Zakwas Kalvela i pieczony na nim chleb

[Strach na wróble]

Strach na wróbleczy w ogóle nie używasz drożdży? Ja też od dawna myślałem o zakwasie na chleb. Próbowałem zrobić MK z Admin. Ale niestety. Nie pracowała dla mnie.

W sensie bochenków na zdjęciu? Nie, nie używam, żadne - ani suche, ani świeże. W tym wątku wszystkie już pokazane chleby to tylko czysty zakwas (i pieczywo też), bez dodatku drożdży ...

[Strach na wróble]

Strach na wróble, dzięki za dobry opis, jak zrobić zakwas, jak karmić i jak to zrobić. Dokładne, jasne i zrozumiałe

Zrobiłam tę przystawkę w weekend, w końcu doprowadziłam ją całkowicie do pszenicy (na żyto mam żyto pełnoziarniste na soku ananasowym)

Znalazłem w lodówce półkę z 12-11 stopniami i umieściłem ją w magazynie.

Nie wyrzuciłem ostatnich resztek, szkoda, bo zakwas już działał praktycznie i ciasto podniosło się 4 razy, no, z tych resztek zrobiłem naleśniki na cały pluton, pizze, uzyskano bardzo delikatną strukturę i absolutnie bez drożdży.

Nawiasem mówiąc, przez pierwsze dwa dni w ogóle nie lubiłem zapachu, nie kwaśnego, ale jakiś zgniły.
Naprawdę pomyślałem, że nie dałem wystarczającego dostępu do powietrza pierwszego dnia (przykryłem go ręcznikiem zwiniętym w kilka warstw) i poszła źle, aby się rozwinąć, pomyślałem, że nawet jeśli zadziałało, ale z takim okropnym zapachem, Pluję na nią. Ale nie, trzeciego dnia poprawiła się i dostała bardzo dobry zapach

Bardzo się cieszę z Waszego sukcesu, bo nie ma nas tak wielu „kalderów”. A zakwas jest godny uwagi, ponieważ jest bardzo mocny. Grałem dwa razy i dwa razy to działało najlepiej.

Co do zapachu - nie pamiętam niczego „zgniłego” .. Może ludzie mają różne wyobrażenia: jedni uważają, że zapach jest nieprzyjemny, inni nie mają nic specjalnego. Pamiętam zapach zacieru na wszystkich etapach.

Bardzo się cieszę z Twojego sukcesu, ponieważ nie ma nas tak wielu „kalderów”

Nie wiedziałem, myślałem, że ludzie żartują sobie z tym zaczynem.

Co do zapachu - nie pamiętam niczego „zgniłego” .. Może ludzie mają różne wyobrażenia: jedni uważają, że zapach jest nieprzyjemny, inni nie mają nic specjalnego. Na każdym etapie pamiętam zapach zacieru, pysznego kwaśnego ciasta.

Potrafię bardzo subtelnie rozróżniać po zapachach, zamknę oczy, będę kierował się zapachem.
Zacier to zacier, dopiero trzeciego dnia pojawił się długo wyczekiwany zapach zacieru, zapach pysznego kwaśnego ciasta

Po Twojej odpowiedzi jestem prawie pewien, że mimo wszystko trochę mnie udusiła na samym początku i jak bardzo rozsądny jest zakwas, żeby mógł zmienić się w normalny na tak wczesnym etapie

Czytałem o zakwasie z rodzynkami, więc jedli tam na początku poszło źle - ogólnie jest pokryty pleśnią

[Rustykalne Ciasta na Zakwasie Calvela]

Rustykalne Ciasta na Zakwasie Calvela

To jest przepis z instrukcji dla Panasonic HP 255 (w sekcji „Ciasto”). Tam są drożdże, ale przerobiłem je na zakwas. Pozostawiono w składnikach 0,5 łyżeczki. drożdże. Zasadniczo - dla stabilności wyniku. Ponieważ zakwas i tak spełni swoje zadanie. Jeśli chcesz, suche drożdże można całkowicie usunąć z receptury, eliminując jednocześnie cukier. Wystarczy włożyć wszystkie składniki do HP i ustawić program „Rye” i tryb „Dough”. Ci, którzy nie mają takiego reżimu, po prostu korzystają z programu ciasta.



Zakwas Kalvela - 240g
suszone drożdże - 0,5g
mąka żytnia - 390g
sól - 1,5 łyżeczki l.
cukier - 0,5 łyżki. l.
olej roślinny -1 łyżka. l.
mielony czosnek (lub kminek) - 1 łyżka. l.
woda - 310ml
brzeczka kwas chlebowy - 1,5 łyżeczki

Samo rzeźbienie ciast jest bardzo proste. Z całej objętości ciasta otrzymuję 6 ciast.Z kawałków uformowałem kulki, spłaszczyłem je, lekko zwinąłem wałkiem do grubości 1 cm i wyprostowałem. Uzyskuje się idealnie okrągłe elementy. Ciasto doskonale nadaje się do formowania od krawędzi (końców). Konieczne jest dobre sproszkowanie mąką - ciasto jest lepkie, lepkie, co jest naturalne przy takiej ilości mąki żytniej. Zrobiłam nacięcia za pomocą rolkowego noża do ciastek. Te nacięcia spełniały podwójną rolę - dodawały ciastom blasku i służyły jako przewodnik przy łamaniu ciasta podczas pieczenia. Jeśli ciasto wzrosło krytycznie, to zostało rozdarte nie chaotycznie, ale według wzoru. Widać to na zdjęciu. Odstawić na odległość przez 20 minut, natłuścić wodą i piec w temperaturze 230 stopni na parze przez 12 minut.

A oto kolejne zdjęcie: znowu francuski na zakwasie od HP. Trenowałem na ostrym chlebie, a piekarnik był zajęty, więc biały był zrobiony w maszynie do chleba. Przepis podałem już na pierwszej stronie tego tematu.

[Strach na wróble]

Strach na wróbleJa też wyhodowałem ten zaczyn i zrobiłem na nim chleb. Ale na noc włączyłem minutnik. Rezultatem jest bardzo smaczny chleb, ale bardzo mały. Mam żyto tej wielkości. Nawet jak rano wyjmowałem to bałem się, że w środku jest tylko kawałek ciasta i nie da się go zjeść ... ale okazało się smaczne, choć naprawdę czułem, że czasu brakuje wstać, a skórka okazała się gruba i ciemna.
Myślę, że mimo wszystko będę musiał wyciągnąć łopatkę, najwyraźniej nie ma czasu, aby po raz drugi wstał.

Prawda jest taka, że ​​kiedy robiłem zaczyn, oszukiwałem. Cóż, moja ręka nie podnosi się, aby wyrzucić produkt. Mam teraz wspaniały „wieczny” zaczyn, a chleb na nim okazuje się pyszny, ale tylko żytni, bo jest kwaśny. Szukam zakwasu tylko na pszenicę, bez kwaśności. Cóż, przegapiłem pierwszy proces, postanowiłem zacząć karmić mój przepisem Calvela. Wziąłem moje 30 gramów i nakarmiłem do 380g zgodnie ze schematem. Wydawało mi się tylko, że zakwas był mniej aktywny na mące pszennej, a może dlatego, że wcześniej nie miałem tak gęstej, a proces dojrzewania był bardziej widoczny.
Chleb okazał się naprawdę pyszny, bez kwaśności. Więc teraz dostosuję przepis na mój zakwas. A może za drugim razem będzie silniejsza.

Swoją drogą opisałeś ciekawą obserwację. Rzecz w tym, że to mój drugi (lub trzeci?) Zaczyn Calvela. Pierwsza (to na niej pieczono chleby, których zdjęcia są na pierwszej stronie) podniosła chleb z hukiem, nawet ze zgniataniem. Drugi jest słabszy (zdjęcie chleba na nim w moim przedostatnim poście) i niższy chleb. Dlatego najlepiej jest usunąć szpatułkę, jeśli twoja kultura starterowa nie zdoła dużo urosnąć w krótkim czasie.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Kolejny chleb upiekłam na tym zakwasie, miarkę wyjąłam 3.30 przed zakończeniem programu. Ale chleb podniósł się jeszcze mniej, dach był cały popękany, powiedziałbym nawet, że pękł iz jakiegoś powodu był lekki. Wręcz przeciwnie, ostatnim razem był bardzo smażony.
I jest też kwaśny, ze słodkim dżemem, nic więcej, tylko czuje się kwaśność. Ale tym razem zaczyn miał kwaśny zapach. Czy to oznacza, że ​​się pogorszyło i musisz rozpocząć nowy?
To prawda, pracuję i dlatego karmiłem ją w odstępie 10-12 godzin w t-22-24.
A może gdzieś przerwałem ten proces i nadal można go naprawić?
Pozostałe 50 gramów wypieku włożyła do słoika i włożyła do lodówki na półkę z lekarstwami. Ale nie wiem dokładnie, gdzie jest t, ponieważ nie ma termometru, a wszystkie ręce go nie dosięgną.
Ostatnim razem stała tam przez dzień przed jedzeniem i po otwarciu pachniała kwaśno. Jeszcze bardziej kwaśny niż mój starter MK.
I z jakiegoś powodu rośnie mniej i wolniej niż MK.
MK bez drżenia podnosi żyto maksymalnie 2 razy w ciągu 1,30 godziny, a na Kalvelu zwiększa się 2 razy w ciągu 8-10 godzin. Co więcej, im dłużej karmię mąką pszenną, tym wolniej rośnie. Już karmiłam ją miodem, ale pomaga tylko przez 1 cykl do następnego karmienia. Może nie lubi mąki? tutaj można znaleźć tylko najwyższej jakości, ale piekarnię. Czasami trafiam na mąkę ogólnego przeznaczenia, ale nigdy nie dowiedziałem się, do jakiej klasy należy.
Powiedz mi, co z nią teraz zrobić? wyrzucić i zacząć od nowa? Czy mogę to naprawić? pytanie brzmi jak?
Naprawdę liczę na radę

Pęknięty dach i kwaśny chleb świadczy o prześwietleniu zakwasu. Sfermentowany. Nie wyrzucaj tego, to nie jest śmiertelne. Musi być zmielony. Nakarm małą porcję przez kilka cykli, doprowadź do szczytu fermentacji, poczekaj, aż prawie zacznie opadać i ponownie nakarm.

Struktura nadtlenionej kultury starterowej jest również wyraźnie widoczna. Praktycznie nie bulgocze, jakby płyn, o jednorodnej strukturze, rozciąga się z łyżki. Jest zanieczyszczony glutenem mącznym. Skrobie Klekovina są niszczone przez kwasy. Kiedy zaczyn jest młody i aktywny, zachowuje się bardzo agresywnie i swobodnie podnosi chleb trzykrotnie w ciągu kilku godzin (gdy kładę go na garowni). Ostatni raz przed pieczeniem musisz karmić osiem godzin (w temperaturze pokojowej). Robię to przed wyjściem do pracy. Jest w odpowiednim stanie na moje przybycie.
Kultury starterowej nie wolno przechowywać w lodówce! Temperatura przechowywania kultury starterowej nie powinna być niższa niż 10-12 stopni. W przeciwnym razie wiele kolonii drożdży zginie, a pieczony na nich chleb nie będzie już miał takiego bogactwa smaku. W żadnej lodówce nie ma takiej strefy.

Struktura nadtlenionej kultury starterowej jest również wyraźnie widoczna. Praktycznie nie bulgocze, jakby płyn, o jednorodnej strukturze, rozciąga się z łyżki. Jest zanieczyszczony glutenem mącznym. Skrobie Klekovina są niszczone przez kwasy. Kiedy zaczyn jest młody i aktywny, zachowuje się bardzo agresywnie i swobodnie podnosi chleb trzykrotnie w ciągu kilku godzin (gdy kładę go na garowni). Ostatni raz przed pieczeniem musisz karmić osiem godzin (w temperaturze pokojowej). Robię to przed wyjściem do pracy. Jest w odpowiednim stanie na moje przybycie.

Więc miałem ją gumę prawie od samego początku, myślałem, że ta właściwość to właśnie zakwas na mące pszennej. I wydaje mi się, że nigdy nie udało mi się osiągnąć szczytu. Na MK szczyt jest wyraźnie widoczny, ciasto zaczyna się przeciekać, ale tutaj nigdy tego nie widziałem. Jak wygląda ten szczyt?
Więc teraz muszę wziąć dosłownie łyżeczkę zakwasu i nakarmić cykl 4-5? za każdym razem czekając na szczyt fermentacji? A jeśli już wstawiłem go do lodówki? wyrzucić wszystko? czy nadal możesz go używać?

Szczyt jest dobrze widoczny. Zaczyna zawodzić.

Tak, weź 20 gramów kultury starterowej i podawaj 4-5 cykli, aby osiągnąć szczyt. Wyjąć z lodówki i ogrzać. Ostatnio wszystko powinno być OK.

To wszystko, ale kaput!
umarła
Wziąłem łyżeczkę, dodałem 125 gramów mąki i 125 gramów wody (jak znalazłem o zmiękczaniu na francuskich zakwasach). Podwoiła się w ciągu 12 godzin, osiągnęła szczyt, ale pachniała kwaśno. Wlałem wszystko do naleśników, zostawiłem tylko łyżeczkę i ponownie dodałem 125 gramów mąki i 125 gramów wody. w rezultacie po 10 godzinach prawie się nie podniosła, wydała tylko kilka bąbelków i zaczęła złuszczać. Postanowiłem nie torturować jej więcej i przeniosłem ją do „innego świata”.
Ale pyszny chleb pszenny na zakwasie jest bardzo gorący, więc postanowiłem trochę poeksperymentować: wziąłem mój ulubiony zakwas MK-wieczny (na szczęście daje mocny chleb żytni w 1,30 godziny) 1 łyżeczka, dodałem 125g mąki pszennej i 125g wody ...
w rezultacie rano urósł mniej niż 2 razy na mące pszennej, osiągnął szczyt i pachniał kwaśno.
Wygląda na to, że coś jest nie tak z mąką pszenną (biorę lokalnego producenta), może dodają do mąki coś, co nie chce, aby zakwas wyrósł na niej
Chyba nie zobaczę mi pysznego chleba pszennego na zakwasie
Będę piec z drżeniem, a na żyto trzeba będzie zostawić zakwas.

Po pierwsze, stosunek wody do mąki w zakwasie Kalvel jest inny! Mąka nie jest równa wodzie. Na 1 g mąki 0,6 g wody. Po drugie, nie biorę tyle mąki i wody na łyżeczkę. Mąka tylko w równych ilościach zakwasu.

Nie wiem, jak nazywa się teraz mój starter, ale bardzo mi się podoba. Kiedyś była to mąka pszenna MK.Następnie przeniosłem go do wody i mieszanki żyta i pszenicy, od czasu do czasu zmieniam wodę na produkty kwasu mlekowego. Doskonale nadaje się na chleb żytni i pszenny

Po pierwsze, stosunek wody do mąki w zakwasie Kalvel jest inny! Mąka nie jest równa wodzie. Na 1 g mąki 0,6 g wody. Po drugie, nie biorę tyle mąki i wody na łyżeczkę. Mąka tylko w równych ilościach zakwasu.

Chyba źle zrozumiałem zalecenie mielenia, jedynego miejsca, w którym znalazłem to na francuskim zakwasie. więc postąpiłem zgodnie z zaleceniami ... to znaczy, że się myliłem ...
Spróbuję jeszcze raz wyhodować, po prostu kupuję mąkę od innego producenta, może wszystkie kłopoty są spowodowane mąką.

Nie wiem, jak nazywa się teraz mój starter, ale bardzo mi się podoba. Kiedyś była to mąka pszenna MK. Następnie przelałem go do wody i mieszanki żyta i pszenicy, od czasu do czasu zmieniam wodę na produkty kwasu mlekowego. Doskonale nadaje się na chleb żytni i pszenny

na moim chlebie na zakwasie "MK-Eternal" też wychodzi dobrze, ale zasadzka jest taka, że ​​chcesz czysto białego, ale na zakwasie żytnim okazuje się szaro-kwaśny. To, co dobre w żyto, nie pasuje mi do pszenicy. Dlatego staram się uprawiać zakwas tylko na mące pszennej i uciec od kwaśności w chlebie. Ale widzisz, z powodu „ubóstwa” mąki jest to bardziej kapryśne. Z moją „wiecznością” nie było takiego problemu, za pierwszym razem bardzo dobrze wychowała chleb bez drożdży, mimo swojej młodości. Myślałem, że to też będzie tutaj. ale nie, nie wyszło.
Będę szukać dalej, innym się uda, więc mi się uda.

[Pirogok]

Pirogok

Nic ... Z nowym zaczynem wszystko będzie dobrze. Nie jest taka straszna, jak jest malowana ...

Przerzedzenie to termin ogólny. Ma to na celu karmienie przez kilka cykli, czekanie na szczyt fermentacji i nie dopuszczanie do zboczenia. I musisz go karmić tak, jak karmisz ten konkretny zakwas. Myślałem, że to zrozumiałe, ale potrzebowałem więcej szczegółów ... Ech ...

Nie pobieraj też tak dużo „paszy”. Podawaj ten sam algorytm co zawsze:
20 gramów kultury starterowej (weź niewielką ilość) + 20 gramów mąki + 12 gramów wody (ml nie jest ważne, gramy i ml wody są równe).

Gratuluję - wyrzuciłem zakwas, zapominając o nim na parapecie. jest zakwaszony i spleśniały. Aby ożywić „to”, nie podnosiłem już ręki, więc ją odrzuciłem i prawie zrobiłem nową.

Miałem już doświadczenie w uprawie kultury starterowej Kalvela - 4 razy. Kto jest większy?

Strach na wróble, dzień dobry!
Ze wszystkiego, co przeczytałem, pozostało dla mnie niezrozumiałe: jak dalej przechowywać i karmić ten zaczyn? Czy muszę piec chleb 2 razy w tygodniu i nie wyrzucać nadmiaru? W zakwasach francuskich zatrzymuje mnie ten proces wyrzucania (na etapie uprawy wszystko jest jasne, ale w trakcie dalszego wykorzystania) ...

Strach na wróble, dzień dobry! Przeczytałem cały temat i zdałem sobie sprawę, że mój zaczyn powinien zostać wyrzucony. Choć gruby, dobrze sprawdza się w lodówce. Nie karmiłem jej przez tydzień (tylko oszukiwałem). A teraz wyrzuć to… Jaka szkoda.

Strach na wróble, dzień dobry! Przeczytałem cały temat i zdałem sobie sprawę, że mój zaczyn powinien zostać wyrzucony. Choć gruby, dobrze sprawdza się w lodówce. Nie karmiłem jej przez tydzień (tylko oszukiwałem). A teraz wyrzuć to… Jaka szkoda.

Skąd biorą się takie smutne myśli? Chociaż nawet jeśli podjąłeś taką decyzję - to nie jest przerażające! Swoje dorastałem pięć razy, bo od czasu do czasu własnoręcznie skazałem ...

Strach na wróble, ręka nie uniosła się, by wyrzucić Francuzkę. Dodałam do chleba. Pieczony. Chleb wyszedł z cienką skórką, prawie zmniejszyła podłogę bochenka. Z trudem się powstrzymała.
Strach na wróble, jak pracujesz z gęstym zakwasem? I zastanawiam się, jaka jest różnica w składzie płynnych i gęstych kultur starterowych.
Zdjęcie mojego chleba

Pracuję z grubymi w ten sam sposób. W składach tych kultur starterowych występuje inny stosunek mąki i wody (w płynie 50 do 50 oraz w gęstej 38% wody i 62% mąki), inny skład mikrobiologiczny (stosunek ABM, gatunki dzikich drożdży - to jest tym, do czego każdy zakwas jest wyjątkowy), ponieważ rosną na różne sposoby.Jednak w gotowych produktach nie poczujesz dużej różnicy w smaku.
A chleb jest dobry! To prawda, że ​​myakish jest trudny do zobaczenia, ale moim zdaniem wszystko u niego w porządku.

Strach na wróble, czy twój zaczyn rośnie na mące pszennej premium?
I możesz zadać kolejne pytanie: w jaki sposób ten zaczyn ma „szczyt”? Może najpierw wzrosnąć dwa razy, potem trzy razy, a potem zawiesza się, ale nie spada. W zaczynie MK ten etap jest wyraźnie widoczny, ale tutaj nic nie rozumiem ...

Tak, na mąkę pszenną premium.

Szczyt pojawia się w taki sam sposób, jak w przypadku drugiego zaczynu. Podnosi się - a potem trochę się ugina. Okazuje się, że nie jest to kopuła, ale niewielkie zapadnięcie się powierzchni (szczególnie widoczne wzdłuż krawędzi naczynia, gdzie pozostaje „ślad” o najwyższym poziomie). Tutaj, aby zejść w dół / "spuścić powietrze" - nie spada.

Dzięki, będę miał na to oko

[Strach na wróble]

Tutaj Ludmiła podaje szczegółowy opis wytwarzania zakwasu.
🔗

Strach na wróble, albo nie mogę znaleźć, albo nie mam tego tematu. To dziwne, chodziłem na stronę Ludmiliny i tam był temat Zakwasu.
Może tam nie szukam?

Opublikowałem to tutaj, w tym samym temacie w całości, z Ludmiłami, zamieściłem zdjęcie, ponieważ sama Ludmiła nie otwierała go od dawna.

Tutaj jest:

Zakwas Calvela

Witaj! Mam pytanie, zadane już Ci powyżej, ale nie znalazłem odpowiedzi. Jak przechowywać zaczyn, gdy będzie gotowy. Pieczywo piekę 2 razy w tygodniu. Jeśli nie jest przechowywany w lodówce, to gdzie?

Wszędzie w domu, gdzie temperatura wynosi co najmniej 10-12 stopni: na podłodze, w wiatrołapie między drzwiami. Ogólnie rzecz biorąc, szukaj chłodniejszego miejsca, w przeciwnym razie będziesz torturowany, aby ją nakarmić. W zimnych porach roku robiłem to na parapecie (nie słonecznie! Północ). Tam jest dużo chłodniej, ze szkłem i zasłonami, które odcinają ciepłe powietrze i są wygodne.

Dziękuję za szybką odpowiedź! A potem mam jeszcze pytanie. Jeśli piec raz na trzy dni. Czy nie powinienem jej dotykać przez 2 dni, ale karmić w 12 godzin? Albo jak?

Dziękuję za szybką odpowiedź! A potem mam jeszcze pytanie. Jeśli piec raz na trzy dni. Czy nie powinienem jej dotykać przez 2 dni, ale karmić w 12 godzin? Albo jak?

Tak, zgadza się, zgadza się. Trzeba tylko wziąć pod uwagę, że aby nie dotykać go przez dwa dni, temperatura przechowywania powinna być niska. Oznacza to, że brali go do pieczenia, karmili resztą, trzymali przez około 1 godzinę w temperaturze pokojowej i na zimno do przechowywania (pamiętaj o zasadzie: fermentuj przez 1 godzinę po karmieniu - trzymaj na zimno przez 3 dni; fermentuj przez 3 godziny w temperaturze pokojowej - 1 dzień w niskiej temperaturze. Łatwe do zapamiętania.). Kiedy chciało się upiec, wyjmowali go, trochę podgrzewali (po prostu odstawiali w ciepłe miejsce, nakarmili i po około 8 godzinach można go upiec.

Dziękuję Ci bardzo! Twój temat jest najbardziej jasny i zrozumiały. Wcześniej jadłem zakwas żytni, przechowywany w lodówce. Okazały się 4 zwykłe chleby, a potem upieczony chleb poszedł i nie wyrósł dobrze. Teraz pobiegłem zrobić twoje.

Dziękuję Ci bardzo! Twój temat jest najbardziej jasny i zrozumiały. Wcześniej jadłem zakwas żytni, przechowywany w lodówce. Okazały się 4 zwykłe chleby, a potem upieczony chleb poszedł i nie wyrósł dobrze. Teraz pobiegłem zrobić twoje.

Mam nadzieję, że wszystko się ułoży. Każdy zaczyn żyje. Dlatego nawet jeden wykonany według tej samej receptury może się różnić. Nigdy nie zgadniesz, jakie rodzaje dzikich drożdży będą w stanie „złapać”, które przeważą, jaki tandem tworzą z ICD. Ugotowałam ten zakwas około 5 razy. Przedostatni czas był najsłabszy. Pracowała wolniej i podniosła ciasto o 2-2,5 razy. Natomiast najsilniejszy jest 3,5-4 razy w ciągu około 2-3 godzin. Właśnie to przerobiłem. Więc nie zniechęcaj się ani nie bój się. Jedyne - szkoda „wyrzucać” tyle mąki podczas przeróbek.

Najważniejszy jest wynik!

Witaj Strach na Wróble! Próbowałem wyhodować dwie kultury starterowe (MK od Admin i Hop # 1) - obie zostały bezpiecznie wysłane do kosza. : (Ale chęć zapiekania na zakwasie mnie nie opuszcza. Dlatego dzisiaj kładę zakwas według Twojego przepisu. Mam wielką nadzieję, że moje doświadczenie się powiedzie.

Spróbuj zrobić starter z winogron lub rodzynek. Ze wszystkich kultur startowych jest to najbardziej bezpretensjonalne i niewygodne. To jest dla początkującego piekarza

Wielkie dzięki za radę! W tym samym czasie dodam zakwas rodzynkowy. Poszedłem przeczytać temat.

Cześć, <b> Strach na wróble </b>.
Fajny temat, dziękuję. Zrobiłam ten chleb zeszłej nocy, dziś jest tylko mały kawałek. Bardzo się cieszę, że chleb jest bez drożdży. Jednak mam kwaśny smak.
Mam kwas winogronowy.
Do przygotowania 340 g zakwasu na zakwasie użyłam mojego 120g 100% zakwasu, do którego dodałam mąkę i wodę w odpowiednich proporcjach.

A ostatnio znalazłem informację, że na całkowitą ilość mąki na zakwasie trzeba wziąć 10-20% zakwasu głównego (ta na zakwasie to 340g, czy mogę powiedzieć coś niewyraźnego?)
Generalnie dzisiaj zrobiłem to inaczej. Na 210 g mąki (czyli 62% z 340 g) wziąłem 40 g zakwasu. Zobaczmy co się stanie.

Jak postępujesz, aby przygotować wymaganą ilość zakwasu?

A jednak przed włożeniem go do HP postanowiłem wymieszać ciasto z zakwasem ... bo w Panasonic to najpierw 2,5 godziny. Pomyślałem, że jeśli już stoi, to przynajmniej pozwól zakwasowi podnieść ciasto.
Ale teraz myślę, może to nie było konieczne? Może moje ciasto się zatrzymało?

Galatea, póki nie ma Chuchelki, powiem Ci, że 340g zakwasu na stromym zakwasie jest fajne, czyli moim zdaniem za dużo. Dlatego twój chleb jest kwaśny. Ilość bakterii MC jest zbyt duża i gdy ciasto stoi w wypiekaczu, gromadzi się ilość kwasu.
Piec na winogronach stosunek mąki do wody 1: 1, czyli 100% uwodnienia. Jeśli masz jakieś pytania, przejdź do odpowiedniego tematu.

Po raz czwarty karmiłem swoją kulturą starterową (po trzecim karmieniu wzrosła maksymalnie o 1,5 r.) I ponownie karmiłem zgodnie ze schematem - 300 g. kultury starterowe - 300g. mąka-180g. woda. Lepka masa, która strasznie przykleja się do dłoni. Podczas ugniatania pomyślała, że ​​ugniatała ją mikserem, ale nie odważyła się (nagle uwielbia ciepło rąk). Nikt nie ugniatał mikserem? I jeszcze jedno pytanie:
Dobrze zrozumiałem, że takie proporcje w karmieniu muszą być przestrzegane, dopóki nie zacznie zwiększać się do 4 razy, to znaczy nie wzmocni się całkowicie? Wieczorem spróbuję napisać o jej zachowaniu.

Niestety należy zaznaczyć, że ja też doznałem fiaska z tym zaczynem - pięciokrotnie nakarmiłem, trochę się powiększa (o 0,5 cm), bardzo się rozciąga. Prawdopodobnie to wyrzucę. Cóż, drożdży mi nie podano

W piątek nie wyrzuciłem go z powodu braku czasu. Wracam do domu wieczorem - a ona pomyślała, że ​​urosną - prawie się podwoił. Nie dotknąłem jej - rano była jeszcze dorosła, nie karmiła jej, prawie ode mnie uciekła. Karmiłem ją, dziś rano urosła trzykrotnie. Postanowiłem położyć na nim chleb według przepisu Schochelki ze strony 1. Zagniatałem w HP, można by powiedzieć, że koloboka nie było, dodałem mąki, potem bałem się przesadzić. Chyba spieszyłem się, żeby na nim upiec, na pewno nie jest jeszcze wystarczająco mocny. Może dodać trochę drożdży, zanim będzie za późno?

Dodać 0,5 godz. l. drożdże i sprawdzić wyrostek ciasta.
Nie będzie koloboka - dach chleba zawali się, jeśli upieczesz w wypiekaczu do chleba.

Wyciągnąłem z piekarnika mój pierwszy chleb na zakwasie. Wstał dobrze. Pieczone w natłuszczonej szklanej kuchence mikrofalowej - przyklejone. Cała dolna skorupa zachowała swój kształt. Smak chleba jest uderzająco różny od chleba CP na bazie drożdży. Spróbuję dalszych eksperymentów.

Wyciągnąłem z piekarnika mój pierwszy chleb na zakwasie. Wstał dobrze. Pieczone w natłuszczonej szklanej kuchence mikrofalowej - przyklejone. Cała dolna skorupa zachowała swój kształt. Smak chleba jest uderzająco różny od chleba CP na bazie drożdży. Spróbuję dalszych eksperymentów.

Szkło. Smaruję patelnię miękką margaryną i rozgniatam mąką, chleb nigdy się nie klei.

Przeszukaj forum pod kątem „smaru nieprzywierającego”, nie pamiętam dokładnie proporcji: rast. masło, wieprzowina lub inny stały tłuszcz i mąka zapewnią Ci doskonały pop.

I zawsze smaruję formę szklaną olejem roślinnym, nic się nie klei. Raz utknąłem, gdy nie było wystarczająco daleko.

smar nieprzywierający - wszystko jest pobierane w tych samych proporcjach (mąka, olej roślinny i tłuszcz)
Zamiast tłuszczu można użyć ghee
i musisz wszystko dobrze pokonać

Dodam: w równych proporcjach objętościowych. Mieszam pół szklanki mąki, stałego tłuszczu i oleju roślinnego i dobrze ubijam mikserem. Wystarczy na długi czas. Możesz przechowywać go w lodówce lub bez.