami lepiej wyrasta na dojrzałym cieście niż ten. Myślę, że wadą jest obfite wypełnienie, a jednak e220.

a jeśli weźmiesz białe wytrawne wino? albo w ogóle się nie „toczy” ... a moje rodzynki są żółte ...

Cóż, biały nie wiem, jak to będzie. I lekkie rodzynki ...

tutaj też mam wątpliwości ..