Gotowana kiełbasa prawie lekarska

[Angela]

Angelaco za fajna kiełbasa! Gratulacje! Właśnie dzisiaj otrzymałem pocztą sól azotynową. Na pewno ugotuję twoją kiełbasę. Dzięki za przepis!

[Ania]

Ania, Zapraszamy. Wykorzystaj to dla swojego zdrowia!

Mam tragedię… Przez pomyłkę nalałem skrobi zamiast mleka w proszku… Wszystko zepsuło? Mięso mielone pociemniało. Chcesz to teraz zrobić?

[Helena]

Helena, Myślę. że nie ma tragedii. Do kiełbasy dodaje się skrobię. Spróbuj ugotować.

Nie, cóż, jasne jest, że nie zostaniemy otruli. Napełniłam kiełbaski - są w lodówce 2 godziny. Po prostu obawiam się, że kolor będzie teraz cyjanotyczny. Był taki różany farsz, a teraz… Ech. Ogólnie mylący.

Myślę. to nie będzie. Mimo to ciemnieje, a po ugotowaniu staje się różowy. Udostępnij wynik później.

Na pewno się podzielę. Jutro zrobię zdjęcie i zdam raport.

I zapomniałem sfotografować mojego prawie doktora. Wiedzieli już, jak to zrobić. Ale miałem ościeże. Nie mieliłem go blenderem, prąd był tylko kilka razy w maszynce do mięsa z drobną siatką. Smacznie, ale… „prawie doktora”. Będę pracował nad błędami.

[tuskarora]

tuskarora, to powinno być ułożone według nowej receptury Rezultat jest bardzo interesujący ... W produkcji wydaje się, że często dodają skrobię i nic - różowy

[Lena]

Lena, w blenderze jest wymagane dla uzyskania jednorodności. Myślę. co było takie normalne. Zresztą lepiej niż w sklepie.

[Natalia]

powinien być ułożony według nowej receptury. Rezultat jest bardzo interesujący.

Natalia, będzie nowy przepis na kiełbasę prawie doktora!

[ang-kay]

ang-kaynie, lekarze prawie sklepowi Myślę, że jesteśmy coraz bardziej przyzwyczajeni do tego smaku ...

Nie! Myślę, że i tak jest lepiej. Nie tyle krochmalu, ile w sklepie.

Mdyayaya nie patrzyłem na ilość ... szkoda, okaże się, że ta sama kiełbasa domowej roboty

Zresztą lepiej niż w sklepie.

To nawet nie jest omawiane. Okazało się bardzo smaczne. Spieszyłem się, więc wybrałem blender. Przepraszam, naprawię to.

Do kiełbasy szynkowej dodano skrobię, kolor nie ucierpiał.

bummer - dostajesz domowej roboty kiełbasę

Do kiełbasy szynkowej dodaje się skrobię

Który?

Zgodnie z obietnicą melduję. To właśnie mi się przytrafiło. To zdecydowanie kiełbasa, a nie kotlet. To jest pyszne. Ale trochę sucho. Jest trochę sucho z mojej winy. Nie mogłem znieść reżimu temperaturowego. Wprowadziłem stopniowy wzrost temperatury z 40 gramów w kuchence wielowarstwowej. do 80. Myślałem. że 80 to wskaźnik czujnika, oznacza to, że jest mniej wody, a jeszcze mniej wewnątrz kiełbasy. Położyła się z dzieckiem i zemdlała. Obudziłem się z pikania multi. Spojrzałem i na termometrze w kiełbasie prawie 90 gramów. Nie rozumiałem, co to było.
To dobrze. Najważniejsze, że oświeciłem zasadę. Następnym razem będę bardzo ostrożny z tempem. Dzięki za przepis!

[Helena]

Helenaokazała się doskonała kiełbasa, nawet jeśli była raczej sucha. Nie tylko temperatura dała suchość, ale myślę, że również skrobia. A kolor w ogóle nie ucierpiał. Zdecydowanie przesunięte

[tuskarora]

tuskarora, a więc zmartwiony, zmartwiony skrobią, jak pięknie się okazało! I następnym razem też będzie soczysta
Robię to etapami w kreskówce - najpierw 1 godzina przy 40 stopniach, potem włączam 1 godzinę przy 80 stopniach, a potem jest podgrzewana przez około 1,5 godziny - rezultat to szynka w Beloboku - 70-72 stopnie, średnica wynosi około 10 cm. Kiełbasa zajmie mniej czasu, będziesz musiał ją podnieść. Prawdopodobnie skróć czas nagrzewania.

Dzięki za pochwały
NatalyMur, nie jest dla mnie jasne, jak to się stało, że przy ustawionej temperaturze 80 stopni okazało się, że w środku jest poniżej 90? Jest to albo błąd w programie multi, albo mój nie przeoczył.Nie ma co zajmować się gotowaniem w ponurym stanie. Ale chciałem też spróbować ...

[tuskarora]

tuskarora, może nadal jest błąd termometru, a może komiks żartuje ... Spróbuj to zrobić z krótkim grzaniem, a potem zostaw na grzaniu ...

[Helena]

nie jest dla mnie jasne, jak to się stało, że przy ustawionej temperaturze 80 stopni w środku okazało się, że jest poniżej 90?

Helenatrzeba sprawdzić temperaturę w mult. Podgrzej wodę oddzielnie i zmierz temperaturę. Nie zawsze deklarowany pokrywa się z rzeczywistym.

[tuskarora]

tuskarora,

Steba np. Ustawiając określoną temperaturę trochę ją przewyższa (ustaloną empirycznie), po czym wyłącza się i trochę obniża. Po osiągnięciu „minimum” włącza się ponownie i tak dalej. Oznacza to, że nie utrzymuje określonej temperatury dokładnie w stopniach. Ciągle dynda w zakresie od i do wokół danego. Więc może tak być z tobą.

Ahha, cóż, będziemy obserwować, na pewno będziemy przeprowadzać eksperymenty. Tyle, że kiedy robiłem mięso w technologii sous-vide, wydawało się, że przestrzegano reżimu temperatury. Dzięki za rekomendacje. Jak postawię eksperymenty - wypiszę się za wszelką cenę.

[Mam do zaoferowania osłonki do kiełbas oraz sól azotynową.]

Mam do zaoferowania osłonki do kiełbas oraz sól azotynową.TUTAJ

Mój tak chce ich kiełbasy. Gdzie jest sprzedawana sól azotynowa? W prostym namiocie ze zbożami czy w jakich specjalnych sklepach? Nigdy nie słyszałem o takiej soli.

[Bepa]

Bepa, nad swoim postem przeczytaj i kliknij słowo „tutaj”, ale na razie tylko dla Ukrainy.

Dobra kiełbasa, ale w kiełbasach gotowanych zaleca się stosowanie soli azotynowej zmieszanej z solą kuchenną ...

[Tatiana M.]

Tatiana M.dziękuję. Ale podstawą jest Twój przepis ze znanej witryny, do której podano link. Masz tam również tylko sól azotynową.

Masz tam tylko sól azotynową

Każdy się czegoś uczy ... łącznie ze mną ... Lepiej jest używać całkowicie soli azotynowej do peklowania na mokro i wędzenia na surowo ...

Dzięki za radę. Czy to tylko ze względu na redukcję azotynów? Albo coś innego?

Dziewczyny. Chcę powiedzieć, że dlatego przepis okazał się niesamowitą kiełbasą - soczystą i elastyczną. Zostało mi około jednej trzeciej mięsa mielonego, tym razem śledziłem temperaturę. Bardzo smaczne!

[Helena]

Helena, bardzo szczęśliwy! Wiedzieliśmy, że chodzi o naruszenie temperatury.

[Angela]

AngelaJak nić zrobię coś podobnego w szynce, tylko bez wołowiny, z wołowiny i bez obcych wtrąceń, jak jajka, cukier i mleko ...

Po zakończeniu udostępnij wynik.

Pa prosbam trdyashikhsa - Szynka Wołowo-Cielęca

Ale nie dostałem przegotowanej wody, jest raczej sucha i wygląda jak wątrobowiec w konsystencji, coś jest nie tak, nie wiem co, ale nie tak. Zrobiłem to pierwszy raz, może to strawiłem, ale obserwowałem temperaturę, a może nie ugniatałem go poprawnie, bo mleko od razu dodałem, ale po ugniataniu potrzebowałem ...

[Irina]

Irina, Nie wiem, o co chodzi. Nadal musimy spróbować. Może mięso było za chude, może gdzieś zepsuła się technologia?

Dzień dobry wszystkim! Powiedz mi, jaki może być powód - kolor i kształt kiełbasy okazał się niesamowity, ale nie ma smaku jako takiego, więc jesz i absolutnie nie ma smaku ... Co jest nie tak? Czy technologia nadal jest naruszona, czy to mięso? Chociaż z rynku wziąłem mięso, a nie lody, mięso mielone też ładnie pachniało ...

[Galina ufa]

Galina ufa, trudno mi ocenić, co zrobiłeś źle. Jaka sól była twoją zwykłą lub azotynową solą? Być może włożono kilka przypraw, być może wykonano wiele nakłuć, aby uwolnić powietrze. Generalnie jesteśmy już przyzwyczajeni do produktów ze wzmacniaczami smaku, pozbawieni naturalności. Być może brakuje chemii.

W ogóle nie robiłem nakłuć, sól azotynowa, po prostu poczułem smak przypraw, ale z jakiegoś powodu nie ma smaku mięsa))) A to, że jesteśmy przyzwyczajeni do chemii, nie jest nawet kwestią ... może jak całkowicie przełączysz się na swoją kiełbasę, to z biegiem czasu i jej smak nabierze znajomości ... Spróbuję innych Twoich przepisów, w których pieczona jest kiełbasa.

Spróbuj.

Dziewczyny, a to ja, jedyny tak bez rąk - ściągnąłem sznurki z niektórych kiełbasek.

Dziergaj kilka razy.

[Angela]

Angeladzięki za przepis. Próbowaliśmy tego dzisiaj.
Ale pierwsza kiełbasa - dopóki nie spróbujesz, nie przyzwyczaisz się do tego. Wydawała się normalnie robić na drutach, ale w połowie gotowania moje ramiączka czołgały się. I kiełbasa „wyszła”. Tak denerwujące. Ale jadalne. Nawet ta część, która pozostała w skorupce, jest mniej więcej soczysta. Cóż, ta gotowana w wodzie jest oczywiście raczej sucha, ale znośna. I zapomniałem dodać cukru.

Nic. Wszystko wiąże się z doświadczeniem.

[Witt]

Witt, może podczas gotowania był nadmiar temperatury - jak robiłem to w białkowej skorupce to było tak - skorupa trochę się kurczy i naturalnie wszystko zaczyna się wydostawać ...

Ściśle kontrolowałem temperaturę wody - wszystko poszło dobrze - podgrzałem do 80 * w 1 godzinę 25 minut. Nie ma sondy temperatury, więc nie znam temperatury wewnątrz kiełbasy. Ale tak naprawdę „wydostało się”, gdy ogrzało się do 75 stopni, ale powyżej 80 * wody nie ogrzewałem.

Najprawdopodobniej źle to zawiązała - mój ojciec właśnie przechodził obok, zaproponował skręcenie kiełbasy drutem.

[Witt]

Wittspróbuj zrobić to w piekarniku. Bardziej mi się podoba i efekt jest lepszy.

Nie znam temperatury wewnątrz kiełbasy

Posiadam termometry bagnetowe. Bez nich nie można kontrolować wyniku.

[Witt]

Witt, jeśli mięso mielone wyszło ze skorupy - powód nie jest zły - w którymś momencie temperatura została zdecydowanie przekroczona ...
Cytuję z tego, co znalazłem w internecie:
Przekroczenie zalecanych temperatur do smażenia kiełbas, a zwłaszcza podczas gotowania, prowadzi do zniszczenia skorupy. Temperatura smażenia kiełbasek w osłonkach białkowych w pierwszych 20 minutach nie powinna przekraczać 70 ° С, maksymalna temperatura smażenia nie powinna przekraczać 90 ° С. Gotowanie kiełbas odbywa się w komorach do gotowania na parze w temperaturze nie przekraczającej 75 ° C, aż temperatura wewnątrz bochenka osiągnie 72 ° C.
🔗