Szynka (Saltison)

Szynka (Saltison)

Kategoria: Zimne posiłki i przekąski

Składniki
golonka (golonka z kością)	1 szt.
woda	200 ml
Sól azotynowa	25 g
brązowy cukier	22 g
świeżo zmielony czarny pieprz	6 g
czosnek	13 gr.
Majeranek	1/2 łyżeczki

Metoda gotowania

• Mięso odciąłem z kości i pokroiłem na kawałki o wymiarach około 1,5 x 1,5 cm, mam 1120 gr.
• 
• Dodałam wszystkie wymienione składniki (wodę wlewano porcjami podczas ugniatania). Dobrze wymieszać przez 5 minut w robocie kuchennym, aż cała woda zostanie wchłonięta.
• Przeniesiono do pojemnika próżniowego i schłodzono do dojrzewania przez 2 dni.
• Specjalnie zamówiłem jagodę do szynki. Po 2 dniach zacząłem faszerować borówkę mięsem, ale pękła i musiałem wziąć torbę do pieczenia i uformować w niej szynkę. Po wypchaniu starałem się maksymalnie wycisnąć powietrze, uszczelnić i zawiązać końce torebki. Pozbyłem się szynki, bo raz bardzo mocno przeciąłem rękę na brzegach, więc musiałem znaleźć coś odpowiedniego do szynki. I znalazłem puszkę (nie pamiętam już spod czego). Wyszła bardzo dobrze.
• 
• A potem wkładam szynkę do gotowania. Utrzymywano temperaturę wody nie wyższej niż 80 * i gotowano ją ze mną przez 4 godziny na bardzo małym ogniu.
• Oto co otrzymujemy
• 
• A to jest krój po schłodzeniu w lodówce przez noc.
• 

Naczynie jest przeznaczone do

Waga 1400 gr.

Uwaga

Przepis pochodzi z witryny 🔗 z moimi zmianami (usuń gwiazdki)

[Basja]

Basja , okazało się apetyczne. Z szynką też nie wyszło. Czy sól azotynowa jest wyjątkowa? Co to daje?

[Basja]

Basja , okazało się apetyczne. Z szynką też nie wyszło. Czy sól azotynowa jest wyjątkowa? Co to daje?

Dziękuję, Omelochka.
Tak, sól jest wyjątkowa, szczególnie do kiełbas, nadaje im kolor i smak "kiełbasy". Jest to mieszanka soli kuchennej z pewnym dodatkiem w niewielkich ilościach. Następnym razem spróbuję zmniejszyć ilość tej soli, ale dodam ją do zwykłej soli. I zamówiłem całą drogę z Rostowa nad Donem, tam też zamówiłem han-yug, ale chata pękła, niestety chyba bardzo mocno ją napchałem, więc nie wytrzymała.

[Nina]

Nina, dzięki. Nigdy nie spotkałem tej soli. Musisz szukać. Często robię kiełbaski.

[Nina]

Nina, dzięki. Nigdy nie spotkałem tej soli. Musisz szukać. Często robię kiełbaski.

W temacie o kiełbasach domowej roboty po raz pierwszy przeczytałem o tej soli, jest inny członek forum, który powiedział, że bez tej soli może rozwinąć się botulizm, więc znalazłem tę sól w Rostowie i zamówiłem, ale ja myślę, że jest też Mokwe. Sam stale robię kiełbasę, a teraz wisi ona suszona na Nowy Rok.

Basja, twoja szynka jest bardzo piękna! Kolor jest niesamowity. Chciałem też sól azotynową. Teraz szukałem, tylko w workach po 25 kg jest. ((((

inny członek forum powiedział, że bez tej soli może rozwinąć się botulizm,

Cóż, prawdopodobnie chodzi o suszenie na sucho. Smażę coś.

: cześć: Apetyczny: omdlenie: a twoja sól okazała się bardzo piękna, dzięki za przepis: róża: o azotynach soli słyszę po raz pierwszy.

[Jemioła]

Basja, twoja szynka jest bardzo piękna! Kolor jest niesamowity. Chciałem też sól azotynową. Teraz szukałem, tylko w workach po 25 kg jest. ((((

Napisałem więc, że zamówiłem w Rostowie nad Donem, worek 100 gramów kosztuje 60 rubli.
Jemioła, więc często robię kiełbasę suszoną, ale myślę, że trafi do pół wędzonych i gotowanych-wędzonych, ale to jest moje IMHO.

[Nina]

Ninai rzuć sobie odniesienie, pzhl, gdzie zamówiłeś.

[Nina]

Ninai rzuć sobie odniesienie, pzhl, gdzie zamówiłeś.

Mistletochka, tutaj, naprawdę nie wiem, czy można mieć bezpośredni link http: //www.emkol*** (usuń gwiazdki)

Py. Sy. tutaj, jak naprawiono, teraz się otworzy.

Basja, twoja szynka jest bardzo piękna! Kolor jest niesamowity. Chciałem też sól azotynową. Teraz spojrzałem, tylko w workach po 25 kg są. ((((

musisz kupić i podzielić na 25 producentów kiełbas na forum

Nina, dzięki.

Nigdy nie spotkałem tej soli. Musisz szukać. Często robię kiełbaski.

Nigdy wcześniej nie widziałem tej soli, ale potem zacząłem patrzeć w okno lady z luźnymi przyprawami, tam była. To prawda, ze względu na piękny kolor nie odważę się go użyć, piszą wszędzie, co jest bardzo szkodliwe.

Sól azotynowa to sól z dodatkiem azotynu sodu, która jest trująca. Nie dodam też ze względu na ładny kolor. Moja sól ma zwykły kolor gotowanego mięsa.

Dziewczyny, dzięki za informację.

Dziewczyny, uważajcie na sól azotynową. Do produkcji kiełbas w środowisku przemysłowym używa się azotynu sodu - najwyraźniej to samo. Stosowany jest w bardzo małych ilościach, w zależności od wagi mięsa mielonego, przechowywany jest w miejscach niedostępnych dla osób postronnych, a za jego użycie odpowiada określona osoba.

Oh jak! I już szybko znalazłem, gdzie się dostać

[dlatego zaleca się stosowanie soli azotynowej w celu wyeliminowania możliwości przedawkowania azotynu sodu w produkcie gotowym i ochrony produkcji]

Dziewczyny, uważajcie na sól azotynową. Przy produkcji kiełbas w warunkach przemysłowych stosuje się azotyn sodu - to najwyraźniej to samo. Stosowany jest w bardzo małych ilościach, w zależności od wagi mięsa mielonego, przechowywany jest w miejscach niedostępnych dla osób postronnych, a za jego użycie odpowiada określona osoba.

Tutaj podam ci link, bardzo interesujący:
„Sól azotynowa to krok naprzód w przetwórstwie mięsnym. Produkcja niemal wszystkich produktów jest niejako związana z wykorzystaniem soli. Jednocześnie kierunek procesów zachodzących w instalacjach mięsnych w obecności chlorku sodu jest w dużej mierze zdeterminowany skład ilościowy i jakościowy zanieczyszczeń chemicznych oraz poziom mikrobiologiczny Zanieczyszczenie zastosowanej soli jadalnej Sól jadalna dzieli się na rafinowane i nierafinowane Nierafinowana - sól kamienna (morska) gwałtowny spadek wskaźników jakości gotowego produktu i skrócenie jego okresu przydatności do spożycia Najbardziej obiecująca do zastosowania w przemyśle spożywczym jest sól próżniowa, wolna od zanieczyszczeń metalami ciężkimi, jonami i bakteriami halofilnymi Konserwowanie Wprowadzenie chlorku sodu hamuje rozwój i wzrost drobnoustrojów organizmy, zmniejszając ilość wolnej wilgoci, której potrzebują w produktach mięsnych. Dlatego sól tylko tłumi bakterie i pleśnie, ale nie zabija ich całkowicie. Azotyn sodu niszczy mikroflorę zarodników, przenikając przez błonę do komórki bakteryjnej, uniemożliwiając w ten sposób jej rozwój. Kolor Azotyn oddziałuje z mioglobiną w mięsie, w wyniku czego powstaje nitrozomioglobina, która po obróbce cieplnej nadaje produktowi różowo-czerwony kolor. Zwiększenie ilości azotynów doprowadzi do bardziej intensywnej reakcji tworzenia koloru i wydłuży okres trwałości gotowego produktu. Smak Sól stołowa kształtuje określony smak wyrobów mięsnych i ustalono, że łączne użycie soli i azotynu sodu znacząco poprawia ekspresję smaku. Azotyn sodu wykazuje działanie przeciwutleniające w stosunku do lipidów, poprawiając właściwości organoleptyczne produktów mięsnych i ich trwałość. Czysty azotyn sodu to toksyna, dlatego zaleca się stosowanie soli azotynowej w celu wyeliminowania możliwości przedawkowania azotynu sodu w produkcie gotowym i ochrony produkcji. "

Nina, dzięki za przepis! Dołączam do większości członków forum i azotynów nie będę umieszczał w domowej kiełbasie, ale przepis jest wspaniały! To prawda, zawsze wierzyłem, że solanka powstaje z gotowanych produktów i surowych produktów - zwykle z szynki.

[Sól azotynowa]

Sól azotynowato zwykła sól spożywcza z dodatkiem azotynu sodu. Sól azotynowa zawiera co najmniej 99,7% NaCl i azotyn sodu NaNO2... Opakowanie soli azotynowej zawsze pokazuje procent, który jest procentem czystego azotynu sodu w danej soli / mieszaninie azotynów.
W związku z zakazem stosowania czystych azotynów zgodnie z przepisami, który zostanie wprowadzony 1 lipca 2013 roku, okres przejściowy dla azotynów zostanie wydłużony w produkcji do 2015 roku. Wiele firm i przedsiębiorców, którzy ją konsumują, jest teraz oburzonych. W końcu sól azotynowa jest droższa niż czysty azotyn!
Jednak wymyślmy to.
W rzeczywistości, jeśli obliczysz, ile będzie kosztować bezpieczne stosowanie czystego azotynu sodu (specjalne oddzielne pomieszczenie azotynów w laboratorium fizyczno-chemicznym, wyposażone w okap, bezpieczną, specjalną ochronę oczu itp. + Specjalnie wyznaczona osoba, która przygotowuje wszystko, rozcieńcza i miesza, za co zgodnie z prawem ma krótszy dzień pracy i zwiększony płatny urlop, a także bilet do sanatorium, ponieważ pracuje z niebezpieczną substancją chemiczną, + ścisła kontrola nad odpowiednich władz nad obiegiem tej trucizny i jej utylizacją, ponieważ azotyn sodu w czystej postaci musi zostać dezaktywowany przed odprowadzeniem do kanalizacji, wtedy wszystko układa się na swoim miejscu.
Teraz istnieje już wiele przedsiębiorstw, które przeszły na sól azotynową, w tym w regionie moskiewskim, na Uralu, na Syberii. Technologowie oczywiście początkowo stawiają opór, ponieważ konieczne jest dostosowanie receptury soli, technologii wtrysku, ale z biegiem czasu technologie te są opracowywane.
Ale działy jakości i laboratoria są szczęśliwe i szczęśliwe od razu. Wszyscy w końcu zapominają o takim mieczu Damoklesa, jakim jest azotyn sodu - silnie toksyczna trucizna, a także o tych potwornych w ich nieostrożności przypadkach, gdy jeden z pracowników wypił roztwór azotynów lub zjadł go celowo, a karetka pogotowia nie zawsze mieli czas, aby przyjść do panów, którzy za życia obstawiali zakłady ...

Nina, dzięki za przepis! Dołączam do większości członków forum i azotynów nie będę umieszczał w domowej kiełbasie, ale przepis jest wspaniały! To prawda, zawsze wierzyłem, że solanka powstaje z gotowanych produktów i surowych produktów - zwykle z szynki.

Irina oczywiście każdy sam wybiera co dodać a czego nie, co do nazwy „saltison”, właśnie przeniosłem nazwę tak, jak było napisane w recepturze skąd ją wziąłem, żeby nie było nieporozumienia, choć zgadzam się, że powinno to być z gotowanych produktów, ale skoro autor tak nazwał swoje „dzieło”, nie wycofałem się

A moja matka zawsze robiła sól ze świńskiej głowy. To było pyszne. Ale nie podejmę się tego powtarzać.

[bół głowy]

A moja mama zawsze robiła sól ze świńskiej głowy. To było pyszne. Ale nie podejmę się tego powtarzać.

Oto odpowiedź udzielona przez Wikipedię: „Salceson to produkt mięsny kuchni polskiej i białoruskiej, rozpowszechniony także na Ukrainie i w Rosji. Gotowane, drobno siekane, solone podroby wieprzowe (płuca, wątroba, serce, nerki, przepona, smalec), jak również bół głowydoprawić czosnkiem, pieprzem i innymi przyprawami, wymieszać, włożyć do jelit wieprzowych lub żołądka i ponownie zagotować lub zapiec w piekarniku. Następnie przez 1-1,5 dnia są uciskani. Są jedzone na zimno. Danie i nazwa zapożyczono z kuchni włoskiej. Tradycyjną włoską solankę doprawia się czosnkiem, pieprzem i kminkiem.