Domowa śmietana

ostrzenie w jednej osobie

dodać do serka śmietankowego. Jest wiele miejsc.

[Katiusza]

I nie przynosisz kwaśnej śmietany?

: dziewczyna-tak: Dobrze prosisz, Katiusza! Osobiście nie jem niczego innego i wszystkim życzę tego samego. Napisz, zastanów się

jeść

Dzięki Bogu!

Po długiej przerwie zrobiłam śmietanę z 6% mleka Clover i śmietany z DVD. Ustaw na godzinę 5 na 36 stopni z zanurzonym widokiem sous. Następnie dodałem kolejną 1 godzinę. Rano po lodówce Trochę się rozciąga. Czy ta temperatura jest niska, czy to kwaśna śmietana? A jeśli ponownie sfermentujesz tę kwaśną śmietanę, czy następna też będzie smarkać? Jest pyszne, ale nie trwa zbyt długo.

następny też będzie chichotał?

Czasami zależy to od temperatury, a czasami, cokolwiek nie robisz, nadal się rozciąga. Ja używam suchej ciepłolubnej zakwasu z "Danisco", to zależy od opakowania, to normalne, a potem trwa "smark"

Czy ta temperatura jest niska, czy to kwaśna śmietana?

Temperatura jest niska, a czas utrzymywania krótki. W tej temperaturze 8 - 9 godzin jest normalne. I generalnie 6% to nie śmietana, ale jogurt z pełnego mleka. Różnica w 4 g tłuszczu mlecznego między niskotłuszczową śmietaną a jogurtem jest dla organizmu znikoma, a nawet 9 g. Ponadto tłuszcze są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Cóż, nie mogę zrozumieć, dlaczego nazywam jogurt kwaśną śmietaną. Ponadto duże i poważne długoterminowe badania wykazały, że sfermentowane przetwory mleczne wytwarzane z pełnego mleka i ciężkiej śmietanki znacznie poprawiają wskaźniki zdrowotne i oczekiwaną długość życia, w przeciwieństwie do produktów o niskiej zawartości tłuszczu. Chociaż zostało to już udowodnione przez ludzkość od tysięcy lat stosowania pełnego mleka.

[Linadoc]

Linadoctak, nie piję nawet 1,5% mleka - i to nie z powodu tłuszczu, ale z powodu wysokiego AI serwatki. Jeśli myślisz, że to zsiadłe mleko - nie będę miał nic przeciwko. Dla mnie z produktów mlecznych istnieje tylko twarożek. W drodze - do 5%, co robię z 1,5% mleka i 1% kefiru.

dla normalnego funkcjonowania organizmu niezbędne są tłuszcze.

Są obecne w mojej diecie, tylko w innej postaci. Dlaczego tutaj wznowimy tę dyskusję? Najważniejsze dla mnie jest to, jak postępować. Następnym razem wstawię nie 36, ale 38 *. Jestem zainteresowany osiągnięciem jakości.
Czy można ponownie przefermentować to „zasmarkane”? A może to samo przy wzroście temperatury i czasie utrzymywania?

Jeśli niczego nie mylę, to zasmarkany od niewłaściwych bakterii. Oznacza to, że po rozgotowaniu te bakterie ponownie tam będą. Właściwe bakterie, takie jak jogurt, rozwijają się w temperaturze 38-42 ° C

Oznacza to, że po rozgotowaniu te bakterie ponownie się tam pojawią.

Tak mi się wydaje.

rodzaj jogurtu, rozwija się w temperaturze 38-42 '

To są jogurt. A dla śmietany optymalne to 36-38.

Moim zdaniem śmietana to sfermentowana śmietana. Zwykle bakterie ciepłolubne. Dyktują temperaturę, a nie termin „śmietana”

Termofilne kultury „jogurtowe” zachowują się normalnie w temperaturze 38-42 stopni i fermentują przez 4-5 godzin, mezofilne 36-38 stopni, 7-8 godzin. Jaka kultura starterowa zastosowana przez producenta jest nieznana (jest mało prawdopodobne, że jest napisana na puszce).

Ale przecież po smaku odróżniamy jogurt od śmietany)) Mam smak dokładnie słodki, a nie kwaśny. Oznacza to, że potrzebne były mi bakterie z oryginalnej śmietany.

Jogurt też smakuje słodko. Możliwe, że rozwinęły się tam różne bakterie i jedna z nich dała smark. W sprzyjającej temperaturze wprowadzone bakterie powinny tłumić dzikie. Ale nie wiemy, z jaką kwaśną śmietaną przed nami fermentowano.Może też była zasmarkana, ale w fabryce była znormalizowana dzięki ubijaniu i dodatkom. Od kilku lat tak wyglądają nawet jogurty na zakwasie. Oznacza to, że zakwasów nie pakuje się w warunkach sterylnych lub sprzedaje się te leworęczne. Czasami ułatwiam śmietanę. Do zbierania śmietanki z mleka można również użyć jego części. Odstawiamy do kwaśnego. Następnie zagotuj świeżą śmietanę, ale nie gotuj. Ostudzić do stanu, w którym lekko „gryzie” mały palec i dodajemy „zsiadłe mleko”. Bardzo dobrze zawiń i nie dotykaj przez sześć godzin. Kiedy krem ​​zgęstnieje, wyślij go na zimno na 10 h. Od razu powiem, że nie próbowałem fermentować śmietanki ze sklepu. Śmietanka i mleko od krowy.

Jesteśmy początkowo w innych warunkach)) Mam wszystko wyłącznie ze sklepu. Oznacza to, że postaramy się poradzić sobie z tym, co jest dostępne.



I nie chodzi o terminy - kwaśna śmietana czy jogurt. Wypiekam też chleb z mąki bezskrobiowej iz drożdżami (jeszcze nikt na świecie tego nie zrobił)

No cóż, terminy są po to, aby się dobrze rozumieć. Często spotykałem się (nie tutaj), że „dodawałem kefir do mleka i robiłem jogurt”. Wygląda na to, że to wszystko kwaśne mleko, ale wciąż jest inne na wiele sposobów. Jeśli masz w sklepie dobre produkty, a nie chemię, to wypróbuj tak, jak Ci pisałem. Tylko jeśli zostanie zrobiona niewielka porcja śmietany, w procesie może być potrzebne niewielkie podgrzanie, w przeciwnym razie szybko ostygnie. Może trzymać w pobliżu baterii.

Cóż, terminy są po to, aby się poprawnie zrozumieć.

Tak, zgadzam się. Następnie muszę wziąć śmietanę z 6% mleka w cudzysłowach)) Nie mam nic przeciwko.))
I nie mam baterii - usunięte. Podłoga ogrzewana jest kotłem gazowym. Jest sous podwodny - nie szukają dobra od dobra))

No cóż, połóż to na podłodze, jest ciepło. Nie znam temperatury sous vid. Cóż, zorientujesz się w terenie.

Nie znam temperatury sous vid.

Więc można to ustawić w krokach co pół stopnia)) Ale nie znam dokładnej temperatury podłogi))
Krótko mówiąc, ponieważ to, co chciałem, nie wyszło, na 36 * - następny bieg spróbuję na 38 i nie będę fermentował z tą moją zasmarkaną kwaśną śmietaną.

[Na]

Naśmietana jest fermentowana z paciorkowcami z kwaśnego mleka, a nie ciepłolubnymi. Jogurt - bułgarski kij, jest ciepłolubny. Streptococci nie tolerują temperatur powyżej 38-39 * C, aw temperaturach poniżej 35 * C łączą się dzikie drożdże. Dlatego potrzebna jest temperatura 37-38 * C. Ale to Streptococcus Lactis (mleko), Streptococcus Diacetilactis (krem) nadają „śmietanie” smak i aromat. Te ostatnie dają charakterystyczną słodycz i delikatność smaku.
„Snotty” zwykle rozwija się z przechłodzeniem w wyniku tworzenia się śluzu w kulturach ciepłolubnych paciorkowców. Stąd wniosek - śmietana, która służyła jako zakwas, „wcześnie dojrzewała”, czyli była fermentowana z ciepłolubnymi paciorkowcami w wyższej temperaturze (41-42 * C), aby przyspieszyć produkcję produktu (4- 5 godzin fermentacji). Dlatego powstałą partię można wykorzystać do późniejszej fermentacji, ale już w temperaturze 40-41 * C i smak będzie bardziej kwaśny niż to konieczne.

[Anna1957]

Anna1957Ania, ja też długo nie fermentowałem śmietany, ale zanim często robiłem dokładnie „śmietanę” z 6% mlekiem, nigdy nie byłem zasmarkany. Sfermentowałem świeżą śmietanę Piskarevskaya w prostym jogurcie z timerem, ale bez kontroli temperatury. Na dole zawsze kładłem ręcznik papierowy złożony na cztery warstwy, żeby się nie przegrzać, było takie przeżycie.

Dziękuję dziewczyny za radę. Będę się starał. Za pomocą sous vid moja temperatura wynosiła wyraźnie 36 *.

[Anna1957]

Anna1957, Często fermentuję z kwaśną śmietaną z Rosagroexport. W 36 stopniach przez 7-8 okazuje się piękny, nie kwaśny i nie zasmarkany. Prawda, sferę śmietanę, a nie mleko. Nie wiem, czy masz taką kwaśną śmietanę, wszędzie mamy dużo.

Pokój niech będzie z wami piekarzami!
Szczerze, nie rozumiem tego
Chyba że oczywiście z domowej śmietanki i fermentacji z domową śmietaną to zrozumiałe i tak
Śmietana w sklepie jest droższa, nawet jeśli jest przeceniona, niż śmietana

[cień]

cień, Anatolija, oczywiście, w porządku. Lepszy byłby krem ​​domowej roboty, ale problem w tym, że na balkonie nie można dostać krowy, a koza jest problematyczna. Musisz więc kupić krem ​​w sklepie. Tak, generalnie jest to droższe niż zwykły zakup śmietany, ale jest więcej zamieszania.
Ale jest jedna ważna zaleta. Taka kwaśna śmietana zawiera żywe i aktywne bakterie kwasu mlekowego, w przeciwieństwie do zakupionego długoterminowego przechowywania, w którym wszystkie żywe istoty są zabijane, aby przedłużyć okres przydatności do spożycia.
A smak też nie jest jednoznaczny. Na przykład, bez względu na to, ile kupiłem wiejską śmietanę, moi zjadacze nigdy jej nie lubili. I nie było chęci do nadmiernej fermentacji. Ale jeśli kupisz pyszną śmietanę sklepową, jeśli nadal ma krótki termin przydatności do spożycia, czyli jest mniej więcej żywa, możesz ją bardzo dobrze sfermentować, będzie smaczna i zdrowa.

Pokój niech będzie z wami piekarzami!
Czy mogę iść do głupiego po więcej szczegółów

Kupuj śmietanę w kwaśnej śmietanie, no cóż, jak to się skończy -

że taka śmietana zawiera żywe i aktywne bakterie kwasu mlekowego, w przeciwieństwie do zakupionego długoterminowego przechowywania, w którym wszystkie żywe istoty są zabijane w celu przedłużenia okresu przydatności do spożycia.

kwas chlebowy ze śmietaną sklepową,

Możesz fermentować na suchym zakwasie - na pewno nie zabraknie niezbędnych mikroorganizmów. Nie wspominając o konserwantach, których nie znajdziemy w domowej śmietanie.
Interesuje mnie zawartość tłuszczu mniejsza niż śmietana sklepowa. Wiele z tego, co jem, nie jest na sprzedaż w sklepie.

Nie wiem czy masz taką śmietanę,

Nawet nie widziałem, będę musiał przyjrzeć się bliżej.

droższe w sklepie

Nie wszyscy kierują się tym właśnie powodem. Mąka orzechowa, z której piekę chleb i inne moje wypieki, jest znacznie droższa. Stevioside jest droższy niż cukier. Ale ja nie wydaję pieniędzy na leki (to przenośne wyrażenie, nie musisz brać tego dosłownie).

Czy mogę iść do głupiego po więcej szczegółów

Większość śmietany kupowanej w sklepie ma okres przydatności do spożycia wynoszący 20 dni. Oznacza to, że nie ma tam żywych bakterii kwasu mlekowego, w przeciwnym razie nie byłyby tak dużo przechowywane. Ten efekt najprawdopodobniej osiąga się za pomocą konserwantów.
Są producenci, którzy deklarują okres przydatności do spożycia 5 - 10 dni. W takiej śmietanie zachowuje się coś żywego, choć niezbyt aktywnego. Jeśli taka kwaśna śmietana zostanie użyta jako zakwas, to powstały produkt będzie zawierał żywe mikroorganizmy w większych ilościach niż oryginalny i dzięki temu będzie bardziej przydatny. No cóż, brak konserwantów to też duży plus.

Możesz fermentować na suchym zakwasie - na pewno nie zabraknie niezbędnych mikroorganizmów.

To jest prawdopodobnie najbardziej poprawne

Pokój niech będzie z wami piekarzami!

i termin przechowywania kremu sklepowego?

Duże, ale są sterylizowane, dzięki temu nie potrzebują konserwantów. Przynajmniej w teorii

[SvetaI]

SvetaI, tak, Anatolij chce tylko porozmawiać. Wszystko jest jasne dla wszystkich.

No dobrze, ale podnieśli temat

Pokój niech będzie z wami piekarzami!

Śmietana to produkt mleczny otrzymywany z pełnego mleka poprzez oddzielenie frakcji tłuszczowej
Do świeżego spożycia śmietana jest z reguły sprzedawana pasteryzowana o zawartości tłuszczu 10-20% (zwykła) i 35% (tłusta)
ale w tym, co jest sprzedawane pod pseudonimem - krem ​​- nie jest jeszcze jasne, co jest mieszane
i nie wiadomo, co sfermentować, ze śmietaną z oleju palmowego - okaże się tylko naturalny produkt
BREDZIĆ!!!!

więc na początek Śmietana „Codziennie” ultra-pasteryzowana
Nie odpowiada składowi wskazanemu na etykiecie, nazwa „krem” według kryteriów identyfikacji kremu zgodnie z TR TS 033-2013 i wskazana w oznaczeniu GOST 31451, ponieważ zawiera zagęszczacz - skrobię, co jest niedopuszczalne dla tego typu produktów mlecznych.

śmietana Z mleka naszego udoju "20%

Nie spełnia wymogów bezpieczeństwa: zawartość drożdży jest 24 razy większa niż maksymalna dozwolona przepisami technicznymi.

Wymieszam to wszystko i będę w nirwanie

Z tego powodu, że nie mogę kupić zwykłej śmietany w sklepie, przestałem robić śmietanę ...
Jogurt robię tylko z mleka hodowlanego, po ugotowaniu mleka.I nie ma gdzie kupić odtłuszczonej śmietanki… Nikogo nie pytałem, nie, to wszystko. Mleko, ser, twarożek, wszystko tam jest, ale nie ma śmietanki ...
Ogólnie kupuję mleko i sam robię twarożek i jogurt. Reszcie nie ufam.

Kolejny zakwas 6% mleka z mrożonymi kostkami tej samej śmietany DVD ze wzrostem temperatury do 38 * i czasem do 9 godzin zakończył się tym samym wynikiem: na wierzchu - warstwa zwykłej śmietany, a poniżej - zasmarkana substancja. Ale smak to normalna śmietana. Najwyraźniej Lina ma rację, że kupiona śmietana jest wcześnie dojrzewająca, gotowana z bakteriami ciepłolubnymi, dlatego gotowanie w tempie normalnym dla paciorkowców prowadzi do oślizgłości. Musimy spróbować z Piskarevskaya.

I nie ma gdzie kupić oddzielonej śmietanki

Kupuję butelkę 3 litrów mleka „kołchozowego”, stawiam na zimno na dwie, trzy godziny, żeby się uspokoił. Krem unosi się do góry. Delikatnie zbierz słoik do 0,5 litra łyżką (zwykle jest tyle śmietanki z normalnego domowego mleka). Następnie postępuj tak, jak napisałem powyżej. A z praktycznie odtłuszczonego mleka gotujemy owsiankę, robimy jogurt (choć okazuje się trochę kwaśny i rzadszy niż z tłustego mleka) lub po prostu robimy jogurt.

Na dole zawsze kładę ręcznik papierowy złożony na cztery warstwy, aby się nie przegrzał

Anya, dziękuję. Położyłam dwie warstwy, spodobał mi się efekt. (Zrobiłam jogurt)

[$ vetLana]

$ vetLana, Sveta, cieszę się, że ta metoda równoważenia temperatury również Ci się przydała.

Cześć.
Proszę powiedz mi, co to jest - „Ustawiliśmy inkubację w temperaturze 36-38 * C przez 5-8 godzin”?
Jak to jest zrobione? Mam zarówno ekspres do jogurtów, jak i multicooker Panasonic

[Natalia]

Nataliajeśli do zakwasu użyjemy zwykłej, tradycyjnej śmietany to fermentuje mleko w temperaturze 36-38 * C, a jeśli na zakwasie wczesnym dojrzewającym zawiera ciepłolubne paciorkowce, to w temperaturze 40 * C. Czasami jest o tym napisane w kompozycji, czasem trzeba to określić empirycznie. Możesz użyć zarówno ekspresu do jogurtów, jak i wolnej kuchenki. Jeśli producent jogurtów i kwaśna śmietana są tradycyjne, umieść pojemnik na tekturze lub kilku serwetkach, aby obniżyć temperaturę. Jeśli istnieje ciepłolubny paciorkowiec, możesz fermentować w zwykły sposób w urządzeniu do jogurtu. Jeśli możesz ustawić dokładną temperaturę w kreskówce, to po ustaleniu, jaki rodzaj paciorkowca masz w zaczynie, ustaw żądaną temperaturę.

Zawsze fermentowałem ze śmietaną kupioną w sklepie (Rostagroexport), ale teraz chcę kupić ferment. Który (który producent) byś polecił?
Moi zjadacze uwielbiają kupioną - Brześć Litowską, ale jest to długoterminowe przechowywanie i nie będzie działać na nim kwaśna śmietana. Ale im się to podoba. Ale ten, który zwykle sprzedają rolnicy - nie podoba im się. Farmer bardzo często jest kwaśny i ma jakieś obce posmaki, jakby sfermentowany w jakikolwiek sposób, jak jogurt.

[Svetlana]

Svetlana, Zawsze używałem Lactin lub Vivo.

[Svetlana]

Svetlana, Bardzo lubię kultury starterowe Orsik z Ourson. Śmietanę fermentuję z Ryazhenką.
Używam tych kultur starterowych od kilku lat, efekt stabilny, przechowuję w zamrażarce, bo kupuję luzem od razu z powodu dostawy.

Od dłuższego czasu jestem bez zakwasów, kiedyś fermentowałam ze śmietaną Dom na wsi 20% i śmietaną Petmol 11%, a teraz przeszedłem na budżetową wersję śmietany 20% i śmietany 20% z "Duży kubek „i kupuję śmietanę w Magnet). Rezultat jest zawsze doskonały, okazuje się bardzo gęsty ... Ponownie fermentuję 10 razy, a nawet więcej.

Dziewczyny, zawsze fermentuję pierwszą partię gotowej krótkoterminowej śmietany, marki są różne, wynik jest ten sam - pierwsza ponowna fermentacja, czyli następna partia tego fermentu jest najlepsza. Następnie jakość spada do 4-5 zakwasów. Potem biorę nową śmietanę i wszystko jest nowe.