O drożdżach - dyskusja, wymiana doświadczeń

A jednak po przeczytaniu wszystkich tematów o drożdżach nie rozumiałem specyfiki kładzenia drożdży prasowanych podczas pieczenia chleba w wypiekaczu, czyli bez ciasta.
Czy zmienia się kolejność zakładek (drożdże-płyn-suchy)? Czy konieczne jest wykonanie wstępnej partii? Chciałabym tylko połączyć stosowanie prasowanych drożdży z możliwością włożenia jedzenia do HP i spokojnie iść do pracy / snu i wrócić do gotowego pieczywa. A może są to niezgodne pragnienia?

Wstawiam drożdże, rozkruszam je na dno HP, mam Panasonica, do niego wchodzi zakładka: najpierw wszystkie „suche” składniki, a potem płyn. Więc to robię. Po uruchomieniu programu wszystko idealnie się miesza. Najważniejsze, żeby drożdże nie „pracowały”, czyli łączyły się z płynem przed rozpoczęciem programu. Ale to jest moje IMHO.

Moje drożdże prasowane są zwykle mrożone, więc rozpuszczam je razem z cukrem i solą w płynie ...

[iolanta]

iolantaOd dawna piekłam na drożdżach prasowanych w Panasonic, mące, sól, cukier, drożdże na wierzchu, potem woda i kładę się spać, nie było jeszcze przerw.

[Alex_Z]

ponieważ nie rozumiałem specyfiki układania drożdży prasowanych podczas pieczenia chleba w wypiekaczu do chleba

Właściwie to dzięki nim we wszystkich piecach, może z wyjątkiem być może Panasonic, woda jest pierwsza, a na wierzchu wszystko jest suche.
Te tłoczone, jak również aktywowane na sucho, zaleca się przechowywać w ciepłej wodzie.
Wierz mi, rezultat jest zupełnie inny, jeśli je po prostu założysz.
Jeśli pieczesz z cukrem, to zgodnie z przepisem rozpuść w 1/5 wody najpierw cukier, w nim drożdże, aby uzyskać jednolity roztwór.

Alex_Z,
Sól w żadnym wypadku nie zabiera wody, a zatem zabija drożdże.

A jednak po przeczytaniu wszystkich tematów dotyczących drożdży nie rozumiałem specyfiki układania drożdży prasowanych podczas pieczenia chleba w maszynie do chleba, czyli bez ciasta.
Czy zmienia się kolejność zakładek (drożdże-płyn-suchy)? Czy konieczne jest wykonanie wstępnej partii? Chciałabym tylko połączyć stosowanie prasowanych drożdży z możliwością wkładania jedzenia do HP i spokojnie iść do pracy / snu i wrócić do gotowego pieczywa. A może są to niezgodne pragnienia?

Tutaj powinieneś najpierw zdecydować, na jakim etapie ułożyć drożdże i jak.
- jeśli chleb jest już ugniatany i pieczony, to nie ma różnicy JAK wprowadzić drożdże - do wody lub mąki, w górę lub w dół, ponieważ ciasto zaczyna się natychmiast ugniatać i wszystkie składniki są natychmiast mieszane.
- nie dotyczy to pieca Panasonic x / pieca z trybem wyrównywania temperatury z długim czasem.
- ustawienie pieczywa na minutniku, gdy drożdże w płynie zaczną wcześniej działać

Układając sprasowane mokre drożdże, PROSZĘ rozpuścić je w ciepłej wodzie (drożdże nie lubią zimnej wody). W ten sposób otrzymujesz emulsję drożdżową, która szybko i równomiernie rozprowadza się w cieście.

Każdy producent ma własną interpretację dodawania drożdży do ciasta: niektórzy do mąki, inni do wody.

A zobaczcie przepisy naszych piekarzy, kto i jak wkłada drożdże do ciasta, jak i kiedy robi się wyrabianie ciasta i co z tego wynika - jest też wiele niuansów i wskazówek.

Moje drożdże prasowane są zwykle mrożone, więc rozpuszczam je razem z cukrem i solą w płynie ...

Robię dokładnie to samo. Mrożona kostka drożdży prasowana łatwo rozpuszcza się w ciepłym płynie z cukrem. Na wierzch dodaj szczyptę mąki pszennej.
I o ile wszystkie pozostałe składniki zbieram do wiadra na zasadzie „najpierw mokre, potem suche”, czyli wierzchnią warstwę mąki, to drożdże mają już ażurową nakrętkę.Wlewam je na środek wiadra na mąkę. Włączam HP.

Mam Panasonic. Podczas wyrównywania temperatury drożdże dobrze „leżą” na mące, pracują jeszcze ciężej, pianka rośnie.
Aromat chleba wypiekanego na drożdżach prasowanych podoba nam się bardziej niż chleba wytrawnego.

Basja, Alex_z, sazalexter, Resident, Admin, wielkie dzięki za wyjaśnienie!
Pójdę, żeby to zrozumieć. I próbuj.

[iolanta]

iolantaOd dawna piekłam na drożdżach prasowanych w Panasonic, mąka, sól, cukier, drożdże na wierzchu, potem woda i kładę się spać, nie było jeszcze przerw.

Bardzo dziękuję za odpowiedź.
Więc czy możesz upiec dowolny przepis? A żyto i pszenica?

[iolanta]

iolanta,
Stosowanie drożdży jest takie samo w przypadku chleba żytniego i pszennego.

Mieszkańco, dziękuję!
Spróbuję.

Dzień dobry!

Powiedz mi, gdzie możesz przeczytać lub przestudiować taki temat - przeliczanie zakwasu na drożdże.
Do metody biszkoptowej, do pieczenia w piekarniku.

Istnieją obliczenia dla drożdży na zakwasie, ale wręcz przeciwnie, nie mogę ich znaleźć do badań.

Podziękować.

[wypieki drożdżowe]

Skąd takie trudności? Albo zakwas - albo drożdże
Jeśli wypieki drożdżoweczyli ta formuła: na każde 100 gramów mąki pszennej należy wziąć 2 gramy świeżych drożdży. Jeśli mąka jest MIESZANA z żytem lub innymi rodzajami, to ilość drożdży należy zwiększyć do 2,2-2,5 grama na 100 gramów mąki MIX.

Jeśli drożdże są suche, używamy stołu Ilość mąki i innych składników do wypieku chleba różnej wielkości

Sekcja pomocy SPIS TREŚCI ROZDZIAŁU „PODSTAWY UGNIATANIA I PIECZENIA”

Skąd takie trudności? Albo zakwas - albo drożdże

Przepisy na zakwasie mogą być bardzo atrakcyjne, więc staram się je stosować na drożdżach zamiast na zakwasie.
Chodzi o to, że zaczyn nie zawsze jest w stanie zachować swoje życiowe funkcje.

Dziękuję za linki, już się zapoznałem, studiowałem.

[kilka tematów na temat starego chleba na zakwasie]

Jeśli jesteś zainteresowany:
mam kilka tematów na temat starego chleba na zakwasie
Chleb pszenny na starym cieście (piekarnik)

Chleb pszenny ze starego ciasta (Administrator)

Mam kilka tematów na temat starego chleba na zakwasie

[mąka]

im więcej mąki jest mieszanka w porównaniu z mąką pszenną, tym więcej jest wymagane mąka.

Drożdże! dobrze ...

[6-8]

450 gramów mąki pszennej wymaga 1,5 łyżeczki. suszone drożdże lub 6-8 gram

Aby naprawić: 4-6 gramów

Dzięki za szczegółowy temat! Myślę, że moje ciasto na Saf-Levure jakoś dziwnie rośnie - a po prostu nie rozcieńczałem ich wodą
Jednak chleb i tak wyszedł dobrze.
I powiedz mi, w moim Panasonic jest specjalny dozownik do drożdży, czy możesz tam umieścić jakieś drożdże, w tym zaczyn?

Nie, tylko dla suchych drożdży i dodatków. Zakwas jest mokry i nie może przewrócić się do wiadra. Rodzynki i nasiona również wymagają wstępnej obróbki.

Przygotowanie nasion, ziaren, owoców, jagód do układania w cieście chlebowym

Dziękuję bardzo! I powiedz mi więcej, jeszcze tego nie rozgryzłem: „mokry”, to znaczy, obok czego umieściłem już aktywowany Saf-Levure w HP? Z mąką czy z płynami?

Witam, posiadam wypiekacz do chleba Panasonic SD-ZB2512, pieczywo jest rewelacyjne, ale mam pytanie: korzystając ze standardowych receptur pieczywa staram się wypiekać program "Podstawowy niskodrożdżowy", wkładając 2 razy mniej drożdży niż wskazano w przepisie. Chleb dobrze się wyrasta (tak jak przy normalnej ilości drożdży w programie podstawowym). Chcę, aby chleb był z niewielką ilością drożdży, proszę powiedz mi, naprawdę, że chleb okaże się niskodrożdżowy (lub jeśli czas rozrostu się wydłuży, drożdże będą nadal „rozmnażać się” i będzie taka sama ilość jak w przepisie „standardowym”). To znaczy, czy ma sens pieczenie chleba z małą ilością drożdży przez 5 godzin, czy też jest ono otrzymywane z taką samą ilością drożdży, jak przy pieczeniu przez 4 godziny?
(Gdyby tylko ktoś mógł dowiedzieć się, o co chciałem zapytać))))

[Zoushka]

Zoushka,

wraz ze wzrostem czasu garowania drożdże nadal będą się „rozmnażać” i będzie taka sama ilość jak w „standardowej” recepturze

Tak jest rzeczywiście. Ale im dłuższy okres garowania, tym smaczniejszy chleb.

[Zoushka]

Zoushka, Rzeczywiście tak jest. Ale im dłuższy okres garowania, tym smaczniejszy chleb.

Na pewno nie w ten sposób!

W celu długotrwałego wyrastania ciasta należy stworzyć określone warunki. Na przykład garowanie w zimnych warunkach, lodówka.
Jeśli ciasto pozostawi się przez długi czas w ciepłym miejscu, na stole, w temperaturze pokojowej itd. ... wtedy ciasto może stać i spaść na pewnym etapie, a takiego ciasta nie można podnieść i przywrócony z powrotem. Dlatego czasami wszystko jest w porządku, a dach zapadał się podczas pieczenia - ciasto stało i kwaśne.

Jeśli drożdże działają dobrze, możesz wziąć niewielką ilość drożdży i odstawić na ustawiony czas, aż ciasto podwoi się, a następnie upiec.

Drożdże sprawdzą się zawsze, niezależnie od ich ilości w cieście, zasada ich działania jest taka sama dla każdej ilości drożdży w cieście.
Drożdże giną tylko w wysokich temperaturach. Dlatego zalecana temperatura wyrastania ciasta około 26-28 * C jest optymalna.

Ale jest inna opcja, na przykład ta:

Tutaj opisuję pracę ze „starym” testem:
Chleb pszenny ze starym ciastem (POCZĄTEK)
Chleb pszenny na starym cieście (piekarnik)

Chleb pszenny ze starego ciasta (Administrator)



Jak przechowuję i przygotowuję stare (kwaśne) ciasto do wyrabiania

[Zoushka]

Na pewno nie w ten sposób!

Oczywiście całkowicie się zgadzam ze wszystkim, co napisałeś, ale Zoushka, pyta o coś innego. Z jakiegoś powodu boi się drożdży i próbuje zrozumieć, czy warto zawracać sobie głowę długim programem, skoro ostatecznie ilość drożdży jest taka sama. Odpowiedziałem jej więc, co znaczy, że warto się tym przejmować, bo na długim programie z niską zawartością drożdży chleb, przy innych rzeczach równych, okaże się smaczniejszy.

ponieważ w przypadku długiego programu z niską zawartością drożdży chleb, przy wszystkich innych rzeczach równych, będzie smaczniejszy.

Ale cytuję siebie powyżej:
W celu długotrwałego wyrastania ciasta należy stworzyć określone warunki. Na przykład garowanie w zimnych warunkach, lodówka.
Jeśli ciasto pozostawi się przez długi czas w ciepłym miejscu, na stole, w temperaturze pokojowej itd. ... wtedy ciasto może stać i spaść na pewnym etapie, a takiego ciasta nie można podnieść i przywrócony z powrotem.

[SvetaI]

SvetaI Dobrze mnie zrozumiałeś, dzięki za wyjaśnienie, na czym dokładnie polega różnica, chleb naprawdę okazuje się smaczny, więc warto poczekać dodatkową godzinę. Jeśli chodzi o drożdże, nie ma różnicy.
Administrator dzięki za tak szczegółową odpowiedź, dozowanie produktów do pudełka w rozmiarze L, chleb czasem unosi się do pokrywki wypiekacza, wierzch chleba nie przepada. Dzięki za linki, bardzo interesujące.

Uczennica przeprowadziła ciekawe badanie, o wynikach którego relacjonowała 25.03.2016 na Uniwersytecie Stanowym Tver:
„Drugim tematem badań było życie codzienne - uczniowie i studenci kwestionowali wartość odżywczą i jakość żywności.
„Moja praca jest poświęcona porównaniu aktywności fermentacyjnej drożdży piekarskich” - mówi Valeria Surnina, uczennica X klasy liceum nr 45. - Ten temat mnie zainteresował, bo teraz na sklepowych półkach jest bardzo szeroki wybór drożdży, a ich wskaźniki często się różnią. Chciałem się dowiedzieć, która z proponowanych opcji ma najlepsze wskaźniki jakości. Wybrałem pięć opcji drożdży - Dr Oetker, Pakmaya, Saf-moment do pieczenia, Saf-moment do pizzy i Saf-moment są zwykle. Z każdym z nich przeprowadziłem serię eksperymentów: policzyłem liczbę ogniw w komorze Goryaeva, odizolowałem od nich dwutlenek węgla na specjalnej instalacji i za pomocą obliczeń określiłem użyteczną siłę w teście. Na podstawie wyników przeprowadzonych prac doszedłem do wniosku, że spośród wszystkich zaproponowanych wariantów drożdże Pakmaya okazały się najlepsze, ponieważ wykazały najlepszą produktywną aktywność. Zawierają średnią liczbę komórek i nie ma innych substancji, które zakłócają fermentację.Odchylenia występowały w trzeciej i czwartej próbce (Moment Saf do pieczenia i Moment Saf dla pizzy): trzecia próbka miała nienaturalny zapach suszonej cebuli, a czwarta miała niezwykły kolor i ostry zapach wanilii. strona internetowa Tver University 03/28/16. proszę potraktować to jako reklamę.

[Pingwin]

Pingwinprzeczytaj kompozycję na odwrocie. "Moment bezpieczeństwa na muffinki - skład: drożdże, złożony dodatek do żywności" muffinka ", enzymy, sztuczny aromat (wanilina), naturalny barwnik" beta-karoten ", emulgator.
A w prostym momencie Saf tylko drożdże i emulgator.
A jak można je wtedy porównać.
A w drożdżach do pizzy, prawdopodobnie o smaku cebuli, nie mam tego opakowania.

Dla mnie w tej wiadomości najważniejsze było

określił użyteczną siłę w teście za pomocą obliczeń.

... I dodatki - jasne jest, że dodali cebulę do pizzy, wanilinę do pieczenia. Okazało się, że „siła nośna” Pakmayi przewyższyła bezpieczny moment i dr Otcher.

Dobry wieczór!
Proszę wyjaśnić mi zasadniczo podstawowe różnice (szkoda / korzyść):
między chlebem z zakupionymi drożdżami a chlebem na domowym zakwasie? (drożdże są tam i tam)?
Podziękować"

O zakwasach tutaj Co to jest zaczyn

Dzielę się swoim doświadczeniem: nie można przechowywać suchych drożdży w lodówce, nawet gdy są uruchomione! Ile chleba zrujnowałeś! Lub rozgrzej przed użyciem! Nic się nie dzieje nawet przy otwartym opakowaniu przechowywanym w temperaturze pokojowej!

Nie mogę się z tobą zgodzić, moje suche drożdże są w lodówce, a termin ważności już minął i wszystko działa dobrze. Początkowo wszystko zależy od samych drożdży.

Przechowuję drożdże w lodówce od ponad roku, a nie od dwóch lat. Zamykam otwartą torebkę specjalnym zamknięciem na torebki i wszystko z drożdżami jest super!
Jestem bardzo, bardzo zadowolona z moich drożdży

A potem kupiłem kolejną mąkę (Limak) i zaraz po tym skończyły mi się zapasy moich ulubionych drożdży (kupuję 4 opakowania po 80g każdy w Metro-SS), mój syn przyniósł Saf-Levyur 50g i chleb zaczął się obracać nie w ten sposób. Cóż, to nie to samo. Chociaż wcześniej był okres (była duża paczka Saf-Levure) i chleb okazał się dobry. To prawda, że ​​te Saf-lewury mają postać małych kulek, a były to bardzo małe granulki.
Poszliśmy do Metro-SS i ponownie kupiliśmy nasze drożdże. Wszystko! Wszystkie wypieki od razu wychodzą świetnie, tak jak wcześniej! I jak zawsze trzymam w lodówce zapoczątkowaną torebkę drożdży.

Bezpieczny moment! Wyciągnąłem wszystkie zapasy z lodówki z powrotem do szafki i chleb zaczął rosnąć tak, jak powinien, i ciasto!

Być może masz wysoką wilgotność w lodówce, stąd taki wynik.

Bezpieczny moment! Wyciągnąłem wszystkie zapasy z lodówki z powrotem do szafki i chleb zaczął rosnąć tak, jak powinien, i ciasto!

Używam też Saf-moment. Nieotwarte paczki trzymam w szafce w kuchni, zacząłem - szczelnie zamknięte w lodówce w drzwiach między jajami. Generalnie nie zauważyłem różnicy, gdy korzystałem z zimnego startu i nowego ciepłego z szafki. Może twoja wilgotność jest naprawdę wysoka (chociaż nie wiem - mróz) lub temperatura jest bardzo niska. Na moich drzwiach jest zdecydowanie cieplej niż z tyłu lodówki.

Używam tylko drożdży Pacmaia o znaku towarowym "Yuva".
Zawsze biorę duże opakowanie 80g.
Na standardowym 500g bochenka, białego lub żytniego, kładę 8g drożdży. Odmierzam go miarką z automatu do chleba. (Mam Moulinex Uno)
Już piąty rok pieczę z nimi doskonały chleb.
Otwartą paczkę drożdży należy przechowywać w lodówce, zamknąć ją spinaczem do papieru. Nieotwarte można przechowywać w temperaturze pokojowej.
Okazuje się, że jest bardziej opłacalny cenowo niż SAF-moment itp. W jednorazowych opakowaniach 10g.
Tyle, że JPK są mocno reklamowane i szeroko rozpowszechnione. Dlatego okazuje się, że są one używane częściej.

Drodzy użytkownicy forum, pomocy)
Głupio wlała do ciasta drożdżowe drożdże (ciasto na ciasta), nie rozpuszczając go wcześniej.
Czy można jakoś uratować ciasto? Albo po prostu go wyrzucić?

[kollenochka]

kollenochka, LenaCzy zmieszałeś już drożdże z mąką? Możesz spróbować zebrać drożdże z mąki i rozpuścić je (nie jest przerażające, jeśli złapie się trochę mąki). Nie musisz go wyrzucać, i tak się uda.

[Lena]

Lenanic nie trzeba wyrzucać, piekłam na bezpiecznej lewurze od dawna i nie rozpuszczam ich z góry w płynie, wlewam razem z mąką, wszystko idzie super



Swoją drogą SAF-Levureco dziwne, ich jakość jest różna w opakowaniach o różnych rozmiarach, jak piszą na forum bimberów najlepsze - w największym opakowaniu

Dziękuje za wszystko!
I wymieszane i już ugniecione. Wrzuciłem go do lodówki (zgodnie z przepisem tak powinno być). Drugą porcję ugniatałam z roztworem, upiekłam ciasta z wiśniami. Na tej samej blasze zrobiłem 2 ciasta z pierwszego ciasta. Róża, jadalna, ale ciasto ma trochę drożdżowego zapachu, potrzebuje dłuższego dystansu

Czy można jakoś uratować ciasto? Albo po prostu go wyrzucić?

Dlaczego to wyrzucasz?
Wystarczy włączyć ugniatanie w wypiekaczu do chleba na 3-4 minuty, w przybliżeniu w odstępie 30 minut.
Dość takiej sumy 4-5 miksów.