Nabiał

[Gotowanie śmietany firmy Qween]

-------------------
W artykule wykorzystano materiały forum oraz artykuł Stalika Khankishieva „Produkty z kwaśnego mleka na naszym stole”

--------------
Schemat „konwersji” mleka:

1) mleko (krowie, kozie, owcze, ...) = śmietana + mleko pełne -> zwrot

2a) śmietana

2b) katyk | matsoni | jogurt = syuzma + serwatka -> ayran | tan | kurt (kurut) -> kurtob
2c) kefir

2d) koumiss

3) mleko pieczone -> ryazhanka | kaymak

4a) ser

4b) ser feta

4c) twaróg
------------------------

Trening:

Naczynia do fermentacji mleka należy dokładnie umyć, wysuszyć i jeszcze lepiej wysterylizować. Najprostszym sposobem jest pozostawienie umytego szkła w kuchence mikrofalowej przez kilka minut.

Zagotuj mleko i poczekaj, aż ostygnie do +35 - + 45C (temperatura optymalna do życia bakterii kwasu mlekowego). Dodaj kulturę starterową, a następnie pozostaw na 8-12 godzin w ciepłym miejscu. Nie przeszkadzać.

------
Odwrócić

chude mleko. Uzyskuje się poprzez oddzielanie śmietanki od pełnego mleka na separatorze

------
Kwaśna śmietana

1) Do KREMU dodaj kilka łyżek jogurtu lub specjalnego zakwasu (sprzedawanego w wielu sklepach), umieść w ciepłym miejscu do zakwaszenia, a następnie wyprowadź przyszłą śmietanę na zimno (optymalna temperatura to plus 5-6 stopni) i trzymaj przez jeden dzień.
2) Gotowanie śmietany firmy Qween

Domowa śmietana okazuje się bardzo smaczna, słodka i gęsta.

Istnieje kilka opcji przygotowania śmietany z mleka i śmietany. Przynoszę swoją wersję, którą opracowała i pokochała nasza rodzina.

Kompozycja:
0,5 litra domowego mleka
0,5 litra domowej śmietanki (np .:
Gdy taki krem ​​jest w lodówce, to można go kroić nożem)

Przygotowanie:
1. Zagotuj mleko i ostudź do temperatury pokojowej.
2. Dodać 0,5 kapsułki suchego jogurtu („Dr. Goodman” lub „Rosell”) do mleka
3. Wymieszaj śmietanę z mlekiem i jogurtem:
4. Wstawić pojemnik z przyszłą kwaśną śmietaną do jogurtu na 1 godzinę. Może być w gorącej wodzie przez 15-20 minut.
5. Po wyłączeniu jogurtu pozostaw śmietanę do fermentacji. Trwa to od 5 do 7 godzin. Najczęściej zajmuje to 5,5-6 godzin.
Okresowo mieszać śmietanę łyżką (~ co 1-1,5 godziny). Kiedy śmietana zgęstnieje i będzie miała subtelną kwaskowatość (wygląda to tak:
), następnie należy włożyć pojemnik do lodówki w celu ostatecznego gotowania.
Wymieszaj 3-4 razy. Wtedy możesz wyjść.

Rezultatem jest ta śmietana:
Widzisz, łyżka stoi.

Smacznego !

-------
Katyk lub Kefir

„... Nie mylcie katyka i kefiru, nawet jeśli te produkty są podobne technologią gotowania, a nawet po części w smaku, jest między nimi duża różnica. Przede wszystkim dlatego, że kefir przygotowywany jest przy użyciu specjalnego rodzaju drożdże, które zawierają również drożdże, które nasycają napój dwutlenkiem węgla i alkoholem oraz bakterie, których wynikiem jest również ocet, dlatego kefir jest bardziej kwaśny, o bardziej złożonym smaku i nie ma tak gęstego skrzepu jak katyk ”. (Stalik Chankishiev)

ZACZYN:
-----
Kefir

kefir jest produktem mieszanej fermentacji mlekowej i alkoholowej. Produkowany jest z mleka pasteryzowanego, które poddaje się fermentacji na zakwasie przygotowanym na kefirze. Te ostatnie, podobnie jak mleko, są produktem pochodzenia zwierzęcego. Ale produkt jest raczej tajemniczy: naukowcom nie udało się jeszcze wyizolować grzybów kefirowych w ich czystej postaci. Z tego powodu jedynym sposobem uzyskania kultury starterowej jest hodowanie i rozmnażanie już istniejących mikroorganizmów kwasu mlekowego. Nawiasem mówiąc, tak przy okazji, jak prawdziwe żywe istoty rodzą się, starzeją i umierają.A proces ten przebiega szybko, co tłumaczy niemożność długotrwałego przechowywania produktu, a raczej długotrwałego zachowania jego użytecznych właściwości.

Cechy produkcji kefiru

1) Jak każda żywa substancja, grzyb kefirowy wymaga ostrożnego i uważnego podejścia do siebie. W tym sensie przypomina zwierzaka, który potrzebuje ciepła i zwykłego nabiału. Oprócz tych dwóch warunków wstępnych uzyskania wysokiej jakości kefiru istnieją inne:
Zdaniem doświadczonych właścicieli wynik zależy od jakości mleka, a raczej kefiru - im grubszy jest oryginalny produkt, tym jest grubszy i tym mniej zawiera serwatki. Kefir należy karmić raz dziennie - dwie łyżeczki grzyba w szklance mleka.
Podczas procesu fermentacji wymagane jest mieszanie. Wskazane jest, aby zrobić to 10 godzin po karmieniu mlekiem, czyli po połowie czasu potrzebnego na przygotowanie kefiru (18-20 godzin).
Oznaką całkowitej gotowości jest pojawienie się grubej warstwy na wierzchu, w której znajduje się sam grzyb. Istnieją dwa sposoby na oddzielenie grzyba od sfermentowanego mleka na dnie słoika - albo wyjmij go łyżką, albo przecedź całą zawartość przez durszlak.
Po fermentacji grzyb należy przepłukać zimną wodą. Ciepłe, a tym bardziej gorące, są całkowicie wykluczone - delikatne bakterie kwasu mlekowego nie znoszą wysokich temperatur.
Grzyb kefirowy potrzebuje nowej porcji mleka natychmiast po spłukaniu. Jeśli przez kilka dni nie ma potrzeby stosowania kefiru, to grzyb należy wysłać do lodówki w celu nadmiernej ekspozycji - tam proces fermentacji potrwa do tygodnia. Dłuższą przerwę można uzyskać, mieszając równe ilości mleka i wody.
(MK-Zdrowie)

2) Aby zrobić domowy kefir, zagotuj pół litra mleka, ostudź do 35–36 stopni (tak, aby można było bezpiecznie trzymać palec w mleku) i dodaj do niego 5–6 łyżek starego kefiru. Wymieszaj, zawiń butelkę w koc i pozostaw w ciepłym miejscu na 5-6 godzin, a następnie wstaw do lodówki na kilka godzin. Jeśli zamiast starego kefiru dodasz zsiadłe mleko do mleka, smak napoju będzie nieco inny. Jeśli w domu nie ma starego jogurtu ani kefiru, jako zakwas można użyć kawałka czarnego chleba. (AiF)

-----

Katyk

„w jeszcze ciepłym, gotowanym na parze lub podgrzanym mleku, zakwasić zakwas i pozostawić mleko zawinięte, aby pozostało ciepłe dłużej, aż do rana…” (Stalika Khankishiev)
ZACZYN:
-----

Matsoni

„Jeśli mleko będzie gotowane przez długi czas, część z niego wyparuje. Oznacza to, że stanie się bardziej skoncentrowane iw mniejszej objętości będzie zawierało więcej składników odżywczych. Smak znowu będzie jaśniejszy, bardziej intensywny. godzinę lub dwie, czasem mieszając, aby piana utworzona na powierzchni nie przeszkadzała w parowaniu, a na dnie nie tworzyła poparzenia, a potem wszystko jest dokładnie takie samo jak przy zwykłym katyku - chłodzi do czterdziestu pięciu stopnie, fermentować, utrzymywać w cieple, aby powoli stygło do rana, a rano podawać do stołu! Czy wiesz, jak wdzięczny będziesz tym, którzy go wczoraj używali? Posłuchaj, to tylko balsam leczniczy w takie przypadki! A latem, kiedy niczego nie chcesz? Masz pojęcie, jak dobrze dostać słoik zimnego jogurtu i zjeść go z suszonym lawaszem lub bułką tartą? ” (Stalik Chankishiev)
-----

Pieczone mleko, Ryazhenka

Czy sam wiesz, co się stanie, jeśli nie pozwolisz, aby mleko się zagotowało, ale pozostaw je na kuchence lub w piekarniku i jeszcze dłużej przyciemnij? Otrzymasz pieczone mleko i sfermentowane mleko pieczone z niego!
Szczerze mówiąc, warto czasem majstrować, bo w kuchni jest tak samo, więc odstawić ten rondel na kuchence lub żeby nie przeszkadzać zbytnio w piekarniku nagrzanym do 100-110 C, ale żeby mleko się nie zagotowało, by uzyskać autentyczny produkt i zaskoczyć się różnicą w smakach marnego spichlerza czy prawdziwego, domowej roboty sfermentowanego pieczonego mleka.Smak domowego fermentowanego pieczonego mleka jest w połowie zapomniany, ale dla niektórych jest zupełnie nieznany - nasze dzieci spróbują go po raz pierwszy. I gwarantuję wam, obiecuję, że pokochają to sfermentowane pieczone mleko raz na zawsze i nie będzie potrzeby namawiać dzieci do jedzenia, same o to poproszą! (Stalik Chankishiev)

Pieczone mleko w multicookerze od Admin

-----

Kaymak

1) Podczas gotowania mleka na kuchence tworzy się na nim piana. Usuwasz tę piankę i układasz warstwami w słoiku. Po prostu zrób to: warstwa pianki, warstwa jogurtu, warstwa pianki, warstwa jogurtu. I pozwól słoikowi stać cały czas na kuchence, gdy mleko się gotuje, a ty od czasu do czasu podchodzisz do patelni, aby usunąć piankę. Więc umieść ten słoik z pianką w ciepłym miejscu, razem z jogurtem. Rano wymieszaj powstały kajmak z miodem i podawaj na śniadanie z gorącym chlebem. Ostatni kapryśnik zje to śniadanie i poprosi o więcej!

2) W Uzbekistanie kaymak to bardzo gęsta, bardzo tłusta (czasem nawet do 60%!) Śmietanka. A ostatnio kaymak jest tam przygotowywany bardzo prosto - z separatorem.

3) Ale na południu Rosji, nad Donem, zachowała się inna metoda wytwarzania kajmaka. Tam tłuste mleko jest umieszczane w szerokiej misce w piekarniku na prawie całą noc. A rano usuwa się górną warstwę, w której cały tłuszcz mleczny zbiera się pod warstwą pianki. Ale to nigdy nie zadziała bez mleka.
(Stalik Chankishiev)
-------

Ayran, Tan

1) Przygotowany z katyku lub jogurtu

2) Ayran jest nadal lepszy od suzmy.
Należy wziąć gazę złożoną z kilku warstw, wlać do niej katyk lub jogurt i zawiesić tak, aby serum przeszło przez gazę. W gazie pozostaje suzma.
Spójrz, był katyk. Nauczyliśmy się dzielić go na syuzmę i serum. Jeśli spróbujesz serwatki pozostałej po syuzmie, zgodzisz się ze mną, że nie każdemu spodoba się jej gorzko-kwaśny posmak. Proponuję zastąpić to serum dobrą i smaczną wodą mineralną. Dość łatwo jest określić proporcje, w jakich należy wymieszać syuzmę i wodę - ile serum ma szklanka z syuzmy, dodaj tyle wody. W rzeczywistości otrzymaliśmy rodzaj odtworzonego katyku - prawie taki sam pod względem wartości odżywczej i zawartości podstawowych substancji. Możesz nawet dodać gazowaną wodę mineralną, minerały nie będą nam przeszkadzać, a bąbelki gazu pomogą wymieszać syuzmę z wodą. Prawdopodobnie nie będziesz chciał dodawać soli do powstałego napoju, a twoja dusza poprosi cię o dodanie tylko suszonych ziół, naparu z fioletowej bazylii lub kilku letnich jabłek, pokrojonych w ćwiartki. Och, jak dobrze jest dodać jesienią plasterki pigwy! Lub po prostu rozcieńcz go nie wodą, ale naparem z pigwy w przegotowanej wodzie.
Gdy ayran będzie gotowy, poczekaj, nie pij go od razu, pozwól napojowi nasycić się smakiem przypraw i dekoracji, a następnie ... pij przed posiłkami, przy posiłkach, a nawet po posiłkach, jeśli nie było jedzenia tłusty - w tym przypadku bez herbaty niezbędnej, znowu mówię!
Z syuzmy otrzymujemy ayran - podobny pod względem właściwości i stężenia do katyka, chyba że bez skrzepu.
(Stalik Chankishiev)

[Serowe historie lub serowarnia w domu]

--------
Suzma

Weź gazę złożoną z kilku warstw, wlej do niej katyk lub jogurt i zawieś serum przez gazę. W gazie zostaje suzma, a serum, jakim jest szkło, jest również bardzo przydatne i przydatne w gospodarstwie - ugniatać naleśniki, piec specjalny chleb, a kto lubi, daje sobie szklankę.

"... Poprosiłem współmałżonka, aby uszył worek, który zmieściłby się w wirówce, w której suszymy zieleninę (a przy okazji przydatna rzecz w gospodarstwie domowym, zapewniam!). I do tego worka włożyłem kilka litrów katyku i zacząłem obracać wirówkę. Wodę trzeba było spuszczać kilkakrotnie, ale syuzma okazała się znakomita - nikt by nie uwierzył, że zrobiłem to w pięć minut.

Połóż go na stole tak po prostu, nawet z ziołami, czosnkiem, solą i papryką - to wspaniały dodatek do produktów mięsnych lub samodzielnego dania. Na kawałku ciasta mała smakowa suzma i utracony apetyt od razu wrócą. W przypadku tłustych potraw, a tym bardziej - to po prostu niezbędny suplement.W Iranie nie zasiądą do stołu, dopóki suzma nie zostanie podana - uważa się, że jedzenie nie pójdzie na przyszłość. I my? Widziałeś wystarczająco dużo reklam i masz przekąskę z mezimem? Dlaczego ich potrzebujesz, tych leków, skoro tutaj są naturalne, oryginalne produkty, które chętnie pomogą nam w trawieniu, a nawet niosą ze sobą witaminy i minerały!
Czasami, jeśli syuzma jest zbyt gęsta, można ją trochę rozcieńczyć wodą i dodać świeżą, drobno posiekaną miętę, koper, wytrawny cząber, czosnek, orzechy włoskie i rodzynki. Możesz doprawić przystawkę ogórkami - świeżymi lub marynowanymi. Możesz zastąpić ogórki rzodkiewką lub zieloną rzodkiewką. Nie daj się zaskoczyć takiemu połączeniu, razem z lawaszem będzie doskonałą przystawką na uroczysty obiad ”.
(Stalik Chankishiev)
-------

Kurt (kurut)

jeśli wysuszysz syuzmę, a na pewnym etapie suszenia wytoczysz z niej kulki mniejsze niż piłeczki pingpongowe, ale większe niż jajko przepiórcze, otrzymasz kurt (kurut), dobrze znany każdemu, kto kiedykolwiek mieszkał w Azji Środkowej. A w Azerbejdżanie kurt ma postać dość dużych głów, ważących od trzystu do czterystu gramów. Faktem jest, że jeśli w Azji Środkowej kurt jest często spożywany tak, jak jest, jako rodzaj przekąski, którą zawsze można zabrać ze sobą, to w Azerbejdżanie i niektórych innych regionach kurta jest używana do robienia sosów, na przykład khingalam. Tak, kurt jest ubijany, rozcieńczany wodą, pozwalany namoczyć i pęcznieć, przecierać przez sito i uzyskać coś, co wygląda jak suzma.
Wydawałoby się, dlaczego nie wziąć świeżej syuzmy? A smak okazuje się inny - o to chodzi!
(Stalik Chankishiev)
-------

Kurtob

W Namanganie w Uzbekistanie latem przygotowywany jest specjalny napój - kurtob. Kurt - już wiesz, co to jest, a o farsi oznacza wodę. Okazuje się, że nazwę tego napoju można przetłumaczyć jako „woda nasycona kurtem”.
Przygotowanie tego napoju jest bardzo proste: kurt jest kruszony, zanurzany w wodzie, intensywnie mieszany, doprawiany solą i czerwoną papryką. Czy możesz sobie wyobrazić picie jakiegoś gorącego napoju z czerwonej papryki w letnie upały? Ale tu działa zasada „wybicia klina klinem” - pije się taką kurtobę, czoło poci się od pieprzu, a potem żaden czterdziestostopniowy upał nie jest straszny. A chłodny, orzeźwiający napój nadal pomaga - znowu, aby utrzymać równowagę wodno-solną.
(Stalik Chankishiev)
-------

Kumys

KUMIS pozyskiwany jest z mleka klaczy i krowie.
Kumis to dietetyczny napój mleczny ze sfermentowanym mlekiem wytwarzany z mleka klaczy lub odtłuszczonego mleka innego rodzaju zwierząt gospodarskich.

Jeśli kumis jest przygotowywany z mleka krowiego, to mieszanina mleka pełnego i odtłuszczonego, serwatki mlecznej i cukru (2,5%) jest pasteryzowana, chłodzona, a następnie poddawana fermentacji za pomocą specjalnej fermentacji, która zapewnia mieszaną fermentację - kwas mlekowy i alkohol - i wspomaga formowanie antybiotyków (w tym liczba substancji przeciwgruźliczych).

Gotowe kumis to musujący napój o białej barwie, mocno sfermentowane mleko, z domieszką alkoholu, smaku i zapachu. Wyróżnij kumi słabe (jednodniowe), zawierające do 1% alkoholu, średnie (dwudniowe) - do 1,75% alkoholu, mocne (trzydniowe) - do 5% alkoholu.

Kumis pobudza apetyt, ma właściwości dietetyczne i lecznicze, od dawna stosowany jest w profilaktyce i leczeniu gruźlicy płuc, a także niektórych chorób przewodu pokarmowego. Kumis stosuje się także w przypadku wyczerpania po przebytych chorobach.

Składniki odżywcze kumisu (białka, tłuszcze, cukier mleczny) są wchłaniane prawie całkowicie (do 95%). Podczas spożywania kumis gwałtownie wzrasta strawność białek i tłuszczów zawartych w innych produktach spożywczych.

Silne kumi nie są używane do celów leczniczych; używają go tylko jako orzeźwiającego lub odurzającego napoju (co jest znacznie zdrowsze niż picie piwa).

Okres przechowywania kumisów wynosi nie więcej niż 3 dni w temperaturach do 8 ° C.

KUMIS Z MLEKA MĘSKIEGO.W porównaniu z mlekiem krowim mleko klaczy zawiera więcej cukru i mniej tłuszczu, dlatego podczas fermentacji białka nie wypadają w postaci gęstego skrzepu, ale tworzą płatki, które po wstrząśnięciu łatwo ulegają zniszczeniu. Kumi z mleka klaczy ma specyficzny smak.

COW'S MILK KUMIS to mieszany produkt fermentacji. Wykonany jest z odtłuszczonego mleka z dodatkiem cukru. Podczas fermentacji mleka powstają małe płatki białka, które są łatwo wchłaniane przez organizm. Kumis zwiększa apetyt, poprawia trawienie i metabolizm. W zależności od stopnia dojrzałości wyróżnia się kumis: słaby z zawartością alkoholu 0,1-0,3%, podłoże zawierające 0,2-0,4% alkoholu, mocne, w którym alkohol stanowi do 1%. (Administrator.https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...ic=4612.0)
/ Z własnego doświadczenia: kumis jest dla dzieci i dorosłych - różna zawartość alkoholu. Niestety nie znam przepisu - kazachski sekret. Prawdziwy przepis na kumis jest dużo bardziej skomplikowany niż powyższy opis, czasem zawiera pieprz itp. Efekt kumisu można opisać następująco: nie będziesz pił dużo z przyzwyczajenia, ale po 15 minutach znowu chcesz /

-------

Ser

Weź kilka litrów mleka, lepiej wymieszać krowie i kozę - o wiele bardziej lubię ser z takiej mieszanki - i postawić na piecu. Kiedy mleko się zagotuje, należy je posolić do smaku. Co więcej, będziesz zaskoczony, ile soli potrzeba, aby mleko wydawało się umiarkowanie słone. Na dwa litry mleka ostatnio wziąłem 1,5 łyżki soli! Po rozprowadzeniu soli w mleku należy do niego dodać kwas, aby mleko zsiadło. Tutaj masz wybór. Możesz dodać katykę lub jogurt. Możesz dodać sok z cytryny. Możesz nawet dodać wybrane kwaśne warzywa. Do sprzedaży takich serów dodaje się nawet rozcieńczoną esencję octową. Ale mam nadzieję, że nigdy nie zrobisz tego dla siebie, ale weź na przykład część katyka i część soku z cytryny - to pyszne połączenie. Może nie jesteś nawet leniwy i robisz ser nie ze świeżego gotowanego mleka, ale z pieczonego mleka - smak będzie jeszcze bogatszy.
Tak więc, gdy dodasz do mleka mieszaninę katyku i soku z cytryny (sok z połowy cytryny i dwie łyżki katyku), mleko natychmiast zacznie się zwijać. Poczekaj, aż białka oddzielą się od serwatki, a serwatka stanie się bardziej przezroczysta i nabierze żółto-zielonkawego zabarwienia, a następnie wyrzuć mleko do durszlaka wyłożonego kilkoma warstwami gazy. Ale nie przegotuj zsiadłego mleka - twaróg stanie się twardszy, a gotowy ser nie będzie tak delikatny, jak byś chciał.
Pozwól serum osuszyć, ale nie wylewaj go - nadal się przyda. Gdy serwatka spadnie z powstałego twarogu i ostygnie, mocno zawiąż twarożek w jedną grudkę gazą, w której go zostawiłeś i włóż do serwatki, lub nazwiemy to inaczej - solanka i ucisk kładziemy na wierzch . Odstaw na jeden dzień, a następnie przenieś paczkę sera bezpośrednio w solance do lodówki. Możesz go użyć następnego dnia, ale ten ser również wymaga dojrzewania - sam wybierzesz dni, w których jego smak stanie się dla Ciebie przyjemny.
Ilość sera, jaką można uzyskać z mleka, w niewielkim stopniu zależy od zawartości tłuszczu w mleku, ale dużo ważniejsza jest ilość kazeiny. Niektóre rasy kóz dają mleko z dużą zawartością kazeiny - jeśli znajdziesz mleko od takich kóz, to możesz mniej solić mleko bez utraty ilości sera. Ale ostatecznie nie jesteśmy w socjalistycznym konkursie sera, ale w naszej domowej kuchni, gdzie przygotowujemy smaczne i zdrowe jedzenie dla siebie i dla naszych rodzin!
(Stalik Chankishiev)

Serowe historie lub serowarnia w domu

Proszę z góry powiedzieć w jakiej proporcji trzeba rozcieńczyć mleko w proszku

Aby uzyskać 1 litr mleka, musisz rozpuścić 8-9 łyżek. l. mleko w proszku w 1 litrze ciepłej przegotowanej wody (35-40 stopni)

Pytanie
bardzo lubię fiński „smażony ser”
Czy jest przepis na ten ser w spiżarni naszego forum?

[Gotowane mleko]

W Internecie natknąłem się na opis prawie wszystkich produktów mlecznych:
Słodkie mleko
Gotowane mleko
Aby mleko się nie przypaliło, wypłucz patelnię zimną wodą. Wlej mleko do rondla, podpal bez pokrywki i zagotuj. Nie zostawiaj bez nadzoru i uważnie obserwuj, aby zapobiec wyciekaniu mleka.

Pieczone mleko
Wlej mleko do glinianego dzbanka lub garnka, przykryj pokrywką i wstaw do piekarnika na małym ogniu.
Mleko będzie gotowe, gdy zmniejszy się objętość, stanie się ciemnokremowe i nabierze specyficznego smaku.

MLEKO GRUBE (gotowane)
(jest również niezbędnym składnikiem do przygotowania JOGURTU - patrz poniżej)
Wlej mleko do cienkiej aluminiowej patelni, małej i szerokiej. W tym i tylko w tym samym trzeba ugotować całe mleko i zagotować mleko, nie wykorzystując go do niczego innego.
Rozpalić słaby, ledwo zauważalny ogień i pozostawić na nim mleko na długi czas, od trzech do czterech godzin, bez pokrywki (!), Czekając na moment, kiedy zmniejszy się o około 1/3. Następnie mleko nabiera innego, jeszcze przyjemniejszego smaku i aromatu.
Używany jako samodzielny napój lub do przygotowania Jogurt bułgarski (katyka). Dla grubszych jogurt grecki mleko gotuje się o 2/5 lub prawie połowę.

Warenety syberyjskie
Gorące pieczone mleko doprawiamy gęstą świeżą śmietaną w ilości 1 / 2-1 szklanki śmietanki na litr mleka.
Warenety można podawać z herbatą, kawą.

Nabiał
Fermentowane produkty mleczne są niezbędnymi składnikami zdrowego odżywiania dzieci i dorosłych.

Biorąc pod uwagę różne naruszenia w ich nowoczesnej produkcji przemysłowej, a także nieuniknione wyjątkowo niepożądane dodatki konserwantów w celu wydłużenia okresu przydatności do spożycia, konieczne jest, jeśli to możliwe, przygotowywanie sfermentowanych produktów mlecznych w domu bezpośrednio z mleka, zwłaszcza dla dzieci, kobiety w ciąży i karmiące piersią.
Niestety, obecnie co najmniej 70% produktów mlecznych dostępnych w sprzedaży jest sfałszowanych, a zatem nie nadaje się do zdrowej diety.
Odróżnienie fałszywego produktu mlecznego od łagodnego w domu jest prawie niemożliwe.

Pamiętaj, że okres przechowywania łagodnego sfermentowanego produktu mlecznego w lodówce nie może przekraczać 2-3 dni! W sprzedaży dostępne są „jogurty” z okresem przydatności do spożycia 6 miesięcy lub dłużej.

UWAGA. Domową fermentację sfermentowanych przetworów mlecznych należy przeprowadzać tylko w całkowitej ciemności - starannie opakowane lub w ciemnej szafce.

Część 1
MIĘKKIE NAPOJE MLECZNE

Fermentowane napoje mleczne obejmują: jogurt, kefir, acidophilus, a także krajowe fermentowane napoje mleczne ayran, koumiss, jogurt, jogurt i kilka innych.

Fermentowane napoje mleczne są produkowane z mleka o różnej zawartości tłuszczu i beztłuszczu, z dodatkiem wypełniaczy owocowych i jagodowych lub innych substancji aromatycznych, cukru lub bez dodatku, w drodze fermentacji z użyciem czystych kultur bakterii kwasu mlekowego, a następnie zniszczenia skrzep białkowy, który zapewnia płynną lub półpłynną konsystencję.

Rodzaje i kombinacje bakterii kwasu mlekowego użytych w fermentacji decydują o właściwościach smakowych i konsystencji napoju.

Wiele sfermentowanych napojów mlecznych można przygotować w domu.

PROSTE MIĘSO

Zsiadłe mleko to produkt dietetyczny z mleka fermentowanego, wytwarzany z pełnego lub beztłuszczowego pasteryzowanego, sterylizowanego lub pieczonego mleka krowiego w wyniku fermentacji fermentem przygotowanym na czystych kulturach bakterii kwasu mlekowego.

Mleczarnie produkują zwykłe zsiadłe mleko, Mechnikovskaya, acidofilne, południowe, Varenets, ukraińskie (fermentowane mleko pieczone). W zależności od zawartości tłuszczu wyróżnia się jogurt tłusty (zwykle 3,2% tłuszczu mlecznego, aw Mechnikovskaya, Varenets i fermentowane mleko pieczone do 6%) i niskotłuszczowy (nie więcej niż 0,05% tłuszczu mlecznego). Zsiadłe mleko powinno mieć mocny i niezakłócony twaróg.

Zwykłe zsiadłe mleko wykonane z pełnego lub odtłuszczonego mleka pasteryzowanego, które jest poddawane fermentacji czystymi kulturami paciorkowców kwasu mlekowego.

Zsiadłe mleko Mechnikovsky wykonane z pasteryzowanego mleka pełnego lub mleka pełnotłustego; mleko fermentowane jest czystymi kulturami paciorkowców kwasu mlekowego i bułgarskich Bacillus.

Jogurt kwaśny przygotowywane z pełnego mleka pasteryzowanego, które jest poddawane fermentacji czystymi kulturami paciorkowców kwasu mlekowego z dodatkiem acidophilus bacillus.

Zsiadłe mleko z Południa przygotowywane z pełnego mleka pasteryzowanego, poddane fermentacji czystymi kulturami paciorkowców kwasu mlekowego i bułgarskich Bacillus. Czasami dodaje się drożdże mleczne.

Varenets - zsiadłe mleko wyprodukowane z pieczonego lub sterylizowanego mleka o wysokiej lub niskiej zawartości tłuszczu, które jest fermentowane przy użyciu czystych kultur paciorkowców kwasu mlekowego. Czasami dodaje się czystą kulturę pałeczek kwasu mlekowego.

Ukraińskie zsiadłe mleko (fermentowane mleko pieczone) przygotowywane z pieczonego mleka o wysokiej zawartości tłuszczu (6%) w drodze fermentacji czyste kultury paciorkowców kwasu mlekowego.

W mleczarniach do zsiadłego mleka podczas pakowania można dodać substancje smakowe lub aromatyczne (cukier, miód, wanilina, cynamon, dżemy owocowo-jagodowe i przetwory). Te same produkty można dodać w domu do zwykłego jogurtu przed jego spożyciem.

Zsiadłe mleko jest trawione i wchłaniane znacznie lepiej niż mleko.

DOMOWE GOTOWANIE MŁODEGO MIĘSA

Pierwszy sposób
Mleko jest pasteryzowane w temperaturze + 85 ° C bez leżakowania lub gotowania.
Następnie schłodzono do + 35- + 40 ° C w zimnej wodzie
Musisz pasteryzować i schłodzić mleko w tym samym pojemniku.
Przygotowane mleko poddaje się fermentacji, dobrze mieszając, z poprzednim jogurtem w ilości 0,5 filiżanki na 1 litr. Do fermentacji można użyć śmietany kupionej w sklepie.
Następnie mleko wlewa się do słoików i umieszcza w ciemnym miejscu w temperaturze + 35- + 38 ° C.
Jogurt będzie gotowy za 6-10 godzin.

Drugi sposób
Zagotuj mleko, ostudź do 30-35 ° С, dodaj do niego gotowy jogurt (2-3 łyżeczki na szklankę mleka) lub śmietanę (0,5 łyżki na szklankę mleka), wszystko dobrze wymieszaj, wlej do szklanek, przykryj i umieścić w ciepłym miejscu na 18-20 godzin.
Okres przechowywania zsiadłego mleka wynosi nie więcej niż 3 dni w temperaturze nie wyższej niż 8 ° C.

Kwaśne mleko jest tradycyjnie podawane w kuchni rosyjskiej z cukrem i suszoną lub suszoną w piecu bułką tartą ze świeżego chleba żytniego.

Varenets
Składniki:
- 1,5 litra mleka,
- 1 łyżka śmietany.
Przygotowanie
Wlej mleko do 3 butelek i umieść w dużej, niezbyt głębokiej glinianej misce. Umieść miskę w piekarniku.
Gdy na mleku utworzą się rumiane skórki, opuść je łyżką na dno. Więc powtórz 4 razy.
Następnie wlej 1 szklankę mleka, ostudź, wstrząśnij łyżką kwaśnej śmietany, wymieszaj z resztą mleka.
Mleko wlać do szklanek, równomiernie rozprowadzić piankę i przechowywać w ciepłym miejscu. Aby przyspieszyć zakwaszanie, zwykle do mleka wkłada się skórkę czarnego chleba. Kwaśne wstaw do lodówki.
Podawać z cukrem i bułką żytnią.

Varenets (stara receptura)
Składniki:
- 1 litr mleka,
- 0,25 l śmietanki,
- 1/2 szklanki kwaśnej śmietany,
- 1 żółtko,
- 1 łyżka. łyżka cukru.
Przygotowanie
W rondelku wymieszać mleko ze śmietaną i wstawić do piekarnika. Gdy pojawią się piany, zanurz je łyżką na dnie i wstrząśnij. Zostaw jedną piankę na talerzu. Mleko powinno spaść o jedną trzecią.
Wyjąć z piekarnika i ostudzić do temperatury świeżego mleka. Dodać śmietanę zmieszaną z żółtkiem i cukrem, ubijać trzepaczką, wlać do filiżanek i nałożyć kawałek pianki.
Przechowywać w ciepłym miejscu (30-40 ° C), aż stanie się kwaśne. Następnie wstaw do lodówki.
Podawaj z cukrem, cynamonem i bułką tartą.

Kaymak
Składniki:
- 3 szklanki śmietanki,
- 1 szklanka cukru,
- 1/4 torebki cukru waniliowego,
- sok z 1 cytryny.
Przygotowanie
Dwie szklanki śmietany wymieszanej z cukrem i cukrem waniliowym zagotować na małym ogniu do miękkości (kajmak jest gotowy, jeśli kropla zanurzona w zimnej wodzie zgęstnieje do konsystencji śmietany).
Podczas gotowania kaymaka należy upewnić się, że się nie pali.
Przyniesiony do próbki kajmak zdjąć z ognia, ostudzić (można go włożyć do miski z zimną wodą), następnie ubijać łopatką, dodając kropla po kropli soku z cytryny. Gdy kaymak jest dobrze zmiażdżony, tj. Zrobi się gęsty i biały, dodaj do niego pozostałą szklankę bitej śmietany. Dobrze wymieszaj i wstaw do lodówki.
Kaymak jest używany głównie do międzywarstw waflowych.

KEFIR

Kefir to dietetyczny napój mleczny fermentowany wytwarzany z pasteryzowanego mleka krowiego w wyniku fermentacji na przygotowanym zakwasie na grzybach kefirowych lub specjalnie wyselekcjonowanych czystych kulturach, które powodują fermentację kwasu mlekowego i alkoholowego.

W zależności od czasu dojrzewania wyróżnia się kefir słaby (pewnego dnia), środkowy (dwa dni i silny (trzy dni).

Im dłuższe dojrzewanie, tym więcej alkoholu (od 0,2 do 0,6%), kwasu mlekowego i dwutlenku węgla gromadzi się w kefirze.

Mleczarnie produkują tłusty kefir (3,2% tłuszczu mlecznego), tłuste z witaminą C. i kefir owocowy z syropami owocowo-jagodowymi, zawierający 2,5% tłuszczu i nietłusty (nie więcej niż 0,05% tłuszczu mleka).

Kefir z Tallina różni się od zwykle wyższą zawartością suchych substancji beztłuszczowych (co najmniej 11% zamiast 8%).

Kefir jest trawiony i wchłaniany znacznie lepiej niż mleko. Zawarty w kefirze alkohol i dwutlenek węgla, jego kwaśny smak i aromat pobudzają apetyt, tonizują układ nerwowy i sercowo-naczyniowy oraz hamują procesy gnilne w żołądku i jelitach.

Kefir jest używany w żywienie medyczne. Mocny kefir działa utrwalająco na przewód pokarmowy, słaby - przeczyszczający.
Mocny kefir nie jest zalecany osobom cierpiącym na wysoką kwasowość soku żołądkowego, wrzody żołądka i dwunastnicy.

Okres przechowywania kefiru wynosi nie więcej niż trzy dni w temperaturze nie wyższej niż 8 ° C.

DOMOWY KEFIR DO GOTOWANIA

Aby przygotować kefir, mleko lub mleko fermentowane jest poddawane fermentacji z grzybami kefirowymi lub porcją wcześniej przygotowanego kefiru (lub kupowanego w sklepie).

Aby przygotować kulturę starterową, grzyby kefirowe (uzyskane z poprzedniej porcji) myje się ciepłą przegotowaną wodą. Następnie do szklanego słoika wlewa się je gotowanym i schłodzonym mlekiem do + 18- + 22 ° C (1/3 szklanki na 1 g grzybów).
Kiedy mleko zsiada się (zwykle w ciągu jednego dnia), jest filtrowane przez sito.

Grzyby myje się na sicie ciepłą przegotowaną wodą i ponownie wlewa taką samą ilością mleka.

Wtórne zsiadłe mleko jest przechowywane w lodówce lub piwnicy przez 24 godziny, służy jako ferment do produkcji kefiru.

Grzyby kefirowe pozostałe po odcedzeniu myje się ciepłą wodą, umieszcza w słoiku i ponownie wykorzystuje do przygotowania kultury starterowej.

Mleko gotuje się i schładza do + 20- + 25 ° C, wlewa do czystego naczynia i dodaje ferment z grzybów kefirowych - 2-3 łyżeczki na szklankę mleka. Po utworzeniu się skrzepu kefir schładza się do + 8- + 10 ° C i pozostawia w tej temperaturze do dojrzewania z ekspozycją 2-3 dni.

Jak wspomniano powyżej, w przypadku braku wcześniej przygotowanych grzybów kefirowych, kefir w domu można przygotować przy użyciu kefiru kupionego w sklepie jako podstawowego fermentu.

KEFIR JEST BARDZO PRZYDATNY DLA DZIECI I DOROSŁYCH. Regularne spożywanie fermentowanych produktów mlecznych pomaga poprawić metabolizm, wzmacnia osłabiony organizm, zwiększa apetyt.

UWAGA. Regularne stosowanie kefiru zwiększa jednocześnie skuteczność większości leków przeciwnowotworowych, a także znacznie ogranicza ich działanie.
KWASOFILINA

Acidophilus to produkt dietetyczny ze sfermentowanego mleka, otrzymywany z pasteryzowanego pełnego lub odtłuszczonego mleka krowiego w wyniku fermentacji fermentem z czystych kultur paciorkowców kwasu mlekowego i acidophilus bacillus oraz grzybów kefirowych

Rośliny mleczne wytwarzają acidophilus tłuszczowy (tłuszcz mleczny 3,2%) i nietłusty (tłuszcz mleczny nie więcej niż 0,05%), tłusty słodki i niskotłuszczowy słodki... Acidophilus jest trawiony i wchłaniany znacznie lepiej niż mleko. Acidophilus jest stosowany w żywieniu medycznym, ponieważ bakterie kwasu mlekowego zawarte w acidophilus hamują procesy gnilne zachodzące w jelitach.

Okres przechowywania acidophilus wynosi nie więcej niż 3 dni w temperaturze nieprzekraczającej 8 ° C.

PRZYGOTOWANIE KWASOFILINY W WARUNKACH DOMOWYCH

Do przygotowania mleka acidophilus lub odwróconej pasteryzacji w temperaturze 90-95 ° C przez 30 minut, schłodzonego do + 40 ° C, dodać kultura acidophilus Bacillus (można dodać porcję kupionego w sklepie acidophilus), wymieszać i odstawić na 10 godzin.

W celu przygotowania wtórnej kultury starterowej, pierwotną kulturę starterową dodaje się do mleka przeznaczonego do fermentacji w ilości 50 ml na 1 litr i przygotowuje w taki sam sposób jak pierwotną kulturę.

Po 5-6 godzinach wtórna kultura starterowa jest gotowa. Służy do fermentacji kolejnych porcji acidophilus.

Acidophilus jest uważany za gotowy, jeśli utworzy się gęsty skrzep.

W skrajnym przypadku, przy braku czystej kultury acidofilnej lub acidophilus, kefir może być również użyty jako pierwotny ferment, a następnie za każdym razem fermentując kolejne porcje mleka z uzyskanym produktem.

NAPOJE SERWATKOWE

Serum mleczne - produkt uboczny wytwarzania sera i twarogu. Zawiera około połowy składników odżywczych mleka - białko rozpuszczalne, które stanowi 20% białka mleka, cały cukier mleczny, sole mineralne, witaminy rozpuszczalne w wodzie. Dlatego zaleca się szerokie stosowanie serum do żywienia człowieka.

Serum znajduje zastosowanie przy produkcji żywności dla niemowląt, piekarni, makaronów, wyrobów cukierniczych oraz napojów serwatkowych.

Napoje serwatkowe powstają w wyniku fermentacji pasteryzowanej serwatki mlecznej z dodatkiem wypełniaczy aromatyzujących i aromatycznych: koncentratu z brzeczki kwasowej, cukru, drożdży, soli, soku pomidorowego itp.

W zależności od dodanych wypełniaczy produkują kwas „Nowy”, „Mleko”, kwaskowaty napój drożdżowy, napój z sokiem pomidorowym, napój „Cool”, napoje „Aromatny”, „Lato”, „Solnechny” itp.

KUMIS

Kumys jest dietetycznym napojem mlecznym ze sfermentowanym mlekiem wytwarzanym z mleka klaczy lub odtłuszczonego mleka innych zwierząt gospodarskich.

Jeśli kumis jest przygotowywany z mleka krowiego, to mieszanina mleka pełnego i odtłuszczonego, serwatki mlecznej i cukru (2,5%) jest pasteryzowana, chłodzona, a następnie poddawana fermentacji na specjalnym zakwasie, który zapewnia fermentacja mieszana - kwas mlekowy i alkoholowy - i sprzyja tworzeniu się substancji antybiotykowych (w tym przeciwgruźliczych).

Gotowe kumis to gazowany napój o białym kolorze, mocno sfermentowanym mlekiem, z domieszką alkoholu, smaku i zapachu. Rozróżnij koumiss słaby (jeden dzień), zawierający do 1% alkoholu, średni (dwudniowe) - do 1,75% alkoholu, silny (trzy dni) - do 5% alkoholu.

Kumis pobudza apetyt, ma właściwości dietetyczne i lecznicze, od dawna jest stosowany w profilaktyce i leczeniu gruźlicy płuc, a także niektórych chorób przewodu pokarmowego. Kumis stosuje się także w przypadku wyczerpania po przebytych chorobach.

Składniki odżywcze kumi (białka, tłuszcze, cukier mleczny) są wchłaniane prawie całkowicie (do 95%). Podczas jedzenia kumysu gwałtownie wzrasta strawność białek i tłuszczów zawartych w innych produktach spożywczych.

Silne kumi nie są używane do celów leczniczych; używają go tylko jako orzeźwiającego lub odurzającego napoju (co jest znacznie zdrowsze niż picie piwa).

Okres przechowywania kumisów wynosi nie więcej niż 3 dni w temperaturach do 8 ° C.

KAZACH AIRAN

Ayran po kazachsku to sfermentowany napój mleczny powszechny w Kazachstanie.

Aby przygotować kazachski ayran, należy wziąć od połowy do trzech czwartych szklanki zakwasu na litr mleka. Możesz użyć jogurtu, kefiru lub śmietany jako kultury startowej.

Mleko zagotować, ostudzić do temperatury pokojowej, dodać przygotowaną kulturę starterową, wymieszać, przelać do szklanych słoików lub ceramicznych kubków i pozostawić do dojrzewania na pięć do sześciu godzin.

MACONI

Matsoni jest sfermentowanym napojem mlecznym powszechnym na Kaukazie.

Aby przygotować jogurt mleko należy zagotować, schłodzić do temperatury 45 ° C, przelać do szklanych słoików 0,2 lub 0,5 litra, dodać do każdej pełnej łyżeczki lub łyżki zakwasu - jogurt żywy (patrz poniżej) lub w skrajnych przypadkach, kwaśną śmietanę, dobrze wymieszać, zawinąć i odstawić w ciepłe miejsce na 6-8 godzin.

Część 2
PROSTE MIĘSO
RÓŻNE RODZAJE LEKÓW
GUSTYANKA i RYAZHENKA
JOGURTY BUŁGARSKIE I GRECKIE
SUZMA (twaróg jogurtowy) i AIRAN


Zsiadłe mleko jako podstawa fermentowanych przetworów mlecznych

Najprostszym fermentowanym produktem mlecznym jest jogurt.

Powstaje samodzielnie, bez sztucznej pomocy, po prostu zakwaszając surowe mleko w ciepłym pomieszczeniu. W tym przypadku aby przyspieszyć zakwaszanie, zwykle do mleka wkłada się skórkę czarnego chleba.

Dlatego ludzie nazywają to nie tylko jogurtem, ale także nieprzegotowane mleko i ciasto... Jednak pełne uformowanie jogurtu zajmuje dwa dni, w przeciwnym razie jest płynne. Dlatego czasami mleko zmienia się w jogurt - łyżkę kwaśnej śmietany miesza się w nim i umieszcza w gorącym pomieszczeniu (kuchni). Tak prosty jak jogurt, jest podstawą większości sfermentowanych produktów mlecznych.

Od góry, „vershoks”, usuń kwaśna śmietanaa jego większość trafia do gotowania twaróg.

Twarożek

W zsiadłym mleku, nawet dwudniowym, zawsze jest dużo serwatki. Dlatego pierwszą operacją jest odsączenie, oddzielenie surowicy od skrzepu. Aby to zrobić, część serwatki po prostu spuszcza się ze słoika z jogurtem, a następnie pozostały skrzep wlewamy do specjalnego lnianego woreczka w kształcie stożka.

Taka torba musi być uszyta i stale używana. Jest to wygodniejsze niż szukanie odpowiedniej przypadkowej tkaniny (gazy, perkalu, lnu) za każdym razem do zrobienia twarożku.

Najlepiej jest zrobić worek o objętości 3-5 litrów mleka, ale nie mniej.

Po odcedzeniu skrzepu zsiadłego mleka do torby, zawieś go na dowolnym naczyniu i pozostaw na co najmniej 5-6 godzin, podczas których serwatka stopniowo wydostanie się z zsiadłego mleka i utworzy się twaróg. Dopiero potem można spróbować sztucznie wycisnąć ukrytą serwatkę, umieszczając torebkę twarogu pod prasą o wadze 3-5 kilogramów (między dwoma deskami, sklejka).

W ten sposób po 5-8 godzinach uzyskasz delikatny efekt domowej roboty surowy twaróg w arkuszach... Nie rozpadnie się, ale odłamie się w duże, grube, piękne warstwy.

Ale jeśli chcesz, aby twarożek był bardziej suchy, to powinieneś włożyć jogurt do miski, przed wyciśnięciem serwatki, włożyć go do kąpieli wodnej i podgrzać. Wtedy samo serum odbije się od skrzepu.

W takim przypadku musisz być ostrożny i nie przegrzewaj zsiadłego mleka (!)w przeciwnym razie twarożek stanie się twardy, drobnoziarnisty, nieprzyjemny w smaku, ponieważ kwaśne mleko będzie się parzyć i koagulować.

Jeśli lekko, z umiarem podgrzejesz zsiadłe mleko, to po wyciśnięciu serwatki otrzymasz wspaniałe wytrawne, gęste twaróg ostrza, który będzie wyglądał jak bar.
Specjalne rodzaje twarogu:
skir, irimshik, hedgehog

Zwykle używamy twarogu tylko z jogurtu, czyli z surowego mleka.

W międzyczasie w domowej kuchni warto stosować inne rodzaje twarogu, stworzone niegdyś przez światową praktykę kulinarną, a teraz zapomniane.

Wszystkie są łatwe do wykonania, a co najważniejsze dają gotowy, nadający się do użytku produkt 20-40 razy szybciej niż zwykły rosyjski twarożek, a poza tym nie wymagają kłopotów z dekantacją, wyciskaniem, myciem naczyń i torba z ostrzem.

Wypróbuj, a szybko dogadają się z dorosłymi i dziećmi w Twojej rodzinie.

Skyr

Wieczorem masz litrowy lub trzylitrowy słoik mleka: do rana uformował się jogurt, który nie jest jeszcze dość mocny jak na twarożek, a jednocześnie jest dość kwaśny. Nie możesz teraz jeść tyle zsiadłego mleka i nie chcesz, ale musisz zjeść coś gęstego na śniadanie. Co robić?

Weź litr lub dwa świeżego mleka, szybko zagotuj w dużym głębokim rondlu iw momencie, gdy spieniona nakrętka wrzącego mleka zacznie podnosić się do krawędzi patelni, przygotowując się do ucieczki, wlej dokładnie taką samą ilość zsiadłe mleko jako gotowanie mleka za jednym pociągnięciem. Ogień można zwiększyć na 1-2 minuty lub pozostawić bez zmian. Następnie kontynuuj gotowanie mieszaniny przez nie więcej niż 2 minuty lub krócej, w zależności od ilości płynu.

Gdy tylko serwatka zmieni kolor na zielonkawożółty, przestań ją gotować i osusz, próbując połączyć wszystkie inne ziarna zsiadłego mleka z dużym skrzepem mleka. Powstały twaróg umieścić na głębokim talerzu i delikatnie spłukać łyżką ze wszystkich stron, aby oddzielić całą zielonkawo-żółtą serwatkę, ale nie białawy płyn. Gdy tylko biały, mleczny płyn zacznie się oddzielać, przestań naciskać na skrzep.

Okazało się skyr - twarożek z pół kwaśnego i pół słodkiego mleka, niezbyt kwaśny, przyjemny, o wyjątkowo elastycznej konsystencji, z ledwo wyczuwalnym kremowym i nietypowym zapachem twarogu. Jest gotowy do natychmiastowego użycia.

Irimshik i jeże

Jeśli zmienimy stosunek zsiadłego mleka do świeżego mleka i zamiast stosunku 1: 1 weźmiemy 2 litry świeżego mleka i 1 litr zsiadłego mleka, to otrzymamy twarożek o innym smaku i konsystencji, tzw. irimshik.

Można go gotować do momentu oddzielenia się serwatki przez maksymalnie 5 minut.

Jeśli zmienisz proporcję w przeciwnym kierunku i weźmiesz dwa razy więcej zsiadłego mleka niż świeżego, czyli dwa litry zsiadłego mleka i jeden litr mleka, otrzymasz twarożek jeżektórego nie można gotować dłużej niż minutę - tak naprawdę w tym samym momencie, gdy jogurt wlewa się do gorącego mleka, serwatka odbije się.

Do obu tych rodzajów twarogu dodać pół łyżeczki lub jedną łyżeczkę soli i 25-50 gramów masła, mieszając je z twarogiem, gdy jest jeszcze ciepły.

Irimszik i jeże działają znacznie lepiej, jeśli używają nie zwykłego rosyjskiego zsiadłego mleka, ale katyk (jogurt), o którym porozmawiamy poniżej.

Oprócz połączenia zsiadłego mleka i świeżego mleka, kwaśna śmietana jest używana jako ferment dla jednego lub drugiego rodzaju mleka, aby skomponować całą gamę sfermentowanych produktów mlecznych.

Guslyanka (Gustyanka)

Jeśli w jednym litrze gęste mleko (patrz początek strony) lub po prostu do przegotowanej i schłodzonej do 30-35 ° C, wlać łyżkę kwaśnej śmietany rozcieńczonej w pół szklanki tego samego mleka (na 1 litr mleka) i odstawić w ciepłe miejsce , szczelnie zamknięty, powstały jogurt będzie nosić nazwę „Gustyanka”lub „Guslyanka”i różnią się smakiem i gęstością od zwykłego surowego mleka (zsiadłego mleka).

Można go dalej używać do tworzenia różnych twarogów, modyfikując w ten sposób ich smak.

Ryazhenka lub ukraińskie varenets

Jeśli w pieczone mleko (patrz wyżej) wlej szklankę kwaśnej śmietany do jednego litra mleka, okaże się po fermentacji przez 3-4 godziny ryazhenka lub ukraińskie varenets.
Jogurty Bułgarskie i Greckie (Katyks)
Suzma (twaróg jogurtowy)

Jeśli gęste mleko (gotowane mleko, słodki produkt mleczny - patrz wyżej na początku tej strony), schłodzone co najmniej 30 ° С i nie więcej niż 35 ° С, fermentuje 100-150 gramami żywego jogurtu na litr mleka i jednocześnie czas starannie owiń naczynia mlekiem w bawełniany koc, mrugnięcie lub kołderkę, pozostawiając ciepłe na 8-10 godzin i zabezpieczając przed wstrząsaniem i poruszaniem (!), można gotować bardzo smacznie JOGURT (lub katyk), czyli kwaśne mleko fermentowane kulturą bułgarskiego kwaśnego mleka.

Należy pamiętać, że temperatura 30 ° C wymagana do fermentacji jogurtu będzie utrzymywana podczas procesu fermentacji tylko w dużej ilości mleka (min. 2-3 litry) przy starannym zawijaniu. Do fermentacji małych ilości jest to konieczne ekspres do jogurtu - termostat utrzymujący temperaturę.

Podczas gotowania gęste mleko do fermentacji Jogurt Bułgarski mleko gotuje się o około 1/3, na grubsze jogurt grecki - o 2/5 lub prawie połowę. Możesz również użyć mleka kupionego w sklepie i gotowanego 6%.

Domowa hodowla kultury kwaśnego mleka bułgarskich pałeczek. Przy prostej fermentacji gęstego mleka ze śmietaną, jogurt (katyk) nie zadziała od razu, nie następnego dnia, ale dopiero po podobnej powtórnej fermentacji gęstego mleka, która zostanie wykonana co najmniej trzy do czterech razy, ale nie z kwaśną krem, ale 100-150 gram poprzedniej porcji katyka i stopniowo Kultura bułgarskich Bacillusówktóry w przyszłości musi być utrzymywany w sposób ciągły i codziennie nowy katyk powinien być fermentowany starym katykiem. W pierwszych dwóch fermentacjach otrzymamy nie katyk (jogurt), ale „gustyankę” (patrz wyżej) - produkt zbliżony do bardzo smacznego gęstego zsiadłego mleka.

Po miesiącu lub dwóch kolejnych powtórzeniach taka fermentacja zostanie ostatecznie wyhodowana. czysta kultura bułgarskiego kija, stworzenie prawdziwego smaku katyka (jogurtu) i ukształtowanie jego szczególnych cennych właściwości.

Jogurty na żywo własnej roboty są bardzo korzystne, szczególnie dla dzieci i dorosłych z dysbiozą, alergiami i skłonnością do częstych przeziębień. Okres przechowywania żywego jogurtu w lodówce wynosi nie więcej niż 2 dni po gotowości, ponieważ substancje lecznicze, bardzo przydatne dla zdrowia, opracowane przez bułgarski kij, stopniowo znikają wraz z dalszym utlenianiem jogurtu.

Jeśli to możliwe, lepiej początkowo fermentować mleko gęste nie ze śmietaną, ale z jogurtem „żywym”, kupionym w sklepie - który ma termin przydatności do spożycia wskazany na opakowaniu nie dłużej niż 2-3 dni (!), jest, na jakie toksyczne konserwanty zabiły bułgarskie Bacillus - wtedy jogurt się okaże od razu.

Ze wszystkich innych rodzajów jogurtów katyk różni się nie tylko smakiem, ale także tym, że ma wyjątkowo mało serwatki. Jest praktycznie niewidoczny i występuje tylko podczas dekantacji katyka w worku z ostrzami.

Po zdekantowaniu jogurtu (katyku) nie uzyskuje się twarogu, jak ze zwykłego zsiadłego mleka, ale LATO - produkt, który zajmuje środkową pozycję między twarogiem, śmietaną i masłem.

Suzma posiada wszystkie dobre cechy tych trzech produktów i nie ma żadnych ich negatywnych właściwości.

Jego główną zaletą i cudem jest odwracalność zarówno „wstecz” - do stanu „przedwężowego”, jak i „naprzód” - na drodze przemiany w produkty wyższego rzędu, o większej koncentracji frakcji tłuszczowych i białkowych. Suzma można rozcieńczyć po dwóch lub trzech dniach, a nawet po tygodniu przechowywania na zimno i zamienić w rodzaj kwaśnej śmietany, mleka, katyku lub odwrotnie, zamienić w masło, zaczynając bić lub robić z niego twarożek , podgrzewając go nad ogniem w łaźni wodnej ... Ale sama w sobie, bez dodatkowego rozcieńczania lub podgrzewania, Suzma może jednocześnie odgrywać rolę kwaśnej śmietany, twarogu i masła.

Można go dodawać do barszczu i kapuśniaka, smarować pieczywo oraz stosować w sernikach, sernikach, pastach twarogowych.

Ayran (napój z suzmy rozcieńczony wodą)
Jogurt owocowy

Latem 100-200 gramów suzmy, rozcieńczonych w litrze - pół litra zimnej przegotowanej lub mineralnej wody, daje wspaniały napój gaszący pragnienie i orzeźwiający - ayran.

Tym samym suzma to wspaniały, zdrowy, smaczny fermentowany produkt mleczny o zróżnicowanym i szerokim profilu zastosowania. Dlatego może być bardzo polecany do domowych posiłków oraz jako wygodny składnik wielu domowych potraw.

W praktyce handlowej używa się nazwy "Jogurt" wskazać konkretne Jogurt bułgarski (katyk) wytwarzany z gęstego mleka (patrz wyżej). Ściśle mówiąc, Jogurt (w bułgarskim „jogurcie”) jest to samo katykale nazwany w innym dialekcie tureckim (tureckim); niektóre narody naszego kraju też to nazywają chekize, tarak.

Jednak stopniowo w krajach europejskich pod nazwą „jogurt” zaczęto rozumieć tylko taki katyk, który przygotowywany jest z dodatkami warzywnymi (jagodowymi i owocowymi).

Od czasów starożytnych w Tatarii bardzo często podczas fermentacji do katyka wkładany jest mały kawałek buraka, aby go zabarwić, nadać lekko różowawy odcień i uczynić go pięknym. Robi to również wiele innych narodów, których kuchnia narodowa obejmuje katyk.

Czasami do retuszu używa się wiśni, jagód, porzeczek i innych jagód z intensywnym, silnie barwiącym sokiem.

Ta technika, stosowana w kuchni ludowej tylko dla urody, dała ideę przemysłu spożywczego w wielu krajach europejskich - Niemczech, Danii, Szwecji, Rumunii, Finlandii itp. - do produkcji katyku z różnymi dodatkami jagodowymi i owocowymi. soki i przeciery już nie dla urody, ale dla zmiany i uzupełnienia jego smaku, aby stworzyć różnorodne produkty wzbogacone witaminami. Ten katyk z dodatkiem jagód i owoców jest obecnie w praktyce handlowej nazywany jogurtem.

Jogurt owocowy łatwo zrobić w domu:

Już podczas fermentacji gęstego mleka do robienia katyka (patrz wyżej) wraz z fermentem (100-150 gram starego katyka na 1 litr gęstego mleka) należy rozcieńczyć 50 gram dowolnego przecieru owocowego lub jagodowego lub włożyć 4 -5 jagód na litr takiego sfermentowanego jogurtu, aby na każdą szklankę przypadało około jednej jagody lub jednej łyżeczki przecieru.
Można użyć przecieru z jabłek, porzeczek, truskawek, śliwek, wiśni, koncentratu pomidorowego, soku z malin i jeżyn.
🔗
Może informacje będą przydatne

Dziewczyny ... nie wiedziałam, gdzie pisać - napiszę tutaj niby na temat ... Przedwczoraj patrzyłem na testowy zakup, nie bardzo rozumiałem, co testują, bo ja biegał w tę iz powrotem po mieszkaniu, ale wydawało się, że to matsoni. Cóż, po kryjomu postanowiliśmy wykonać 2 zadania jednocześnie:
- lubią wspierać rolnictwo w Rosji
- cóż, jak kup krajową.
A w ramach tego interesu poszedł na jakąś farmę ... Panie !!! Nie, rozumiem, chcę się pochwalić na ekranie, zwłaszcza na kanale federalnym, ale przynajmniej przygotuj się i zapytaj, jak coś zrobić - kto nie rozumiał - gwiazdą ekranu jest właściciel farmy. Więc...
1. Wszystko zaczęło się, gdy pokazali gotowy produkt, czyli sam jogurt. Więc ten precel wymaga łyżki cedzakowej !!! i zaczyna się od tego !!! przenieść produkt ze zbiornika fermentacyjnego do litrowej plastikowej butelki ...
Ekipa filmowa również była pod wrażeniem i szybko przestawiła się na inne plany ... innymi słowy, najwyraźniej poproszona o pokazanie, jak wszystko się dzieje ... Och ...
2. Obywatel bierze mleko do wiadra z doju (nie pokazano filtracji !!!) i bezpośrednio z wiadra nalewa mleko do pojemnika fermentacyjnego (prawdopodobnie ok. 10 litrów)
3. Bierze ten zbiornik i wkłada go do maszyny do mleka, ustawia temperaturę na 70 !!! stopni.
4. I ostatnia sprawa - bierze papierową torebkę z zakwasem, łyżeczką i na czubku łyżeczki delikatnie rozlewa zakwas na mleko (pisklę-pisklę…), zamyka wieczko - WSZYSTKO !!!
Jestem RYDAL ....

Nie znalazłem odpowiedniego tematu, więc wybaczę tutaj.
Wielu z nas wytwarza w domu różne produkty mleczne. Mieszkał (mieszka) ze mną grzyb kefirowy, ale potem z Gruzji przywieziono słoik jogurtu i jestem tu z przyjemnością już od miesiąca, kiedy to wysyłałem kefir do zamrażarki. Ale pytanie dręczy. Na forum say7 piszą, że jogurt można zamrozić, ale metody nie ujawniono. Może ktoś wie? Jak zamrozić, jak długo tam mieszka, nie tracąc na jakości? Czy ktoś ma takie doświadczenie?

I powiedz mi, że przygotowując jogurt w MV należy w to przeszkadzać? Jak często?

[Palych]

Palych, niekoniecznie! Wręcz przeciwnie, jak najmniej wstrząsów dla niego. Co do testu.

[Ikra]

Ikrawięc wczoraj byłem tupatulem (((po 6 godzinach otworzyłem wieczko i wtrąciłem się a potem godzinę później spojrzałem i ... mój jogurt rozpadł się, na górze podłogi. z butelki zaczął spływać - serum poszło ...drożdże z ashan, vivo, są 1-3 litry, zmieszałem z 2,5 ... płyn okazał się i kwaśny (((Co i gdzie popełniłem błąd?

[Palych]

Palych, istnieje wiele powodów, dla których jogurt nie działa.
Zdarza się - mleko nie jest w porządku. A teraz prawie na pewno sklep „to nie to”. Ponieważ jest wiosna. Na tym wiosennym mleku zrujnowałem swój kefirowy grzyb - tak się nagromadził, że go nie uratowałem. Chociaż robiłem to na tym samym mleku od tego samego producenta przez cały rok.
Na próżno też się poruszali. Konieczne jest mieszanie, ale tylko w momencie, gdy zaczyn się mieszać w mleku - tutaj byłoby fajnie nawet trzepaczką, dla lepszego rozprowadzenia w całej masie. A potem nalej i ... schowaj na cały okres produkcji.
Wpływa również na zawartość tłuszczu w mleku. Im grubsze, tym smaczniejsze i mniej kwaśne.
I sam zaczyn. Próbowałem wielu różnych i nadal zatrzymywałem się na tym, że zacząłem fermentować na jakimś słoiku „rodzaj aktywacji” bez dodatków z mniej lub bardziej świeżym czasem produkcji. Nie lubię kwaśnych.
Reżim temperaturowy wpływa również na produkt końcowy. Jednak nasz multi nie zawsze jest doskonały (a nawet producenci jogurtów). Wszystko osiąga się empirycznie. Jeśli z instrukcji wynika, że ​​np. Jogurt uzyskuje się w ciągu 4 godzin, to znaczy ... że trzeba spróbować. Mój ekspres do jogurtu smażył się przez 4 godziny, aby wszystko się rozpadło. Następnie położyłem w niej silikonową matę (gorący stojak) i wszystko zaczęło się układać, ale za 4 godziny 30 minut. Ale schrzaniłem trochę jedzenia, tak
Więc ... powstały produkt jest do wypieku i dla nowych osiągnięć)))

[Ikra]

Ikra, domowe mleko na jogurt, tłuste, niby zredukowałbym tłuszcz. To znaczy, rozwarstwienie jest oznaką czego? Co stało przez długi czas? W instrukcji 6-8 godzin przy 40 ° C mam to samo ... czy że moje ciało się przegrzewa? I zwinięty w pov. temperatura? Czy coś, co często zyrkal, otwórz / zamknij pokrywę multi, zastanawiam się. Albo co mieszane? Cóż, co byśmy wyciągali wnioski, poprawki, poprawki.



Widziałem też takie słoiki do robienia jogurtu w sprzedaży, czy to konieczne? To jest jak woda. kąpiel? Właśnie wlałem to do miski. A co by było grubszego, trzeba by mniej mleka lub dłużej fermentować?

[Palych]

Palych, Myślę, z tego faktu

często spoglądał, otwórz / zamknij pokrywę multi, ciekawy w. I mieszane

Zasadniczo nie zaleca się umieszczania ekspresu do jogurtów nawet na lodówce, chociaż obecne są ciche. Ale wciąż się trzęsę!
Staraj się nie eksperymentować, ale rób wszystko ściśle według instrukcji. Zakwaszenie nie lubi przeciągów i wstrząsów.

Tak, io słoikach. Jogurt porcjowany jest niezbędny każdemu, kto czuje się komfortowo. Ponadto struktura nie jest tam naruszana, ponieważ po ugotowaniu niczego nie mieszasz i nie przelewasz. A jak gotować - zapoznaj się z instrukcją obsługi multicookera. Mam wytwórcę jogurtów, są słoiki bez wody, ale w kreskówce ... nie pamiętam. )

Powiedz mi, co można zrobić ze stojącym jogurtem, kefirem? Zrobiłem dużo i nie mam czasu, żeby wszystko „opanować”. Jeśli wlewasz je do jednego rondla i oddzielasz rodzaj twarogu?

Jeśli stałeś za dużo, twarożek będzie kwaśny.
Ale możesz też twarożek. Naleśniki piec na serwatce, do twarogu dodać cukier, rodzynki i żółtka. Zawiń w naleśniki i usmaż.
Następnie zastanów się, co zrobić z białkiem))) (w zasadzie całe jajko można dodać do twarogu, jeśli jest go dużo, lub w ogóle nie można go dodać, ale nadzienie nie płynie jajko i nie kruszy się).

[Palych]

Palych, Igortwarożek okaże się doskonały !!!

Tak? Teraz zrobię to, wleję wszystko do jednego stosu i czy mogę od razu podgrzać, czy poczekać, aż grube i serowe mleko się oddzieli? A jeśli jest już gorycz? Czy lepiej wylać to ze słoika?

Warstwowanie jest oznaką zsiadłego mleka w kazeinie. Im bardziej kwaśny produkt, tym niższa temperatura. Dlatego tutaj najwyraźniej zatrzymał się tak bardzo, że zsiadł w temperaturze przygotowania jogurtu.
Czy 40 ° jest zaleceniem producenta rozrusznika?

Czy mogę zadać pytanie o twarożek? Na targu kupuję twarożek w kółkach za 350 rubli. Pyszne, ale szkoda z tego powodu i pewnie nie da się zrobić ciast serowych i zapiekanek. Na tym samym rynku jest kruchy twarożek w wiadrach. Ale kosztuje od 150 do 170 rubli.O ile wiem, prawdziwy twarożek nie może być taki tani. Pytanie, czy można go kupić iz czego można go zrobić? Wysoce. Chcę syrniki, dawno tego nie robiłem.

Spójrz na te serniki

Klasyczne naleśniki z twarogiem smażone (Administrator)

Spojrzałem, dzięki. Ale pytanie o najważniejszy składnik - twarożek - prześladuje mnie. Nawet na targowisku podejrzewam o olej palmowy (((chciałbym, żeby w diecie było go jak najmniej. Olej oczywiście nie twarożek).

twarożek, prześladuje mnie

Twarożek może być domowej roboty. W sernikach główna struktura, zawartość wilgoci w twarogu. Na przykład jest to twarożek Domik lub Prostokvashino - umiarkowanie wytrawny, umiarkowanie wilgotny. Następnie mąkę trzeba będzie przynajmniej dodać.

Resztę napisałem bezpośrednio w przepisie na ciastka serowe pod linkiem

w przepisie na ciasto serowe

Dzięki za końcówkę do smażenia bez pokrywki. Wydawało mi się, że bez niej nie upiec. Teraz zaryzykuję.

[pravum]

Tylko na temat pytania pravum: znalezione na stronie Roskontrol. Eksperci przetestowali kilka popularnych odmian twarogu o zawartości 9% tłuszczu.
„Eksperci Roskontrol szukali, ale nie mogli znaleźć wysokiej jakości twarogu. Produkty 7 marek przeszły egzamin, a wszystkie próbki znalazły się na czarnej liście Roskontrol za szereg naruszeń.
Twarożek półtłusty 9% tłuszczu został wysłany do laboratorium marek Ostankinskoe, Milava, Domik v derevne, Prostokvashino, Dmitrovsky Dairy Plant, Korovka Iz Korenovka, Z poważaniem Vash. "
Aby uzyskać więcej informacji o tym, co znaleźli eksperci, a czego nie znaleźli w twarogu, zobacz link pod spojlerem.
Krótko mówiąc, nie znaleziono „palm”, ale prawie wszędzie - skrobi, która jest nie do przyjęcia przez technologię przy produkcji twarogu, a także drożdży i pleśni.

🔗

wszystkie próbki znajdowały się na czarnej liście Roskontrol

Tutaj nie daje mi to wytchnienia. Jutro zacznę szukać tematu, jak zrobić sam twarożek, odpowiedni do ciast serowych i zapiekanek. Och, jak ja nie lubię gotować

[pravum]

pravumNajprościej jest sfermentować mleko i podgrzać je do 60-80 stopni na ogniu, w kąpieli wodnej lub w wolnej kuchence, ostudzić i wyłożyć na sito lub gazę. Serwatkę można stosować do naleśników, chleba lub innych wypieków. Z dwóch litrów dobrego mleka wychodzi około funta twarogu.

[pravum]

pravumkocham mam nadzieję

to nie daje mi spokoju.

Nie, martwisz się o olej palmowy. A tam skrobia nie jest przeszkodą dla serników. W ostateczności upuść jodem - zmieni kolor na niebieski, co oznacza, że ​​jest skrobia (chyba gdzieś to czytałem. Ale nie jestem pewien, czy skrobia w twarogu jest w takiej postaci, że daje reakcja z jodem. musimy sprawdzić). Następnie możesz złożyć reklamację u sprzedawcy / producenta, a następnie, jeśli chcesz, do Rospotrebnadzor.
Nawiasem mówiąc, w czerwcu są badania. Nie jest faktem, że do tej pory niczego nie naprawili ...

[pravum]

pravum, cóż, z grubsza mówiąc, całkowicie zgadzam się z Eleną. Skrobia na serniki, co dziwne, wcale nie jest zła, wręcz przeciwnie, zabierze nadmiar wody. Wręcz przeciwnie, jest problem ze znalezieniem mleka do fermentacji ... Dla mnie na przykład Parmalat odmawia fermentacji. Ale ULTRA PASTERYZOWANY Brześć Litewski z gwizdkiem! Kupiłem go, włożyłem do kuchni (no co, długo gra? No tak myślałem ...), po tygodniu spojrzałem - twarożek w butelce!

[Svetlana]

SvetlanaKupuję mleko od lokalnego producenta w pasteryzowanej folii. Bez problemów. W dobrze wysterylizowany sposób należy dodać zakwas. Ultra-pasteryzowana „sama zapoczątkowała” normalną mikroflorę kwasu mlekowego - to oczywiście masz szczęście))

[Osiągnięcie]

Osiągnięcieo czym ja mówię? Nie można fermentować zakwasem! Cóż, „szczęście” jest bardzo względne… gorycz jest okropna…

I cóż, gorycz w zepsutym sterylizowanym mleku jest normą. To, co zostało zasiane z powietrza, urosło. Napisałeś - twarożek, zdziwiłem się, gdzie byłaby normalna mikroflora z kwaśnego mleka ?!

Zakwas nie działa - może pytanie jest w zaczynie? Chociaż z jakiegoś powodu jestem uprzedzony do parmalatu i nigdy nie kupuję.Albo mój mąż - wielki esteta mleka - kiedyś spróbował tego i powiedział „fu”, albo coś jeszcze - nie pamiętam. Ale ja też nie kupuję.

znalezione na stronie Roskontrol. Eksperci przetestowali kilka popularnych odmian twarogu o zawartości 9% tłuszczu.

Roskontrol to firma, która zarabia, umieszczając producentów na czarnej lub białej liście. Ta firma była wielokrotnie zamieszana w skandale. Lepiej sprawdzić produkty na stronie Roskachestvo. W przypadku twarogu można zobaczyć tutaj:

🔗

Nie, martwisz się o olej palmowy

Tak, skrobia mnie nie przeraża. Jeśli nic innego nie ma, być może warto kupić. Zebrany po pracy na targu twarogowym. Zaryzykowałbym kupno za 170 w wiadrach na serniki i w kółko za 350 tylko do jedzenia. Ostatnim razem, jak nic, zostałem złapany. zapiekanka jest pyszna. A koleżanka w sklepie kupiona z wiader mówi, że wyrzuciła ugotowane z niego serniki (((