Ciemny chleb żytnio-pszenny w big bagu (piekarnik)

[Biga]

Ciemny chleb żytnio-pszenny w big bagu (piekarnik)

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
Biga
Mąka żytnia ciężka	125g
woda	77g
Drożdże prasowane	3d
ciasto
Biga	205g
Mąka żytnia ciężka	100 gramów
Mąka pszenna premium	105g
woda	130g
Sól	7g

Metoda gotowania

• Bertinier zauważa w swojej książce „Jego chleb” ten chleb jako najbardziej pracochłonny ze wszystkiego, co się tam znajduje. Próbowałem go upiec na różne sposoby. Pierwszy raz, jak napisał autor. Nie podobała mi się gęstość powstałego miękiszu. Być może przyczyną tego był reżim temperaturowy fermentacji ciekłego ciasta (średnia temperatura wynosiła wówczas około 25C).
• Po chwili, nadziewając się na chleb pszenno-żytni, postanowiłem podejść do jego wypieku od drugiej strony - aby podnieść temperaturę fermentacji i zawilgocenie ciasta. Wynik mi się podobał - chleb stał się bardziej przewiewny, ale smak wydawał mi się niewystarczająco bogaty.
• Po kilku eksperymentalnych wypiekach w końcu udało mi się upiec ciemny chleb żytnio-pszenny (około 70% żytniego) o doskonałym miękiszu i cudownym, złożonym smaku. Główną atrakcją tego przepisu jest Biga. Tak Włosi nazywają ciasto fermentowane w ciągu dnia.
• A więc właściwie sam przepis:
• Biga
• 1. Odmierzamy mąkę na bigi, mielimy w niej drożdże rękami na drobne okruchy. Dodaj wodę i ugniataj przez 2-3 minuty. Powinieneś zrobić twarde ciasto. Formujemy z niego kulkę, wkładamy do miski, przykrywamy folią lub ręcznikiem i odkładamy na jeden dzień w ciepłe miejsce.
• ciasto
• 2. Wymieszaj oba rodzaje mąki. Bigu wcieraj rękami w drobne okruchy w mące, dodaj sól i wodę. Jeśli korzystasz z robota kuchennego to tak - wmieszaj wodę przeznaczoną na ciasto bigu, a następnie dodaj pozostałą mąkę i sól do powstałej płynnej mieszanki.
• 3. Zagnieść ciasto, aż będzie łatwo odejść od stołu i rąk. Formujemy kulkę, wkładamy do miski posypanej mąką, przykrywamy folią lub ręcznikiem i odstawiamy w ciepłe miejsce na 45 minut.
• 4. Ciasto wyłożyć na stół posypane mąką, zagnieść, uformować kulkę i ponownie włożyć do miski posypane mąką, przykryć folią lub ręcznikiem i odstawić w ciepłe miejsce na 45 minut.
• 5. Rozgrzej piekarnik do 250C.
• 6. Na stole wyłożyć ciasto sproszkowane z mąki, zagnieść, uformować kulkę. Piłkę przenosimy, zszywamy, do kosza lub miski wyłożonej impregnatem. Ręcznik należy najpierw dobrze posypać mąką. Przykryj innym ręcznikiem na wierzchu i umieść w ciepłym miejscu na 1 godzinę lub do momentu, gdy obrabiany przedmiot się podwoi.
• 7. Ostrożnie przenosimy obrabiany przedmiot na łopatę posypaną mąką (chociaż lepiej do tego użyć zwykłej kaszy manny). Na chlebie wykonujemy kwadratowe kawałki.
• 8. Spryskać piekarnik wodą i szybko posadzić chleb na kamieniu. Piecz przez 5 minut. Obniżamy temperaturę do 200C i pieczemy kolejne 40-45 minut. Po uderzeniu dna gotowy chleb powinien wydawać głuchy, „pusty” dźwięk.
• 9. Schłodzić gotowy chleb na ruszcie.
• 
• 
• 
• 
• 10. Smacznego!

Naczynie jest przeznaczone do

1 bochenek

Czas na przygotowanie:

około 27 - 28 godzin

Uwaga

1. Reżim temperaturowy dla bigi i ciasta wynosi około 35 ° C. W tej temperaturze głównym procesem fermentacji jest alkohol. W rezultacie kwasowość powstałego chleba nie jest wysoka.

2. Jeśli chcesz otrzymać chleb z mocną kwasowością, wstaw bigu na noc do lodówki na godzinę po ugniataniu. W temperaturze 4-5C zapanuje w nim fermentacja kwaśna, w wyniku której powstanie duża ilość kwasu octowego a nie mlekowego, co nadaje chlebowi wyczuwalny kwaśny smak.

3.Ostrożnie przenieś bochenek do łopaty! Faktem jest, że ciasto z taką zawartością mąki żytniej zachowuje się trochę inaczej niż pszenica. Upiekłam ten chleb, kiedy doprowadziłam wilgotność ciasta do prawie 80%. Takie ciasto bardzo dobrze rosło, ale po przełożeniu na łopatę bochenek odpadł. I bez względu na to, jak starałem się tego uniknąć, nic nie działało. W piekarniku bochenek nieco się urósł, ale to nie to samo. Po namyśle obniżyłem wilgotność ciasta w recepturze (teraz jest to nieco więcej niż w oryginale), ponieważ okazało się, że niezwykle trudno jest ją zwiększyć.

Zrobiłem to. zdjęcia nie ma, bo wyciąłem go wczoraj rano, nie było czasu na fotografowanie, a dziś nie ma co fotografować

Podobał mi się smak. Ale nadal muszę popracować nad tym chlebem. Okazało się, że jest to raczej twarda skorupa i sądząc po twoich zdjęciach, powinno wzrosnąć bardziej. Moja porowatość była drobniejsza. Miękisz jest wilgotny, drobno porowaty, nie kruszy się. Z lekką kwaskowatością miałem nadzieję, że będzie bardziej kwaśny, dlatego włożyłem bigu do lodówki. A on sam z wyglądu okazał się cięższy niż twój, nie tak przewiewny. Ogólnie jest nad czym popracować.

podziękować

Tak, skórka jest dość gęsta. Myślę, że wynika to z faktu, że pieczenie zajmuje dużo czasu. W profesjonalnych piekarnikach ten chleb wypiekany jest na parze. Chleb przykrywam wilgotnym ręcznikiem papierowym po wyjęciu z piekarnika - chleb wchłania potrzebną wilgoć. Skórka jest ogólnie lepsza. A następnego dnia (jeśli chleb jest w torbie) skórka wcale nie staje się twarda.

Z miękiszem jest to już trudniejsze - w zasadzie nie musisz tego robić. Ciasto żytnie, jak mi się wydaje, nie reaguje na zgniatanie jak ciasto pszenne. Zostawiłem tutaj wszystkie manipulacje z ciastem tak, jak zrobił to Bertinier (mówię o zgniataniu). Aby obrabiany przedmiot wznosił się lepiej, można go położyć na 1,5 - 2 godziny podczas garowania po głównej partii, a następnie natychmiast włożyć do pieca.

Powodzenia!

Dobry chleb. Spróbuję to upiec. Ale na suchych aktywnych drożdżach sprzedawane są tutaj żywe nieważne. I w kotle, aby wilgotność podczas pieczenia była wyższa. Poczekaj z raportem. Gdyby tylko drożdże nie zawiodły.

W kotle? Jeśli upieczesz w formie, możesz bezpiecznie zwiększyć objętość wody do 78% całkowitej ilości mąki - miękisz będzie bardziej przewiewny. W każdym razie bardzo interesujące jest przyjrzenie się wynikowi.

Powodzenia!

[Idol32]

Idol32dzięki za przepis na chleb.
Chleb bardzo mi się podobał, nie raz go upieczę. Prawdopodobnie zwiększę trochę ilość płynu, jakoś nie mogę tego zrobić za pierwszym razem