Bawarski pieczeń mięsna Pikanter Leberkas (Steba DD1 i DD2, Steba sous-vide)

Bawarski pieczeń mięsna Pikanter Leberkas (Steba DD1 i DD2, Steba sous-vide)

Kategoria: Dania mięsne

Kuchnia: Niemiecki

Składniki
wołowina	300g.
wieprzowina	300-350g.
świeży boczek lub smalec	150g.
sól azotynowa	18g (lub 20g zwykły)
Lodowata woda	170ml
Majeranek	1 łyżka. l.
marynata	50-60g
papryka (czerwona)	50-60g
zmielona gałka muszkatołowa	0,5g
żarówka	80-90g
czosnek	3 goździki
Glazura:
majonez, miód, musztarda	1 łyżka. l.

Metoda gotowania

• Leberkäs dosłownie oznacza „wątróbkę, ser” w języku niemieckim (czasami pisane jako Leberkäs lub Leberka (a) s w Austrii) - popularny w Niemczech pieczeń mięsna. Chociaż w Bawarii to danie tradycyjnie nie zawiera ani wątroby, ani sera. W Bawarii, Szwabii i Frankonii nazywa się Leberkäs. W Saarze, Badenii, Tyrolu i Szwajcarii pieczeń ta nosi nazwę Fleischkäse. W skład obowiązkowego pieczywa mięsnego wchodzą chuda wołowina i wieprzowina w różnych proporcjach, smalec lub świeży boczek, cebula, sól (najlepiej azotyn), majeranek, pieprz i woda lodowa. Tradycyjnie bochenki pieczone są na różne sposoby, aby były jak najbardziej soczyste.
• Istotne różnice obejmują:
• • Käseleberkäse, do którego dodaje się małe kawałki mieszanki serów,
• • Pikanter Leberkäs, do którego dodaje się małe kawałki pikli i słodkiej papryki,
• • Pizzaleberkäse, do którego dodaje się ser, posiekaną paprykę, korniszony i małe kostki salami, znane również jako Pizzakäse.
• • Pferdeleberkäse (Pferd = koń), który w rzeczywistości był wytwarzany z mięsa końskiego, ale nie jest rozpowszechniony na obszarach niemieckich. Popularne w Austrii.
• Ponadto wielu rzeźników wymyśliło własne, unikalne odmiany.
• Zrobiłem Pikanter Leberkäs, ale aby osiągnąć główny cel - uczynić pieczeń soczystą - zastosowałem metodę Su Wid.
• Lekko zamrozić wszystkie składniki mięsne w zamrażarce (30 minut), obrócić przez maszynkę do mięsa wraz z cebulą, czosnkiem i przyprawami. Dodaj lodowatą wodę, sól azotynową oraz drobno posiekane ogórki i paprykę. Ostrożnie, ale nie długo, masuj tę masę (5-7 minut), ułóż w prostokątny kształt o odpowiedniej wielkości. Użyłem naczynia do kuchenki mikrofalowej o pojemności 1,2 l, układając je folią (nie trzeba jej używać).
• 
• Odkurz foremkę mięsem mielonym.
• 
• Jeśli zrobisz to z solą azotynową, wstaw do lodówki na 12-24 godziny do fermentacji. Jeśli zrobisz to zwykłą solą, możesz od razu gotować. Ustawiamy „Ogrzewanie” 75 * C na 2,5 godziny. Oto, co otrzymujemy:
• ,
• przykryj glazurą i piecz w piekarniku lub pod grillem w temperaturze 250 * C przez 10-12 minut.
• Rezultat jest soczysty i aromatyczny, średnio gęsty. Myślę, że można obniżyć temperaturę do 70 * C zwiększając czas do 3 godzin.

Program gotowania:

Ogrzewanie

Uwaga

Zwykle podawany z süßem Senf (bawarska słodka musztarda) i miękkimi preclami lub w Kartoffelsalat (sałatka ziemniaczana). Smażony („abgebräunt” lub „gebraten”, opiekany), w którym to przypadku zwykle towarzyszy mu jajko sadzone i niemiecka sałatka ziemniaczana, a czasem szpinak. Na zimno, pokrojone w bardzo cienkie plastry, używane do kanapek.

Pyszny przepis! Chciałem to zrobić od razu!
Zrobiłem już podobny na konkurs i zostałem oświecony, że skoro bawarski chleb nie ma wątróbki, nazywa się Fleischkause. Fleischkause - bawarski pieczeń mięsna

Dowiedziałem się, że skoro bawarski chleb nie ma wątróbki, nazywa się Fleischkause

Tak, Ol, jest tu zamieszanie. Ale właśnie zostałem oświecony, że Bawarczyk nazywa się Leberkäs, choć bez wątroby. Z drugiej strony Fleischkause to podobny pieczeń bez wątroby w innych regionach Niemiec (Saara, Baden i Tyrol) oraz Szwajcarii. A wersja sous-wybitna okazała się bardzo soczysta.

Nigdy nie robiłam chleba mięsnego! Chcę, ale moje ręce nie sięgają. Musimy zacząć. Dzięki za przepis.

[Angela]

Angelatak, zamiast szynki czy kiełbasy jest super. A także policz to jako jeden duży kotlet - odetnij kawałek i z dowolnym dodatkiem „kotleta”.

Lina, jaka jest waga gotowego produktu? Spróbowałbym, ale w końcu nie chcę wiele osiągnąć. Nagle muszę jeden zjeść. Niestety tak się dzieje tutaj.
A jednak, sól azotynowa w jakiś sposób zmienia smak, czy tylko po to, by zachować kolor?

Świetny chleb! Rozglądam się też za podobnymi opcjami. Znalazłem całą książkę o pasztecie, chlebie i bułkach. Muszę się pobawić.

[przystań]

a jaka jest waga gotowego produktu?

przystańzważony - 815g. Soku praktycznie nie było, wszystko było w mięsie, więc było soczyste.

Muszę się pobawić.

Helena, świetny motyw do gier! Musisz również tego szukać. Ogólnie rzecz biorąc, cały proces tego pieczeni można włożyć: mieszanie-próżniowe podgrzewanie przez 2,5 godziny-lekkie pieczenie (opcjonalnie). Pomimo prostoty przygotowania wynik jest bardzo przyjemny.

[Linadoc]

Linadocno cóż, jak pięknie! Świąteczna opcja!

proszę powiedz mi, czy możesz obejść się bez próżni, czy jest to kwestia zasad?

[karenn]

karenn, mogą. Wystarczy go dobrze zapakować, aby woda nie dostała się do środka. Cóż, będziesz musiał wcisnąć coś ciężkiego, ponieważ z powodu powietrza będzie się unosić. Możesz spróbować wlać wodę nie do samych krawędzi, ale 0,5-1 cm niżej. Wtedy wszystko będzie gotowe, ale nie uniesie się w górę i nie zaleje środka.

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, dzięki za przepis! Owszem, dostosowałem go do „własnego”, zrobiłem to w szynkarstwie (następnym razem dodam szybko grającą żelatynę dla „soczystości”). Na zdjęciu jeszcze nie upieczony, bo z duFoFki od razu trafi na stół!

Kitty, wygląda świetnie! Od razu czegoś zapragnąłem, pójdę i zjem coś przed poszczeniem.

wygląda świetnie

A w formie wypieku było generalnie piękno nie do opisania! Wszystkim się to podobało! Podziękować!

Lina, opracuj ze mną przepis: ugotowałem mięso mielone, nie dodałem soli. ogórki i azotyn, ale pokrój kurczaki. piersi, a woda lodowa jest konieczna? Wstawiłam go na noc do lodówki (cóż, jest już późno). Rozgrzej się, możesz po prostu ugotować go w szczelnej, dobrze zamkniętej torbie w rondelku z wodą. ogień? A może po prostu wstawić do piekarnika i upiec? Wtedy w jakiej temperaturze? A jeśli jest w x. n. upiec?

Len, azotyn nie są konieczne, ale całkowita ilość soli jest weryfikowana. Woda lodowa jest obowiązkowa podczas ugniatania, nie pozwala tłuszczom stracić swojego przeznaczenia i nadaje soczystości, natomiast należy ją dodawać natychmiast podczas ugniatania (aby nie nagrzewała się przy ugniataniu powyżej 12 * C) i upewnić się, że jest całkowicie wchłania się w mięso mielone. Formę wkładasz do ciasnej torebki (lub 2 woreczków), zaleca się opuścić ją do rondla z zimną wodą, następnie wycisnąć nadmiar powietrza z woreczka i dopiero wtedy mocno zawiązać worek. Możesz zostawić to na noc, a nawet dobrze. Gotuj w temperaturze nie wyższej niż 80 * C (jest to możliwe w kreskówce na Rozgrzewka przez 3-3,5 godziny), dopiero wtedy otrzymasz soczysty „chleb”, a nie suchy kotlet. I piec tylko gotowy produkt przez 10-15 minut.

[Linadoc]

Linadocpowiedz mi proszę, a na kreskówce o ogrzewaniu umieścić w wodzie czy bez wody?

Koniecznie w wodzie tylko wtedy nastąpi równomierne ogrzewanie na całej grubości.

[Linadoc]

Linadocdziękuję! Chcę spróbować, wygląda przepysznie ..))

Piękny bochenek Męska radość