Ciasto na bazie "Zuccotto toscano" - przepis ze zdjęciem na Mcooker: najlepsze przepisy

Ciasto na bazie „Zuccotto toscano”

Kategoria: Cukiernia

Kuchnia: Włoski

Składniki
Herbatnik:
jajka w pokoju T, zważ	250 g
cukier	175 g
skrobia	50g
mąka	150 g
na syrop:
cukier	50g
likier cytrynowy	50g
woda	70 g
Beza włoska:
białko pokojowe T	5 sztuk
cukier	270 g
śmietana 35%	500 ml
skórka cytrynowa	1 łyżeczka
krem patisier:
mleko 3,5%	500 ml
skrobia (można zastąpić kukurydzą lub mąką)	3 łyżki. l.
cukier	100 gramów
żółtko	5 sztuk
skórka cytrynowa	1 łyżeczka
sok cytrynowy	2 łyżki stołowe. l.
gorzka czekolada	120 g
nadzienie:
krem	50 ml
cukier	50g
truskawki i kakao do dekoracji

Metoda gotowania

Herbatnik:
28 cm pleśni, naoliwić i posypać mąką. przykryj spód papierem do pieczenia
Jajka i cukier włożyć do rondla z grubym dnem i stawiając na małym ogniu cały czas mieszać, podgrzewać do 42⁰
wlej mieszaninę do miski i ubijaj z dużą prędkością przez 12 minut do wstążek.
wprowadzić mąkę przesianą ze skrobią w dwóch etapach i mieszać od dołu do góry i po okręgu składając.
ciasto włożyć do formy i zapiec w nagrzanej do 180 stopni piekarniku⁰Od 30 min. Nie otwieraj piekarnika! sprawdź drzazgą. musi być suchy.
ostudzić gotowe biszkopty i wyjąć je z formy.
pokroić w wstążki o grubości 1 cm.
Beza włoska:
cukier zmieszany z wodą podgrzać do wrzenia (temperatura syropu 115⁰C, jeśli nie ma termometru, gotować przez około 3-4 minuty) równolegle ubijać białka do stabilnych pików.
gotować syrop do 125⁰C. do miękkiej kulki: wlać do szklanki wody, syrop jest ściskany w miękką kulkę.
w malutkim strumieniu, nie przestając ubijać białek, dodawać gotowy syrop wrzący i ubijać, aż beza ostygnie! okazuje się gładka i błyszcząca.
Ubij śmietanę z cukrem. sproszkować na jędrne szczyty, połączyć z bezą i skórką z cytryny, ubić i podzielić na 3 części.
lepsza:
zmielić żółtka z cukrem i skrobią. dodaj mleko i wszystko dobrze wymieszaj trzepaczką, umieść mieszaninę na małym ogniu. bez przerwy w zaparzaniu gładkiej śmietanki.
podziel gorącą śmietanę na 2 równe części
dodaj drobno połamaną czekoladę w jedną i wszystko szybko wymieszaj, aż czekolada całkowicie się rozpuści. fajne całkowicie. dodać 1/3 części włoskiej bezy ze śmietaną i ubijać mikserem. mamy czekoladowego cukiernika.
dodaj 1 łyżeczkę do drugiej połowy kremu. skórka z cytryny i sok z cytryny. dobrze wymieszaj i całkowicie ostudź. dodać 1/3 części włoskiej bezy ze śmietaną i ubijać mikserem. mamy cytrynowy patisier.
montaż:
To ciasto wymaga specjalnej formy do zuccotto. Nie mam i użyłam salaterki o wysokości 17 cm i średnicy 24 cm, którą w środku zacisnęłam folią spożywczą.
wyłożyć biszkopty wzdłuż dna formy i zanurzyć w syropie.
wypełnij cytryną patisier.
wyłożyć biszkopty na krem. namoczyć w syropie i napełnić czekoladowym patisier.
wyłożyć biszkopt na wierzch kremu i namoczyć w syropie. przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na 5-6 godzin.
obróć zamrożone ciasto na naczynie i wyjmij je z folii. pozostałą 1/3 włoskiej bezy przykryć śmietaną i lekko posypać kakao.
podgrzej śmietanę do 90⁰C i rozpuść w nich czekoladę. ostudzić powstały ganache i przykryć nim wierzch ciasta. udekorować truskawkami.