Miękki chleb z kaszą manną na zakwasie (piekarnik, klasa mistrzowska)

[10-12]

Miękki chleb z kaszą manną na zakwasie (piekarnik, klasa mistrzowska)

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Starter pszenny *)	150 g
Mąka pszenna	250 g
Mąka z kaszy manny **)	250 g
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia	60 g
Sól	13 g
woda	300 ml
ziarenka sezamu	dowolna kwota

Metoda gotowania

• *) Przygotowanie kultury starterowej 100% uwodnienie 10-12 godzin przed przygotowaniem ciasta:
  
• Odświeżanie startera z lodówki.
  
• Za to bierzemy
  
• 1 łyżeczka rozrusznik
  
• dodać 15 g mąki + 15 g wody.
  
• 
  
• Mamy odświeżony starter.
  
• 
  
• Dalsze 30 gr. zakwas + 75 g mąki + 75 g wody, wymaganą ilość zakwasu uzyskujemy w cieście po 8 godzinach w temperaturze pokojowej.
  
• 
  
• **) Ten chleb zawiera 50% mąki z pszenicy durum (makaron), która jest tradycyjnie nazywana Kasza manna... Właściwie są dwa główne szlifowania Kasza manna, - kaliber manny, piekarze używają go do posypywania i durummąka, która jest bardziej odpowiednia do pieczenia chleba.
  
• To jest mąka, której użyłem do tego chleba:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Możesz to również zrobić, ale wygodniej jest go zmielić, aby uzyskać lepszy wynik:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Z mieszanki przesianej mąki pszennej i kaszy manny, zakwasu, soli i wody ugniatać ciasto za pomocą haczyka kombajnu na wolnych obrotach, aż utworzy się lekko lepka struktura o średniej konsystencji, aż mąka całkowicie zwilży.
  
• Kontynuuj ugniatanie ze średnią prędkością, aż gluten zacznie się formować, dodaj oliwę z oliwek i ponownie ugniataj do gładkości. Cała partia trwa 10-12 minuty. Kasza manna to rodzaj mąki i jeśli przesadzisz, to ciasto można zagnieść.
  
• 
  
• Ciasto przełożyć do miseczki nasmarowanej oliwą z oliwek, przykryć i odstawić do wstępnej fermentacji 3-4 godziny.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Jednocześnie 2 razy rozciągamy i składamy: po 1 godzinie - pierwszy raz i po 2 godzinach - drugi. Ciasto nie rośnie zbytnio.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Ciasto rozprowadzamy na stole lekko posypanym mąką, klepiemy ciasto, aby wybić duże bąbelki, dzielimy na 2 części, lekko zwijamy w kulkę i zostawiamy pod folią do spoczynku 10 minuty.
  
• Następnie formujemy okrągły chleb lub bochenki (nie naciągamy zbyt mocno ciasta podczas formowania), zwilżamy powierzchnię i posypujemy wierzch i boki obfitymi nasionami.
  
• 
  
• Rozłożyliśmy go na szwie impregnującym w dół, zrobiłem, zgodnie z zaleceniami autora przepisu, „kanapę” na chleb, zaginając na środku pergamin i podpierając się po bokach rolkami ręczników.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Delikatnie dociśnij nasiona sezamu do powierzchni kawałka ciasta.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Impregnowanie 2,5-3 godzin, aż chleb przynajmniej się rozrośnie 1,5 razy, a ciasto będzie powoli rosło po lekkim naciśnięciu palcem.
  
• 
  
• Rozgrzej piekarnik do 250 ° C
  
• Przed pieczeniem wykonujemy cięcia na gotowym chlebie.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Pokrojone półfabrykaty wkładamy do piekarnika, wytwarzamy parę i natychmiast obniżamy temperaturę do 230 ° C
  
• Piec 8-10 minut na parze, wypuścić parę i piec przez około 25 minuty.
  
• Następnie wyłącz piekarnik i zostaw włączony chleb 10 minut przy uchylonych drzwiach.
  
• Ostudzić na kratce.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Luksusowy, pyszny chleb!
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Skórka jest cienka, miękisz przewiewny, a sezam pachnie niesamowicie - bardzo przydatny do tego pieczywa!
  

Naczynie jest przeznaczone do

Dwa bochenki lub jeden okrągły chleb

Program gotowania:

piekarnik

Uwaga

Podglądany i prowadzony przez pomysły i przepis tutaj:

🔗

Nieskończone podziękowania dla autora, EkaterinyD z Dniepropietrowska!

[okrągły]

Za twoją zgodą będę kontynuował temat i pokażę przy pomocy sesji zdjęciowej moje dzisiejsze wypieki okrągły pieczywo pszenne miękkie z kaszą manną na zakwasie.

Po ostatnim ugniataniu ciasta i wstępnym 4-godzinę jego fermentacji formujemy chleb OKRĄGŁY.Dokładnie przykryj wilgotną powierzchnię sezamem:



Ostrym nożem wykonujemy nacięcia w kształcie kwadratu:



I tak się rozstały kawałki 8pieczenie minutowe:



Otworzyłem uchylone drzwi piekarnika, żeby wypuścić parę.
Następne zdjęcie jest tylko z bliska! Przystojny na grillu:



Ten chleb jest tak pachnący, tak delikatny i miękki, że trzeba go bardzo ostrożnie kroić:

Oszołomiony !!! Znakomity wynik jak zawsze.

[AXIOMA]

AXIOMA
Brak słów!!! Kiedy zobaczyłem małe zdjęcie na stronie głównej, od razu pomyślałem, że TY!

[AXIOMA]

AXIOMAwspaniały! Chciałem uprawiać zakwas.

Próbowałem upiec ten chleb, efekt jest smutny ((zrobiłem wszystko zgodnie z przepisem, wyhodowałem zakwas według metody Tahero kilka dni temu, dwukrotnie odświeżyłem przystawkę, ugniatałem ciasto ze wszystkich składników, było radosne jak opisano, chyba nawet bardziej niż to konieczne, więc dodałem trochę mąki. Kiedy po raz pierwszy rozciągnąłem i złożyłem. Po pierwszym garowaniu i uformowaniu ciasto nie zachowało kształtu ((pomyślałem po rozłożeniu zmieniłby się, ale nie, po prostu się rozłożył. W efekcie nie zapiekł, miękisz jest wilgotny w środku, nie ma formy. Nie tak? Na co zwrócić uwagę? Ten przepis zdecydowanie nie potrzebuje drożdży?

[wynik jest smutny]

Próbowałem zrobić ten chleb wynik jest smutny (Zrobiłem wszystko zgodnie z przepisem, zakwas zgodnie z metodą Tahero podniesiony kilka dni temu, dwukrotnie odświeżony rozrusznik, wszystkich składników Ciasto ugniatałam, było jowialne zgodnie z opisem, prawdopodobnie nawet bardziej niż było to konieczne, więc dodałam trochę mąki, gdy po raz pierwszy rozciągnęłam i zwinęłam. Po pierwszym garowaniu i uformowaniu ciasto nie zachowało kształtu ((myślałem po rozstaniu, że coś się zmieni, ale nie, po prostu się rozprzestrzenił... W efekcie nie został upieczony, miękisz jest wilgotny w środku, nie ma formy. Co zrobiłeś źle? Na co należy zwrócić uwagę? Na pewno nie potrzebujesz drożdży w tym przepisie?

Po przeczytaniu tego posta byłem głęboko przygnębiony. 🔗

Chleb wypiekany według tego przepisu powinien budzić tylko pozytywne emocje.
Do tej pory nie było żadnych skarg na obliczenie sposobu jego przygotowania. Dlaczego wszystko jest takie smutne, czyj i gdzie jest błąd? Dlaczego dostałeś lepkie ciasto?

Razem czytamy: 🔗

... Z mieszanki przesianej mąka pszenna i średniki, zakwas, sól i woda ugniatać hak do kombajnu ciasto na wolnych obrotach, aż utworzy się lekko lepka struktura o średniej konsystencji, aż mąka zostanie całkowicie zwilżona ...

Jak widać na tym etapie wyrabiania ciasta nie ma oleju roślinnego !!! 🔗
Ten etap nazywany jest również przygotowywaniem ciasta „na ślepo”. Następnie następuje autoliza - czas wchłaniania wilgoci przez mąkę i kaszę manną. I dopiero bliżej końca partii GŁÓWNEJ dodaj olej roślinny.

... dalej ugniatać na średnich obrotach, aż zacznie tworzyć się gluten, dodaj oliwę masło i ponownie ugniataj aż do munduru. Cała partia trwa 10-12 minuty. Kasza manna to rodzaj mąki i jeśli przesadzisz, to ciasto można zagnieść ...

Jeśli zignorujesz technikę opisaną w temacie, nie powinieneś winić lustra ...
Dalej. Jakiej mąki z pszenicy durum (semoliny) użyto do wyrabiania ciasta i czy w ogóle jej używano? Czy ciasto ugniatało się hakiem w kombajnie, w HP czy ręcznie? Jak silny był zaczyn? Sądząc po smutnym doświadczeniu gotowania kultura starterowa pełnoziarnista („Odpowiedź # 106) Tam też wszystko jest źle ...
Zwróć uwagę, że nie omawiałem w tym przepisie użycia startera spontanicznej fermentacji!

Formowanie i pieczenie znowu jest złe.
W temacie Irlandzki chleb bez drożdży znowu źle.
Szkoda czytać ... Pięć postów na forum - i wszystko jest takie smutne.

Dziękuję za odpowiedź. Będę się bronił do końca. Jeśli przeczytasz uważnie o irlandzkim bez drożdży, to mówi, że był błąd w przepisie i to po moim smutnym doświadczeniu, że został poprawiony, ilość sody i proszku do pieczenia została źle wskazana.
Miałem pytania dotyczące pełnego ziarna, po tym jak Viki odpowiedział na nie spokojnie i zrozumiale, wszystko się udało i wyrósł doskonały zakwas
Tak, nie określiłeś użycia zakwasu F. Tahero tak dobrze przez Ciebie reklamowanego, aby przyznać, że to mój błąd. Zainspirowany Waszymi słowami, że jest to doskonały pożywny chleb, postanowiłam spróbować go na własnym przepisie na chleb pszenny. Wydało mi się to całkiem logiczne.
Zagniatanie prowadzono w KhP, olej wlewano po 4 minutach ugniatania, po zwilżeniu mąki i rozpoczęciu tworzenia się glutenu. Właściwie nie wskazałeś dokładnego czasu dolewania oleju. Cała partia trwała 12 minut.
Użyliśmy mąki z semoliny durum i zwykłej białej mąki pszennej premium.
Nie jestem wielkim specjalistą od zakwasów, dwa razy odświeżyłem zakwas F. Tahero, tak jak mówisz w swoim przepisie. Dorastała, widoczne były bąbelki i przyjemny kremowy zapach.
Ja użyłam oleju sezamowego, o ile wiem, można wymienić rodzaj oleju roślinnego, jeśli nie jest to zgodne z przepisem.
Niemniej istotą mojego wpisu nie są reklamacje, a chęć dowiedzenia się, co zrobiono źle i jak osiągnąć dobry wynik. Poza mną, jak widać na taśmie, nikt jeszcze tego chleba nie upiekł.
Myślę, że jeśli podasz trochę więcej wyjaśnień na temat konsystencji ciasta, dokładnego czasu dodawania masła, a co najważniejsze wyjaśnisz, jaki zakwas i jak używać do tego chleba, to wynik będzie pozytywny.
Naprawdę podoba mi się ten przepis i wynik, który pokazałeś. Ja też chciałbym coś takiego dostać.
Ponadto wyhodowałem dużą ilość zakwasu F. Tahero i chciałbym go użyć.