Przewiewny chleb na zakwasie

[Margit, himichka]

Margit, himichka dziękuję za twoją reakcję

Dziękuję kava. Chleb jest pyszny i aromatyczny.
moje wrażenia.
Zrobiłam 300 g mąki, okazało się, że to za dużo, więc bułka była gęsta. następnym razem zacznę dodawać mąkę do ciasta z 250g.
Spośród dodatków sezam wydawał się odpowiedni w chlebie.
I dzięki dziewczynie z tematu, która zasugerowała, że ​​przyprawy należy wcierać w moździerz - aromat chleba zapierał dech w piersiach !!!
Użyłem środka do zimna przez 18 godzin.
Reszta jest na receptę.

Jednak, kava, są pytania.
1. Czy konieczne jest formowanie chleba żytniego?
2. Ciasto = zakwas wyrosłem za pomocą garnka na zimno w ciepłym miejscu i po zwiększeniu zagniatałem ciasto i wstawiłem do lodówki na 18 godzin. Jak myślisz, odstąpiwszy od twojej technologii, bardzo zmieniłem smak chleba ???

[Yaroslavna]

Yaroslavna, Cieszę się, że pieczesz chleb według mojego przepisu!

Musisz uformować dowolny chleb (nawet czysty żytni, chociaż jest to dość trudne)

Myślę, że smak chleba niewiele się zmieni, a przy Waszej technologii będzie pyszny. Próbowałem obu. Jednak moje doświadczenia związane z pieczeniem chleba na długotrwałym cieście na zakwasie (moja wersja) i ciasta zagniatanego z jego późniejszą długotrwałą fermentacją na zimno są nieco inne. Dzięki oryginalnej technologii jest bardziej przewiewny. Ale w drugiej (twojej) wersji powierzchnia chleba jest zawsze idealnie płaska, choć miękisz nieco gęstszy. Teść mojego przyjaciela mówi, że ma bardziej chlebowy spirytus, taki jak wcześniej pieczony w piekarniku. Ale to wszystko kwestia gustu. Spróbuj tego i tamtego, aby określić, co smakuje najlepiej Tobie i Twojej rodzinie.

Dzięki oryginalnej technologii jest bardziej przewiewny. Ale w drugiej (twojej) wersji powierzchnia chleba jest zawsze idealnie płaska, choć miękisz nieco gęstszy. Teść mojego przyjaciela mówi, że ma bardziej chlebowy spirytus, taki jak wcześniej pieczony w piekarniku.

kava, dzięki, potwierdziłeś moje przypuszczenia. Upieczę obie opcje i podzielę się wrażeniami

Właśnie uczę się robić chleb na zakwasie
Czy każda kultura starterowa w tym przepisie będzie działać?

Myślę, że tak. Zasada działania kultury starterowej jest taka sama - fermentacja. Więc wypróbuj to na swoim.

Czytałem, że piekli ten chleb na półprodukcie na zakwasie żytnim. W końcu już mnie uszczęśliwia
W tym przepisie karmić zaczyn i odstawiać, aż się podwoi, a następnie położyć na nim ciasto? czy tylko 50 g zakwasu z lodówki na ciasto?

od razu 50 g zakwasu z lodówki na ciasto?

Do ciasta dodaj 50 g dojrzałego zakwasu z lodówki, 2-3 razy pozwól mu wzrosnąć, a potem wszystko zgodnie ze scenariuszem

Dziewczyny, powiedzcie mi, co mam robić? Zakwas francuski nie powiększa się po 3 dniach, ale już jest bardzo przyjemny w zapachu i nawet niekla na to Chleb Darnicki okazał się pyszny.

Oto chleb.

I to jest rozmiareze.

[ka]

kapieczony w wypiekaczu do chleba? Cięcie jest doskonałe - jednolita porowatość. Duży bochenek. Zakwas radził sobie dobrze, mimo że był młody. Mam nadzieję, że chleb dobrze smakuje na Twoim stole!

Owszem, chleb smakuje bardzo dobrze, ale zakwas nie jest tak odpowiedni, jak pokazano na forum. Ale moim zdaniem domyśliłem się, na czym polega problem. Cały czas karmiłam ją mąką premium, więc pewnie czeka.

zdjęcie mojego rozrusznika na stronie 13

Cześć Kava!
Kilka razy piekłem Twój chleb i były pytania.
-550g. jaka mąka Poszedłem do pierwszej klasy.
-program 30 min. ugniatanie, garowanie 1 godzina. Mam podobne ciasto o nazwie „ciasto drożdżowe” i jest wyposażone w ogrzewanie. Czy ten przepis wymaga ciepła?
- po godzinie sprawdzania, czy konieczne jest wyjęcie chleba z x. b. i jak uformować? Będę głaskał go w dłoniach i ponownie w x.itp., na wierzch spryskać wodą, piec za godzinę. Wydaje się, że to nic, ale jest bardziej porowate niż twoje.

[kurczak]

kurczak, możesz wziąć 1 ocenę (ja biorę najwyższą lub pełnoziarnistą wraz z najwyższą).
Zgadza się, program ciasta drożdżowego. Do dobrego podnoszenia potrzebne jest ciepło.
Jeśli piekarnik był w HP, to wyjąłem ciasto, wyjąłem szpatułkę, odłożyłem z powrotem, pozwoliłem mu wyrosnąć 1,5-2 razy a następnie włączyłem pieczenie. Lub W ramach programu standardowego (np. „Chleba wiejskiego”) po ugniataniu i pierwszym uniesieniu wyjąłem łopatkę i odłożyłem z powrotem (wtedy ciasto zdążyło jeszcze wyrosnąć i wtedy pieczenie przebiegało automatycznie). Od 3 lat piekę tylko w piekarniku (mi smakuje lepiej) i staram się nie ugniatać bułki, ale przyjemnie miękką (akurat taki „przecinek” w wiaderku do wirowania) - wpływa to również na porowatość i wzrost.
Powodzenia i pyszny chleb!

Ciasto mam już w formie, nie mogę się doczekać wyniku
Zakwas był przechowywany w lodówce przez całą noc i nie wyrastał w ogóle, a po 1,5 godziny w temperaturze pokojowej podwoił się. Czy to prawda, że ​​czekałem na wzrost?

----------
Oto mój chleb dzisiaj! Podobało mi się to bardzo! Podziękować!

[Frezja]

Frezjaoch, tak się cieszę, że masz taki wspaniały chleb! A potem spóźniłem się z odpowiedziami, radami. I zrobiłeś to doskonale! Mądra dziewczyna! Jako autor cieszę się

W lodówce procesy fermentacji zwalniają, dobrze, że czekali na wzrost. Rozrusznik spisał się znakomicie

Dzięki za odpowiedź! Często będę go teraz piec!

Proszę powiedz, jaki rodzaj startera wziąć, znalazłem francuski i są dwa (gęsty i płynny)

[Irina1607]

Irina1607w moim przepisie zakwas płynny (stosunek mąki do wody 1: 1)

Kava! Proszę o pomoc z ciastem - to jest mąka 150g, zakwas 50g i woda 150g - czy dobrze zrozumieliście, czy poruszyło się na obrazku? o 1 linię?

Tak to prawda. Mąka / woda po 150 sztuk, zakwas 50!

okazał się pyszny chleb o żytnim smaku)) rano tylko kopuła pomarszczyła się ...
policzono 60% recepty (nagle, kto tego potrzebuje)
200 g zakwasu żytniego (ciasta)
mąka - 330 g (wziął pół i pół premium i 2 klasa)
woda 114 g (1/3 to kefir)
1/3 szklanki słodu łyżki
świeże drożdże - 3 g
sól - 1/2 łyżeczki
olej rastrowy 1 łyżka. l
miód - 1/2 łyżki. l
przyprawy do chleba do 1 łyżeczki

pieczone na programie 3 (clathronic) 3:40 czas trwania. ostatnie korekty przed pieczeniem 1:40 z jednym małym stosem
wzrosła idealnie. a miękisz jest dobrze porowaty))

jedyne, co mnie wprawia w zakłopotanie, to jakaś „suchość” miękiszu… porowata itp., ale smakuje jak „papier”… nawet nie wiem, jak to precyzyjniej wyrazić; (

Jestem bardzo zaskoczony, dlaczego kava (autorka tematu) i Alim zalecają przechowywanie naparu w chłodnym miejscu.
w końcu ciasto znacznie szybciej dopasowuje się dokładnie do ciepła. Wolę bardzo ciepłe miejsca w pobliżu baterii - ok. 30C. i zasadniczo bakterie kwasu mlekowego w zakwasie dobrze znoszą temperatury do 40C.

jeśli zadaniem jest przedłużenie przygotowania chleba, to tak, można schłodzić ...

... jeśli zadaniem jest przedłużenie czasu pieczenia chleba, to tak, można schłodzić ...

Można go również schłodzić, gdy zadaniem jest uzyskanie gęstszego aromatu chleba.

Ponieważ często korzystam z tego przepisu, myślę, że mam prawo wyrazić swój komentarz.
O cieście.
W ciepłym miejscu - ciasto, tak, wyjdzie szybciej. Jednak nie zawsze jest to konieczne dla określonego smaku pieczywa.
Długotrwała fermentacja ciast i zakwasów nadaje chlebowi niesamowicie bogaty smak.
Nie powiem, że szybkie ciasta (zakwas) są złe - są różne. Na przykład zakwas o niskiej kwasowości daje prosty, mleczny smak chleba, a długotrwały - orzechowy. Cóż, to moim zdaniem i oczywiście gust.
W temperaturze T 27-30 * C bakterie kwasu mlekowego rozmnażają się aktywniej, a drożdże wolniej, dla drożdży bardziej komfortowa temperatura wynosi 10-15 * C. Swoją drogą drożdże zaczynają ginąć moim zdaniem od 40 * C - nie pamiętam dokładnie.
Tworząc określony reżim temperaturowy, dajemy „szanse” określonej kulturze w cieście / zakwasie. I w ten sposób określamy przyszły smak chleba

Ponownie, dodając więcej drożdży, możemy również przyspieszyć proces, ale smak też się zmieni!
O to mi chodzi - każdy wybiera dla siebie taktykę, ale podstawową receptą jest strategia.

Jak dla mnie ciasta / zakwasy długiej fermentacji są dużo bogatsze w smak niż te szybkie. Ale oczywiście musisz wybrać czas dla siebie, najważniejsze jest to, że rodzina jest szczęśliwa!

W temperaturze T 27-30 * C bakterie kwasu mlekowego rozmnażają się aktywniej, a drożdże wolniej, dla drożdży bardziej komfortowa temperatura wynosi 10-15 * C.

moim zdaniem mało prawdopodobne.
dlaczego więc po włączeniu pieczenia ciasto drożdżowe (niedokładne) zaczyna aktywnie rosnąć wraz ze wzrostem temperatury?
Mówię o saccharomycetes (drożdżach piekarskich).
według moich obserwacji mają taką samą optymalną temperaturę hodowli - ok. 30C, prawdopodobnie więcej.

Nie wiedziałem o bogatszym aromacie z dłuższym impregnatem ... Będę eksperymentować.
podziękować!

Przeczytałem to w Ljuda's LJ 🔗 (usuń gwiazdki)

Ten starter można również przygotować w normalnej temperaturze pokojowej 21 ° C. W tej temperaturze ani LAB, ani dzikie drożdże nie mają żadnych zalet, to znaczy ich populacje w zakwasie ciasta rozwijają się w przybliżeniu w tym samym tempie. Bardzo ważne jest, aby temperatura kultury starterowej nie była wyższa niż 27-28C, ponieważ przy 27C liczba komórek drożdży w cieście podwaja się najszybciej - co godzinę. W wyższych temperaturach - 30-35-40C drożdże są zahamowane i zaczynają umierać.

pisze to o zakwasie Calvela. Ale w zasadzie dotyczy to ogólnie francuskich kultur starterowych. To jest w samym czasopiśmie w różnych tematach dotyczących zakwasów, które Luda napisał.

wciąż jest tu interesujący artykuł (to samo z gwiazdkami) 🔗

Okazuje się, że spieprzyłem też stopnie - 27 i klasę na drożdże.

Ale nadal gruby! długa fermentacja w temperaturze T = 18-20 * zakwas daje po prostu niesamowity chleb!

[rinishek]

rinishek Napisałem wszystko dobrze! Podziękować! : kwiaty: Dzięki tej technologii chleb jest dobrze sfermentowany, aromatyczny, co ułatwia długa (powolna) fermentacja w chłodnym miejscu. Ciasto przechodzi długi proces fermentacji, dzięki czemu smak jest bogaty.

jeszcze jedno pytanie. czy ważne jest, aby tylko ciasto wyrastało powoli, czy też warto odstawić ciasto w chłodnym miejscu?

nie, cóż, to za dużo - olej.
Ciasto niech przyjdzie powoli, nabierze aromatu. Ale chleb - zgodnie ze zwykłym schematem - ugniatanie, wzrost od 40 minut do 1 godziny, pieczenie

Jeśli jesteś zainteresowany, zapoznaj się z przepisem na chleb na zimno. https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176344.0
ale bez ciasta kumuluje się aromat. Z tego przepisu korzystam latem, kiedy nie pieczę na zakwasie.

[rinishek]

rinishek już odpowiedział

(usuń gwiazdki)
(to samo z gwiazdkami)

Nie musisz cierpieć z powodu gwiazdek
Jeśli witryna nie zostanie przechwycona przez spam, będzie wyglądać dobrze. A jeśli nie jest pokazany, punkt 11 zabrania umieszczania gwiazdek Zasady forum.
Usunąłem gwiazdki z Twojej wiadomości - wszystko jest wyświetlane normalnie

[kava]

kava, Ten chleb na zdjęciach podobał mi się tak bardzo, że postanowiłam też go upiec - to mój pierwszy zakwas (półprodukt żytni z Viki), upiekł małą porcję (od strony 5) bez rondla na gorącej patelni.

Chyba wsypałem za dużo mąki - nie ma takiej przewiewności, ale smak mi się podobał, przypomina "Rygę" z odległych lat 70-tych ...

A teraz pytanie:

Długotrwała fermentacja ciast i zakwasów nadaje chlebowi niesamowicie bogaty smak.
...
Jak dla mnie ciasta / zakwasy długiej fermentacji są dużo bogatsze w smak niż te szybkie.

rinishek Napisałem wszystko dobrze! Podziękować! : kwiaty: Dzięki tej technologii chleb jest dobrze sfermentowany, aromatyczny, co ułatwia długa (powolna) fermentacja w chłodnym miejscu. Ciasto przechodzi długi proces fermentacji, dzięki czemu smak jest bogaty.

Jak określić gotowość ciasta podczas długotrwałej fermentacji? Trudno jest skupić się tylko na przedziale czasowym - każdy ma inne warunki domowe i skład. Chyba jest taki stan ciasta, kiedy można powiedzieć - wszystko, ciasto gotowe? (Cóż, na przykład, jak zwiększenie bochenka o 2 razy podczas garowania). Proszę Podziel się ...
Bardzo dziękuję za przepis, bardzo chce mi się upiec takie samo „podpuchnięte” i nozdrza ...

[Kras-Vlas]

Kras-Vlasdzięki za fotorelację! Struktura miękiszu jest bardzo dobra.Jeśli chcesz mieć większe dziury, spróbuj dodać trochę mniej mąki, a następnie bardzo ostrożnie uformuj bochenek (aby nie wypuszczać całego powietrza). Sądząc po bochenku, nie urósł zbytnio (może trochę stać, bo gdyby to było mało, łamie wierzch i sprawia, że ​​skorupa jest brzydka, a jeśli tak, to bochenek nie rośnie zbytnio i nacięcia nie otwierają się całkowicie).

Kosztem czasu trwania fermentacji ciasta powtarzam - 8-12 godzin w temperaturze 5-10 stopni. Pod względem objętości zwiększa się 2-2,5 razy i staje się taką całą masą „bąbelkową”. Rozciąganie przez „nitki”, gdy jest zakłócane lub rozłożone. Mam nadzieję, że wyjaśniłem to jasno. Jeśli w określonym czasie masa jeszcze się nie zwiększyła i bulgotała, to przenoszę ją do cieplejszego miejsca na godzinę lub dwie (jeśli jest czas)

[kava]

Podziękować, kavawszystko jest bardzo jasne. Wydaje mi się, że ciasto nie było dla mnie dobre (w kuchni jest fajnie w nocy), zabrakło w nim „bąbelków” ... Na pewno spróbuję jeszcze wiele, wiele razy !!!

[brak]

Witajcie drodzy piekarze! Dodam muchę w maści do twojej cudownej beczki z miodem. W moim rozumieniu oznacza to chleb na zakwasie brak drożdże w teście. Nie będę się kłócił o niebezpieczeństwach czy zaletach drożdży w chlebie, ale po co „ogrodzić ogród” zakwasem, skoro dodajemy też drożdże? Wypiekam chleb na zakwasie, w wypiekaczu do chleba i absolutnie bez drożdży. Rezultatem jest pyszny i zdrowy chleb. Jeśli ktoś jest zainteresowany, mogę podzielić się „sekretami” tej prostej metody.

[gangak]

gangakwielu na naszym forum piecze na jednym zakwasie bez dodawania drożdży. Wielu dodaje drożdże, aby proces był bardziej przewidywalny w czasie i wynikach. Osobiście jestem zajętą ​​osobą i po prostu nie mam czasu na tańce z tamburynami wokół jednego bochenka. Dlatego wybrałem tę metodę dla siebie. Tak, można piec absolutnie bez drożdży (mam na myśli kupione w sklepie, bo drożdże są jeszcze zawarte w zakwasie, inaczej to nie jest zakwas), proszę, jeśli macie czas i ochotę. I ten konkretny chleb też się sprawdzi, tylko czasu będzie więcej. Poza tym nie uważam za fatalne użycie tak niewielkiej ilości drożdży. A ja piekę nie w HP, ale w piekarniku, bo tak smakuje dużo lepiej. I możesz podzielić się sekretami swojej prostej metody - dlatego istnieje forum. Napisz swój przepis w osobnym temacie: mail1: i omów go ze wszystkimi zainteresowanymi użytkownikami forum. Myślę, że będzie ich dużo

chleb na zakwasie oznacza brak drożdży w cieście

Na pewno nie w ten sposób. Napisano już o tym stosy wirtualnych stron. W zakwasie występują drożdże, ponieważ zakwas to symbioza drożdży i LAB.
Dzikie drożdże, które są na zakwasie, są dokładnie tymi samymi krewnymi i drożdżami, co drożdże przemysłowe.
Nawiasem mówiąc, forum jest pełne przepisów na chleb bez kulturowych drożdży na jednym zakwasie. A ten przepis jest z drożdżami.

Jest w złym temko, dodajesz muchę do maści

Py Sy - dodatek drożdży prasowanych - nie „mieszkańca miasta” - ale całkowicie świadome ukształtowanie pewnego smaku chleba, bo na jednym drożdżach - smak będzie, drożdże + zakwas - inny, ale tylko zakwas - trzeci i zupełnie inny od dwóch pierwszych

: przepraszam: dzień dobry.
Uczę się robić chleb, wybrałem Twój przepis i nie mogę tego rozgryźć z ciastem.
Ktoś pisze, że trzeba iść w ciepłe miejsce, inni w zimne ...
Może jest odpowiedni temat, jak prawidłowo zrobić ciasto?

Jeśli kładziesz ciasto i chcesz upiec chleb tego samego dnia, to po prostu pozwól mu wyrosnąć (aż wzrośnie 2-2,5 razy - około 2-3 godzin w zależności od temperatury pokojowej), a następnie rozpocznij główną porcję i pieczenie . A jeśli nie chcesz od razu upiec, to ugniataj ciasto i wstaw do lodówki (lub innego chłodnego miejsca) na 8-12 godzin. A po tym czasie zacznij wyrabiać chleb i ciastka. I tak i tak okazuje się pyszny.

Kava, witaj! Jaki jest Twój producent chleba? Nie mam jeszcze. Myślę, że czas kupić go w daczy.

Mam Moulinex OW 3000.To jest stary model. Ale nie spieszy mi się, żeby to zmienić. służy mi od ósmego roku. Jest to bardzo wygodne, gdy istnieje oddzielny tryb wyrabiania ciasta i oddzielny tryb pieczenia. Przy wyborze skupiłbym się na tym.

podczas przerzucania śliny

[kava]

kava,

skopiuj zdjęcie jak załadować ponownie z formularza. widoczne jest tylko 1 zdjęcie