Zastanawiasz się, dlaczego istnieją różne proporcje wody i mąki?

[Kaczmarek 254]

HP Kaczmarek 254Przeczytałem przepis na chleb, są trzy wielkości, mały, średni i duży.
W niewielkim stosunku wody do mąki 1.42 (400 mąki \ 280 wody)
Przeciętny chleb, stosunek wody do mąki 1.51 (500 mąki \ 330 wody)
Duży chleb ma stosunek wody do mąki 1.66 (600 mąki \ 360 wody)

Jaki jest powód takich rozbieżności w proporcjach, proszę wyjaśnić.

Jaki jest powód takich rozbieżności w proporcjach, proszę wyjaśnić.

Myślę, że tak - wynika to z faktu, że część wody odparowuje podczas pieczenia, a nie jest odparowywana w stosunku do pierwotnej ilości.

To logiczne, być może. Nie myślałem o tym.

W ogóle nie chodzi o parowanie, chodzi o arytmetykę

Im większa ilość mąki, tym więcej płynu trzeba położyć.
To normalne, musisz spojrzeć na tę stronę problemu.

A stosunek to stosunek ilości mąki do ilości wody - podziel i uzyskaj współczynnik, który będzie się stale zmieniać, nawet jeśli dodasz więcej sztuki. l. mąka.
I ten współczynnik. praktycznie do niczego nie zobowiązuje, bo ważne jest dla nas ugniatanie i stan ciasta.

Ilość mąki i wody (wszystkie płyny) zależy od wielu powodów i może się ciągle zmieniać, więc „stosunek” również się zmieni.

Jeśli w przyszłości będziesz upiec chleb, zmierz w każdym przepisie ilość mąki i wody faktycznie zawartych w cieście i oblicz stosunek - będzie inny.

Informacje na temat związku między mąką a wodą znajdziesz tutaj:

Woda jako składnik ciasta
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7208.0

Interakcja różnych rodzajów mąki z płynem
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0


Sukces

cóż, zmuliłeś! chleb to sztuka! tutaj nie należy używać matematyki, ale uczuć!
Oczywiście nie możesz obejść się bez przepisów, ale na podstawie całego przeczytanego materiału musisz znaleźć ten WŁASNY, wyjątkowy i oczywiście smaczny !!! to nie jest egzamin z nauk ścisłych

[nie powinieneś używać tutaj matematyki,]

cóż, zmuliłeś! chleb to sztuka! nie powinieneś używać tutaj matematyki, ale uczucia!

Cóż, dobrze cię rozumiem.
Teraz wezmę odważny czarny flamaster i na zawsze odcień wszystkich liczb w przepisach.
Rzeczywiście, czym dla mnie jest matematyka, posypię to na chybił trafił. Prawdopodobnie to właśnie nazywasz sztuką.

jeśli nie chcesz zagłębiać się w zawiłości - to Twoja własna sprawa.

*** kontrowersje nie są złe, ale przejście na osobowości nie jest mile widziane na naszym forum (moderator) ***

[Matzal Kouschek]

Matzal Kouschekdlaczego taki niegrzeczny. Zapytałeś, Fugasca wyraziła ci swoją opinię i zareagowałeś tak nerwowo. Nawiasem mówiąc, ma rację, musisz nauczyć się czuć ciasto, ponieważ przy różnej pogodzie, porze roku i przy mące od różnych producentów stosunek mąki do wody nieznacznie się zmienia.

Piec podczas pieczenia na różnej wielkości bochenka daje różne tryby pieczenia, jeśli piecze się chleb z 400 g mąki (de facto mały) w trybie dla dużego bochenka, to będzie bardziej smażony. Być może, jak sugeruje Bread Peet, różne podgrzewanie w różnych trybach, różne czasy pieczenia.

Niewątpliwie nie jest to pomyłka, skoro chleb robiony jest według tych przepisów, ma tu jakiś sens.

W ogóle nie chodzi o parowanie, chodzi o arytmetykę

Im większa ilość mąki, tym więcej płynu trzeba położyć.

Cóż, to zrozumiałe, ale w procentach im więcej mąki, tym MNIEJ płynu (zgodnie z recepturą Panasonika) idzie.

Jak myślisz, dlaczego nie chodzi o parowanie? Na przykład w moim przypadku końcowa waga bochenka zwykle nie pokrywa się z początkową wagą ułożonych składników o około 80 gram, podczas gdy ja wsypuję tylko 360 g. Otóż, to nie mąka wyparowuje podczas pieczenia.

Informacje na temat związku między mąką a wodą znajdziesz tutaj:

Woda jako składnik ciasta
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7208.0

Interakcja różnych rodzajów mąki z płynem
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0

Informacja jest ciekawa, tylko nie odpowiada na postawione pytanie.

[Matzal Kouschek]

Cóż, to zrozumiałe, ale w procentach im więcej mąki, tym MNIEJ płynu (zgodnie z recepturą Panasonika) idzie.

Tutaj jestem mniej więcej taki sam, przy niewielkich rozmiarach, zdolność odparowywania po podgrzaniu jest prawdopodobnie silniejsza ...
Ale, Matzal Kouschekjednak nie zaniedbuj porad doświadczonych osób:

przy różnej wilgotności powietrza, przy użyciu mąki z różnych partii - stosunek mąki do wody może się znacznie różnić !!!!

przy różnej wilgotności powietrza, przy użyciu mąki z różnych partii - stosunek mąki do wody może się znacznie różnić !!!!

To też prawda, a także nieistotne dla zadanego pytania ...

Przez ostatni miesiąc dach mojego chleba stał się całkowicie zły, nie mogłem zrozumieć, jaki jest tego powód, dopóki nie zdałem sobie sprawy, że mąka z mokrej pogody na balkonie była wilgotna. Wysuszyłem dzień w multicookerze na ogrzewaniu - i znowu wszystko jest w porządku.

[Matzal Kouschek]

Matzal Kouschekdlaczego taki niegrzeczny. Zapytałeś, Fugasca wyraziła ci swoją opinię i zareagowałeś tak nerwowo.

FugascaNawiasem mówiąc, w odpowiedzi na moje uzasadnione pytanie napisała "cóż, zmąciłeś to "jest nietaktowna w stosunku do tych, dla których kwestia tematu jest istotna.
Podkreślam, jestem tu niczym "okaleczony„, tylko analizujemy niuanse przepisów i proszę tych, którzy nie są tym zainteresowani, aby nie przeszkadzali bardziej przemyślanym użytkownikom.
Wszystkie posty Brada Pete'a są bardzo konstruktywne i rzeczowe, wielkie podziękowania dla niego i dla wszystkich, którzy nie widzieli w moim pytaniu „zamulenia”.

Przepraszam za niepoprawne słowo „zamulony” - użyłem go wyłącznie z dobrych intencji, obok uśmiechniętej emotikony, a nie kpiny czy jakiegoś szorstkiego. Jeszcze raz przepraszam, jeśli nieumyślnie kogoś uraziłem.
ale sedno problemu pozostał. z moich powodów nie ma sensu kopać tak głęboko (dla mnie osobiście). ale warto zagłębić się w gotowe przepisy i poszukać tam proporcji, które Cię interesują. a nawet po tym nie zawsze dostaniesz ten sam chleb z taką samą ilością składników. woda może mieć różne temperatury (im cieplejsza, tym więcej mąki potrzebujesz), kefir o różnej grubości, mąka może również nabierać wilgoci (całkiem sporo, nawet nie zauważysz w wyglądzie, ale będzie zauważalna różnica podczas ugniatania ). dlatego wszędzie wskazane jest kontrolowanie partii w celu natychmiastowego skorygowania ilości zastawionych produktów. i to już nie jest matematyka

Swoją drogą nigdy nikomu nie doradzałem "na oko" - mam wagę i od razu polecam każdemu zakup tak przydatnej rzeczy z wypiekaczem do chleba

I prawie zawsze piekę chleb na oko, a raczej na bułce i wszystko mi idzie

[„zamulony”]

część posta jest usuwana, wyjmuję OSTRZEŻENIE - wtedy będzie BAN


Wracając do tematu.
Teraz potrzebuję betonu, mieszam cement z piaskiem 1: 5, niezależnie od tego, czy robię kostkę betonu, pół wiadra czy wagon.
Zaskoczyło mnie, że ciasto jest inne, proporcje są zawsze inne z jakiegoś powodu.
Dlatego ja i „zamulony” ten temat.
Nie spodziewałem się, że znajdą się tutaj ludzie, którzy uznają to za niepoważne.

Chodzi o to, że woda, mąka i chleb, w przeciwieństwie do piasku i cementu, są substancjami żywymi i w zależności od pory roku, temperatury i wielu innych czynników zachowują się inaczej. I nawet w betonie, w zależności od wilgotności piasku i tego, czy jest to kamieniołom czy rzeka, wlejesz inną ilość wody

[I nawet w betonie, w zależności od wilgotności piasku i tego, czy jest to kamieniołom czy rzeka, wlejesz inną ilość wody]

I nawet w betonie, w zależności od wilgotności piasku i tego, czy jest to kamieniołom czy rzeka, wlejesz inną ilość wody

Więc to jest całe pytanie!
Jeśli proporcja zmienia się wraz z wilgocią, jest to absolutnie jasne.
Ale teraz, jeśli zmienia się od rozmiaru produktu końcowego - to jest tajemnica, dlatego poprosiłem doświadczonych, doświadczonych ludzi.

Jak obliczono proporcje producentów naszych PW, tylko Bóg wie

My sami głównie przeliczamy wodę / mąkę według współczynnika
Możesz więc wziąć sprawdzone przepisy z forum bez zawracania sobie głowy

[Możesz więc wziąć sprawdzone przepisy z forum bez zawracania sobie głowy]

Możesz więc wziąć sprawdzone przepisy z forum bez zawracania sobie głowy

Tak, nie mam problemu z przepisami, chleb jest doskonały, dzięki.
Po prostu nie mogłem zrozumieć znaczenia różnicy w proporcjach, zacząłem myśleć, że może to jest literówka w instrukcji, chociaż jest to bardzo mało prawdopodobne.

Na przykład instrukcje mówią, że chleb należy wyciągnąć natychmiast po zakończeniu, ale próbowałem go wyjąć znacznie później, a jakość wcale nie ucierpiała, może nawet lepiej, a wygodniej jest go wyjąć .

Dlatego pomyślałem o nieścisłościach przy tłumaczeniu z angielskiego.

Czy jest wersja angielska?

Nie szukałem angielskiej wersji manula, ale myślę, że na pewno będzie na oficjalnej stronie.
Po prostu nie było zadania jej szukać, piekłam chleb od ośmiu miesięcy, wszystko się układa.

[tylko na początkowe ciasto]

Po prostu nie mogłem zrozumieć znaczenia różnicy w proporcjach, zacząłem myśleć, że może to jest literówka w instrukcji, chociaż jest to bardzo mało prawdopodobne.
Dlatego pomyślałem o nieścisłościach przy tłumaczeniu z angielskiego.

W każdej instrukcji dla wypiekacza chleba oraz w innych książkach z przepisami na chleb podane są proporcje mąki i wody (płynu) tylko na początkowe ciastoale nie z efektem końcowym - gotowym pieczywem.

Dodając różne inne produkty do ciasta, możesz uzyskanie przyrostu masy ciasta - tak powinno być - tak wynika z całej zakładki produktów.

Głównymi składnikami ciasta chlebowego są mąka i woda (wszystkie płyny), dlatego te składniki są zawsze brane pod uwagę i podaje się ten stosunek.
Zakwas może również brać udział, ponieważ zawiera również mąkę i płyn, które należy wziąć pod uwagę podczas wyrabiania ciasta i układania produktów.

W podczas pieczenia ciasto traci część płynu - i to jest w porządku. Niemniej jednak całkowita waga gotowego chleba będzie wyższa niż początkowe wypełnienie mąką i płynem w ich proporcjonalnym stosunku.

Łatwo to sprawdzić, jeśli podczas układania produktów podczas ugniatania, a następnie gotowego chleba obliczysz wagę mąki i płynu.
Jeśli pieczesz chleb w piekarniku, możesz nawet wykonać pomiary pośrednie / zasłony kawałka ciasta na wszystkich etapach wyrastania i pieczenia chleba i wyprowadzić różne wzory proporcji.

[tylko na początkowe ciasto]

W każdej instrukcji dla wypiekacza chleba oraz w innych książkach z przepisami na chleb podane są proporcje mąki i wody (płynu) tylko na początkowe ciastoale nie z efektem końcowym - gotowym pieczywem.

Wręcz przeciwnie, w końcowym efekcie występuje różnica w proporcjach.
Trzy wyniki końcowe są małe, średnie i duże.
We wszystkich trzech wynikach końcowych stosunek wody do mąki jest inny.

Cóż, rzeczywiście, woda paruje szybciej z małego niż z dużego, wyjaśnienie Bret Pete wydaje mi się najbardziej logiczne.

„HP Panasonic 254, przeczytałem przepis na chleb, są trzy wielkości, mały, średni i duży.
W małym stosunku wody do mąki 1,42 (400 mąki \ 280 wody)
Średnio chleb ma stosunek wody do mąki 1,51 (500 mąki \ 330 wody)
Duży chleb ma stosunek wody do mąki 1,66 (600 mąki \ 360 wody) "


W związku z tym w instrukcji podano definicję, w przypadku gdy chcesz upiec mały, średni lub duży chleb, i sam wskazałeś, ile mąki i wody (płynu) należy wziąć do wypieku chleba o różnych rozmiarach.

Ale nie mówi w żaden sposób, że dodając 600/360 mąki / wodę, otrzymasz chleb w stosunku 400/280 lub innym.

W moich instrukcjach dla Hitachi jest taki standard umieszczania żywności w wypiekaczu do chleba, w zależności od mojej chęci pieczenia chleba o różnych rozmiarach. I cały czas używam tych standardów, aby nie naruszyć proporcji produktów podczas umieszczania produktów w cieście.

Ilość mąki i innych składników do wypieku chleba różnej wielkości.
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

O technologii wypieku i wypieku chleba można przeczytać w dziale Chleb - wszystko na głowie

Wręcz przeciwnie, w końcowym efekcie istnieje różnica w proporcjach.
Trzy wyniki końcowe są małe, średnie i duże.
We wszystkich trzech wynikach końcowych stosunek wody do mąki jest inny.

Przyjrzyj się uważnie temu, co jest napisane w instrukcji - stosunek do końcowego wyniku lub zalecenia są podane podczas układania produktów w cieście

Przyjrzyj się uważnie, co jest napisane w instrukcji - proporcja zgodna z wynikiem końcowym lub zalecenia są podane podczas układania produktów w cieście

Zalecenia są podawane podczas układania produktów, a proporcje wody / mąki z jakiegoś powodu zmieniają się w zależności od wielkości produktu końcowego.
Końcowy produkt jest duży - 1,66 (600 \ 360)
Średni produkt końcowy - 1,51 (500 \ 330)

Wszystko, co mogę do tego dodać, to użyć stosunku do zakładek produktów.

Resztę już Ci napisałem powyżej

Powodzenia!

Wszystko, co mogę do tego dodać, to użyć stosunku do zakładek produktów.

To znaczy przestań myśleć, nie zadawać pytań i po cichu postępuj zgodnie z instrukcjami, jak zrezygnowany żołnierz.
Ale co zrobić, jeśli chcesz zrozumieć znaczenie i dotrzeć do sedna przyczyny rozbieżności w proporcjach?

To znaczy przestań myśleć, nie zadawać pytań i po cichu postępuj zgodnie z instrukcjami, jak zrezygnowany żołnierz.
Ale co zrobić, jeśli chcesz zrozumieć znaczenie i dojść do sedna przyczyny rozbieżności w proporcjach?

Nie ma potrzeby mówić i przemyśleć za mnie tego, czego nie powiedziałem i nie zaoferowałem

Podałem Ci linki, w których możesz przeczytać przydatne informacje na ten temat - idź po to.

Wyraziłem też swoją opinię w tej sprawie, starając się pomóc Ci zrozumieć Twoje pytanie - powtarzając to samo w różnych wersjach - przepraszam, czas też jest dla mnie cenny

„jeśli chcesz zrozumieć znaczenie i dotrzeć do sedna powodu” - przede wszystkim wystarczy spróbować przeczytać technologię wypieku chleba w dziale Chleb - wszystko jest w głowie, jest tyle informacji na wszystkie prośby i smaki - myślę, że tam znajdziesz odpowiedź na swoje pytanie, gdybyśmy wspólnie nie mogli pomóc Ci tego rozgryźć

Sukces

[gdybyśmy wspólnie nie mogli pomóc Ci tego rozgryźć]

gdybyśmy wspólnie nie mogli pomóc Ci tego rozgryźć

Wręcz przeciwnie, bardzo pomogli, Bret Peet wszystko jest w porządku i logicznie wyjaśnione.
Ja przecież już o tym pisałem, jeszcze raz mogę dzięki niemu napisać.

Matzal Koushek, przeczytaj materiały, być może te informacje ci pomogą
sukces

4.3 Procesy podczas wypieku chleba
Zmiany charakteryzujące przejście kęsa ciasta podczas pieczenia na
chleb jest wynikiem całego kompleksu procesów: fizycznych,
mikrobiologiczne, koloidalne i biochemiczne. Jednak w samym sercu wszystkich
procesy są zjawiskami fizycznymi - podgrzewanie ciasta i
zewnętrzna wymiana wilgoci między ciastem - chlebem a środowiskiem pieczenia parowo-powietrznym
komory i wewnętrzne przenoszenie ciepła i masy w cieście - pieczywie.
Procesy fizyczne. Na początku pieczenia ciasto wchłania wilgoć
kondensacja pary wodnej z komory pieczenia; w tym okresie masa kawałka ciasta -
chleb nieznacznie rośnie. Po zatrzymaniu kondensacji
odparowanie wilgoci z powierzchni. Część wilgoci podczas tworzenia się skorupy wyparowuje
środowisko, a część (około 50%) trafia do miękiszu. W związku z tym
zawartość wilgoci w miękiszu gorącego chleba jest o 1,5 ... 2,5% wyższa niż wilgotność
w teście.
Procesy mikrobiologiczne i biochemiczne. W pierwszych minutach pieczenia
fermentacja alkoholowa w cieście zostaje przyspieszona i osiąga maksimum przy 35 ° C W
dalsza fermentacja zamiera i zatrzymuje się przy 50 ° C, ponieważ drożdże
komórki obumierają, a przy 60 ° C aktywność życiowa ustaje
bakterie kwasotwórcze. Pozostała aktywność mikroflory
podczas pieczenia w cieście - pieczywo zwiększa zawartość alkoholu, dwutlenku
węgiel i kwasy, co zwiększa objętość pieczywa i poprawia jego smak.
Procesy biochemiczne są związane ze zmianą stanu skrobi i białek oraz
w temperaturze 70 ... 80 ° C zatrzymują się. Skrobia do pieczenia
żelatynizuje i energicznie rozkłada się. Białka rozkładają się również podczas pieczenia
z tworzeniem produktów pośrednich. Głębokość i intensywność łupania
skrobia i białka wpływają na charakter procesów chemicznych,
określenie koloru skórki pieczywa pszennego, jego smaku i aromatu.
Procesy koloidalne. Białka i skrobia podczas wypieku ulegają znacznym zmianom
zmiany. W temperaturze 50 ... 70 ° C procesy denaturacji zachodzą jednocześnie
(koagulacja) białek i żelatynizacja skrobi. W tym samym czasie białka uwalniają wodę,
wchłania się podczas wyrabiania ciasta, gęstnieje, traci elastyczność i
rozciągliwość. Solidna konstrukcja zsiadłych białek zapewnia kształt chleba.
Wilgoć uwolniona przez białka jest wchłaniana przez skrobię. Jednak ta wilgoć
niewystarczające do całkowitej żelatynizacji skrobi, proces przebiega
stosunkowo wolno i kończy się podgrzaniem miękiszu do 95 ... 97 ° C
Będąc żelatynizowanym, ziarna skrobi mocno wiążą wilgoć, więc miękisz chleba
wydaje się bardziej suchy niż ciasto.
4.4 Tryby pieczenia
Określany stopniem nawilżenia otoczenia komory wypieku, temp. W
różne strefy i czas trwania procesu. Tryb pieczenia zależy od
odmiany pieczywa, rodzaj i waga produktu, jakość ciasta, właściwości mąki i
projekty pieców. Decydującym czynnikiem jest waga kawałka ciasta.
Czas pieczenia wynosi od 8 do 12 | do produktów drobnych.
W przypadku większości produktów i produktów pszennych cykl pieczenia obejmuje trzy okresy. W
pierwszy okres wypieku odbywa się przy dużej wilgotności względnej (do 80%)
i stosunkowo niską temperaturę środowiska pary i powietrza w komorze pieczenia
(110 ... 120 ° С) i trwa 2 ... 3 minuty. Drugi okres to wysokie temperatury
i nieznacznie obniżona wilgotność względna środowiska gazowego. W której
powstaje skorupa, ustala się objętość i kształt produktów. Trzeci okres to
ostatni etap pieczenia. Charakteryzuje się mniej intensywną podażą
ciepło (180 ° C), co prowadzi do zmniejszenia beli.
4.5 Opakowanie pieczywa
Jest to utrata masy ciasta (%) podczas pieczenia, wyrażona jako różnica między
masy ciasta i gorącego pieczywa, w odniesieniu do masy ciasta. Około 95% z nich
straty spowodowane są wilgocią, a reszta - alkoholem, dwutlenkiem węgla,
lotne kwasy, itp. Wielkość partii 6 ... 14% w zależności od kształtu chleba:
jest mniejszy niż chleb w palenisku. Aby zmniejszyć belę, zwiększ
masa chleba, a na ostatnim etapie pieczenia zwiększa się wilgotność względna
powietrze obniża temperaturę w komorze pieczenia.
4.6 Przechowywanie chleba
... Podczas procesu chłodzenia wilgoć jest redystrybuowana wewnątrz chleba, jego część
wyparowuje do otoczenia, a zawartość wilgoci w skorupie i warstwach leżących pod nią i w środku
środek produktu jest wyrównany. W wyniku wymiany wilgoci wewnątrz produktu i wraz z
środowisko zewnętrzne masa chleba spada o 2 ... 4% w porównaniu z masą
gorący chleb. Ten rodzaj utraty nazywany jest skurczem. Aby zmniejszyć skurcz
starają się jak najszybciej schłodzić chleb, w tym celu obniżają temperaturę i
wilgotność względna powietrza w magazynie ziarna, zmniejszyć gęstość upakowania
chleb, przedmuchać chleb powietrzem o temperaturze 20 ° C Wpływa również na skurcz
wilgotność miękiszu, ponieważ wzrost wilgotności chleba powoduje wzrost
straty na skurczu i masie chleba: im większa masa chleba, tym mniejszy skurcz. Mieć
chleb z dołu kurczy się mniej niż chleb z patelni.

[Matzal Kouschek]

Matzal Kouschek

woo, byliśmy zdezorientowani)) Pieczę chleb od dłuższego czasu, a potem zwolniłem ... Właściwie jestem humanitarystą ...ale wydaje mi się, że jest to spowodowane całkowitą powierzchnią, z której wilgoć wyparuje, oraz całkowitą wilgotnością chleba, która powinna pozostać niezmieniona dla pieczywa różnej wielkości na kostkę chleba ... a potem pomyśl o sobie, to już jest dla mnie zbyt trudne

pierwszy okres wypieku odbywa się przy dużej wilgotności względnej (do 80%)
i stosunkowo niską temperaturę środowiska pary i powietrza w komorze pieczenia
(110 ... 120 ° С) i trwa 2 ... 3 minuty. Drugi okres to wysokie temperatury
i nieznacznie obniżona wilgotność względna środowiska gazowego. W której
powstaje skorupa, ustala się objętość i kształt produktów. Trzeci okres to
ostatni etap pieczenia.
ciepło (180 ° C), co prowadzi do zmniejszenia beli.

Cóż, na pewno celowo nic nie wskażą.
Pierwszy i trzeci okres to temperatura, a drugi okres nie jest wskazany. Jeśli to nie ma znaczenia, niech tak zostanie zapisane - drugi okres nie ma znaczenia dla temperatury, dlatego nie jest wskazany.

Oczywiście nie dotyczy to kwestii tematu, tylko po raz kolejny podkreśla czyjeś chęć sztucznego stworzenia pomieszania i pomieszania w przepisach.

Znalazłem w Internecie pracę semestralną i skopiowałem odpowiednie sekcje. jeśli te informacje nie wystarczą - poszukaj samemu, dowolną wyszukiwarką, nie jest to trudne, ale zajmuje dużo czasu.
powodzenia

ale wydaje mi się, że jest to spowodowane całkowitą powierzchnią, z której odparuje wilgoć,

Całkowita powierzchnia parowania nie zależy od wielkości chleba, ale jest określana przez obszar otworu wiadra. Oznacza to, że obszar parowania jest zawsze stały i nie zależy od wielkości chleba.
Wyłącz mnie, jeśli się mylę.

Całkowita powierzchnia parowania nie zależy od wielkości chleba, ale jest określana przez obszar otworu wiadra. Oznacza to, że obszar parowania jest zawsze stały i nie zależy od wielkości chleba.
Wyłącz mnie, jeśli się mylę.

Ale stosunek objętości chleba do tego właśnie „obszaru parowania” będzie inny.

Wtedy okazuje się, że jeśli chleb dobrze wyrósł, to jego objętość jest większa, a parowanie jest lepsze, czy co?
Wydaje mi się, że wyparowuje przez kopułę, a nie przez boki, które zamykają żelazne ściany wiadra.

parowanie trwa 1-2 godziny po wyjęciu chleba z wiadra. Dlatego nie można go od razu odciąć. Chleb uważa się za gotowy po ostygnięciu.

(jeśli w ogóle mówimy o procesach parowania chleba)

parowanie trwa 1-2 godziny po wyjęciu chleba z wiadra.

Mam na myśli okres, kiedy chleb jest w wiadrze.
W tym momencie obszar gotowania na parze jest taki sam, niezależnie od wielkości bochenka.

w mojej instrukcji
400 g mąki / 260 ml wody kal. 1.54
500 g mąki / 330 ml wody, kal. 1,52 (różnica jest nieznaczna)
600 g mąki / 360 ml wody, kal. 1,67, do uformowania kawałka ciasta potrzebna jest woda proporcjonalnie do dwóch pierwszych pozycji, a podczas pieczenia odparowuje mniej więcej taka sama ilość wilgoci, ponieważ powierzchnia parowania jest taka sama (to znaczy nieproporcjonalna), dlatego współczynnik wynosi wyższa, a proporcja jest naruszona. To jest moja opinia

[Średnio najmniej wody.]

w mojej instrukcji
400 g mąki / 260 ml wody kal. 1.54
500 g mąki / 330 ml wody, kal. 1,52 (różnica jest nieznaczna)
600 g mąki / 360 ml wody, kal. 1,67,

Ta teoria mnie zaskakuje.
Średnio najmniej wody.
A w małych i dużych jest więcej wilgoci.

Oznacza to, że okazuje się, że obszar parowania nie ma tutaj znaczenia, objętość bochenka nie jest ważna.

Możesz rozważyć stosunek na odwrót, tj. Wodę do mąki. W tej postaci współczynniki będą miały mniejszy „rozrzut” (0,7 0,66 0,6). Oznacza to średnio 0,65. Przyjmując ten współczynnik za podstawę, dla wskazanych ilości mąki otrzymujemy wodę odpowiednio 260 ml 325 ml 390 ml.
Generalnie dla „czystości eksperymentu” można piec chleb z TYM („współczynnikiem”) ilością płynu. Myślę, że nie zobaczysz „ogromnej” różnicy

CP jest wynikiem symulacji procesów pieczenia. To znaczy.„pewne” przedsiębiorstwo ucieleśnia „pewien” model, w którym za podstawę przyjęto „pewne” ciasto. Oznacza to, że najlepszy w HP zawsze będzie średni rozmiar. To jest z jednej strony.

Z drugiej strony postaraj się samemu wziąć dowolny przepis i zredukować (lub zwiększyć) jego skład do „pożądanego”. Zobaczysz, że niektóre składniki będą w „słabo” odmierzonych ilościach (zwłaszcza sól, drożdże, cukier), które „zaokrągla się” w tym czy innym kierunku. Ale te składniki (a nie tylko woda i mąka) odgrywają rolę w „procesie”. Spójrz na przepisy, z których podałeś proporcje, w całości. A sól, drożdże, cukier (może jeszcze coś) są bez zmian? Ledwie....

[Średnio najmniej wody.]

Ta teoria mnie zaskakuje.
Średnio najmniej wody.
A w małych i dużych jest więcej wilgoci.

Oznacza to, że okazuje się, że obszar parowania nie ma tutaj znaczenia, objętość bochenka nie jest ważna.

Nie. Najmniej wody w dużym bochenku (przy współczynniku 1,54 okazuje się, że na 600 g mąki powinno być 390 ml wody (600 / 1,54 = 390), a mamy 360 ml), czyli im wyższy współczynnik (w naszym przypadku stosunek ilości mąki do ilości wody), tym większy udział mąki i mniejszy udział wody.

Generalnie dla „czystości eksperymentu” można piec chleb z TYM („współczynnikiem”) ilością płynu. Myślę, że nie zobaczysz „ogromnej” różnicy

Zgadzam się, nie ma różnicy, pieczywo dobre, próbowałem w dowolnej ze wskazanych proporcji.
Fakt jest taki, że nie narzekam na chleb, chciałem tylko zrozumieć, czym kierowali się autorzy instrukcji.

[po pierwsze]

Chciałem tylko zrozumieć, czym kierowali się autorzy instrukcji.

Dobrze, po pierwsze, „ich model” procesów piekarniczych.

I w sekundę, „wygoda” pisania przepisu, tak aby składniki były w „dogodnych” podanych liczbach (ml, g, łyżki) i „łatwo odmierzane”. W przeciwnym razie receptury widzielibyśmy „wszędzie”: 327 g mąki, 218 ml wody, 0,28 łyżeczki. drożdże itp.

Najprawdopodobniej tak, zgadzam się.
Krótko mówiąc, wyrzucam ten połów drobnych proporcji z głowy i idę położyć chleb.

i idź położyć chleb.

Pomysł jest wspaniały. Niedawno wyjąłem swój i już zjadłem garb

Ale nie przestawaj "myśleć"! Byłem bardzo zainteresowany szukaniem odpowiedzi.

„Zainteresuj się” czymś innym ...

Ja też "lubię zadawać pytania", ale nie mam szczęścia z odpowiedziami. Cieszę się, że moja odpowiedź "zadowoliła" Ciebie

Ale nie przestawaj "myśleć"! Byłem bardzo zainteresowany szukaniem odpowiedzi.

Przekonany, będę dalej myśleć, będę. Na Twoje życzenie ...
Na przykład, w jakiej pozycji umieścić flagę w wiadrze, aby została włożona do piekarnika szybciej i bez dudnienia.

I jak odłożyć uchwyt od wiadra do siebie lub od siebie.

________________________ _______

Proście, chłopcy, pytajcie.
A wy, ludzie, niczego nie upiększacie.
A wy odpowiadacie im ...