Chleb pszenno-żytni na kwaśnym (starym) cieście (piekarnik)

[Jest to metoda oddzielnej fermentacji ciasta, na której następnie ugniata się ciasto główne na chleb lub ciasta.]

Chleb pszenno-żytni na kwaśnym (starym) cieście (piekarnik)

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
Najpierw zrób ciasto na zakwasie (zakwas)
Mąka pszenna	50 gramów
mąka żytnia	150 gramów
Stary kefir	150 ml.
Ciepła woda 40-50 *	100 ml.
Sól	1/3 łyżeczki
Cukier	1/2 łyżki. l.
Bezpieczny moment dla drożdży	1/2 łyżeczki
Ciasto główne
Kwaśne ciasto	220 gramów
Mąka pszenna	400 gramów
Olej roślinny	1 łyżka. l.
Sól	1 łyżeczka
Cukier	1/2 łyżki. l.
Bezpieczny moment dla drożdży	0,8-1 łyżeczki
Ciepła woda 40-50 * С	150 ml.

Metoda gotowania

• Przedmowa do chleba.
• Nie zapomnij o jeszcze jednym rodzaju ciasta - „kwaśnym”!
• Ciasto zawiera bakterie kwasu mlekowego, które w procesie „dojrzewania” ciasta uwalniają harmonijną kompozycję kwasu mlekowego i octowego, alkoholi, dwutlenku węgla i substancji aromatycznych, co nadaje chlebowi przyjemny kwaśny smak.
• Jest to metoda oddzielnej fermentacji ciasta, na której następnie ugniata się ciasto główne na chleb lub ciasta.
• To zakwaszone ciasto można przez jakiś czas przechowywać w lodówce bez utraty jakości, a następnie wykorzystać do zakwaszenia głównego ciasta na chleb i ciasta.
• Kwasowość gotowego chleba zależy od czasu zakwaszenia ciasta, ilości zakwaszonego ciasta dodanego do ciasta głównego.
• Zwracam uwagę na fakt, że nie jest to zaczyn, który trzeba karmić i pielęgnować.
• Ale jest to świetna opcja na pełnowartościowy pyszny chleb wypiekany na sfermentowanym cieście w krótkim czasie.
• Różnica między zakwasem a kwaśnym ciastem jest następująca.
• Zaczyn (kwaśny) jest wytwarzany z niewielkiej ilości mąki, zawiera tylko mąkę i sfermentowane produkty mleczne, jest stale karmiony i odnawiany, musi być stale używany i uzupełniany oraz wymaga określonego miejsca do przechowywania zakwasu.
• Kwaśne ciasto zawiera prawie kompletny skład ciasta (płynny), zwykle leżakuje 8-12 godzin, jest używany do ciasta głównego w całości lub w części, można przechowywać w lodówce około 2 tygodnie.
• Takie ciasto można zamrozić, użyć w cieście jako „stare” ciasto na zakwasie.
• Pytanie jest możliwe - dlaczego nie od razu dodać kefiru do partii i nie „zawracać sobie głowy” fermentacją?
• Odpowiedź: kefir (i inny kwas, jabłko, ocet) nie nada gotowemu chlebowi takiego smaku, jak sfermentowane ciasto na kefirze, a tym bardziej na mące żytniej, które są bardzo dobrymi przyjaciółmi i aktywnie wytwarzają bakterie kwasu mlekowego podczas fermentacji .
• To nie moja pierwsza wizyta na chlebie na „kwaśnym cieście”.
• Oto wariant „Chleba żytnio-pszennego z codziennym zakwasem” https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=68155.0przepis został opracowany prawie w całości, chleb był kilkakrotnie upieczony - efekt dobry. W tym wariancie bardzo dobrze wyczuwalny jest kwaśny zapach i smak chleba charakterystyczny dla zakwasu.
• Więc chodźmy - mówię ci dalej ...

[Chleb pszenno-żytni na kwaśnym cieście.]

Chleb pszenno-żytni na kwaśnym cieście.

Przepis:
Najpierw robimy kwaśne ciasto (zaczyn)
Pierwszy dzień
Mąka pszenna - 50 gramów
Mąka żytnia - 150 gramów
Stary kefir - 150 ml
Ciepła woda 40-50 * - 100 ml
sól - 1 \ 3 łyżeczki.
cukier - 1 \ 2 łyżki. l
drożdże - 1 \ 2 łyżeczki

Drugi dzień to 12 godzin później.
Ciasto podstawowe.
Ciasto na zakwasie - 220 gramów (ja użyłam tylko połowy zakwasu w cieście) lub 50% masy mąki
Mąka pszenna - 400 gramów
Olej roślinny - 1 łyżka. l
Sól - 1 łyżeczka
Cukier - 1/2 łyżki. l
Drożdże - 0,8-1 łyżeczki
Ciepła woda 40-50 * С - 150 ml - kontroluj bułkę, ciasto powinno być miękkie !!!

[Gotowanie.]

Gotowanie.

Najpierw robimy ciasto na zakwasie (zakwasie) - pierwszy dzień.

Cienkie ciasto (miękkie) zagnieść za pomocą gaduła, odstawić na 8-12 godzin na stół w temperaturze pokojowej do zakwaszenia, przykrywając ręcznikiem.

Zakwas można przygotować z mąki pszennej. Mąka żytnia przyspiesza proces zakwaszania i nadaje chlebowi przyjemniejszy zapach i smak.

O wyborze mąki decyduje sposób wypieku chleba w przyszłości - czysto pszenny, pszenno-żytni, żytni.

Istnieje możliwość przygotowania wszelkich dodatków do ciasta na etapie fermentacji, takich jak płatki owsiane, jęczmienne (płatki), gryka, jaglana i inne, tak aby były dobrze przefermentowane kwasem - kefirem.

Tak będzie wyglądać kwaśne ciasto po 12 godzinach fermentacji.







Wewnątrz ciasto jest sprężyste, o kwaśnym zapachu i smaku charakterystycznym dla ciasta żytniego.

[Drugi dzień to 12 godzin później.]

Drugi dzień to 12 godzin później.

Oddzieliłem część ciasta 200 gramów, włożyłem do lodówki do przechowywania.



Teraz umieszczamy wszystkie składniki zgodnie z przepisem w wiadrze x \ n, włączamy tryb Ciasto - ale używamy tylko funkcji KIND!

Gotowe ciasto kładę na stole posypane mąką (wystarczy lekko odkurzyć).



Ponieważ ciasto jest już dobrze zagniecione, lekko nadaję mu kształt bułki i wkładam ciasto do miski na pierwszą wyrastanie. Lekko posyp miskę mąką.



Miskę przykrywam ręcznikiem, żeby ciasto nie wysychało, ale oddychało. Jeśli ciasto jest twardsze, przykryj miskę wilgotnym ręcznikiem.

Ciasto wyrasta w piekarniku w temperaturze 30 * C.

Należy pamiętać, że poniżej pod miską znajduje się żółta kwadratowa płyta ceramiczna (nasadka do starej kuchenki mikrofalowej do pieczenia pizzy) - w przyszłości, gdy piekarnik zostanie nagrzany do wypieku, również piec nagrzeje się do zadanej temperatury co będzie miało pozytywny wpływ.

[Uważaj, nie odchodź daleko - ciasto szybko rośnie !!!!]

Uważaj, nie odchodź daleko - ciasto szybko rośnie !!!!
Tak wygląda ciasto po 30 minutach pierwszego garowania !!!!



Znowu robimy ciasto - drugi.
Ciasto wyłożyć na stół posypany mąką, jedną ręką obracać kulkę ciasta w kółko, a drugą zaginać brzegi od krawędzi do środka do środka.



To ugniatanie uwalnia gluten z mąki i zapobiega tworzeniu się pustek powietrznych w cieście. Okazuje się, że jest to okrągły bochenek z gładką górą i złożonym dnem.



Z ciasta kształtuję bułkę i kładę ją na warniku na cienkiej blasze pokrytej nieprzywierającą matą.
Kładziemy ciasto do garowania.
Jeśli umieścimy go w koszu do korekty, to złożona strona będzie na górze.

Ciasto przykryj ręcznikiem i wstaw do piekarnika w temperaturze 30-35 * C do wyrośnięcia, aż wzrost wyniesie 2-2,5 razy.

Uważaj, nie odchodź daleko - ciasto szybko rośnie !!!!
Tak wygląda ciasto po 30 minutach druga proofing !!!!



Widząc gwałtowny wzrost ciasta, wyjąłem je z piekarnika po 15 minutach i włączyłem piekarnik, aby się zagrzał. Piekarnik nagrzał się do 220 * C w 12-15 minut.
Wraz z piekarnikiem płyta ceramiczna również nagrzewała się do ustawionej temperatury.

[Włożyłem ciasto do piekarnika do wypieku chleba.]

Włożyłem ciasto do piekarnika do wypieku chleba.
Subtelność: podczas otwierania drzwiczek piekarnika i zimnej blachy do pieczenia i ciasta - piekarnik traci około 10-15 * C ciepła. Tutaj straty te kompensuje podgrzewana płyta ceramiczna, ciasto nie spada na zimny ruszt piekarnika, ale mocne ogrzewanie od spodu blachy do pieczenia.
W ten sposób ciasto „wybucha” w pierwszych 7-10 minutach pieczenia. Nawet rozdarty z jednej strony!



Po 15 minutach temperatura zostaje obniżona do 180 * C, chleb wypiekany jest w piekarniku na cieple resztkowym.
Po kolejnych 10-15 minutach sprawdzam temperaturę wewnątrz chleba termosondą i obniżam ją do 160 * C aż do całkowitego upieczenia. Trwa to około 10 minut.

Chleb jest gotowy !!! Chwalmy się piękną stroną !!!



Smaruję chleb oliwą z oliwek - odpocznijmy !!! Aż całkowicie ostygnie !!!!



Teraz kroimy i smakujemy!



Moja opinia.
Skórka jest cienka i chrupiąca. Kruszonki są normalne. Smak jest świetny!

Myślę, że często będę taki chleb upiec !!!
Nie ma takiego kłopotu, ale chleb jest wspaniały!

Smacznego dla wszystkich !!!

Ten temat należy traktować jako Klasa mistrzowska, „dla tych, którzy chcą, ale się boją”!

Opcja chleba na zakwasie

Dziękuję Admin za nowy pomysł!
Prawdopodobnie zamiast starego kefiru można użyć kupionego ayranu, opalenizny lub kumysu?

Prawdopodobnie zamiast starego kefiru można użyć kupionego ayranu, opalenizny lub kumysu?

Może potrafisz. Zgodnie z moimi obserwacjami, do ciasta kwaśnego lepiej jest przyjmować na przykład mocne kwaśne napoje, takie jak stary kefir. Serwatka dobrze podnosi ciasto.

Powodzenia!

Admin, wybacz mi za amatorstwo, ale zamiast kefiru można użyć serwatki w cieście na zakwasie lub w cieście głównym? Dziękuję za tak prosty przepis na chleb pszenno-żytni, bardzo chcę go upiec.

Administratorze, jeszcze kilka pytań:
1. Ile kefir powinien być uważany za „stary” i w jakich warunkach powinien być przechowywany przez ten czas?
2. Czy lepiej piec chleb ze „świeżym” kwaśnym ciastem, czyli po 12 godzinach fermentacji, czy też im starszy zaczyn, tym chleb jest smaczniejszy?
3. Czy na zdjęciach masz biały chleb, czy tak powinno być?

Admin, wybacz mi za amatorstwo, ale zamiast kefiru można użyć serwatki w cieście na zakwasie lub w cieście głównym?

Serwatka dobrze zakwasza mąkę żytnią, a główne ciasto pójdzie - spróbuj

Szczegółowo opisałem dojrzewające kwaśne potrawy w temacie Stosowanie dojrzałego twarogu w cieście chlebowym https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0
Dzisiaj miałem zwykły kefir, stałem w lodówce przez około 5 dni.

Podczas gdy ja piekłam na świeżym kwaśnym cieście, za kilka dni wystawię przepis na chleb na „starym” kwaśnym cieście i pokażę, co się dzieje. Według wszystkich wskaźników powinno się udać.

Chleb biały (szary). Kolor zależy od ilości tej lub innej mąki w cieście. Miałem mało kwaśnego ciasta żytniego, tylko 200 gramów, w tym 75 gramów mąki żytniej.
W tym przypadku mąka żytnia działała jako wzmacniacz fermentacji.
Jeśli dodasz dużo kwaśnego ciasta żytniego i trochę mąki pszennej, uzyskasz inny kolor i smak chleba.

Powodzenia! Piec - chleb jest pyszny!

Tak wygląda dziś kwaśne ciasto - okres przydatności do spożycia 6 dni. Znajduje się w lodówce.

Jak widać na zdjęciu doskonale wyczuwa stare zakwasione ciasto, bąbelki, zapach zaczynu, kwaśny - ale nie zakwasza, nie psuje się.
Takie stare zakwasie z łatwością zastąpi zakwas zimą i latem.




Na takim zakwasie / starym kwaśnym cieście można położyć ciasto a potem ciasto i upiec chleb.

No cóż, wreszcie moja wersja chleba na kwaśnym cieście! pieczone w piecu gazowym na żeliwnej patelni. Po prostu podgrzał patelnię na kuchence przez około pięć minut, położył na niej ciasto na papierze i do piekarnika!

Jutro pokroję, ciasto stało w lodówce 7 dni!

Ciekawie jest poznać opinię o chlebie

Ciasto odstawiono w kuchence mikrofalowej ze szklanką wody i zapaloną żarówką, bardzo się podniosło! Zaskoczyło mnie nawet, że ciasto z lodówki ledwo ogrzało się do temperatury pokojowej i zagniatało.

miękisz okazał się fantastyczny w HP, to nie działa.
To jest drugi chleb z drugiej połowy ciasta, pierwszy bardzo mi się podobał w KhP, a ten zrobiłem na nieznanej mące pszennej, pobranej na próbkę, słowa „piekarnia” nie było na opakowaniu, ponieważ efekt był zupełnie inny smak, wydawało mi się przesadną kwaskowatością i smakiem ciasta, a nie chleba: przepraszam: podobno mąka różni się od mąki!

[Lwowski]

Lwowski, okazał się piękny chleb

I nie chodzi nawet o mąkę, po prostu chleb z pieca smakuje zupełnie inaczej!
A kwaskowatość uzyskuje się z kwaśnego ciasta, chleb upiekłeś praktycznie na zakwasie, dlatego miękisz jest tak przewiewny i dziurawy

Myślę, że spodoba ci się smak chleba

Dziękuję, spróbujemy!
Nawiasem mówiąc, widziałem wystarczająco dużo filmów na forum o tym, jak Amerykanie (prawdopodobnie) pieczą chleb, jak sprawiają, że jest tak puszysty i chrupiący? po prostu niesamowite, czy to inna mąka lub dodatki?

Admin, bardzo dziękuję za tak wspaniały przepis ... Bardzo podobał mi się proces gotowania
🔗

pieczemy w kotle jutro spróbujemy

Kolejny kawałek chleba w piekarniku na STARYM, Kwaśnym Cieście!

Okres przechowywania starego ciasta w lodówce wynosi 7 dni! Chleb ma zakwasowy smak chleba



Bardzo lubię ten chleb! A ciasto świetnie zachowuje się podczas wyrabiania, wyrastania i pieczenia!

Admin! A jeśli powierzysz wyrabianie i pieczenie chleba producentowi chleba, czy myślisz, że to się uda? Brakuje czasu, ale chcesz smacznego chleba
Rano wyłożyć zakwaszone ciasto. a wieczorem, gdy wracasz z pracy do domu, ładujesz chleb do wypiekacza i ufasz jej?

Możesz spróbować wszystkiego! Ale ciasto kwaśne jest kwaśne, ponieważ musi również dojrzeć, to nada miękiszu strukturę, a co najważniejsze smak chleba
Wypróbuj własną wersję, zawsze warto wiedzieć, co się dzieje

Zakwas jest tego wart, wrócę z pracy do domu i spróbuję upiec. Pytanie może nie być w tym wątku. Nie mam pieca ceramicznego, ale myślę, że tylko blacha do pieczenia podgrzewana piekarnikiem nadaje się również do pieczenia na palenisku? A jednak wszyscy piszą o koszach próbnych. Znowu, ze względu na jego brak, można go włożyć do ... filiżanki? Albo chcę spróbować zdystansować się w plastikowym krakersie. Była piękna, z rzeźbionymi krawędziami, owalna. Prawie jak rattan. Lub sprawdzanie ofert specjalnych. urządzenie daje coś niezwykłego?

Irina, każda metoda korygująca nada się do każdego naczynia. Najważniejsze jest prawidłowe sprawdzenie, aby ciasto nie unosiło się.
A zamiast kamienia patelnia z grubym dnem nadaje się na przykład do naleśników.

Ech, wszystkie patelnie, które mam z uchwytami. Mimo wszystko podgrzać blachę do pieczenia?

Ech, wszystkie patelnie, które mam z uchwytami. Mimo wszystko podgrzać blachę do pieczenia?

Blacha do pieczenia nic nie da, lepiej na niej stanąć. Można podgrzać głęboki rondel z grubym dnem, żeliwną, wielkogabarytową ceramiką a następnie położyć tam chleb na folii lub papierze do pieczenia, powinno się okazać

Przepraszam, zdjęcia wstawię losowo. Bardzo ponury z tabletu. Więc to był chleb
Po pierwszym sprawdzeniu

Druga korekta

Admin, czy to moje miasto w piecu?

Ira, ciasto i chleb były bardzo dobre w takim mieście! Teraz cała technologia jest jasna, pójdziesz dalej odważniej

DOBRA ROBOTA! Czy smakuje jak chleb?

Otynkowane w plastikowym krakersie. Nie wiem, czy wzór na nim nie jest wyraźnie wypukły, czy coś jest nie tak z ciastem, ale ciasto po przewróceniu było zwyczajne, bez wzoru. Gotowy chleb posmarowałem wodą dla miękkości. Skórka jest wilgotna, górna miękka, a dolna chrupiąca. Córki zjadły pół rolki sera i czosnku. Jutro lub nie, za kilka dni (żeby zrozumieć różnicę w smaku) znowu upieczę. Aromat podczas pieczenia jest bardzo gęsty, kwaśny, smaczny.

Miękisz może być wilgotny, ponieważ chleb nie jest upieczony. Widać to na zdjęciu, po prostu się nie odezwałem, spisałem to na pierwszy chleb.
Dlatego polecam zakup sondy temperatury, daje 100% kontrolę nad wypiekiem i gotowością chleba. Gdy temperatura na wyświetlaczu osiągnie 94-96 * C, miękisz jest gotowy i upieczony można go bezpiecznie wyjąć z piekarnika

Dokładnie. Pomyślałem też o „nie pieczone”. I natychmiast w mojej głowie pojawiła się sonda temperatury. Ech, bum, patrz.
Ale znowu istnieje inny sposób określenia gotowości. Nasze babcie nie miały sondy. Wszystko pochodzi z doświadczenia.

Szprycha nie zawsze pomaga! Wiele zależy od rodzaju mąki, czy też od naszego poczucia gotowości, a często są one błędne - wiem to od siebie.
Dlatego tylko sonda temperatury - nie popełnia błędów

Postanowiłem więc poeksperymentować !!!! Taki kawałek chleba upiekłam w mojej Shtebochce !!! Zrobiłem to z hukiem! W nim zrobiłem odstrojenie, na Ogrzewaniu, 30 gr. 2 razy 30 min. i natychmiast kuchenka była gotowa do smażenia przez 25 minut, górna część urządzenia Airfryer zbrązowiała. Cóż, bardzo smaczne. Ciąć prosto na gorąco, nie było siły czekać na całkowite ostygnięcie! Przypomniał chleb z dawnych, dawnych czasów, kiedy chleb był prawdziwy !!! Serdecznie dziękuję Admin-Tatiana za wspaniałe przepisy.

[Luda]

Luda, za Twoje zdrowie! Piękny chleb

Admin-Tanya, chleb okazał się tylko "piosenką"! Okazało się, że w trakcie usuwania zakwasu mlecznego trzeba było go karmić, aw litrowym słoiku brakowało miejsca, więc zamiast kefiru użyłam 150 ml. zakwas. Nakarmiłem zaczynem i upiekłem wspaniały chleb.Bardzo dziękujemy za Waszą pracę, za cierpliwość, która nie zna granic, za podzielenie się swoim doświadczeniem i naukę pieczenia pysznego i prawidłowego chleba. Podczas pieczenia był boleśnie znajomy zapach chleba z odległego dzieciństwa, kiedy moja mama piekła ogromne bochenki pachnącego domowego chleba ... Niestety nie mogę wstawić zdjęcia, ale chleb jest po prostu piękny. Wielkie dzięki!

[Valyusha]

Valyusha, za Twoje zdrowie! Dzięki za miłe słowa!

Jak wstawić zdjęcie, zobacz tutaj, na końcu pierwszego postu w temacie ZAWARTOŚĆ SEKCJI „PODSTAWY UGNIATANIA I PIECZENIA”

Tatiana położyła zakwas, ale nie uzyskałam płynnej konsystencji (cienkie ciasto (miękkie) ugniatamy, pozostawiamy na stole na 8-12 godzin na stole w temperaturze pokojowej, przykrywając ręcznikiem), dodajemy wodę lub kefir do pożądanej konsystencji ?, wziąłem stare domowe kwaśne mleko, jest grubsze niż kefir sklepowy

Ale przecież nikt nie zrezygnował z zasady „równowaga mąka-ciecz”. Jeśli ciasto jest gęste, dodaj trochę płynu do pożądanej konsystencji.

Domowe kwaśne mleko i zakupiony kefir można nieco rozcieńczyć, dodając do nich trochę wody i dobrze wymieszać.

Zrobiłem to, ale trochę zwątpiłem. podziękować