Ciasto Esterhazy (klasa mistrzowska)

[Ciasta białkowe]

Ciasto Esterhazy (klasa mistrzowska)

Kategoria: Cukiernia

Składniki
Ciasta białkowe
Białko	200 g
Cukier	200 g
Zgniecione orzechy	200 g
Cukier waniliowy	smak
Sos karmelowy
Cukier	125 g
Śmietana 10%	250 g
masło	50g
Krem Charlotte
Jajka 4 szt	210 g
Cukier	150 g
Śmietana 10% / mleko 1 łyżka	220 g
masło	200 g
Sos karmelowy	100gr
Esencja waniliowa	kilka kropli
Kruchy
Cukier	150 g
migdały	100 gramów
Glazura
Śmietana 35%	60 g
Biała czekolada	150 g
Gorzka czekolada	50g

Metoda gotowania

• Ciastka białkowo-orzechowe
• 1

• pozostaw białka w temperaturze pokojowej na jeden dzień

• 2

• suszone orzechy (mam orzechy laskowe), obierz je i zamień w okruchy za pomocą blendera

• 3

• w czystym, wolnym od tłuszczu naczyniu ubić białka na zsiadłe. Wsypuj stopniowo cukier, nie przerywając ubijania. Pokonaj, aż się uspokoi. Nie na długo.

• 4

• polać drobno pokruszone orzechy na całą powierzchnię białek. Mieszaj szpatułką, aż orzechy zostaną całkowicie równomiernie rozłożone w masie białkowej.

• 5

• środek ugniatania, ciasto jeszcze nie do końca wymieszane

• 6

• koniec partii. Ciasto pozostaje przewiewne i porowate. Dobrze zachowuje swój kształt

  [/ b]
• 7

• na pergaminie (ja mam teflon) rysujemy kółka, przewracamy prześcieradło na drugą stronę i rozprowadzamy masę białkowo-orzechową. Rozprowadzamy go równomiernie na całej powierzchni narysowanego koła

• 8

• ciasta piec w piekarniku rozgrzanym do 160 * przez 30-35 minut. Wyjmujemy ciastka, gdy nie są jeszcze jędrne. Można je lekko zgiąć. Przód

• 9

• tylna strona. Jeśli ciasta są upieczone, można je łatwo usunąć z papieru.

• 10

• z tej ilości produktów otrzymałem 7 ciastek o średnicy 19 cm (masa ciasta z jednego ciasta to 85g) +1 o średnicy około 12 cm

• Sos karmelowy
• 11

• stopić cukier na karmel

• 12

• podczas podgrzewania cukru zagotować śmietanę wraz z solą i masłem

• 13

• dodaj gorące mleko i masło do całkowicie rozpuszczonego cukru. Uważaj, masa zaczyna bardzo mocno wrzeć

• 14

• gotować sos, ciągle mieszając, aż karmel całkowicie się rozpuści, a sos zgęstnieje

• 15

• Wlej karmel do pojemnika i ostudź

• Krem Charlotte
• 16

• włożyć śmietanę do pieca i doprowadzić do wrzenia

• 17

• wlej cukier do jajek

• 18

• ubij krótko, aby tylko jajka dobrze się połamały i stały się jednorodne. W tym samym czasie cukier w ogóle się nie różni

• 19

• w cienkim strumieniu wlać masę cukrową jajeczną do gotowanej śmietany. Śmietanę gotować ciągle mieszając, aż zgęstnieje. Taka ilość śmietanki zaparza się niemal natychmiast. Jak tylko pojawią się pierwsze masy, zdejmij z ognia i natychmiast wstaw do zimnej wody w celu ostygnięcia, w przeciwnym razie krem ​​zostanie strawiony.

• 20

• Wlej krem ​​do miski do ubijania, dodaj esencję waniliową, sos karmelowy i mieszaj aż do równomiernego rozpuszczenia

• 21

• dodaj masło i ubijaj do miękkości. Krem ma lekko beżowy odcień. Znaki po bitej śmietanie: Dobrze trzyma się trzepaczki. Masa jest jednorodna, gładka, puszysta

• Grill
• 22

• Migdały zalać wrzątkiem i pozostawić na piętnaście minut

• 23

• spuścić wodę. Obierz orzechy. Orzechy bardzo łatwo się zdejmują.

• 24

• osuszyć orzechy na lekko beżowy kolor, posiekać. Zrobiłem to za pomocą wałka do ciasta, pozostawiając wystarczająco duże kawałki

• 25

• stopić cukier na karmel

• 26

• dodaj orzechy i mieszaj, aż całkowicie pokryją się karmelem

• 27

• Nakładamy orzechy na natłuszczoną blachę do pieczenia (można użyć silikonowej maty). Pozostawić do całkowitego ostygnięcia. Lepiej, gdy karmel jeszcze się nie zamarzł, podziel orzechy na małe oddzielne części, aby podczas siekania wygodniej było włożyć je do blendera, aby go nie przeciążać

• 28

• w małej ilości włóż orzechy do karmelu.

• 29

• posiekać orzechy ruchami impulsowymi

• Glazura
• 30

• topiąca się biała i ciemna czekolada

• 31

• podgrzej śmietanę, ale nie do momentu, aż będzie gorąca. Część wbijamy w stopioną białą czekoladę, a część w ciemną czekoladę. Wymieszać

• 31

• przy dekorowaniu ciasta powstają glazury zarówno jasne, jak i ciemne

• Składanie ciasta
• 32

• na ciasto nakłada się niewielką ilość kremu, posypując na wierzchu prażonymi orzechami

• 33

• powtarza się to, aż skończą się ciasta. Z góry ciasto nie jest niczym rozmazane. Ciasto odstawiamy do lodówki na dwie godziny. Położyłem też mały ładunek na wierzchu, aby ciastka ze śmietaną lepiej się ze sobą zaprzyjaźniły. Wyciągamy, odcinamy ciasto z boku, wyrównując. Przykryj kremem

• 34

• przygotowanie lukier. Nałóż białą glazurę na wierzch, pomagając jej rozprowadzić szpachelką. Spiralna ciemna glazura i rysunek

• 35

• podczas wyrównywania posiekaj pokrojone resztki ciasta, a także małe ciasto 12 cm

• 36

• posyp boki ciasta okruchami

• 37

• kawałek ciasta w kawałku

Naczynie jest przeznaczone do

waga ciasta 1,25kg wysokość ciasta 7,5cm. f-ma 19cm

Uwaga

Możesz zobaczyć bardziej szczegółowy przepis na krem ​​Charlotte TUTAJ
W tym przepisie ugotowałam śmietanę ze śmietaną. Ale to wcale nie jest konieczne. Można gotować z mlekiem.
Na śmietanie kremu Charlotte uzyskuje się bardziej jednolitą strukturę. W smaku delikatniejszy, kremowy i pełny.
Bardziej szczegółowy przepis na sos karmelowy można obejrzeć TUTAJ
Poszedłem na ciasto o wadze 1250g i wysokości 7,5 cm:
ciasta 7 szt. 380 g
krem 680 g (6X90 = 540 g na warstwę ciasta + 140 g na polewę z boku ciasta) Wierzch ciasta nie był pokryty kremem
sos karmelowy 100 g (w zestawie ze śmietaną)
prażone orzechy 60 g
polewa czekoladowa 130 g

Moje uczucia co do ciasta.
Pyszne ciasto orzechowe. Trochę słodkawy.
Na przyszłość wezmę pod uwagę i zmienię ilość kremu w warstwie. Sprawię, że będzie jeszcze cieńszy.
Zwiększę ilość prażonych orzechów. Bardzo dobrze uzupełnia chrupkość i karmelowy smak.
Same ciastka następnym razem będą nieco grubsze. Tym razem wygładziłem je szpatułką, ale lepiej wycisnąć je z torby okrągłą dyszą. Wtedy będą trochę bardziej opuchnięte.
I chętnie wymieniłbym białą glazurę na ciemną. To znaczy, wziąłbym gorzką czekoladę jako podstawę i zrobiłbym siatkę z białej glazury.

Łał!! Klasa !! Ciasto jest już gotowe)) Lyudochka, kiedy masz tylko czas ??) Opisałem wszystko tak szczegółowo ...
A pralinę, ty sam uzupełniłeś już przepis, jakbyśmy tego nie dostali ..? I krem ​​karmelowy ...

[Yasmina]

Yasminadziękuję. Tak, to już jest knebel. Zacząłem od tego, że do kremu dodaje się pastę pralinową. Ledwie mogę zrobić samemu, więc zamiast niej, żeby nadać śmietanie karmelowy smak, dodałem sos karmelowy, a nie mleko skondensowane (nie lubię), aw niektórych przepisach widziałem, że da się posyp każdą warstwę kremu tą samą praliną. (lub słyszałem to w MK Selezneva. Nie pamiętam.)

[Ludmila]

Ludmiladziękuję za szczegółowy MK !! A jak grube są warstwy i rozprowadzone szpatułką? (w przeciwnym razie zamierzałem przełożyć to przez torbę, jak zwykłą bezę)))

pralina

Zawsze uważałam, że pralina to miękka masa, a orzechy z karmelem to prażone orzechy. Żyj i ucz się!
Dziękuję Luda za klasę mistrzowską!

Luda, a do jakiej temperatury mam schłodzić glazurę? Położyłeś to na gołym cieście?

[Ludmila]

Ludmila, dzięki za szczegółową klasę mistrzowską!

A smak? Podobało się? Dzięki za MK! Jak zawsze szczegółowe!

Ludmiła, dziękuję. Jak upiekłeś ciasta: na dwóch poziomach na konwekcji lub na zmianę, a następnie druga partia właśnie tam leżała?
Już go przeczytałem na zajęciach. A co, jeśli nie uwzględniono tak wielu naraz?

Lyudochka! :) Świetny przepis, wielkie dzięki !!!! Teraz w końcu wiemy dokładnie, gdzie znaleźć Twoją Charlotte.Dziękuję za zawsze jasny, przystępny i dokładny przepis :)))

Ludmiła dzięki za szczegółowe MK! Zastanawiam się tylko, jaki rodzaj ciasta ugotować dla siebie)) Wziąłem to do zakładek)

A co, jeśli nie uwzględniono tak wielu naraz?

Osobiście zrobię kilka wsadów, nie jestem pewien co do piekarnika ..a potem Luda gdzieś napisała, że ​​ma piekarnik z separatorem i że można piec w różnych temperaturach… ale mój wentylator dmuchałby w jedno ciasto i byłyby śmieci…

Zawsze uważałam, że pralina to miękka masa, a orzechy z karmelem to prażone orzechy.

Ira, masz rację !! Właśnie robię to ciasto od dwóch dni. Aż do tego dnia czytałem wszystkie przepisy, które pomieszały mi się w głowie. Ponadto przez trzy godziny wystawiałam przepis. I nawet nie przyszło mi do głowy, że to naprawdę prażone orzechy. Przynajmniej wcześniej mój karmel + orzechy też zawsze były prażonymi orzechami. Pójdę ponownie i posłucham, co o tym mówi Seleznev.
Potem siadam i zapisuję w notatkach wszystkie liczby na torcie i moje uczucia.

Lyudochka, dzięki za przepis!

Luda, dziękuję za tak szczegółową klasę mistrzowską! Teraz wszystko jest zebrane w jednym miejscu i możesz to zrobić!

[Ochrypły]

Ochrypły, Ludmiła, dzięki za MK.

Prawdopodobnie zamiast karmelu można wziąć gotowane mleko skondensowane?

zamiast karmelu można wziąć gotowane mleko skondensowane?

Zamiast sosu karmelowego można użyć gotowanego skondensowanego mleka.

A co, jeśli nie uwzględniono tak wielu naraz?

Maya, upiekłam to małe ciasto dużo później. Nie zmieściłem go do dwóch blach do pieczenia w górnej komorze. Postanowiłem poeksperymentować.
Włożyłem do piekarnika 7 ciastek, resztę masy białkowej położyłem na teflonowej szmatce, posmarowałem i czekał na mnie cały czas na stole. Tym razem około 35-40 minut.
Wyjęła upieczone ciasta, włożyła to dziecko do piekarnika. Temperatura jest taka sama, ale czas jest ustawiony na 25 minut. Był gotowy w 20 minut. Wysuszony równie dobrze. I wydawało mi się, że nawet trochę urósł. Najwyraźniej było tam napisane, że był sam w piekarniku. Okazało się, że jest dokładnie taki sam jak wszystkie 7 innych.

A smak? Podobało się?

Ciasto bardzo delikatne, ale słodkawe. Chociaż jeśli go uszlachetnisz, zrobisz mniej cienką warstwę, zredukujesz ilość cukru w ​​śmietanie (w tym przepisie jest to całkiem możliwe, chociaż usunąłem już 50 g cukru w ​​porównaniu z podstawowym przepisem, nad którym pracuję), to słodycz zostanie usunięta, a ich smak ujawni się bardziej
ciastka.

do jakiej temperatury schłodzić glazurę? Położyłeś to na gołym cieście?

Irin nakładany na gołe ciasto. I nawet nie odwróciła tego do góry nogami (ale powinno być). Nie znam temperatury. Ale nalała i lekko poprawiła szpatułką. Glazura szybko zastygła, więc nie mogłem zrobić zdjęcia.

A jak grube są warstwy i rozprowadzone szpatułką?

Posmarowany szpatułką. Nie mierzyłem grubości, ale myślę, że nie było nawet 1 cm.

Lyudochka, bardzo kocham Esterhazy, ale sam tego nigdy nie robiłem.Dziękuję za szczegółowe MK, teraz samemu nie jest strasznie!

Soooo, biorę główną część tego, co powiedziałem, aby móc zmienić.
Jeszcze raz spróbowałam tego ciasta, ale odstawiłam je tylko na chwilę w temperaturze pokojowej, żeby wyjąć je z lodówki !!
To absolutnie dwa różne smaki.
Ciasto ujawniło cały swój smak. On jest zupełnie inny. I wcale nie jest słodkie. Bardzo aromatyczny, z dość wyraźnym orzechowym posmakiem.
Nie będę odmawiał tego, jakie słowa mówią o białej glazurze. Tutaj jest taka słodka. Całkowicie przerywa smak karmelu i orzechów. Jeśli bez niej, to jest to najbardziej delikatne ciasto !!
Nie powtarzaj mojego błędu. Po termoterapii niech ciasto trochę się zregeneruje.

bardzo smaczny MK!
podczas dodania do zakładek. Upieczę się na d / r

[Lyudochka, bardzo ciekawa MK!]

Lyudochka, bardzo ciekawa MK! Więc do kremu dodaje się karmel? ciekawy! Dzięki za przepis!

[Oksana]

Oksanawszystko się zgadza. Zamiast gotowanego skondensowanego mleka dodałam 100g sosu karmelowego. I każdą warstwę kremu posypałam pokruszonym karmelem z orzechami.

[Ochrypły]

Ochrypły, Ludmiła, bardzo dziękuję! Uwielbiam Esterhazy, ale to, co produkujemy w piekarniach, to smak i cena. Wciąż nie mogłem znaleźć przepisu, teraz na pewno upieczę twój.

[Ochrypły]

Ochrypły, Lyudochka, wielkie dzięki za szczegółowy MK !! : a-kiss: Spojrzał na kawałek twojego ciasta ...i tak chciałem))) Na pewno upieczę to ciasto !!!

Lyudochka, dziękuję za twoją pracę, za chęć i chęć dzielenia się spostrzeżeniami, za miłość do szczegółów i liczb)) (teraz zawsze ważę ciasto na torty dla miłośników miodu i każdy krem ​​do ciast, aby wszystko było zgodne) . Niech Bóg da ci zdrowie i powodzenie we wszystkich twoich eksperymentach z ciastami! Dziękuję za przepis na ciasto

Oh ty! Co za piękność! Świetne ciasto!

[Ludmila]

Ludmila, dzięki za kurs mistrzowski za opracowanie przepisu i podzielenie się z nami.

Dziękuję za przepis na nasze ulubione ciasto, za doskonałą klasę mistrzowską ze wspaniałym wykonaniem!

[Ochrypły]

OchrypłyLuda dzięki dla MK, pytanie czy da się zamienić orzechy w ciastach na orzechy włoskie? Chcę upiec na jutro, dziś rano ugotowałam wiewiórki, jutro rano zacznę piec, czy ciasto zdąży się namoczyć do wieczora? Powinienem umieścić go na zimno, czy nie?

[Ochrypły]

Ochrypły, Lyudochka! Jak zawsze wszystko jest jasne i zrozumiałe. Podziękować!
Nie wiem, czy jestem w stanie dokonać dwudniowego wyczynu, ale zgodnie z twoim opisem wszystko wydaje się łatwe i proste.
Nadal myślę, jak się rozpieszczać na DR. Dlaczego nie taki tort! Szanuję bezę pod każdą postacią.

[metel_007]

metel_007, Olgatak, bardzo możliwe nawet do wymiany. I radzę nie robić mąki z orzechów, ale raczej jeśli jest to zboża. Kiedy zbierasz, to tak, musisz postawić. Ale przed jedzeniem pozostaw trochę, a może nie trochę, w temperaturze pokojowej. Aha, i jest pyszny, gdy nie wyjęto go z lodówki.
Olga VB, Olya, ciasto po prostu nie jest skomplikowane. Ciasta szybko się zagniatają, szybko piecze. Krem nie jest skomplikowany. Z góry możesz wiele zrobić. Na przykład zawsze mam w zamrażarce sos karmelowy, aż do lepszych czasów. To trwało, rozumiem, niech się rozmrozi i voila !!
Grill można również przygotować z dużym wyprzedzeniem. Zostałem tutaj, wlałem go do miski, gdy potrzebowałem. Oczywiście nie będziesz go długo przechowywać, może zjełczeć, ale wytrzyma tydzień. Więc nie obrażaj się, zafunduj sobie pyszne !!

[Ochrypły]

OchrypłyLudmiła powiedz mi, czy możesz uwarzyć Charlotte na samych żółtkach, które pozostaną z ciastek proteinowych?

[Helena]

Helena, tak, możesz. Zachowaj główny stosunek masy do jaj. Możesz użyć żółtek + jajek.

Luda, dzięki za szczegółowe MK! Fajnie, że zawsze piszesz, ile i jaką formę miały produkty. A potem, kiedy wciąż nie ma doświadczenia, jest to bardzo trudne.

Lyudochka, dzięki za MK!

[Ludmila]

Ludmila, Klasa mistrzowska 🔗 🔗

[Ludmila]

Zachowaj główny stosunek masy do jaj. Możesz użyć żółtek + jajek.

Ludmila, czy liczysz jedno jajko na 53 gramy?

[Natalisha]

NatalishaNatasza, myślę, że nie ma znaczenia, ile waży jajko, Yu lub oddzielnie białko, czy żółtko. Najważniejsze, że na wagę cała mieszanka był 210 g ugotować Charlotte zgodnie z przepisem.
A może mówisz o czymś innym

[Natalia]

Najważniejsze jest to, że cała mieszanka ma wagę 210 g.

Natalia, Rozumiem to. Ale zrobię 3 jajka na wagę, tylko z żółtek. I zgodnie z linkiem, który podali nam w klasie.

[Natasza]

A może powinieneś wziąć 210 żółtka? NataszaA może chcesz zrobić mniej kremu?

[Oksana]

Oksana, Chyba wszystkich pomyliłem. Zgodnie z przepisem podanym na zajęciach.

Jajka 12 szt
Cukier 600 g
Mleko 1 litr
Masło "Ankor" 700 g
Nadchodzi 12 jajek. Zrobię 3 wagowo, tylko z żółtek.

Chciałem więc zapytać Ludę o wagę 1 jajka.

[Natalisha]

Natalisha, wtedy wygodniej jest podzielić przez 4

[Natasza]

Natasza, Ja biorę średnią masę jaja w ilości 50-54 g

[Ochrypły]

Ochrypłydziękuję.

Lyudochka, upiekłam to, bardzo dziękuję za przepis na takie ciasto. Jak powiedział syn, smak jest boski, drogi, jak dobre perfumy.

[Olga]

Olga, mądra dziewczyna !! Kuszący kawałek. A lukier na górze jest ciemny. Następnym razem spróbuję też z ciemną glazurą. Czy użyłeś również kremu czekoladowego na międzywarstwie? A może ciasta są tak rumiane?
Olya, czy upiekłaś ciastka całkowicie, aż wyschły, czy po wyjęciu nadal mogłeś je zgiąć?

[Ludmila]

Ludmila,

na wierzchu ciemny lukier

Wtedy przeczytałem twoją radę

na międzywarstwie zastosowano również krem ​​czekoladowy? A może ciasta są tak rumiane?

Ciastka były tak zaczerwienione, zginane dopiero przy zdejmowaniu, a potem natychmiast stały się chrupiące.

Aha !! Olya, a potem następne pytanie.Kiedy stali i siedzieli w wilgoci ze śmietanki, czy zmiękły, czy pozostały chrupiące?

Luda, on moczył się w nocy na loggii w opresji. Ciasta są bardzo miękkie, a ciasto lekko rozmyte. Podobno ucisk był ciężki i ciepły, teraz mamy +10 w nocy. Ciasto wcale nie jest chrupiące. To prawda, nie wiem, co to powinno być, nigdy wcześniej tego nie próbowałem.