Dlaczego chleb pęka?

Drodzy Piekarze!
Ostatnio piekłem, ale najwyraźniej coś robię nie tak: chleb ciągle pęka na wierzchu w kilku miejscach. W moim przypadku chleb żytnio-pszenny. Próbowałem już dłużej argumentować. Nie pomaga. gdzie jest błąd?

[Lyalya]

Lyalya, jest za mało informacji, najlepiej zdjęcie chleba i przepis, a także gdzie i jak układasz i pieczesz. Z założenia - zbyt strome ciasto lub przy wyrastaniu peresy. jest szczyt. Kawałki ciasta zawsze posypuję zwykłą wodą, szczególnie podczas długiego wyrastania i tuż przed pieczeniem.

dobry wieczór! Próbowałem różnych przepisów. ostatni to:
ciasto żytnie 300 g
210 g mąki żytniej
100 g białej mąki pszennej
280 g zakwasu żytniego (ciasto)
175 ml wody o temperaturze pokojowej
2 łyżeczki Sahara
1 łyżeczka Sól
2 łyżki stołowe. l. olej roślinny

wydaje się, i bronił się przez długi czas (4 godziny w formie, a wcześniej było to samo przy fermentacji) i znowu pękał ...

[Lyalya]

Lyalya, Powiedziałbym, że wierzch bochenka wysechł podczas procesu garowania. Czy próbowałeś skropić wodą przed sadzeniem w piekarniku, tak jak ty Korona rozmyślny?
Możesz piec na parze lub przykryć naczynie pokrywką przez pierwsze 20 minut pieczenia. Ale w tym przypadku musisz spryskać obrabiany przedmiot wodą. Może przesuszone wypieki to cecha Twojego piekarnika.
Inny pomysł - jeśli procesu nie da się zatrzymać, należy go poprowadzić. Spróbuj wykonać jedno lub więcej cięć. Pęknięcia będą następować po nacięciach i będzie piękny dach.

z wyglądu wydaje się, że nie ma wystarczającej ilości płynu, jeśli kopuła pęka, nie ma wystarczającej ilości wody, jeśli rozdziera się z boków, to jest niekompletna, zawsze tak jest ze mną.

Tak, skropiłam go wodą (w tym przypadku herbatą). Podczas ugniatania starałem się piec dużą ilością wody. I tak pęknięty, choć mniej niż na zdjęciu. Najwyraźniej mimo wszystko piekarnik nie piecze optymalnie, jak sugeruje SvetaI. Ale to nie wpływa na smak, będę nadal piec
Dziękuję wszystkim za wsparcie!

[Lyalya]

LyalyaJak włożyć do piekarnika rozłożony kawałek ciasta? Wstawić do zimnego lub nagrzanego piekarnika? Czy pieczesz na parze czy suszysz przez pierwsze minuty?

Ogrzewam piekarnik do maksimum (mam 230 stopni), blachę do pieczenia podgrzewa się od dołu, do której wlewam wrzątek. Nadal spryskuję chleb z butelki z rozpylaczem i pieczę na parze przez 15 minut. następnie wypuszczam parę i pieczę chleb w temperaturze 200 stopni.

[Lyalya]

Lyalyaw każdym razie, że coś jest zepsute w twojej technologii. Nie jest jeszcze jasne, co. Czy wyrabiasz ciasto wyrastając, „wybijając” gluten podczas wyrabiania ciasta?
A jednak wydaje mi się, że gdy wyrastasz w formie, wierzch ciasta pokrywa się wysuszoną skórką. Z tego wymiotuje po umieszczeniu w piekarniku z parą.

możliwie. chociaż w trakcie proofingu formy zaciska się czepkiem, a skórki jako takie nie są widoczne ... jeszcze trzeba poeksperymentować.
Dzięki Ci!

Cześć. Spróbuj nasmarować ciasto kawałkiem chleba. Z głównej porcji weź 25 gramów ciasta, dodaj 22-25 gramów wody i zagniataj ciasto. Przed posadzeniem chleba w piekarniku nasmaruj kawałek. Następnie na 5 minut przed końcem pieczenia posyp chleb zimną wodą. Skórka będzie błyszcząca.

Skórka okaże się lśniąca, jeśli zaraz po wyjęciu chleba z foremki, posmaruj ją szczoteczką z jeszcze gorącą oliwą i pozostaw do ostygnięcia pod ręcznikiem

Następnie na 5 minut przed końcem pieczenia posyp chleb zimną wodą. Skórka będzie błyszcząca.

Dostałem zbyt dębu, jeśli skropiłem wodą przed zakończeniem pieczenia. Przypadek czy sisiema? Kto używa tej metody, opisz swoje wrażenia, pliz.

Skórka dębowa może powstać podczas pieczenia. Na przykład chleb żytnio-pszenny piecze się przez pierwsze 7-10 minut w temperaturze 250-300 °, następnie obniżamy temperaturę do 220-200 ° i pieczemy przez kolejne 40-50 minut. Opcjonalnie, gdy skórka się zarumieni, przykryj folią i piecz do miękkości. Powodzenia w pieczeniu.

Skórka dębowa może powstać podczas pieczenia.

A do kontroli gotowości wypieku chleba zastosowano sondę temperatury 100% kontrola gotowości. Gdy temperatura wewnątrz chleba osiągnie 94-96 * C, chleb jest gotowy i można go bezpiecznie wyjąć z piekarnika

Termometry, sondy temperatury do pieców