Szynka a la "Amatorska" kiełbasa w szynkarni Tescoma

[(Zwróć uwagę na „Uwaga”!)]

Szynka a la "Amatorska" kiełbasa w szynkarni Tescoma

Kategoria: Dania mięsne

Składniki
Mięso mielone (30% wołowiny + 70% wieprzowiny)	900 pne
jajko	1 szt. mały.
Mleko w proszku	20 g
Mieszanka pieprzu (mam 4 rodzaje)	szczypta
Sól	15-17 g.
Cukier	1 łyżeczka
Muscat i kardamon	szczypta
Żelatyna (nie dodana, ale konieczna!)	1 łyżeczka
woda	90 ml.
Czosnek zgnieciony	3 zęby
Smalec solony lub wędzony	100 gramów

Metoda gotowania

• Wskazana jest liczba składników, w tym korekta błędów!
• Ten przepis zawiera kiełbaski „lekarskie” GOST z lat 70. i moje osobiste „fantazje kiełbasiane”.
• (Lorik, Anya, cicho !!!)
• Z kiełbas gotowanych najbardziej lubię "Lyubitelskaya", która moim zdaniem bardzo dobrze łączy drobne wtrącenia smalcu z lekkim aromatem czosnku!
• Za radą Mani ShuMakhera, który obiecał „smak kiełbasy”, dodałam do mielonego mięsa gałkę muszkatołową i kardamon. A jednak tak! Pachnie jak kiełbasa, niech Bóg ją błogosławi! Manet, w tym sensie, nie kiełbasa ... chociaż życzę jej tego samego ... kiełbasy w tym sensie, nie Maneta!
• Zacznijmy więc od zebrania wszystkich składników oprócz boczku i wrzucenia ich do miski robota kuchennego z nożami. Całość sprowadzamy do konsystencji sufletu. Niestety nie miałam okazji odpowiednio ubijać mięsa mielonego, bo jak zawsze gotowałam w nocy, a mój kombajn szczerze piszczy jak zaraza! Aby nie wydostać się od „towarzyszy” w mieszkaniu za naruszenie prawa i porządku, musiałem zatrzymać kombajn znacznie wcześniej, niż bym chciał. Dlatego konsystencja mięsa mielonego, jak widać, jest daleka od doskonałości. (Zwróć uwagę na „Uwaga”!)
• 
• Teraz musisz pokroić boczek na małe kostki. Dostałem około 7-8mm, następnym razem pocięte na 5mm.
• Wyjmujemy noże z kombajnu i ręcznie odpowiednio mieszamy boczek z mięsem mielonym. Następnie przekładamy ją na szynkę, ostrożnie ubijając każdą porcję łyżką, w przeciwnym razie wszystko może nie pasować.
• 
• Następnie - na radełkowanym: zamknij pokrywkę, kilkakrotnie naciśnij czerwonego alfonsa na górze i włóż do lodówki lub tak jak ja zostaw na stole (ale oczywiście nie na noc).
• 
• Tym razem w ogóle nie pozwoliłem szynce stać, ale od razu ją zagotowałem, z uwagi na późną porę.
• Bierzemy rondelek o wysokości ok. 14-15 cm, w którym umieszczamy maszynkę do szynki i zalewamy zimną wodą tak, aby nie sięgała do różowej krawędzi na ok. 1 cm.
• 
• Podgrzewamy wodę do temperatury 75C i ustawiamy czas na 3 godziny. Według GOST musisz gotować w temperaturze 78-80 ° C. Mój termometr cały czas wskazywał 77-78C. To pójdzie.
• Teraz stawiamy szynkę do ostygnięcia w zimnej wodzie. Woda powinna być taka sama, jak podczas gotowania, aby nie dostała się do wnętrza szynki. Po 40-50 minutach wyjmij szynkę z wody, odwróć ją i spuść nadmiar powstałego w środku soku przez otwory w pokrywce. To wszystko, możesz wstawić szynkę do lodówki na kilka godzin, aż szynka całkowicie ostygnie.
• Rada: jeśli nagle szynka utknie w manierce, nie ciągnij za bardzo, po prostu powstaje próżnia. Ostrym końcem termometru delikatnie przeszlifuj go między szynką a ścianą, będzie cicho ugryźć i możesz go powoli wyciągnąć. Kolba pozostaje generalnie czysta, nic nie utknęło, tylko tłuste i tyle.
• Szynkę można teraz bezpiecznie pokroić nożem lub krajalnicą.
• A więc podsumowanie: konsystencja to nie kiełbasa, to fakt. Oznacza to, że naprawdę musisz przetwarzać mięso mielone w kombajnie przez bardzo długi czas i dokładnie.
• 
• Ponadto szynka nie była sucha, a tylko dzięki kawałkom boczku. To dlatego, że zdecydowałem się nie dodawać żelatyny, która, jak się okazało, zatrzymuje sok w szynce. Więc nadal trzeba go dodać!
• 
• I nadal trzeba ciężko pracować nad kolorem! Chociaż temperatura gotowania nie była wysoka, to jednak szynka okazała się szara, ale chcę, aby była różowa.
• Tego „stworzenia”, nawet w postaci nagrody pocieszenia dla szefa kuchni za jego pracę, nie można nazwać kiełbasą. Ale jako doświadczenie z pewnością się przyda. Będę nadal eksperymentował z tym przepisem, ponieważ bardzo mi się podobał. Ze względu na to warto przypomnieć sobie tę tzw. „Kiełbasę”, uwierzcie mi!
• Smacznego dla was wszystkich!
• 

Uwaga

Przekazuję dodatkowe informacje o mieleniu mięsa mielonego. Rady z Sausage, cytuję:
„Występuje niuans w temperaturze mięsa mielonego podczas mielenia, jeśli temperatura mięsa mielonego wzrośnie powyżej 12 stopni, to w tym bulionie pojawi się obrzęk bulionowy i suchy kotlet.
Chodzi o podgrzanie tłuszczu, gdy tłuszcz w mięsie mielonym nagrzewa się powyżej 12-15 stopni, otacza cząstki mięsa i nie tworzą już monolitycznej ramy, w której tłuszcz ten rozprowadza się jak w biszkopcie, ale odwróconą emulsję uzyskuje się - mięso mielone w tłuszczu, a konsystencja tej kiełbasy będzie papkowata.
Spróbuj tego:
czyść surowce o niskiej zawartości tłuszczu z żył w jak największym stopniu z żył i filmów. Pokrój na kawałki jajkiem przepiórczym. Zamrozić do uzyskania twardej skórki i miękkiego środka kawałków.
Sprawdź ostrość noży blendera. Tępe noże bardzo szybko rozdzierają i podgrzewają mięso.
Mrożone surowce wydłużą czas rozwoju dzięki nożom. Nawet czasami dzielę krajalnicę na 2 dni, aby ponownie zamrozić podgrzane mięso mielone, jeśli sprzęt nie pozwalał mu normalnie pracować.
Następnie dodaj tłustą wieprzowinę lub ogólnie tłuszcz na drugim etapie mielenia, najlepiej również lekko zamrożone, aby obniżyć temperaturę mielonego mięsa.
Ubij mięso mielone tylko do 12 stopni Celsjusza. Jeśli się przegrzeje, zrób z niego kotlety.
Wszystkie suche składniki podgrzewają mięso mielone, więc dodaj je razem z tłustymi surowcami.
Lepiej jest zastąpić przepisaną wodę o 40% lodem, rozpuścić całą przepisaną sól w tej mieszaninie wody i lodu, więc obniżymy temperaturę tej wody do minus 3-4 stopni ”.
Maszynka do kiełbas, DZIĘKI !!!

Znowu kpi, co za dziewczyna ...

Tak, sam musisz trochę poczekać, a ty też będziesz śmieszny! I będę się wiercić z zazdrości!

Eh Lenok: girl_dance: Pożerałbym szarą, nie patrząc, jak tu układają szynkę i wygląda na to, że jej nie dostanę, jeśli pójdę do sklepu po przedmiot kupiony w sklepie, zaknebluję na tym. A twoja szynka jest cudowna, prosta Amatorka
Jesteś naszą sprytną dziewczyną!

Len, zajrzyj na stronę internetową ki, aby dowiedzieć się, jak opisano przygotowanie kiełbasy. Umieszczamy „bochenki” w gorącej wodzie (35-40C) na 15 minut w celu równomiernego podgrzania, środek ten ma na celu zmniejszenie liczby porów w gotowym produkcie.
Gotuj kiełbasę w 80 ° C przez 40 minut. Gotowy! Pory (małe dziurki) na nacięciu bochenka będą widoczne - to jest pewne, prawie nie da się tego uniknąć w domu. Pory w przemyśle są usuwane podczas napełniania specjalnym wypełniaczem próżniowym.

Pójdę do sklepu po kupiony w sklepie, dam jej się zakneblować

Jesteś naszą sprytną dziewczyną!

Dzięki, Lenus!

Och, Lena, jak mi się podobają twoje opisy szczegółowych przepisów. Dobrze dla mnie. Zapłaciłem za szynkę.

[Natalishka]

Natalishka
Tak, zanotuję: trzymaj gorąco natsatminuuut ...
Tylko ze względu na grubość bochenka mięso nie ma czasu na rozgrzanie. Faktem jest, że w kawałku osiąga wymagane 72C, w temperaturze w której gotowałem, osiąga dokładnie po 3 godzinach.
Co zrobić teraz?

Och, Lena, jak mi się podobają twoje opisy szczegółowych przepisów. Dobrze dla mnie. Zapłaciłem za szynkę.

Lyudochka, dzięki! Gratulujemy zakupu! Nareszcie zdobyłem to!

I wiem: czy mogę zapytać Kiełbasę ???

Aaaaaa! Chcę także to!
Wjechałem do ki!

Cisza, cichy Che mówią - piękno. Aby zbliżyć się do pożądanego koloru, spróbuj dodać kilka tabletek kwasu askorbinowego z glukozą - przeczytałem to na jakimś forum kiełbasianym, sam nie próbowałem.
Nie chcę kiełbasy. Gryzę ogórek, jem zieloną paprykę, niesoloną ciecierzycę z gotowanym mięsem.

[Na]

Na, a te tabletki to „kwas askorbinowy z glukozą”?
Wyzdrowiej, proszę szybko! Życzę Ci bardzo!
Dołącz do nas WIELKIE KIEŁBASY!

Gryzę ogórek, jem zieloną paprykę, niesoloną ciecierzycę z gotowanym mięsem.

Ach, ta sama kiełbasa, prąd w żołądku!

Tam było napisane. Tak, w głodnym dzieciństwie takie kupiliśmy, pamiętam.
Co to znaczy „wyzdrowieć”? Jestem dopiero na początku

Ach, ta sama kiełbasa, prąd w żołądku!

A jeśli wyobrazisz sobie, co jest w trzewiach, to ogólnie pomyślisz - za czym żyjemy (pamiętając niezapomniany Voinovich)

Co to znaczy „wyzdrowieć”? Jestem dopiero na początku

Mam na myśli twój cukier!

Piękno! Następnie stoję w kolejce po urządzenie SIM. Zrobiłem kiełbasę w jelitach, mam małe doświadczenie. Chcę powiedzieć, że róż osiąga się wyłącznie poprzez kolorowanie. Więc jedz na szaro, żeby było zdrowiej.

Czyli pojęcia „własnej kiełbasy” i „tłoczonego mięsa” to jedno i to samo ???

A jeśli wyobrazisz sobie, co jest w trzewiach, ogólnie pomyślisz - po co żyjemy

Więc, pani Ermakova! Cholera, a ja właśnie siedzę i delektuję się kanapką z enty ...
Smacznego!

Lenok, na początek! Dobra robota !
Dlatego od razu dzielę się wnioskami z własnych błędów (zrobionych na podstawie 9 kiełbasek-szynek): potrzebujesz koniaku lub wódki (zarówno w mięsie mielonym, jak iw sobie - do ćwiczeń!), Potrzebna jest żelatyna, temperatura jest 70-75 * (70 jest lepsze), dla koloru - tandurin. Nie udaję, że jestem prawdą absolutną, ale pasowały mi ostatnie 2-3 kiełbaski szynkowe.

Nafik wtedy myśli Jedz i ciesz się życiem, aż się zacznie ...

Lenok, a ty robisz szynkę codziennie, myślę, czy pobiec do sklepu, czy na dworzec po bilet: dziewczyna-th: od rana nic nowego się nie oczekuje od szynki, inaczej będę pierwszy

tandurin

Co to jest? Google jest zagubiony

Chcę powiedzieć, że róż osiąga się wyłącznie poprzez kolorowanie.

M-dya? Może nie powinieneś wtedy brać kąpieli parowej ...? Ale oczywiście nadal będę eksperymentować. Po prostu muszę poprawić konsystencję i kolor. Ponieważ smak jest w pełni zadowolony, powiedziałbym nawet, że bardzo zadowolony!
Dziękuję, Var!

pojęcie "kiełbasy samdelisznaja" i "mięsa tłoczonego - jedno i to samo ???

Okazuje się, że tak. Tylko ja, widzisz, mam błonnik mięsny w szynce, aw kiełbasie byłoby coś w rodzaju sufletu tłoczonego, jak w sklepie lub blisko sklepu.

Co to jest? Google jest zagubiony

Anya, tandoorin to mieszanka indyjskich przypraw. Dodaję go do grilla i kiełbasy, daje różowy kolor.

Zrozumiany

Tandoori masala (mieszanka)

Ta mieszanka przypraw jest używana w kuchni indyjskiej.

Składniki: kminek mielony, kolendra mielona, ​​pieprz czarny mielony, cynamon mielony, korzeń imbiru mielonego, liść laurowy, papryczka chili mielona, ​​kardamon czarny, gałka muszkatołowa, gałka muszkatołowa mielona, ​​nasiona kozieradki mielonej, goździki mielone, kardamon mielony, cebula, czosnek, musztarda, Sól.

dla koloru - tandoorine

Lynus, dzięki!
Więc wdrapałem się za chwilę w tyrnet, zabij mnie, nie znalazłem, sho takiego tandurina!
Uwzględnię temperaturę! Tylko się okazuje, że w ten sposób szynka będzie gotowała się jeszcze dłużej niż moja, prawda? Ile gotujesz swoje?

inaczej będę pierwszy

Tak, łatwo, Lenus!

Och, już odpowiedziałem, kiedy karmiłem psa!

tandurin to mieszanka indyjskich przypraw.

Lin i Lin! Czy ta mieszanka nie ma wyraźnego zapachu curry? A kiedy zobaczyłem kozieradkę, od razu pomyślałem o curry. Nie chciałbym mieć tego w kiełbasie, to znaczy zapachu.

Lin i Lin! Czy ta mieszanka nie ma wyraźnego zapachu curry? A kiedy zobaczyłem kozieradkę, od razu pomyślałem o curry.

Kozieradka - zapach chmielu-suneli. Curry to nadal mieszanka papryki, prawda?
Nie, czytałem, że mikstura jest oparta na kurkumie, a co tam - nie piszą.

Diabeł je rozbije.Kiedy wyczuwam zapach curry, zawsze znajduję w składzie kozieradkę. A dla mnie chmiel-suneli - inaczej pachnie. Tutaj jestem na kozieradce i koszę.

Ile gotujesz swoje?

Lenok, robię swoje w 70 ° C 4-4,5 godziny. Dziś wieczorem zrobię kolejny, jutro rano wrzucę zdjęcia. A potem mamy kolejny „Last Call”, dzieciak się przygotowuje, coś tam ćwiczy, pójdę oglądać i płakać (jak zwykle).

A kozieradkę uwielbiam, wszędzie bym ją wrzucała. Mieszkałeś w Azji Środkowej, prawda? Stamtąd moja sąsiadka go nie znosi, mówi, że Rosjanie go wszędzie popychają. Ona też nienawidzi ziry (mówi, że pachnie jak Tadżykistan), ale bardzo ją lubię

[Kompozycja:]

Curry to nadal mieszanka papryki, prawda?

Oto, co jest napisane na mojej torbie curry:

Kompozycja: kolendra, kminek, sól, kurkuma, koper włoski, pieprz czarny, papryka czerwona, cynamon

Diabeł je rozbije. Kiedy wyczuwam zapach curry, zawsze znajduję w składzie kozieradkę. A dla mnie chmiel-suneli - inaczej pachnie. Tutaj jestem na kozieradce i koszę.

Nie, w tandoorine nie ma zapachu curry, bliżej chmielowo-suneli, ale wciąż inny, jasny ciemnoróżowy i lekko kwaśny.

Wo, Len, czy koper może ci przeszkadzać, a nie kozieradka? Nie lubię go.

Tak, nie, nie przeszkadza mi to, bardzo kocham curry! Ale w kiełbasie nie chciałbym takiego smaku. Cóż, jeśli nie, to dobrze. Jest prawdopodobne, że specyficzny smak, taki jak curry, pochodzi z mieszanki wszystkich tych przypraw, a nie tylko jednej.
Wszystkie orientalne przyprawy to mój dom! Cóż, na nich dorastałem. Ale oczywiście nie dodaję kminku ani niczego, od orientalnych przypraw do kuchni rosyjskiej. Słuchaj, kiedy mieszkaliśmy w Taszkiencie, dodałem trochę kminku do barszczu. Cóż, nie mógłbym bez niej żyć ...
Teraz, dzięki Bogu, ulżyło!

Czy to właśnie przypomina mi słowo „tandurin”? Chyba jakiś instrument muzyczny ... ale który? Złamałem całą głowę! Ach, oczywiście, dlaczego mi się to śni?
Cholera, TAMBURIN! Powinienem był zapytać ...

Lena, może Bandura

(mówi, że pachnie jak Tadżykistan)

Oczywiście nie wąchałem Tadżykistanu ... ale zira to fajna przyprawa!

a może Bandura

Tak, już sobie przypomniałem!

Oczywiście nie wąchałem Tadżykistanu ... ale zira to fajna przyprawa!

Potwierdzam! Kminek dodam do dowolnej wieprzowiny i do szaszłyka! A także w Twoim chlebie „rustykalnym” i marchewkowym.

Aha, co za szaszłyk bez kminku! Pieniądze w błoto!
Ale w chlebie ... to ciekawe! Będę musiał wepchnąć to we własne!

Timkina, jesteś kobietą z Azji Środkowej, ale my to mamy, oni nie dodają rave'u do herbaty ...

: omdlenie: Lenk, czy masz DWA SAMEJ potraw rocznie? Tutaj jest niespokojny Jak dobrze, że Twoja niewyczerpana energia znalazła ujście w HP
Mam jedno aktualne pytanie i gdzie jest sałatka?

mamy tam zru, po prostu nie dodają entuzjazmu do herbaty ...

Ha, ty też mówisz „zra”! A w Moskwie uczono mnie wymawiać „zira”.
Ale w domu, między sobą, to tylko „zra”!

Mam jedno aktualne pytanie i gdzie jest sałatka?

Shaw na sałatkę? Czy obiecałem zrobić sałatkę?

Shaw na sałatkę?

i piękna zieleń (na zdjęciu)

Z tobą, droga Elenochko, nie będziesz się nudzić i nie umrzesz z głodu!