Lekka beza inspirowana Kryształami Wiatru Hervé Tiszy

[Suszę w lekko otwartym piecu gazowym w temperaturze ≈ 120º przez 1 godzinę.]

Lekka beza inspirowana Kryształami Wiatru Hervé Tiszy

Kategoria: Cukiernia

Kuchnia: Francuski

Składniki
białka jaj (C0)	2 szt
zimna woda	3 łyżki. l.
cukier	3 łyżki. l.

Metoda gotowania

• 
• Białka oddzielić od żółtek, lekko ubić, dodać 3 łyżki zimnej wody, ubijać dalej do twardych szczytów, dodać 3 łyżki cukru, ubijać przez kilka minut. Przełóż do torby, posadź na arkuszu.
• Suszę w lekko otwartym piecu gazowym w temperaturze ≈ 120º przez 1 godzinę. Zaraz po wypieku bezy są trochę bawełniane, ale po ostygnięciu stają się szeleszczące! W razie wątpliwości pozostaw je do ostygnięcia w wyłączonym piekarniku.
• Bezy nie rosną po wysuszeniu, można je dość ciasno odłożyć. Dwa białka tworzą blachę do pieczenia bezowy + trochę więcej.
• Ta beza różni się od klasycznej niesamowitą strukturą - jest nieważka, szeleszcząco dzwoni, jest delikatna i topi się!
• jeśli nie ma wideo
• „Oryginalny” przepis wygląda następująco w rosyjskojęzycznym Internecie:
• 1 białko
• 1.5 stół. łyżki wody
• 30 gramów cukru
• 15 gramów drobnego cukru
• Gotuj przez 40 minut w 120 ℃ + 2 godziny w 100 ℃
• Szczegóły eksperymentów temperaturowych:
• Gotowanie w piekarniku elektrycznym (temperatura ustawiana przez przekaźnik, bez termometru) Doświadczenie Natalii Fuchs pokazało, że mój piekarnik elektryczny psuje się:
• Suszę przez 40 minut w 120º (najprawdopodobniej 150º) + 1 godzinę w 75º (najprawdopodobniej 100-120º) - wszystko się udało, ale szybko się usmażyły ​​i zrobiły się trochę ciemne!
• Suszę przez 2 godziny w temperaturze 75º (najprawdopodobniej 100-120º) - wszystko się udało!
• Suszę przez 1,5 godziny w temperaturze 75º (najprawdopodobniej 100-120º) - wszystko się udało!
• Gotowanie w piekarniku gazowym:
• Suszyłem 1 godzinę w lekko otwartym piekarniku w temperaturze ≈120º + 1 godzina, broniłem w wyłączonym i zamkniętym piekarniku - efekt gorszy niż zwykłe suszenie przez godzinę - wszystko wyszło, ale był posmak "jajek sadzonych "
• Suszone przez 1 godzinę w lekko otwartym piekarniku w temperaturze ≈120º. Ponieważ zamierzam gotować głównie w domu w gazowni, to teraz piszę w wersji WŁASNEJ.
• Husky eksperymentuje z oryginalną recepturą i ciastami
• Doświadczenie z niską temperaturą 75º Natalya Fuks
• Znalazłem w Internecie dwie odmiany bezy Tees
• do espresso z orzechami 🔗
• to samo + doświadczenie z kuchenką mikrofalową 🔗

Naczynie jest przeznaczone do

50-80 małych ramek

Czas na przygotowanie:

15 min gotować, 1 godzinę suche

Program gotowania:

pieczenie w piekarniku 120 ℃

Uwaga

Hervé This - autor terminu „kuchnia molekularna”.
Hervé This (ur. 1955 we wsi Suresnes, niedaleko Paryża) jest francuskim fizykochemikiem, członkiem korespondentem Francuskiej Akademii Rolnictwa, założycielem i dyrektorem naukowym Fundacji Żywności, Nauki i Kultury przy Francuskiej Akademii Nauk. Pracuje w Institut national de la recherche agronomique oraz w paryskim Instytucie Technologii Życia, Żywności i Zasobów Naturalnych (AgroParisTech).
Głównym obszarem badań naukowych jest gastronomia molekularna, czyli nauka o zjawiskach kulinarnych (a dokładniej poszukiwanie mechanizmów zjawisk zachodzących podczas kulinarnych przemian). Herve i profesor fizyki z Uniwersytetu Oksfordzkiego Nicolas Kurti zrewolucjonizowali filozofię żywności, wynajdując nową technologię przetwarzania znanej żywności.

Blog naukowca - 🔗./

Artykuł Hervé Tisza o jajach z francuskiego magazynu Chemistry News (plik PDF) 🔗

Wywiad w Journal des femmes 🔗

Artykuł w angielskim magazynie The Observer 🔗

Wspólny projekt z „trzygwiazdkowym” szefem kuchni Pierrem Garnierem
🔗

Jeśli nie znasz języków - spróbuj czytać przez tłumaczy, dużo poznawczych!


Najbardziej znane eksperymenty koszulek -
24 litry majonezu z 1 jajka!
Chocolate Chantilly - czekolada ubita w pianę z wodą, bez dodatku jajek!
„Kryształy Wiatru” - białko ubite z zimną wodą i cukrem!
Idealne „jajka na miękko” - gotowanie jajek w temperaturze 65 ℃ (dobrze znane sous-vide), żółtko w tej temperaturze pozostaje płynne!

Eksperymenty z ustawieniami temperatury i czasem pieczenia.
Husky 2 godziny w 90ºC (piekarnik elektryczny)
Vitalinka 2 godziny w 100ºC z konwekcją na 2 blachach (piekarnik elektryczny)
sedw w 100ºC 1 godzina (piekarnik elektryczny)
Tverichanka 2 godziny w minimalnej temperaturze w piecu gazowym

[warstwa]

Łał!!!!!!! Podziękować! Może to będzie "mój" przepis na bezę ??? I warstwa czy mogę wysuszyć? A jak to smakuje? Luźne czy pulchne?

Smakuje jak topniejący, nieważki!
Zwierzaki są zachwycone - teraz nie ma kupionych bezy!

Smakuje jak topniejący, nieważki!
Moja rodzina jest zachwycona - teraz nie ma kupionych bezy!

Nie upiekli ciasta warstwami, prawda?

Nie piekłam ciast, ale myślę, że nie powinno być żadnych problemów z warstwą.

Jesteś przede wszystkim autorem dla mnie ciasto na pierogi bez ugniatania, więc uważnie przyglądam się Twoim przepisom. I ten przepis jest w tym samym trendzie - wszystko jest bardzo szybkie i proste.

Szefie, dziękuję za zwrócenie uwagi na moje ćwiczenia.

[Doxy]

DoxyWszystko, przepis tak mi się spodobał ze względu na jego prostotę, że jutro go upieczę. Bezeshki kocham od dzieciństwa. I należy sprawdzić nowy piekarnik. Chciałbym, żeby jutro nadeszło

Ciekawy przepis, a ciasteczka są po prostu nieważkie!
Na pewno spróbuję!)))

Alena, Natalia, koniecznie spróbuj - niesamowita beza!
W opisie jednego lokalu gastronomicznego jest takie zdanie
"Uwaga! Si l'expérience est inédite, elle est aussi totalement addictive. Il faudra vous faire violation pour fermer la boîte et l'éloigner."
co tłumaczy się jako:
„Ale uważaj! Od pierwszego przygotowania jest absolutnie uzależniające. Będziesz musiał postarać się zamknąć pudełko i odłożyć je”. Nie usunęliśmy żadnych pudełek, nową porcję przygotowuję jak tylko stara się skończy ...

Może nie na miejscu, ale chcę się podzielić. Kiedy moja mama robiła omlet, jeśli nie było mleka i śmietany, dodawała trochę zimnej wody. Omlet był bujny. Więc jest coś w dodaniu zimnej wody.

Woda, jak rozumiem, jest lepsza z lodówki?
I chciałbym poznać model Boshevsky'ego tak interesującego miksera

Tak, woda z lodówki, teraz zawsze jest tam szklanka wody))
kombajn bosch mum 4405

Natalia, bardzo w temacie!
Natknąłem się na „Omlet Matki Pulyar” Chekalovej 🔗
mówi tylko o doświadczeniach Tees z białkami ...

Czy to naprawdę możliwe. tak mało cukru !!!

Szeptem: kiedyś zrobiłem to z DWOMA łyżkami cukru - zadziałało!

A ostatnio zrobiłem bizet na 2 białka 250 gramów cukru, wszystko jest cudownie smaczne, bardzo bogate w kalorie, a jutro na pewno spróbuję. Podziękować!

Lilia, nie zawiedziesz się - gwarantuję!

Zabawny film, w którym Christèle Gendre „przygotowuje” kryształki wiatru za pomocą azotu!
🔗

Zabawne wideo!
Poszedłem zobaczyć twój przepis na ciasto ...

Natknąłem się na „Omlet Matki Pulyar” Chekalovej 🔗
mówi tylko o doświadczeniach Tees z białkami ...
[/ quote]
Przeczytałem to, bardzo interesujące, musisz spróbować.

Ludmiła po osobistym poznaniu „Kryształowego Wiatru” przestała traktować kuchnię molekularną z uprzedzeniami, nauczyła się wielu pożytecznych i ciekawych rzeczy, prawdopodobnie jest jeszcze wiele chemicznych i fizycznych subtelności, które ułatwiłyby gotowanie.
Teraz marzę o zakupie książek Modernist Cuisine at Home, La cuisine note à note i Cours de gastronomie moléculaire po rosyjsku ... Czy nie mamy tu wydawców?

Vera, dziękuję za program edukacyjny. Słyszałem wyrażenie „kuchnia molekularna”, ale jakoś nie zwróciłem uwagi i nie wniknąłem. Na pewno to przeczytam. Spróbuję jutro ugotować bezę

Ludmiła, ciekawy przepis na omlet, musisz spróbować.
Vera, ale jeśli chodzi o książki, które piszesz, czy są po rosyjsku?

[Lilia]

Lilianiestety są one dostępne tylko w języku francuskim i angielskim. Naprawdę mam nadzieję, że ktoś kiedyś opublikuje je po rosyjsku.

Ludmilapamiętaj, aby ugotować bezę! Wtedy możesz spokojnie porozmawiać o wykorzystaniu gotowania molekularnego we własnej kuchni!
Jutro chcę opanować czekoladę Chantilly - noworoczny wzrost Jo ... kontynuuje)))

Jutro chcę opanować czekoladę Chantilly - noworoczny wzrost Jo ... kontynuuje)))

Trudne do zrobienia?

Moim zdaniem w tych „kryształach” nie ma wiele magii! Musimy spróbować upiec i upewnić się! Podziękować!

[prascovia]

prascovia, Zgadza się! I jak szeleszczą po piekarniku ... Myślę, że to właśnie ten szelest skłonił autora do nazwy!

Lilia, sądząc po opisie - elementarne!

Vera, jeśli ci się podoba, powiedz nam, jakie danie ...

Jeśli pod wrażeniem - obiecuję wideo!

kombajn bosch mum 4405

Dziękuję, przeczytaj o nim. To właśnie takie genialne w swojej prostocie i przystępności receptury zmotywują Cię do zakupu takiej techniki.

Szef kuchni, ta najbiedniejsza pod względem wyposażenia mama 4405, została bardzo starannie wybrana i została kupiona specjalnie do ugniatania i ubijania. Używam go od miesiąca - przerósł wszelkie oczekiwania!
Cena emisyjna - 55 € 🔗

Vera, powiedz mi, jaka jest jego moc?

Łącze to - 500 watów.

Tanya, 500 W, 3,9 litra
I ogólnie rzecz biorąc, moc „trzepaczki” w tym przepisie nie ma znaczenia. Na daczy ubijam noname o mocy 250W ręcznym mikserem, może białka nie były tak „stojące” jak po bosh, ale smak i jakość gotowej bezy był dokładnie taki sam.

Dziękuję szefie!

Vera, jak długo trwa Boshik pokonanie białych? Po prostu szukam ...

Sądząc po liczniku czasu na filmie, minęło 7 minut od rozpoczęcia bicia do przeniesienia do torby.

[Verochka]

Gotuj przez 40 minut w 120 ℃ + 2 godziny w 100 ℃

Suszenie przez 1 godzinę

Verochka, Pogubiłem się, więc jak długo trzeba suszyć bezę, 40 minut + 2 godziny czy 1 godzinę?

Mam inne pytanie. Jeśli są 2 tace - wysuszyć w tym samym czasie? Och, zapomniałem, wciąż jest pytanie. W mailu piekarnik na 75 stopni. wysuszyć również przez 1 godzinę?

[Suszone przez 1 godzinę w lekko otwartym piecu gazowym w temperaturze ≈120º.]

W piekarniku elektrycznym (temperaturę ustawia przekaźnik, bez termometru!):
Suszyłem przez 40 minut w 120º + 1 godzinę w temperaturze 75 ° C - wszystko wyszło, ale szybko się usmażyło i zrobiło się trochę ciemne!
Suszyłem 2 godziny w temperaturze 75º w trybie elektrycznym - wszystko się udało!
Suszę przez 1,5 godziny w temperaturze 75º na elektrycznie - wszystko się udało!

W piecu gazowym:
Suszyłem 1 godzinę w lekko otwartym piecu gazowym w temperaturze ≈120º + 1 godzinę i broniłem w wyłączonym i zamkniętym piekarniku - efekt gorszy niż zwykłe suszenie przez godzinę - wszystko wyszło, ale był posmak „smażonego jajka"
Suszone przez 1 godzinę w lekko otwartym piecu gazowym w temperaturze ≈120º. Zaraz po piekarniku bezy były watowane, ale po półgodzinnym stygnięciu i aktywnym szelestowaniu stały się kruche! Ponieważ zamierzam gotować głównie w domu w piekarniku gazowym, teraz piszę w wersji WŁASNEJ.

Podziękować. Więc wyschnę przez 2 godziny przy 75 gr. w piekarniku elektrycznym

Ludmiła, dotknij go za półtorej godziny, najprawdopodobniej będzie gotowy!

Znaleziono bezpośredni tekst koszulek:
„... et en le faisant cuire 40 minutes à 120 ° C, puis 2 heures à 100 ° C, on obtient une sorte de meringue que j'ai appelé„ cristaux de vent ”. Być może literówka, nie 2, ale 1 godzina przy 100º Źródło 🔗

Słynny francuski bloger kulinarny tak opisuje czas gotowania:
„... et cuire 40 minut do 120 ° C puis baisser la température do 100 ° C et laisser cuire encore 45 minut.” Generalnie wyszło mniej niż półtorej godziny, więc myślę, że może mój piekarnik elektryczny kłamie i ustawiony na 75º daje temperaturę około 100º. Wydaje mi się, że termostat tam nie działa poprawnie. Teraz niestety nie mogę tego sprawdzić.

Być może moje kubki smakowe są bardziej prymitywne niż francuskie, ale doświadczenie pokazało, że taniec z przełączaniem temperatury można pominąć ...

Idę teraz piec ...

Z Bogiem!

Lilya !!! Zaczynam się martwić ... Co tam się dzieje?

Vera wszystko jest w porządku, prawie gotowe. ale również brązowieją.
Przyniosłem trochę mikser, położyłem go na misce i zniechęcony, trzepaczka nie sięgnęła dna miski. i dlatego podczas manipulacji gorzej bita. ale ogólnie po prostu super. (y) Wtedy zrobię zdjęcie. piekarnik elektryczny piecze się na najmniejszym, jeszcze tego nie wiem. Była już w mieszkaniu, kiedy się wprowadzili (zaledwie trzy miesiące temu) w mieszkaniu, a jest tam zapakowany piekarnik ... ale najpierw trzeba zamówić kuchnię ...
Chcę spróbować ubijania w mniejszym pojemniku, w przeciwnym razie miska z miksera jest jak rondel, który wygląda na 4 litry.

Przepraszam, że musiałem „manipulować”. Miska Bosch ma również prawie 4 litry - dobrze pomieści 2 wiewiórki.
Dlaczego się „rumienią”, pozostaje tajemnicą! Nie masz termometru, ciekawie byłoby kontrolować temperaturę ...
Gratuluję nowego domu!

Vera, siedzę tutaj i piszę raport o upieczonej bezie. Tam też napiszę swoje sugestie, dlaczego beza ma kremowy odcień.

Ja też piekę, chciwy ... 200 kawałków zostało usuniętych ... Ciekawe, czy czas na pieczenie większych będzie inny? Mam jeszcze trochę winogron ...

[Helena,]

Kryształowy wiatr przetoczył się ...

Helena, może te małe wyschną wcześniej, szturchną je, a nawet lepiej - spróbuj! Kiedyś w jednej z pierwszych zapiekanek wyjąłem bezę - spróbowałem, ale wciągała do środka - włożyłem z powrotem do piekarnika i suszyłem przez kolejne 30 minut - ciągłość była niespotykana!

Ludmiła, Czekam na Twój raport! Chcę białych kryształów wiatru!

Vera, ja też przychodzę z raportem.
Rzeczywiście, beza według twojego przepisu okazuje się bardzo delikatna, z kryształkami w środku, jednorodna. Ogólnie bajka !!
Ale to tylko małe produkty w postaci ramki.
Taka beza nie wysycha w jednym ciągłym dużym cieście.
Bezy zrobiłem według oryginalnej receptury podanej przez Ciebie w pierwszej wiadomości.
Po ubijaniu i ustawieniu kilku bezesheków łyżeczką zdałem sobie sprawę, że jeśli ułożyłbym pozostałą masę w jednym ciągłym cieście, skończyłbym na omletu.
Masa jest bardzo przewiewna. Ma wysoką wilgotność i bardzo małą zawartość cukru. Z tego powodu kolor jest taki beżowy.
Dlatego do pozostałej masy dodałem cukier, jak zwykle, na bazie 1 białka, 75 gramów cukru. Mimo to nie była tak gęsta jak zwykle. Wpływ na zawartość wody.
Pieczone w 120 * 2 godziny.
Pierwsze małe bezeshki o niskiej zawartości cukru wyjąłem po 1 godzinie suszenia. Wyjąłem też małe bezeshki o dużej zawartości cukru.
Tak wyglądały od góry i od dołu według oryginalnej receptury.



Były bardzo miękkie, przylegały do ​​noża. Rozciągnięta w środku. Wstaw do piekarnika do wyschnięcia.
Bezy o dużej zawartości cukru były gotowe po godzinie suszenia.



Po dwóch godzinach wyjęła blachę do pieczenia z bezami wyłożonymi ciastami.
Ups !! Na wierzchu znajduje się skorupa, która natychmiast zaczęła opadać.
Trudno było go usunąć z kalki kreślarskiej. Na dole beza odpadła syropem i wcale nie była upieczona.



Jakimś cudem przewróciłem je na inny arkusz i zostawiłem do wyschnięcia na kolejną godzinę w tej samej temperaturze.
Teraz ostygły. Suchy, ale bardzo delikatny. Myślę, że nie wytrzymają długo w wilgotnym środowisku między warstwami kremu.

Mała beza wyschła bardzo dobrze w dwie godziny. Obie.
Ale struktura jest inna.
Zgodnie z recepturą Very są bardziej miękkie i bardziej jednorodne. Nie mają pustek. (pierwsze zdjęcie) Ale ciemniejszy kolor niż te o wysokiej zawartości cukru.



To jest beza, którą wyjąłem i wysuszyłem. Pozostał bardzo biały w środku, ale nie wysychał jak inne. Lekko rozciągnięty i przyklejony do zębów.



Mój wniosek.
Zdecydowanie jako samodzielne danie i ozdoba deserów, według receptury Very lepsze są bezy.
Na warstwę ciasta lepiej jest użyć tradycyjnej bezy, która ma niższą zawartość wilgoci.