Chleb pszenny fermentowany mlekowo-kwaśny metodą „starego ciasta” (przepis podstawowy)

[Chleb pełnoziarnisty:]

Chleb pszenny fermentowany mlekowo-kwaśny metodą „starego ciasta” (przepis podstawowy)

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Mąka pszenna	450 g
Mąka pełnoziarnista	50g
Serum	325 g
Sól	9 g
Ferment z kwaśnego mleka pszennego 100%	200 g

Metoda gotowania

• Dzięki Oli (Olga VB) mam ferment mlekowo-kwaśny na serwatce. Postępując zgodnie z jej instrukcjami, zaczęła piec. Byłem bardzo zaskoczony technologią, bo nigdzie czegoś takiego nie spotkałem. Ale ze względu na to, że bardzo mi się podoba wynik, w porozumieniu z autorem, zdecydowałem się udostępnić ją (technologię) publicznie ze słowami wdzięczności dla Olyi!
• Co to jest „zła” technologia - żeby nie używać startera do aktywacji startera, ale całego startera plus cały płyn z przepisu i taką samą ilość mąki. Przez analogię nazwałem tę metodę metodą „starego testu”. Więc,
• Z lodówki wyjmujemy słoik zakwasu (200 g).
• Mieszamy z całą objętością serwatki w recepturze (325 g). Serum lepiej podgrzać do 24C. Wygodne jest mieszanie trzepaczką.
• Dodać 325 g mąki pszennej, mieszać łyżką do uzyskania gładkości.
• Oddziel 200 g kultury starterowej do przechowywania, zamknij pokrywkę i natychmiast włóż do lodówki.
• Do pozostałego ciasta dodaj resztę mąki pszennej (125 g) i całą mąkę pełnoziarnistą (50 g), wymieszaj łyżką lub rękami, przykryj pojemnik i pozostaw na 30-60 minut do autolizy. Wygodniej jest natychmiast ugniatać chleb w pojemniku, w którym będziesz ugniatać chleb w przyszłości.
• Z biegiem czasu zaczynamy ugniatać chleb. Ugniatam w Ankarsrum przez 5-7 minut ze średnią prędkością. W zależności od wilgotności użytej mąki może być konieczne dodanie serwatki podczas procesu ugniatania.
• Dodaj sól i mieszaj przez około 3 minuty.
• Następnie wyłożyć ciasto na natłuszczoną silikonową matę, zawinąć w kopertę i włożyć do pojemnika wysmarowanego olejem fermentacyjnym. Ponieważ jest to przepis J. Hamelmana z książki „Chleb. Technologie i przepisy”, postępowałem zgodnie z jego zaleceniami dotyczącymi fermentacji, czyli 2,5 godziny z dwoma uderzeniami co 50 minut.
• Następnie zagnieść ciasto, okrągłe, odstawić na 15 minut.
• Następnie uformuj go całkowicie. Umieścić w koszyczku lub naczyniu do pieczenia, przykryć i odstawić do 2,5-3 razy większej. Celowo nie piszę czasu, bo zawsze jest inny. Około 4 godzin. Nie mogłem zrobić mniej, ale tak.) Ciasto do garowania można zostawić w lodówce w temperaturze 4C do 18 godzin.
• Jeśli upieczę podwójną porcję, to znaczy zakwas pozostaje 200g, a wszystko inne się podwoi, to czas wyrastania wzrasta do 5-6 godzin.
• Przed pieczeniem można wykonać cięcia, posypać wodą.
• Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 230C przez około 30 minut, następnie obniżamy temperaturę do 200C i pieczemy do miękkości przez około 15 minut. Dokładny czas zależy od Twojego piekarnika.
• 
• Okazuje się, że jest bardzo aromatyczny i pomimo braku cukru w ​​recepturze słodki chleb. Jest również dobrze przechowywany, chociaż nie utrzymuje się dłużej niż dwa dni.

Uwaga

W ten sposób można przerobić każdy chleb na zakwasie i drożdżach. Oto kilka opcji (przepisy z tej samej książki Hamelmana):

Chleb pełnoziarnisty:
Mąka pszenna 350 g
Serum 350 g +10 podczas ugniatania
Mąka pszenna TsZ 150
Sól 9





Chleb z mąką żytnią
Mąka pszenna 425 g
Serum 325 g + 2 łyżki. l. podczas mieszania
Mąka żytnia 150 g
Sól 9 g
Fermentacja 2,5 godziny z jednym ugniataniem po 1,5 godziny




Placek na zakwasie z oliwkami metodą „starego ciasta” (Omela)




Bochenek na zakwasie metodą „starego ciasta” (Omela)




Smażony chleb czosnkowy metodą „starego ciasta” (Omela)

Ksyusha, bardzo piękny chleb. Dzięki za przepis. A gdzie można zobaczyć, jak przygotowuje się sam zakwas? Z góry dziękuję.

[ninza]

ninzadziękuję! Olya odpowiedziała mi:

weź najzwyklejszy wieczny, który jest na wodzie i mące pszennej, ale zamiast wody użyj serwatki lub innego kwaśnego mleka.

[Omela]

Omela, Chcę twój chleb ... kiedy dojdę do Siergieja (męża Olina), na zakwas ...

[Omela]

Omeladzięki za udostępnienie tak ciekawej metody! A kwas z takiego zaczynu jest mocno wyczuwalny w chlebie?

[Helen]

Helen, Lena, teraz na pewno tam dotrzesz!))

Yuliya K.Julia, w ogóle nie ma kwasu. To jest dla mnie fundamentalne pytanie. Kiedyś zrezygnowałem z pieca na zakwasie, bo nie podobał mi się efekt.

Kiedyś zrezygnowałem z pieca na zakwasie, bo nie podobał mi się efekt.

Więc z tego samego powodu odszedłem od eksperymentów starterowych… Świetna wiadomość dla mnie, więc warto spróbować z serwatką!

[Julia]

Julia, chyba jest jakieś wytłumaczenie, nie wiem. Może kosztem serwatki, może kosztem wykorzystania ilości drożdży.) Spróbuj, smak jest subiektywny.)

Z lodówki wyjmujemy słoik zakwasu (200 g).
Mieszamy z całą objętością serwatki w recepturze (325 g). Serum lepiej podgrzać do 24C. Wygodne jest mieszanie trzepaczką.
Dodać 325 g mąki pszennej, mieszać łyżką do uzyskania gładkości.
Oddziel 200 g kultury starterowej do przechowywania, zamknij pokrywkę i natychmiast włóż do lodówki.

Ksyusha, jeśli chcesz, napiszę, jak mi idzie
Nigdy nie wiem, ile dokładnie zakwasu trzymam w lodówce, podejrzewam, że ta ilość waha się od 150 do 250g.
Podczas miksowania po prostu używam całego dostępnego startera. Dodaję do niej maksymalnie możliwą równą ilość mąki pszennej i serwatki według przepisu.
Na przykład, jeśli skupisz się na liczbach swojego przepisu, to jest to 325 g + 325 g. Ale nawet tutaj nie staram się wszystko dokładnie zmierzyć. Dlatego Wlewam serwatkę od razu do miski, potem mogę wlać trochę więcej lub trochę mniej, a mąkę już wlewam na sito dokładnie taką samą ilość, jaką nalała serwatka - tam łatwiej odmierzyć ją równo Te. w moim przypadku może to być 322 + 322 lub 340 + 340, - najważniejsze jest to, że po wymieszaniu tej mąki i serwatki z całym zakwasem, po odstawieniu świeżo podawanego zakwasu do następnego razu 2x325 = 650g zakwasu czyli jak dużo pozostaje w misce do dalszego przygotowania ciasta zgodnie z receptą.
Te. do przechowywania, w zależności od tego, ile mąki i serwatki dodałem początkowo, wysyłane jest trochę więcej lub trochę mniej odnowionego zakwasu - najważniejsze jest to, że w misce zostało jeszcze tyle.

Trochę inaczej robię ugniatanie i garowanie w czasie, ale to już dotyczy technologii określonej receptury.
I nie podgrzewam serum po lodówce. podczas wyrabiania ciasto jest już podgrzane.

Uważa się, że jeśli zmienisz recepturę nawet na jeden składnik o co najmniej 5%, uzyskasz zupełnie inny wynik.
Ale w tym przypadku, bez względu na to, ile mniej więcej jest pierwotnego fermentu, nieważne, ile mniej więcej dodam do niego mąkę + serwatkę, wynik jest bardzo stabilny w smaku.
Ponadto serwatka czasami jest kwaśna, a czasami bardzo kwaśna. I to też nie zmienia smaku i nie dodaje zbędnej kwaskowatości.

Powodzenia!

[Olga VB]

Olga VB, Olya, dzięki za wyjaśnienie! Napisz o swojej fermentacji i garowaniu. Jestem pewien, że wasza wersja przyda się również wielu osobom. Niech wszystko będzie w jednym miejscu!)

Ksyusha, nie ma tam żadnych sztuczek:
Zakwas mieszam z serwatką prosto z lodówki, niczego nie podgrzewam. Dodaje mąkę, dzielę na przechowalnię i zagniatam i od razu zagniatam ze wszystkimi składnikami oprócz soli i tłuszczu. Oznacza to, że oddzielnie odnawiany zaczyn nie stoi dla mnie wcale, ani ten, który wraca do lodówki, ani ten, który idzie do ciasta.
Pierwsza partia jest czysto wstępna, aby zwilżyć całą mąkę.Po tym pierwszym ugniataniu ze wszystkim, ze wszystkim oprócz soli i tłuszczu, jeśli przepis wymaga opracowania glutenu, czyli do prawie wszystkich rodzajów pieczywa, ciasto pozostawiam na 15-20 minut w zależności od jego ilości.
Następnie dodaję sól, tłuszcz (jeśli jest w przepisie) i wyrabiam na 12 minut na średnich obrotach, czyli prędkość powinna być taka, aby ciasto pod hakiem miało czas się złożyć, a nie zwisało wokół miski z meteorem. W CM Kenwood prędkość ta wynosi około „1”.
Jeśli dodam suszone zioła do ciasta, to na pierwszym etapie, jeśli zioła są świeże, nasiona itp., A następnie za 30-40-60 sekund. do końca partii.
Następnie ciasto pod folią przesyła się do piekarnika pod żarówką na 2 h. Jednocześnie rośnie ok. 1,5-2 razy.
Następnie formowanie i impregnacja pod żarówką w piekarniku. Zwykle co najmniej 4 godziny.
Piec w temperaturze T = 230 * C pod przykryciem / na parze przez pierwsze 15-25 minut (w zależności od wielkości produktu bawełnianego) oraz 10-15 minut bez przykrycia / pary w 180 * C.

Obiecuję, że zrobię to zgodnie z twoją technologią, porównaj wynik i zgłoś.
Powodzenia nam wszystkim!

Oksan, też to zrobiłem) Zrobiłem zakwas w tym sensie, że wyszedł z pół kopnięcia. Już wczoraj pieczone z nasionami według Hammelmana, Litwy i Twojego Norwega. Odkąd zrobiłem to w HP, nadal wkładam kroplę drożdży. Nie jest kwaśny, nie uwierzysz))) Tylko ja się teraz dowiedziałem, co zrobiłem źle, musiałem wymieszać całą objętość płynu, który jest według przepisu, a jestem tylko częścią. Generalnie zrobiłem to - wziąłem cały zakwas z lodówki (mam go tam 150 gram) + 150 gram serwatki + 150 mąki wymieszanej, 150 w lodówce, z reszty wziąłem tyle samo zakwasu w razie potrzeby w cieście według przepisu. Generalnie prawie cały zakwas zniknął, łyżki mogło być za dużo, piekę małe bochenki. Ogólnie spróbuję następnym razem, gdy to zrobisz, aby było dokładnie zgodne z technologią))))

Zanim zapomnę, zapytam - w jakiej temperaturze jest przechowywany w Twojej lodówce? Wczoraj upiekłem, dziś spojrzałem, a tak dobrze uniosłem się w banku, prawie połowę. Więc myślę, czy mogę zmienić to na zimniej półce?

Zyyy norweski twój dziś mój najmłodszy polubił, chodzi po okolicy żebrząc i pękając tak po prostu, zamiast bułki))

Witaj, Natasza. Zarejestrowałeś się nawet na taką okazję !!! Dobra robota!) Przechowywany na drzwiach lodówki. Czasami zdarza się, że wieczko się odrywa.) Kontroluję to, bo jeszcze tego nie piekę. Ostatnio patrzyłem, ale wypadła i woda wypłynęła z góry. Szybko się odświeżyłem i upiekłem naleśniki z resztek. i tak mi się podobało, że teraz robię naleśniki lub naleśniki raz lub dwa razy w tygodniu. Soda. prawda, dodam. żeby nie czekać. Okazuje się, że jest bardzo aromatyczny i bujny.
Serum nie zawsze jest teraz dostępne, więc rozpuszczam organiczny jogurt naturalną wodą w wodzie. Wznosi się prawie do krawędzi puszki.)
Twoja metoda również może być wykonana. będzie zależeć tylko od czasu wzrostu. A jeśli zrobisz to z drożdżami, nie ma to żadnego znaczenia.
Bardzo się cieszę, że w końcu nie jesteś kwaśny!))))

Oksan, tak, już trenowałem dla siebie przepisy w magazynie, jest skarb wszystkiego) Ogólnie zrozumiałem cię o zakwasie i zostawiłem na ciepłej półce))) Swoją drogą pomyślałem, że to serwatka została tak złapana, że ​​szybko zacząłem zakwas. I nie kwaśny, myślę, że tak dokładnie z powodu technologii. Póki co włożyłem drożdże do programu HP, wtedy spróbuję uzupełnić tryby manualne. Podczas gdy przyzwyczaiłem się do robienia programu na centralny bochenek chleba w Kenwood, najpierw mieszam zakwas z mąką i serwatką, potem włączam program, trwa z półgodzinnym opóźnieniem, napełniam odpocznij i obserwuj proces. Nawet mój mąż zauważył, że chleb stał się inny, mniej się kruszy i ogólnie dobrze smakuje))) dla niego też wszystko kwaśne, tak jak ja. Myślę, że z czasem dobiorę tryby manualne, abym mógł to robić na jednym zakwasie, żeby wszystko było w porządku)))))

Tak, przepisu nie można tu upiec!))) Dobrze, że przepis został dostosowany do HP. Ja też myślę o zdobyciu własnego (przeżyłem, że nawet zapomniałem jego nazwy😯). Ale teraz w tej szkole jest to generalnie smutne z czasem.

Już od 6 lat piekę własny chleb, wypróbowałem setki przepisów, przy zwykłym zatrzymałem się na dreszcze. Zawsze były różne gusta. A teraz piekę zwykłą z jogurtem i odrobiną drożdży. Na 1 kg. 300 g wody, olej 2 łyżeczki, sól 1 łyżeczka, cukier 2 łyżeczki (dla amatora), jogurt 1,5% 100g. (Nie kwaśny ani kefirowy 1,5%), mąka 500-600g i 1 łyżeczka bez szkiełka drożdże o 3,45 wyśmienity chleb chrupki. Opcjonalnie możesz dodać jedno jajko lub tylko żółtko. Wtedy się nie rozpada. Smacznego.



Gdzieś w wiadomościach wyczytałem, że jest zapasowy formularz na pieczywo, tylko jakiej marki piekarza szukam formy do piekarnika SAUTER 106401 z dwoma nożami i uchwytami nie są wewnątrz krawędzi. Zamówiłem ale przyjdzie lub nie obiecuje 100%. Przez długi czas nie ma gwarancji, że problem się skończył !!! ... Pracowałem bez problemów przez trzy i pół roku. Tuleja noża była zużyta i wypadła wraz ze śrubą.

[Alina Tom]

Alina Tom, na forum dużo informacji na temat naprawy HP i według różnych receptur oraz na wiele innych tematów.
Być może tam znajdziesz swój przepis i odpowiedzi na wiele pytań.
Powodzenia!

Lena, teraz na pewno tam dotrzesz!))

Dopiero wczoraj dotarłem tam ... teraz jestem na zakwasie

[Olga]

Cóż, oto jestem z pierwszym chlebem, na tym zaczynie ... dzięki, Olga! Myślałem, że nic nie zadziała ... po ugniataniu, gdy położyłem go na garowni, wydawało mi się, że ciasto nie zadziała ... ale nie, po drugim ... i trzecim złożeniu był już taki przystojny mężczyzna ... wstałem w formie, chociaż stałem na garowaniu przez 3 godziny ... wczoraj w nocy upiekłem, przykryłem ... i poszedłem spać ... dziś rano raczej poszedłem wyglądać i smakować ... mmmmmmmmmm chleb to cud, jaki pyszny !!! Dziękuję wam dziewczyny !!!!

[Helena]

Helenawyszedł wspaniały chleb! 👍👍👍

[Omela]

Omela, Po prostu nie rozumiem, po ilości mąki, gdzie z mąką żytnią!?

[Omela]

Chleb z mąką żytnią
Mąka pszenna 425 g
Serum 325 g + 2 łyżki. l. podczas mieszania
Mąka żytnia 150 g
Sól 9 g

Omela, Ksyusha, tutaj nie rozumiem mąki ... !!! ???