Jak długo powinno stać ciasto?

Formy chlebowe nie z dodatków, ale z nieprzestrzegania norm sanitarnych w piekarniach! Tace do chleba, maszyny, opakowania do chleba itp. itp. Jakie dodatki ??? Oszczędzają na wszystkim! Tam liczona jest waga mnóstwo! Kto pisze, najwyraźniej nie jest tego świadomy!
Co do garowania, to taki czas na zakwasie to norma IMHO!
PS Wypiekam chleb z dodatkami i bez dodatków, nie wpływa to na szybkość zepsucia

RolandS, Duc jest przeznaczony do chleba na zakwasie i wymaga długiej fermentacji w NISKIEJ temperaturze, aby uwolnić pożyteczne fitiny z łupin ziarna. Normalny czas, w sam raz.

Ale jest przepis na morwy z tą samą fermentacją, spójrz, może być interesujący, jako mówca
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...ic=3293.0

RolandS, proszę, nie używaj już dialektów, zwłaszcza w tytule tematu.
Szanuj obecnych. Oto zasób w języku rosyjskim.

O miarach pisałem tutaj https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1997.0

[Początkowo ciasto to zostało wymyślone tak, aby piekarze nie musieli wcześniej wyrabiać osobnego ciasta, wystarczyłoby zrobić nieco większą partię i odłożyć część ciasta na następny dzień.]

RolandS, jeśli chcesz, przeczytaj tutaj ...
🔗
.... Dojrzałe (stare) ciasto. Pâte Fermentée. Stare ciasto

To ciasto zawsze zawiera wszystkie składniki ciasta finalnego, to znaczy może zawierać całkiem sporo drożdży i zawsze dodaje się do niego sól. Prawie zawsze ugniata się go przy wilgotności 60%. Początkowo ciasto to zostało wymyślone tak, aby piekarze nie musieli wcześniej wyrabiać osobnego ciasta, wystarczyłoby zrobić nieco większą partię i odłożyć część ciasta na następny dzień. W praktyce wielu piekarzy miesza to ciasto oddzielnie i ściśle monitoruje jego fermentację. Sól zawarta w cieście pomaga spowolnić fermentację, ale jeśli podczas ugniatania doda się dużo drożdży, łatwo go przeoczyć, a ciasto staje się kwaśne i ma wyraźny zapach alkoholu. Dlatego stare ciasto układa się na dwa sposoby - albo z pełną ilością drożdży, zwykle około 1% wagowo mąki w cieście, takie ciasto jest gotowe w ciągu kilku godzin i należy je przechowywać w lodówce, lub z niewielką ilością drożdży, około 0,1% wagowo mąki, takie ciasto gotowe w ciągu 12-16 godzin. Pierwsza opcja jest wygodniejsza, ponieważ można ją przechowywać w lodówce przez dzień lub dwa i uruchamiać w dowolnym momencie, druga daje pełniejszy smak ...

Czasami zostawiam 100 gramów ciasta z poprzedniego chleba
(zwykle 40 gramów wody i 60 gramów mąki),
w torbie, zawiązać i przechowywać w lodówce. A następnego dnia to ciasto w wypiekaczu do chleba i wszystko inne, czego potrzebujesz do przepisu
Okazuje się, że dobry chleb leniwy ciasto

Zaraz po ugniataniu zwilżoną ręką kawałek ciasta odłamać i rozprowadzić wilgotną ręką wierzch. Kładę chleb na 600 g mąki + 300-350 g płynu + trochę cukru + 5-7 g soli + drożdże,
po ugniataniu szczypię 100 gram ciasta, można je zważyć i upiec chleb
a przyszłe „stare ciasto” pozostaje
Spróbuj, to interesujące. Tylko nie zapomnij, układając kolejny chleb, odejmij te 100 g od przepisu, czyli około 60 g mąki i około 40 g płynu
P.S. Możesz dodać więcej drożdży, ale mniej - tylko kilka gramów, albo nie możesz tego dodać - w Panasonic na zwykłym i francuskim programie
rośnie dobrze i bez dodatkowych drożdży
Cóż, jeśli lubisz bardzo puszyste ciasto, spróbuj dodać

Trzymałem go przez dwa dni - ok, już nie wiem.
Nie dodaję drożdży, ale lubię gruby chleb,
do lżejszego, przewiewnego chleba dodaj -1-2g suchego (no może 1 \ 3 łyżeczki) lub 3-5g świeżego.
A także zwykle drożdże (dowolne), do małego pojemnika wlewam 1-2 łyżki ciepłej wody i + pół godziny cukru, mielę i zostawiam na 20-40
minut, aż pojawi się bujna piana (w tym czasie przesiewam mąkę i wszystko inne), a następnie do wypiekacza do chleba.
Cóż, jeśli to wszystko nie wydaje się nudne, spróbuj i wszystko inne
we właściwy sposób ...

Nie wiem, drożdże są prawdopodobnie długotrwałe
Mam dr Ottera (aczkolwiek ze szkodliwym dodatkiem), ale grałem przez 40 minut w małej misce, a potem 5 godzin w Panas na programie fr,
Najpierw daję 3-4 minuty na miksowanie w trybie pizzy (witaj kolobok)
, a następnie czas wyrównania - jako czas autolizy.
A tutaj wielokrotnie dość wysoki chleb, na 500 gramów mąki,
za 600g, jak rozumiem, wyczołgnie się z wiadra, ale w mieszkaniu jest fajnie
(coś w Odessie, noce są wciąż zimne)
Jakiego rodzaju wypiekacza do chleba posiadasz, jeśli nie sekret?

Jeśli poważnie myślisz o pieczeniu, kliknij link do Michaiła, ma -
dobry smak i dobry smak do chleba
A poza tym najlepszymi piekarzami są wciąż mężczyźni,
jesteśmy kobietami, więc dobrze się bawimy ...

A więc myślę jakby bez drożdży (szczególnie wielu), ale też bez majstrowania przy tym zakwasie (tam w życiu nic innego nie trzeba robić :-) tylko po to, żeby strzec zakwasu przy baterii IMHO, to chyba wykonalne, ale raczej nie w dynamicznym świecie)

kwestia przyzwyczajenia. Moja postać nie pozwoli mi usiąść i czegoś pilnować, to ruchy już doprowadzone do automatyzmu ... prawie jak wkładanie jedzenia do miski dla kota.
Ale chleby w postaci ciasta są po prostu uzyskiwane w ramach tego samego programu głównego. Nawet bez wstępnego ugniatania do autolizy (będzie z nim jeszcze lepiej). Podczas gdy piekarnik był dziś zajęty bułeczkami makowymi, wrzuciłem do wiadra 400 g zakwasu, 200 g mąki, 70 ml wody, sól, cukier, aktywowane żywe drożdże (około 4 g), a mały chlebek urósł do wiaderko wysokie, na wycięciu - błyszczące i dziurawe ...
Nie daj się więc zastraszyć zakwasowi, nie jest on tak straszny i pracochłonny, jak się początkowo wydaje.

Radość, ale jak myślisz, z tych gotowych kultur starterowych, które są w hurtowni oraz w OTsNTI, możesz przywieźć do domu ...
Lubię austriacki smak, jest taki miękki, ale jak przełożyć go z wytrawnego na płynny, nie ma pomysłów

[taty]

taty

Mam Austriaka. Ale tam kompozycja jest taka, że ​​prawie nie da się przełożyć jej na płynną i żywą, taki efekt w teście, jak żywy zdrowy, nie daje.
Szczerze mówiąc, po pojawieniu się w domu jego żywego zakwasu, słoik z Austriakiem jest nieodebrany.

Czy masz w domu jakiś zaczyn? Może spróbuj dodać trochę wytrawnego austriackiego do jej dressingu, aby podkreślić smak?

Dzięki, Zest
Po winogronach, które właśnie zużyłem i zapomniałem zaktualizować, od kilku miesięcy nie mam zakwasu, oszczędzam sobie „pasztetu fermentacyjnego”
i nocne ciasto.
Powiedz mi, gdzie możesz znaleźć kompozycję w Internecie? Nie pamiętam imienia i nazwiska, ale w paczce nie ma kartki papieru

RolandS
Następnie poeksperymentuj ze szczypaniem na najdłuższym, jak się wydaje, francuskim progu, spójrz, który ostatni wzrost jest największy
Tak, Michaił jest srucide, lubię czytać jego magazyn, żeby mógł zrobić wszystko ...

[taty]

taty

🔗

Tutaj możesz zobaczyć skład. Niestety jest to produkt nowoczesnych technologii przeznaczony do przyśpieszonego wypieku pieczywa. Nie ma to nic wspólnego z naturalnym zakwasem. Działa bardziej jak zakwaszacz. To nie jest jedna z tych suchych kultur starterowych, które są przekształcane w płynne.

Dziękuję Zest, tak, zostałem przekłuty ...
Pomyślałem, że może naturalne

Pomyślałem tylko, że „przeżyję” ten zakwas przy baterii w kuchni, zjadłbym go w interesach i wypełniłby pianką trzy piętra
A potem będę się cicho czołgał ze szmatami i zapachem z niej .. chyba (jeśli nić ucieknie na podłogę)
Czytałem, jak łapią zakwas .. „trzeciego dnia ana paperl” (c)
Utknąłem w prawo ...
Ale musimy spróbować… Drożdże zmęczeni.

I nie trzymaj go w pobliżu baterii. Nikt na tym nie skorzysta. Znajdź dolną granicę na 10-12 *, z nią i przytrzymaj. Wtedy nie będziesz musiał rzadziej łapać i karmić. Możesz również przenieść i dodać do chłodnego stanu, wtedy z pewnością żadna klęska żywiołowa nie zagrozi wszystkim Twoim podłogom
Jeśli chcesz uciec od drożdży, masz jedną drogę - naprzód na zakwas! Osobiście moje ciało bardziej wdzięcznie odbiera chleb na zakwasie niż chleb drożdżowy.

Dziękuję Zest, tak, zostałem przekłuty ...
Pomyślałem, że może naturalne

Tak, po prostu coś biznesowego - wyhodować zaczyn. Ponieważ każdy brodziec chwali swoje bagno, polecam francuską. Niezwykle bezproblemowy i mocny. W tej chwili jest przenoszony na jakikolwiek inny. Chleb zbiera się bez grama drożdży, nie dodaje nadmiaru kwasu, bardzo miękki w smaku.

RolandS
Kultury starterowe są dobre, bardzo podobał mi się francuski i winogrona, tutaj na stronie znajdziesz to wszystko.
I nie chcesz urazić swoich sąsiadów, więc zrób zaczyn gęsty jak ciasto, pamiętaj - stare ciasto ...

Ale zaryzykuję! inspirujesz mnie!

no i słusznie)) Kto nie podejmuje ryzyka, ten ... nie je chleba na zakwasie! Przejrzyj tematy Zakwas francuski i Pieczenie chleba na zakwasie w piekarniku, jeśli po drodze masz pytania, zapytaj.
Zakwas będzie żył z tobą, a sąsiedzi nie zwrócą się do ciebie okrutną stroną swoich aktywnych działań

Zest, spędziłam około roku (od marca do kwietnia) we francuskim pieczeniu, przeczytałam to od Ludy i bardzo mi się podobało gotowanie z Vallejo.
A teraz, jakoś histu jest głupie, no cóż, wy, młodzi ludzie, nie możecie tego zrozumieć ...
I nie chcę już dłużej rozumieć.

Kultury starterowe są dobre, bardzo podobał mi się francuski i winogrona, tutaj na stronie znajdziesz to wszystko.

Teraz nie powinieneś zaczynać od winogron. Winogrona, które są obecnie w sprzedaży, zostały poddane takiemu przetworzeniu, że ich spożywanie jest przerażające, zwłaszcza w celu wyhodowania zdrowych zwierząt.

Ale francuski jest bardzo możliwy. Mieszkała ze mną w stanie płynnym zeszłego lata i nikogo nie zalała.

Zest, spędziłam około roku (od marca do kwietnia) we francuskim pieczeniu, przeczytałam to od Ludy i bardzo mi się podobało gotowanie z Vallejo.
A teraz, jakoś histu jest głupie, no cóż, wy, młodzi ludzie, nie możecie tego zrozumieć ...
I nie chcę już dłużej rozumieć.

Wiele pieczywa Ludmiły upiekłam też na francuskim zakwasie. Vallejo Nie wiem ... gdzie to widzisz, czy możesz mi powiedzieć?))

I to jest sprawa, że ​​tak, to nie jest. Teraz przenoszę góry, a jutro opadną mi ręce. Wszystko w paski, w paski. Więc podekscytowanie i chęć działania również powrócą do Ciebie))
Powodzenia))

Winogrono - pod koniec września-października w Mołdawii (polecam ten,
i Vallejo - wszystko w tym samym miejscu na temat gotowania w GOST i piekarni dla zaawansowanych
I "brioche mojej babci", myślę, że na pewno ci się spodoba

[taty]

taty

Dzięki, na pewno spojrzę