Ciasto czekoladowe „Bomba pomarańczowo-czekoladowa”

Ciasto czekoladowe „Bomba pomarańczowo-czekoladowa”

Kategoria: Cukiernia

Składniki
Mascarpone Marshmallow z gorzką czekoladą:
Białko	1 szt.
Cukier	50g
sos jabłkowy	50g
Ziarnista żelatyna	5 g
Krem	25 ml
Mascarpone	150 g
gorzka czekolada	100 gramów
Pomarańczowy Kurd:
skrobia kukurydziana	20 g
Cukier	100 gramów
woda	200 ml
jajko	1 szt.
żółtka	3 szt.
Sól	szczypta
masło	30 g
sok pomarańczowy (świeżo wyciskany)	40 ml
skórka z 1 pomarańczy
wanilia
Ciastko czekoladowe	ciasto okrągłe 16 cm
Musy czekoladowe:
żelatyna	5 g
Śmietana 10%	25 ml
Śmietana 35%	250 ml
gorzka czekolada	100 gramów
Cukier puder	20 g
Welur czekoladowy do polewania

Metoda gotowania

• Och, jak ja kocham ten kształt - zuccotto. Nie ma w tym nic nadprzyrodzonego, ale efektem jest taka prosta elegancja.
• A teraz kompozycja - pomarańcza i czekolada - jest sprawdzona i bardzo, bardzo smaczna!
• Tak więc pierwsza warstwa czekolady to marshmallow mascarpone z gorzką czekoladą.

• Żelatynę zalać zimną śmietaną i pozostawić do spęcznienia na co najmniej 5 minut. Następnie podgrzewamy, aż całkowicie się rozpuści. Nie gotuj!

• Ubij białko, mus jabłkowy i cukier na białą i puszystą masę. W razie potrzeby cukier można podgrzać do 116 ° C i dodać do ubijanego białka. Tak jest bezpieczniej. To jest składnik ptasie mleczko.

• Rozpuść czekoladę, ostudzić

• Ubij mascarpone w temperaturze pokojowej z czekoladą

• Dodaj żelatynę do mascarpone i dokładnie wymieszaj. Delikatnie dodaj masę prawoślazową do całości, starając się nie wytrącić.

• Wypełnij i wyrównaj kształt o najmniejszej średnicy. Całkowicie zamrozić.

• Orange Kurd to kolejna warstwa:

• W rondelku z grubym dnem wymieszaj cukier, wanilię i skrobię. Suchą mieszankę rozcieńczamy wodą i kładziemy na średnim ogniu. Ciągle mieszaj. Doprowadzić do wrzenia.

• W osobnym pojemniku wymieszaj jajka i żółtka. Dodaj do nich kilka łyżek gorącej mieszanki i delikatnie wymieszaj. Dlatego stopniowo zwiększamy temperaturę jaj. Wlej mieszaninę jajek do naszego rondla i zagotuj, ciągle mieszając. Gotuj przez 2-3 minuty po ugotowaniu.

• Zdejmij z ognia i dodaj sól, masło, sok pomarańczowy i skórkę z pomarańczy. Mieszaj, aż będzie gładkie.

• Zmiel mieszaninę przez sito. Zrobiłem to prosto do formy o większej średnicy

• Wyjmujemy pierwszy wykrój czekolady z zamrażarki i wyjmujemy go z formy. Utonęliśmy w schłodzonym Kurdzie. Wyrównaj ponownie. I znowu wysyłamy go do pełnego zamrożenia.

• Teraz będzie ostatnia warstwa musu. ALE przed zrobieniem dobrze byłoby mieć gotowy biszkopt czekoladowy. Tutaj znowu nie będę zagłębiał się w szczegóły tego, jak go upiec, bo absolutnie każdy ulubiony czekoladowy biszkopt, ciasto lub, biorąc pod uwagę dostateczną „wagę ciasta”, wystarczy nawet baza do ciasta czekoladowego. więc

• Z warstwy biszkoptu wycinamy kształt o wymaganej średnicy. Moje ciasto ma średnicę 18 cm, co oznacza, że ​​ciasto będzie miało średnicę 16 cm, ponieważ zostanie zatopione w zewnętrznej warstwie musu.

• Mus czekoladowy - bardzo prosty:

• Ponownie wysyłamy żelatynę do kremu w taki sam sposób, jak na pierwszym etapie. Śmietanę i gorzką czekoladę wymieszać, połamać na kawałki. Rozpuść w mikronie. Mieszaj, aż będzie gładkie. Schłodzić do temperatury pokojowej. Następnie na zimno przez 2 h. Ubij z cukrem pudrem, dodaj żelatynę. To proste, proste.

• Uwalnianie zamarzniętego przedmiotu

• Wlej 2/3 musu czekoladowego do formy, podgrzej obrabiany przedmiot, przykryj skórką. Spłaszcz pozostałym musem. I ponownie zamrozić na co najmniej 6 godzin.

• Wyciągamy półfabrykat z formy w stanie całkowicie zamrożonym.

• A teraz: welur, glazura, dekor, pokaż kreatywność. Albo bez niego.To nadal będzie szokujące. To taka forma - Zuccotto!

Ubij białko, mus jabłkowy i cukier na białą i puszystą masę. W razie potrzeby cukier można podgrzać do 116 ° C i dodać do ubijanego białka. Tak jest bezpieczniej. To jest składnik ptasie mleczko.

Cukier podgrzany do 116 C to karmel, który nie tylko nie pasteryzuje białek, ale natychmiast je gotuje, uzyskuje gotowane białka w karmelu

Ale gotować syrop cukrowy i powoli wprowadzać go do białek cienkim strumieniem, nie przestając bić - tak! A to jest beza

Na forum mamy przepisy na bezę, oto jeden z nich

Krem białkowy Custard (Beza Włoska) (Ciasto)

Olya, proszę, nie obrażaj się. Być może dokładnie to miałeś na myśli. Dziewczyny, które regularnie pieczą ciasta i robią desery, prawdopodobnie to zrozumieją. Ale czytają nas ludzie, którzy być może rozpoczną swoją „cukierniczą historię” tym ciastem, całkiem godny. I zrobią dokładnie tak, jak napisałeś. A potem wskoczą w ten temat i będą narzekać i przysięgać, że im się nie udało, że przepis jest zły. Ale jest jeszcze gorzej, jeśli ktoś pomyśli, że jego ręce po prostu nie są zaostrzone do „tak skomplikowanych” deserów i raz na zawsze porzuci ten biznes

Cukier podgrzany do 116 C to karmel, który nie tylko nie pasteryzuje białek, ale natychmiast je gotuje, uzyskuje gotowane białka w karmelu

Ale gotować syrop cukrowy i powoli wprowadzać go do białek cienkim strumieniem, nie przestając bić - tak! A to jest beza

I dlaczego? W klasycznym kremie proteinowym syrop gotuje się do 122-125g i wlewa do bitej bieli.

Po prostu nie bardzo rozumiem, jak w tym wszystkim miesza się karmel (jeśli podgrzejesz cukier, to bez wody, prawda?). Moim zdaniem powinien być „przeszklony” ...

Zgadza się, SYROP jest gotowany, a nie cukier jest podgrzewany! I całkiem słusznie, cukier podgrzany do 116 stopni to karmel, który po lekkim schłodzeniu stanie się „szklisty”.

A ptasie mleczko jest dokładnie tym, co robią: przygotowuje się bezę, oddzielnie ubija się białka i przecier owocowy, a następnie bezę wlewa się cienkim strumieniem do dobrze ubitej mieszanki białkowo-owocowej. Jednocześnie nie zatrzymuj miksera, w przeciwnym razie beza zamarznie w kawałkach w zimnym puree.

Zgadza się, SYROP jest gotowany, a nie cukier jest podgrzewany! I całkiem słusznie, podgrzany do 116 stopni - to karmel, który trochę ostygnięty stanie się „szklisty”.

No więc myślę, że nie chodzi o temperaturę (białka nie gotują się od 125 stopni), a konsystencję dodanego produktu (cukier karmelizowany) ...

Może autor nam to wyjaśni))).

Cóż, jeśli chodzi tylko o marshmallows, lepiej zrobić to na agarze, a nie na żelatynie. Nie, zadziała też na żelatynę, ale będzie bardziej gumowata. Ale klasykiem gatunku jest agar, na nim gotowy produkt okazuje się doskonały I znowu, jeśli zrobisz na przykład nie na jabłku, ale na wiśniach, porzeczkach itp., To żelatyna może nie działać, ale z agarem - wynik 100%.

Podgrzewając cukier robię tak: wsypuję cukier do rondla z grubym dnem, dosłownie wlewam łyżeczkę wody, aby cukier lekko zwilżyć, ale nie całość. Następnie zaczynam podgrzewanie, topienie cukru i obracanie rondla. Po ugotowaniu nie dotykaj patelni, po prostu włóż termometr. Po osiągnięciu pożądanej temperatury wlewam go do białek cienkim strumieniem, starając się nie dostać do trzepaczki i miski, ale przy okazji robię to źle.
Nawiasem mówiąc, zaczynam bić białych na 110 - przeczytałem to w książce CIA. Już przy 116 osiągną tempo bicia.
Cóż, dalge pokonałem maksymalnie przez kolejne 5 minut

Dziewczyny-rzemieślniczki, powiedz mi. Chcę zrobić warstwę mrożonych jagód leśnych. Lepiej żelować, mam agar, pektynę cytrusową i żelatynę?

Dodano środa 11 stycznia 2017 11:58

Mam jeszcze jedno pytanie. A co przykrywa ten bajecznie oryginalny tort. Czy to welur?

Dziewczyny-rzemieślniczki, powiedz mi. Chcę zrobić warstwę mrożonych jagód leśnych.Lepiej żelować, mam agar, pektynę cytrusową i żelatynę?

Dodano środa 11 stycznia 2017 11:58

Mam jeszcze jedno pytanie. A co przykrywa ten bajecznie oryginalny tort. Czy to welur?

Tak, to welur - mieszanka czarnych i zielonych barwników.
Osobiście wolę żelatynę, chociaż myślę, że wszystko się nada. Po prostu bardziej się z nim zaprzyjaźniłem

Jagody są kwaśne, żelatyna może zawieść ...

Jagody są kwaśne, żelatyna może zawieść ...

Mój przyjaciel z hukiem robi musy jagodowe na żelatynie

[Olga Teterina]

Kiedy robiłam moją „Cube”, schrzaniłam pierwszą partię, moje jagody rozwalały się w lodówce. Teraz nie zaryzykuję. Ale prawda jest taka, że ​​użyłam gotowego puree z jagód Boiron i było kwaśne. Może jeśli borówki są domowej roboty i nie są kwaśne, to jest to możliwe z żelatyną

Dodano środa 11 stycznia 2017 21:13

Mój przyjaciel z hukiem robi musy jagodowe na żelatynie

Aaaaa, cóż, to mus !!! W tym samym miejscu oprócz przecieru jagodowego znajdują się również dodatki w postaci innych składników (śmietanka, czekolada itp.), Dzięki czemu zachowuje żelatynę. Ale Olga Teterina Zapytałem o galaretkę, jak rozumiem

[L-olga]

L-olga,
Zuccotto - co to za kształt?

[L-olga]

L-olga,
Zuccotto - co to za kształt?

Półkula Silikomart. Prezentowany w 4 ramach

[L-olga]

L-olga,
Gdzie to jest sprzedawane? Przeszukane przez Google, nic nie znaleziono, linki prowadzą do HP.

Wpisz silikomart zuccotto