Hala (GOST)

[Przepis ogólny]

Hala (GOST)

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
OPARA
Mąka	183 g
Drożdże (prasowane)	3 g
woda	122 g
CIASTO
Mąka	122 g
Sól	5 g
Cukier	21 g
Margaryna	8 g
Jajka	2 g
woda	34 g

Metoda gotowania

• Dziś podzielę się przepisem na pieczenie tkanej chałki.
• Zgodnie ze standardem chałka tkana jest z czterech pasm ciasta, co sprawia, że ​​splot jest widoczny ze wszystkich stron. Niezależnie od tego, z której strony spojrzysz na chałkę, zobaczysz warkocz. Tym różni się od prostego warkocza lub warkocza.
• Chałka jest przygotowywana z ciasta biszkoptowego. Przepis na ten chleb (jak również prawie wszystkie obecne przepisy GOST) ma ponad 80 lat!
• Waga jednej bułki do mąki premium 200 i 400 g. Chałkę upieczemy 400 g.
• Przepis ogólny:
• ~~~~~~~~~~~~
• Mąka najwyższej klasy 100 kg
• Drożdże 1,0 kg
• Sól 1,5 kg
• Cukier 7,0 kg
• Margaryna 2,5 kg
• Jajka 15 szt.
• Olej roślinny 0,15 kg (do form)
• Woda (pojemność wilgoci) 50-52 l
• ━━━━━━━━━━━━━━━
• Wydajność 132-133 kg.
• Za pomocą prostych obliczeń otrzymujemy nasz przepis na 1 chałkę o wadze 400 g.
• Proces fermentacji ciasta i ciasta jest bardzo długi, wynika to z małej ilości drożdży w recepturze. Aby skrócić czas fermentacji, konieczne jest zwiększenie ilości drożdży.
• Podwojenie ilości drożdży powoduje również zmniejszenie o połowę czasu fermentacji. Włożyłem 6 gramów. zamiast 3 gr., aby skrócić o połowę czas fermentacji. Podaję przepis i czas trwania fermentacji na 3 g drożdży.
• OPARA
• Podgrzewamy wodę do 30 stopni, rozpuszczamy (rozpuszczamy) drożdże, dodajemy mąkę i wyrabiamy ciasto. Ciasto jest grube, to znaczy konsystencja jest mniej więcej taka sama, jak gotowego ciasta.
• Ciasto odkładamy w ciepłe miejsce do fermentacji na 2,5-3 godziny. Jeszcze raz przypomnę, że aby skrócić czas fermentacji, konieczne jest zwiększenie ilości drożdży. Ile razy zwiększysz ilość drożdży, tyle samo razy zmniejszy się czas fermentacji!
• Kiedy gaz w cieście zniknie i zacznie odpadać, ciasto jest gotowe.
• CIASTO
• Wszystkie składniki dodajemy do ciasta, po dodaniu soli i cukru w ​​ciepłej wodzie do zagniatania.
• Z jajkiem wykonuję następującą sztuczkę - wbijam jajko do pojemnika do smarowania chałki (pieczę dwie na raz), mieszam do uzyskania gładkości i dodaję do ciasta kilka łyżeczek tego melanżu. Resztę zostawiam na nasmarowanie halki.
• Ciasto zagnieść na jednorodną masę plastyczną. W mikserze do ciasta zajmuje to 5-7 minut. Dobrze zagniecione ciasto z trudem przykleja się do dłoni i naczyń.
• Ciasto odstawiamy w ciepłe miejsce na 2 godziny do fermentacji. Jeśli zwiększyłeś ilość drożdży, to nie zapomnij skrócić czasu fermentacji ciasta (patrz wyżej)!
• CIĘCIE PÓŁ
• Gotowe ciasto podziel na cztery części. Dajemy się położyć i zwijać w wiązki.
• Długość szelek wynosi około 20 cm dla zaciągu o masie 0,2 kg i około 22-23 cm dla zaciągu o masie 0,4 kg.
• Oto metoda cięcia połówek wprowadzona przez leningradzką stachanowkę Nata Makretskaya. Ma około 80 lat i nadal nie jest przestarzały!
• Luźne szelki układa się obok siebie wzdłuż stołu, lekko odsuwając je od siebie dłońmi. Po odpięciu czwartej uprzęży, końce wszystkich czterech uprzęży zapina się po prawej stronie, naciskając trzy palce prawej ręki.
• Jednocześnie lewą ręką wiązki obracają się ostro do siebie swoimi swobodnymi końcami, które należy umieścić w niewielkiej odległości od siebie (wachlarzowo). Następnie prawa ręka bierze drugą opaskę uciskową z prawej strony, a lewa ręka jednocześnie bierze skrajną lewą opaskę uciskową. Następnie opaski są ponownie zakładane na palce.
• Opaska uciskowa leżąca na lewej ręce jest rzucana na prawą stronę między dwie skrajne opaski. Równocześnie z odrzuceniem tej opaski uciskowej kciukiem tej samej (lewej) ręki podnosi się pobliską opaskę uciskową i rzuca ją w lewą stronę na palce lewej ręki.
• Następnie opaska uciskowa leżąca na dłoni prawej ręki jest rzucana w lewo pomiędzy opaskę uciskową leżącą na dłoni lewej ręki a sąsiadującą opaską uciskową leżącą na stole. Ta opaska uciskowa jest podnoszona kciukiem prawej ręki, a następnie rzucana w prawą stronę na palce prawej ręki. Wymienione techniki są głównymi technikami tkania kantara i są następnie powtarzane 4 razy (z wyjątkiem pierwszej techniki odchylania uprzęży).
• Kolejne powtórzenie czterech rzutów opaski w przeciwnych kierunkach rozpoczyna się od założenia opaski uciskowej na dłoni lewej dłoni.
• 
• Po uformowaniu niech wyjdzie chałka. Wyrostek jest średni, aby wypieki nie zakłócały wypieku chałki. Chałkę przed pieczeniem smaruje się jajkami lub słodką wodą (100 g cukru na 1 litr wody). Chałka jest pieczona z parą i bez. Jeśli chałkę posmarowano słodką wodą, lepiej piec na parze, aby uzyskać najlepszy kolor produktu.
• Gotowość sprawdzamy organoleptycznie - kolor skórki, sucha pochodnia. Ponadto, jeśli masz sondę temperatury, możesz zmierzyć temperaturę chałki - musi wynosić co najmniej 98 ° C! (Dla porównania: do chleba żytniego - 100 ° С)
• Gotową chałkę przykryj ręcznikiem i ostudź. Gdy ostygnie pod ręcznikiem, skórka będzie parować i nie będzie szorstka ani twarda.
• Smacznego!
• Jeśli nic ci się nie podoba, nie gniewaj się.
• Gotowa chałka
• 
• Cięcie Challah
• 

Naczynie jest przeznaczone do

400 pne

Czas na przygotowanie:

4,5 godziny

Program gotowania:

Piekarnik

Uwaga

Czas gotowania jest wskazywany na 6 gr. drożdże iw konsekwencji skrócenie o połowę czasu fermentacji ciasta i wyrastanie ciasta.

[Pimander]

Pimanderdzięki za przepis i cały opis! Chałka okazała się bardzo piękna, widać wyraźnie, że jest oddychająca! Na pewno spróbuję, uwielbiam przepisy z niską zawartością drożdży, chociaż rozśmieszyły mnie 2 gr. jajka, ale wszystko wyjaśniłeś.
Czy z zawodu jesteś cukiernikiem (piekarzem, technologiem)?

[Pimander]

Pimanderproszę powiedz mi, czy drożdże są suche czy prasowane?
Nie znalazłem odpowiedzi w tekście

[OlgaGera]

OlgaGeraprasowany. Teraz naprawię to w przepisie.

podziękować
Co chcesz pyszne)))))))))))))

[OlgaGera]

OlgaGera, delektuj się ciastami lub sufletem. Położyłam tu kilka ciast i suflet.

Uwielbiam Halu, muszę spróbować upiec. A potem jestem nawet leniwy))))))))

[OlgaGera]

OlgaGera, Spróbuj. To nie jest trudne i baaardzo smaczne. I możesz być leniwy.



zvezdatak, jest też edukacja cukiernicza (klasa 4) ... m. in.

[Pimander]

Pimanderzauważalnie! może wstawimy coś nowego, bo po wakacjach jesteśmy kompletnie głupi

[zvezda]

zvezdai co nowego chcesz?

[zvezda]

zvezda, czy nie nadaje się jako nowicjusz? RURY PIASKOWE Z MARMALADĄ

[Pimander]

I upiekłam to. Ściśle na receptę.
Pyszne
Pachnący
Przypomniałem sobie swoje dzieciństwo ...
Pimanderdziękuję

[OlgaGera]

OlgaGera, ale nie do końca! Pekinie na zdrowie!

Bardzo kocham chałkę. Kilka razy upiekłam. Szczególnie ucieszyłem się, że ma taką warstwową strukturę (jak oddziela się dłońmi kawałek chałki to z takim paskiem odpada, mam nadzieję, że jasno to wyjaśniła). Wypieki mojej mamy wyróżniały się właśnie tym warstwowością (wśród znajomych uchodziła za szlachetną specjalistkę kulinarną, zwłaszcza jeśli chodzi o wypieki drożdżowe). I to mi nie pomogło. Myślałem, że to dlatego, że moja mama użyła świeżych drożdży. Ale nie, piekłam chałkę z suchymi drożdżami. Najwyraźniej sprawa dotyczy metody ugniatania, a może gotowania. W każdym razie jest to bardzo eleganckie i smaczne ciasto.
P. S. Zadowolony z dokładności przepisu i wzmianki o metodzie Leningrad-Stachanowka

[Plyushkin @]

Plyushkin @cieszę się, że mi się podobało! Piec za swoje zdrowie! Jakość hali nie zależy od rodzaju drożdży. Najważniejsze, aby dobrze go wyjąć i dać mu dystans. I oczywiście sam przepis. Wiele zależy od proporcji składników.

[Pimander]

Pimander, Czy na pewno opanuję wszystkie te tańce z tamburynami i przysiadami? Ćwiczyłem na czymś koty wstążki, niezbyt dobre

[zvezda]

zvezda, odważniej! Wszystko się ułoży!

[Pimander]

Pimander, Zaczęły się kłopoty w dół i na zewnątrz! Spróbuję do weekendu!

[zvezda]

zvezda, tak trzymaj!

[Pimander]

Pimanderproszę wyjaśnić o jajach.Ilu tam jest? 2 sztuki czy to 2 gramy?

... Właśnie tę warstwowość wyróżniały wypieki mojej mamy (wśród znajomych uchodziła za szlachetnego kulinarnego specjalistę, zwłaszcza pieczenia drożdżowego). I to mi nie pomogło. Myślałem, że to dlatego, że moja mama użyła świeżych drożdży. Ale nie, piekłam chałkę z suchymi drożdżami. Najwyraźniej chodzi o metodę ugniatania, a może gotowania ...

Masz rację, sekret warstwowej struktury chałki tkwi w jej przygotowaniu / cięciu. Pamiętajmy o ciastach lub bułkach. Ciasto jest bez wątpienia kruche, ale nie ma błonnika, jak w chałce!
Wici są zwijane na chałce. A potem również zaplatają je w warkocze. Dlatego mówią, że chałka jest smaczniejsza, nie krojona na plasterki, ale łamana na kawałki

proszę wyjaśnić o jajach. Ilu tam jest? 2 sztuki czy to 2 gramy?

Jak napisano 2 gramy. Na jedną chałkę (400 gramów w postaci gotowej) przypadają 2 gramy jajek. Tak to określa przepis.

podziękować

[Tanya-Fanya]

Tanya-Fanya, ale nie do końca.

[Pimander]

Lubię ten chleb. Po prostu dodałem trochę mniej cukru.

i szczerze mówiąc, tyPimanderzepsuły mnie biszkoptem. A teraz nie mogę zjeść chleba, który wcześniej upiekłem. Zabawka jest pyszna i aromatyczna. Ale teraz nie mogę. Tutaj.

Wypiekane w formie zwykłego chleba. Vkusnooooo!

[OlgaGera]

OlgaGeraDziękujemy za Twoją opinię, cieszę się, że Ci się podobało!
Ciasto - jest ciasto. Nic dziwnego, najwyraźniej od niepamiętnych czasów piekli na cieście.
Możesz również piec w formie. Też o tym myślałem, ale w końcu to utkałem - to takie interesujące!