Warzywa, marynaty owocowe - zastosowanie w cieście chlebowym

[Warzywa, marynaty owocowe - zastosowanie w cieście chlebowym]

Warzywa, marynaty owocowe - zastosowanie w cieście chlebowym
Solanka - płyn o złożonym składzie na bazie wody roztwór soli kuchennej, często z dodatkiem przypraw i ziół. Powstaje jako produkt uboczny produkcji w procesie solenia, marynowania lub namaczania produktów: warzyw, owoców, grzybów, mięsa czy ryb (kawior).



SKŁAD SOLANKI
Głównym składnikiem każdej solanki jest roztwór chlorku sodu w różnych stężeniach, od 2,5-3% przy oddawaniu moczu do 4-8% przy fermentacji i 8-30% po zasoleniu.
Ponadto skład solanki zwykle zawiera kwasy organiczne, które pojawiają się podczas fermentacji (o ile pozwala na to ilość soli), w szczególności kwas mlekowy i kwas octowy, Co więcej, ta ostatnia pojawia się w wyniku fermentacji kwasu octowego i nie jest wprowadzana podczas gotowania.
Ponadto niektóre rodzaje solanek są bogate w jony magnezu i potasu, sód, witaminę C, związki miedzi, olejki eteryczne i inne substancje ekstrakcyjne, które przedostają się do solanki z produktów fermentacji i przypraw.
Solanka rybna lub mięsna zawiera również rozpuszczalne białka. Generalnie im dłużej trwa proces fermentacji, tym więcej substancji przenosi się z produktu do solanki.

UŻYCIE SOLANKI
Marynata warzywna lub owocowa to cenny produkt spożywczy.
Solanki mięsne i rybne (można je też nazwać solankami) nie są wykorzystywane do celów spożywczych, zarówno ze względu na ich nieprzydatność, jak i dlatego, że solanka, zwłaszcza mięsna, jest przede wszystkim środkiem konserwującym i wyróżnia się wysokim stężeniem soli.
Solanka grzybowa jest rzadko stosowana jako samodzielny produkt, jednak grzyby solone nie wymagają spłukiwania solanką.

ZASTOSOWANIE SOLANKI W KARONCE DO CHLEBA
Ponieważ solanka zawiera w szczególności kwasy organiczne kwas mlekowy i kwas octowy, a ta ostatnia pojawia się w wyniku fermentacji kwasu octowego, można uznać, że solanka warzywno-owocowa jest bardzo cennym produktem do wyrobu ciasta chlebowego, zwłaszcza z mąki żytniej.

Podczas gotowania ciasto żytnie zadaniem piekarza jest zapewnienie dostatecznej szybkiej i wysokiej kumulacji kwasu, gdyż jakość chleba żytniego zależy od proporcji bakterii kwasu mlekowego i drożdży, stwarzać warunki, w których ilość bakterii kwasotwórczych w kulturach zakwasu żytniego i cieście być 60–80 razy większa niż liczba komórek drożdży. Smak i aromat chleba żytniego zależy od ilości powstających kwasów.
W przypadku niedostatecznej kwasowości ciasta żytniego miękisz chleba zwiększa lepkość i marszczenie się. Taki miękisz przypomina okruchy niewypieczonego ciasta lub chleba z mąki, zmielonego z porośniętego ziarna.

Z mąka pszenna na solance warzywnej chleb jest również doskonały pod względem jakości i smaku.

W zalewie można wyrabiać ciasto na ciasta, pierogi czy chleb.
Stężenie solanki warzywno-owocowej w cieście chlebowym może być różne - od niewielkiej do całkowitej zamiany wody solanką, czyli 100% solanki warzywno-owocowej lub kombinacji solanki warzywno-owocowej.
Najważniejsze i najcenniejsze jest to, że marynaty warzywno-owocowe powinny być przygotowywane w drodze naturalnej fermentacji i zawierać tylko sól (bez dodatku octu)

Przykład wypieku chleba z solanką warzywną „Chleb pszenny w zalewie z nasionami lnu”


Gotuj z przyjemnością i smacznym!

Dzisiaj po raz pierwszy zrobiłem chleb pszenno-żytni na zalewie ogórkowej (bez octu) i chleb nie jest zbyt dobry. okazało się, tj.Mała róża i trochę zła w środku
Przepis:
8 gr. drożdże prasowane
250 gr. mąka pszenna
100 gramów obrane żyto
200 gr. solanka
2 łyżki stołowe. łyżki oliwy z oliwek
0,5 łyżeczki soli
1 łyżka miodu

od 150 gr. mąkę i 100 g solanki, robiłam na godzinę ciasto na bawełnie, następnie dodałam resztę składników i piekłam w trybie głównym przez 3 godziny 30 minut.
zauważyła, nawet z ciasta, że ​​nie urosła dużo, w wyniku czego cały chleb okazał się przysadzisty

Olya, może nie powinieneś był kłaść ciasta na solankę? Jak zachowywała się, udowadniając, czy dobrze wstała? Może kwas w solance zapchał ciasto i drożdże?
Upiekłam w solance, chleb z paleniska pszennego bardzo dobrze się urósł, a miękisz był piękny - ale ciasto zrobiłam w zwykły sposób, bez ciasta

Olya, może nie powinieneś był kłaść ciasta na solankę?

więc o tym myślałem, zwykle jak mam czas robię ciasto z części białej mąki, na serwatce / jogurcie i doskonale rosną, nawet pszenno-żytnie 50x50, ale tym razem było już po wszystkim i postanowiłem spróbować z solanką

Jak zachowywała się, udowadniając, czy dobrze wstała?

faktem jest, że ciasto nie urosło dużo w ciągu godziny, nawet mieszadło było widoczne, zwykle sięga do połowy wiadra, myślałem, że się w trakcie procesu, ale chleb słabo się urósł, pomyślałem wynikało to z faktu, że na wypróbowanie tego „nowego” przepisu wziąłem tylko 350 gr mąki. Wyłączyłem nawet główny program i zostawiłem go na korektorze na kolejne 30 minut, ale to go niewiele zaoszczędziło. Wierzch był kopułą, a kiedy zaczął pektyny w bawełnie, stał się jeszcze bardziej przysadzisty.

Może kwas w solance zapchał ciasto i drożdże?

więc pomyślałem o tym na początku, ale nie wiedziałem, czy to może być

[Olya]

Olya, oto mój przepis na chleb w solance, spójrz 🔗

tak, widziałem jeszcze wcześniej Grand Merci w SL. Raz spróbuję bez ciasta, ale ten przepis da się zrobić w HP, tylko kombajn tam przeszkadza?
A oto moje dzieło dzisiaj



nawiasem mówiąc, gdy ostygnie, miękisz lekko wyrównuje się i nie jest już tak mokry

Tak, usiadłem z chlebem W wypiekaczu do chleba można też, na głównym

[Olya]

No cóż, kto jeszcze wejdzie w ten temat, podwaliny na przyszłość - chleb „solankowy” trzeba od razu zagniatać bez ciasta wstępnego na zalewie ogórkowej

Olya, oto mój przepis na chleb w solance, spójrz 🔗

Druga próba była znacznie lepsza niż pierwsza

tylko mąka miałem mniej gr. 360 i 20 gr. ghee (nie więcej), zrekompensował stół. łyżka oliwy
PODZIĘKOWAĆ

Cóż, to zupełnie inna sprawa Olya, chleb się okazał! DOBRA ROBOTA!

A w kroju też przystojniak z puszystą dziurą

A w kroju także przystojny mężczyzna z puszystymi dziurami
/]

Olya, jak smakuje TEN chleb? Miękisz wygląda pięknie!

Smak jest dobry, ale nadal słychać zapach solanki, nie jest to opcja deserowa, ale na pierwsze dania tak

Smak jest dobry, ale nadal słychać zapach solanki, nie jest to opcja deserowa, ale na pierwsze dania tak

Top kiszony ogórek lub śledź i gorące ziemniaki

Czy można wymienić solankę na coś innego? Może możesz użyć serum? Więc marzę o pieczeniu sensownego chleba żytniego, ale nie mogę. Uzyskuje się jakiś rodzaj ciężkich cegieł. Zdałem sobie sprawę, że potrzebuję marynaty, ale niestety co nie jest, to nie jest! (((

Mąka żytnia uwielbia kwas - ocet, serwatkę, marynatę i tym podobne
Ale „cegła” nie zależy od solanki, ale od umiejętności wyrabiania ciasta żytniego, dystansowania go i prawidłowego wypieku.

Ta sekcja zawiera wiele przydatnych informacji na temat ciasta żytniego. SPIS TREŚCI ROZDZIAŁU „PODSTAWY UGNIATANIA I PIECZENIA”

Dzięki za informację. Nigdy nie myślałem, że można użyć marynaty jako składnika do chleba.