Domowy chleb żytnio-pszenny na zakwasie (piekarnik)

Domowy chleb żytnio-pszenny na zakwasie (piekarnik)

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
mąka pszenna 1 s	250 g
mąka żytnia obrana	250 g
zakwas żytni 100%	400 g
czerwony słód żytni	1 łyżka. l.
biały słód żytni	2 łyżki stołowe. l.
melasa trzcinowa	1,5 łyżki. l.
olej roślinny	1 łyżka. l.
Sól	17-18 gr
cukier	1,5 łyżeczki.
woda	350-400 ml
Kminek	1 łyżka. l.

Metoda gotowania

• 1. Wymieszać czerwony słód i kminek, zagotować we wrzącej wodzie (~ 150 ml), zawinąć ręcznikiem i pozostawić do zaparzenia (ok. 30 minut), następnie dodać melasę, cukier, sól, s. masło i mieszaj, aż cukier i sól całkowicie się rozpuści.
• 2. Wlej słód z dodatkami do miski, dodaj pozostałą wodę, całą kulturę starterową i mieszaj trzepaczką do uzyskania gładkości.
• 3. Dodać mąkę i mieszać, aż będzie gładkie. Ciasto nie powinno być zwarte, ale też nie płynne.
• 4. Mokrymi rękami rozprowadzić ciasto na mokrej powierzchni i uformować kulę. Następnie obtocz go dokładnie w mące i pozostaw na 30 minut w małej miseczce, uprzednio posypanej mąką, pod ręcznikiem.
• 5. Po 30 minutach przykryj blachę do pieczenia papierem do pieczenia, na którym planujemy w przyszłości piec. Delikatnie zrzuć nasz przedmiot na blachę do pieczenia (możesz do góry nogami, w porządku, smarowanie jeszcze się nie zaczęło).
• Mam papier do pieczenia wielokrotnego użytku.
• 
• 6. Bierzemy długi lniany ręcznik (lub coś podobnego) i owijamy półfabrykat ciasno, ale delikatnie, zachodząc na siebie. Naprawiamy to. Przykryj ręcznikiem na wierzchu i rozłóż na pastę.
• Zawsze pieczę w piekarniku, po uprzednim włączeniu ogrzewania na minimum t przez 10 minut, nie więcej. Oznacza to, że lekko go podgrzewamy, wyłączamy, wkładamy blachę do pieczenia z półfabrykatem.
• 
• 7. Po około godzinie sprawdzamy stan, trochę rozluźniamy ręcznik, obserwujemy. Ogólnie rzecz biorąc, tworzenie bochenka jest w naszych rękach.
• Kiedy obrabiany przedmiot podwoi się, pojawią się na nim pęknięcia i będą się trochę rozdzielać - czas upiec!
• Jak długo zajmie rozsmarowanie, zależy od kultury starterowej i użytych składników. W praktyce - od 2 do 4 godzin.
• 
• 8. Piec na parze przez 10 minut i bez pary przez kolejne 35 minut:
• Blachę do pieczenia z przedmiotem wyjmuję z piekarnika na około 30 minut przed zamierzonym pieczeniem.
• Nagrzewam piekarnik (elektryczny) do 230g (mam dobry piekarnik, wierzę, że 230 jest).
• Jak tylko piekarnik jest gotowy, szybko wkładam blachę do pieczenia z półfabrykatem, a pod nią aluminiową blachę do pieczenia. Wlej 600-700 ml wrzącej wody na dolną blachę do pieczenia i zamknij piekarnik. Piec na parze przez 10 minut. Zastosowany tryb w piekarniku: grzanie górne i dolne + konwekcja.
• Po 10 minutach otwieram piekarnik, wyjmuję aluminiową blachę do pieczenia z pozostałą wodą, zmniejszam t do 180 g, lekko przewietrzam piekarnik, aby zmniejszyć t i wypuszczam pozostałą parę.
• Zamykam i pieczę przez kolejne 35 minut.
• Ostudzić na kratce pod ręcznikiem.
• 
• 
• Chleb jest bardzo aromatyczny, smaczny, miękki, ale z dobrą chrupiącą skórką.
• Smacznego!

Program gotowania:

ręczne ugniatanie, pieczenie w piekarniku

Uwaga

Używany:

Och, co za przystojny mężczyzna !!! i zapach ... mmm ...

[celfh]

celfhdziękuję!

Jeśli to jest chleb, który próbowałem, to jest oooooooooooooooooo pyszny !!!
Lena, piękny, perforowany, niesamowicie smaczny chleb, a skórka wcale nie jest szorstka, chrupiąca!
Ogólnie rzecz biorąc, BRAVO!
I wreszcie dałaś początek przepisowi! Hurra!

ten, którego próbowałeś - nie miałem czasu fotografować
to jest brat

Zrobiłem wszystko zgodnie z przepisem.Kiedy zostawiałem go w piekarniku, nadal czołgałem się, a potem, gdy zdjąłem ręcznik (tu i tam ciasto się przykleiło, chociaż wydawało mi się, że dodałem dużo mąki), mój chleb wczołgał się do piekarnika już podczas pieczenia . Okazało się, że nie jest tak wysoki jak twój, im większe ciasto jest takie duże. Co oznacza więcej mąki, mniej wody, prawda? Coś takiego?

[stasija]

Zrobiłem wszystko zgodnie z przepisem. Kiedy zostawiałem go w piekarniku, nadal czołgałem się, a potem, gdy zdjąłem ręcznik (tu i tam ciasto się przykleiło, chociaż wydawało mi się, że dodałem dużo mąki), mój chleb wczołgał się do piekarnika już podczas pieczenia . Okazało się, że nie jest tak wysoki jak twój, im większe ciasto jest takie duże. Co oznacza więcej mąki, mniej wody, prawda? Coś takiego?

stasijatak, najwyraźniej wody jest za dużo
moje ciasto nigdy nie przykleja się do ręcznika
sama bułka powinna być również dobrze posypana / zrolowana przed rozmnażaniem
aw piekarniku - natychmiast chwyta od góry, najważniejsze jest szybkie włożenie go, a następnie zdjęcie ręcznika

To mój ulubiony chleb, choć upraszczam go ze względu na brak składników - mąka żytnia, pełnoziarnista i pszenna premium lub 1 gatunek, zakwas, sól i woda. W pobliżu nie było żadnego sklepu

Co za przystojny! A dzisiaj znowu próbowałem upiec ten chleb i znowu nie wyszło mu zbyt dobrze. Niby mniej wody, więcej mąki, zaślepione, jedna w kształcie, druga w żeliwnej patelni. Poszliśmy dobrze. A potem, jak się utknęli, kiedy wyjąłem go z piekarnika, ledwie go oderwałem, ten z patelni, a ten z formy, wszystkie zgniecione, kiedy je wyjmowałem. Teraz stoją, odpoczywają, wilgotnieją w środku ... Ponadto w samym piekarniku nie powstały, wręcz przeciwnie, trochę zapadły się.
NatalyMur, jak go rozbroisz, jak robisz takie nacięcia, w którym momencie?

NatalyMur, jak go rozbroisz, jak robisz takie nacięcia, w którym momencie?

Wkładam je do plastikowych pudełek na chleb, przykrywam serwetką i bardzo mocno wcieram mąkę. Przykryj folią, aby nie uzyskać skórki.
A ja piekę w kotle. Najpierw podgrzewam w piekarniku z pokrywką na pełnej mocy przez 20 minut.
Po sprawdzeniu obracam chleb na sklejkę. Cięcia wykonuję ostrzem.
Następnie wyjmuję rozpalony do czerwoności kociołek, ostrożnie wsuwam do niego chleb, skrapiam go wodą i szybko zamykam pokrywkę kociołka. Nie smaruję kociołka przed pieczeniem.
Pieczę 15 minut w temperaturze 245 stopni pod przykryciem, następnie zdejmuję pokrywkę, obracam piekarnik na 180 stopni. i piec kolejne 40 minut.

Wydaje mi się, że coś jest nie tak z reżimem temperatury.

NatalyMur, piękny chleb

[stasija]

Co za przystojny! A dzisiaj znowu próbowałem upiec ten chleb i znowu nie wyszło mu zbyt dobrze. Niby mniej wody, więcej mąki, zaślepione, jedna w kształcie, druga w żeliwnej patelni. Poszliśmy dobrze. A potem, jak się utknęli, kiedy wyjąłem go z piekarnika, ledwie go oderwałem, ten z patelni, a ten z formy, wszystkie zgniecione, kiedy je wyjmowałem. Teraz stoją, odpoczywają, wilgotnieją w środku ... Co więcej, w samym piecu nie powstały, wręcz przeciwnie, zapadły się trochę.
NatalyMur, jak go rozbroisz, jak robisz takie nacięcia, w którym momencie?

stasija, jeśli jest zgięty - czy możesz stać?
mój w piekarniku też rzadko się podnosi, w zależności od tego, co wylał i jak był rozmrożony, ale odpadł - nigdy nie odpadł.

Najważniejsze, że jest pyszny, nie chcę go jeść w sklepie - jest zbyt przewiewny ...

Tak więc moje chleby są wilgotne, ale mimo to smaczne. Tak samo było za pierwszym razem. Ale jestem uparty, spróbuję po raz trzeci. Co więcej, NatalyMur też wszystko opowiedziała, spróbuję, jak ona to robi. Ale wydaje mi się, dziewczyny, że 500 g mąki na taką ilość płynu to za mało. Potrzebujemy więcej, w przeciwnym razie jest całkowicie płynny, przynajmniej dla mnie. Podobał mi się fakt, że warzony jest kminek, zupełnie inny smak. Kiedyś próbowałem po prostu wrzucić to do ciasta, nie o to chodzi i nie każdemu się to podoba. I tutaj jest jakoś mentalnie, choć cała łyżka.
NatalyMur, jaką masz serwetkę, z czego? Wielokrotnie próbowałem rozprowadzać w ten sposób chleb, także w głębokiej misce, potem szmatę w mące.I nie zadziałało, utknęło, wszystko straciło kształt. A jak bardzo się zdenerwować? A gdzie jeszcze? Zwykle jestem w piekarniku lekko nagrzanym lub 25-30 stopni.

NatalyMur, jaką masz serwetkę, z czego? Wielokrotnie próbowałem moczyć chleb, także w głębokiej misce, potem szmatkę w mące. I nie zadziałało, utknęło, wszystko straciło kształt. A jak bardzo się zdenerwować? A gdzie jeszcze? Zwykle jestem w piekarniku lekko nagrzanym lub 25-30 stopni.

Lepiej jest rozprowadzać w czymś, co pozwala ciastowi oddychać, przepuszcza powietrze. Wtedy okazuje się, że chleb podczas garowania trochę wysycha i nie skleja się. Na przykład kosz z rattanu
Jeszcze go nie mam, więc wziąłem durszlak, a ponieważ nadal jest plastikowy, przykryłem go pulchną bawełnianą serwetką.
Mamy przy sobie chleb na zakwasie, więc czas rozrostu trudno jednoznacznie określić - zależy to od mocy zakwasu, temperatury.
Stoję około 3 godziny bez podgrzewania, ale generalnie lepiej patrzeć na chleb - jest mniej więcej podwojony - czas upiec.
A tak przy okazji, czy możesz spróbować zrobić chleb z cyny? To łatwiejsze - nie trzeba go ładować. To jest rodzaj chleba, który wkładam prosto do naczynia do pieczenia w piekarniku. I postawiłem pod nim garnek z gorącą wodą. Ogrzewa i nawilża.
Jeśli chodzi o wodę, wydaje mi się, że przepis jest bardzo dobry. Ciasto żytnie nie powinno być twarde, zawsze się klei.

[stasija]

stasijao mące / wodzie - oczywiście ilość wody zależy od mąki i warunków jej przechowywania
Szczerze mówiąc, zawsze wylewam go na oko i ugniatam rękami, wtedy lepiej czuję konsystencję
ale za 500 gr 400 ml - mąki mam dużo, nawet trochę za dużo.
spróbuj, moje pierwsze takie brzydkie były

Dokładnie, czasami kupujesz świeżą mąkę, to tylko koszmar ... na surowo iz dokładnością do grama nie możesz powiedzieć, ile potrzebujesz ...

Dzięki! Tak, zwykle to robię, pieczę od około roku na zakwasie, chcę tylko nowe sprawdzone przepisy. Tak, a żyto nie działa, wychodzi lepki, wilgotny. Musisz wsypać więcej białej mąki. Ten przepis nie został jeszcze podany. Musimy więc spróbować dodać więcej mąki. To się uda, wypisz się. Nie będę tu już narzekać, bo w Temko nie będzie pozytywów.

No właśnie - nie szukamy prostych sposobów, ja też bardziej lubię chleb paleniskowy, chociaż chleb formowany jest prostszy.
Powodzenia

Cześć kochanie!
tutaj próbuję ożywić suchy zakwas. Zobaczmy co się stanie ...


wydaje się działać
umieścić tylko 40 g zakwasu


a tu jest trochę chleba! Ta dah!!!

ostygnie

Całuski kochanie!

Cóż, gdzie jest ta Lenka? Wkrótce zjem chleb ... i nie ma się kim chwalić

Piszę tutaj ... Piszę ... zupełnie sam mówię do siebie

Ogólnie zakwas to bestia! A wyglądało to tak:
Latem, kiedy byłem bardzo zajęty, oddałem mamie na przechowanie mój wieczny zaczyn. Była karmiona i pielęgnowana przez matkę, utrzymywana w jak najlepszej formie, aż ... zapomniała o niej na 4 dni i oczywiście zmarła całkowicie. Nie możesz nic zrobić, jej matka wyrzuciła to, ale spłynęła na nią jakaś natchnienie i postanowiła zeskrobać zaschnięty zakwas ze ścian z naczyń i dokładnie to, co urosło i poplamiło ściany wyschło, masa następnie opadła na dno i tam bezpiecznie umarła. Okazało się więc, że moja mama wynalazła rower. Jest to jeden ze sposobów zachowania kultury starterowej - wysychania w szczytowym momencie.
To „wysychanie” pozostało ze mną do przedwczoraj, to znaczy minęło ponad sześć miesięcy. Wziąłem trochę (może 1/2 łyżeczki), moczyłem w łyżce ciepłej wody na 15-20 minut, wsypałem mąkę do bardzo gęstej konsystencji, zacisnąłem folią, wybrałem dziurki i włożyłem do miski ciepłej wody, a następnie po podgrzaniu do piekarnika z żarówką. Dzień się nie ruszał, w nocy zauważyłem bąbelki i pojawił się zapach fermentacji. W nocy znowu ją karmiłem, ważąc sam zaczyn. Do 11 następnego dnia pachniało przyzwoitym zakwasem i bulgotało. Większą połowę „puściłem”, resztę ponownie nakarmiłem w większej proporcji, po 1,5 godziny podwoiła się. Postanowiłem więc zamieszać chleb do testów. Wszystko działa poprawnie! Wykonał świetną robotę!
Dziś jestem w drodze na szczyt (tj.potencjał wzrostu jeszcze się nie wyczerpał) rozsmarowany na plastikowym arkuszu, wysuszony w piecu bez temperatury, po prostu włączony wentylator.
Więc dam ci to małe zwierzątko, zatrzymaj je dla siebie, ile chcesz, a gdy tylko twoje ręce zaczną drapać, upiecz je dla twojego zdrowia. Uff! koniec z wypasaniem go dwa razy dziennie, przenoszeniem kilogramów mąki.

[Arka]

Arkadlaczego w cudownej izolacji? czytamy tutaj ...
Wszystko jest bardzo interesujące ... Po prostu nie do końca rozumiałem zakwas, jak to jest karmić dwa razy dziennie? Upiekłam chleb, wkładając łyżkę zakwasu do słoika i do następnego chleba leży w mojej lodówce i nic złego się z nim nie dzieje… Mam zakwas żytni - to się nazywa „wieczny”.
Ale z pszenicą jest tak ... gwizdek ... Potrzebujesz specjalnej lodówki lub ciągle karmisz ...
Tak więc do chleba żytniego faktycznie potrzebujesz zakwasu żytniego ...

Przez wypas miałem na myśli po prostu „ciągłe karmienie”.
A w lodówce nadal nie ma lodu na zakwas, coś jest zaburzone w równowadze IBC i drożdży. Jakość chleba stopniowo się pogarsza. Na początku jest to niezauważalne, bo zepsucie nie jest ostre, a potem pewnego dnia odkrywasz, że chleb to nie to samo, a zapach nie jest tak czarujący ...

Cóż, gdzie jest ta Lenka? Wkrótce zjem chleb ... i nie ma się kim chwalić

shalom!
Skąd mam wiedzieć, jak pisać tutaj?
Nie otrzymałem powiadomień o nowych odpowiedziach

Więc dam ci to małe zwierzątko, zatrzymaj je dla siebie, ile chcesz, a gdy tylko twoje ręce zaczną drapać, upiecz je dla twojego zdrowia. Uff!

wysypka, może piec

[Arka]

ArkaPrzez długi czas próbowałem zrozumieć zakwas i sam doszedłem do wniosku, że zakwas żytni można przechowywać w lodówce.
To jest teoria.
W praktyce piekłam na jednym zakwasie już 3-4 lata, mam wrażenie, że tylko się polepszyło, a chleb jest tak pachnący, że nie można usiąść obok głodnego ...
Wczoraj, czekając, aż wszyscy zgromadzą się przy stole, omal nie śliniłem się obok krojonego chleba ...

Powodzenia! A w mojej lodówce najcieplejsza półka ma maksymalnie 7 stopni. Mój zaczyn powoli, ale z pewnością więdnie. Gdyby tylko 11 stopni było ... Ale bez względu na to, jak regulowałem, niczego nie regulowałem

[Arka]

Arka, a ty starasz się trzymać w lodówce (słoik odstawiam na boczną półkę) - wydaje mi się, że wyschnięty będzie gorzej, ale nie chcesz go też karmić ... Dlatego odmówiłem zakwas pszenny ...

o wytrawnym - w puszce - tutaj możesz przeczytać - tyts!
bardzo informujące

[Arka]

Arkadzięki za informację, ale piekę 2-3 razy w tygodniu i nie widzę sensu w konserwowaniu zakwasu ...

Cóż, to wszystko! Zapakowałem panierkę do słoika.
Mam nadzieję, że żadne z początkowych stworzeń nie zostało skrzywdzone podczas siekania blenderem ...

Witaj! Proszę określić, czy kultura starterowa to 400 g - czy jest to kultura starterowa z lodówki, czy jest już aktywna, karmiona (ile bierzesz zakwasu)?

Oczywiście aktywny.
Ile startera zazwyczaj bierzesz? Rób tak, jak jesteś przyzwyczajony. Możesz wziąć tylko trochę i doprowadzić do wymaganej ilości, karmiąc w 2 etapach. Więc zakwas dobrze się rozprowadza.

Lenka, czy to w porządku, że odpowiedziałem za ciebie?

Mam to, dzieki

Dziewczyny, powiedzcie mi, proszę, nie profesjonaliści, a kiedy należy wlać jasny słód? Dodałem go razem z zakwasem. Wygląda na to, że chleb się skończył, ale może jest jakaś sztuczka?

Zwykle wkładają ciasto. Ale możesz też użyć zaczynu, to nie jest straszne

Upiekłem dziś twój chleb, mmm, pycha! Bardzo dziękuję za przepis, na pewno jeszcze trochę upieczę. Zrobiłem wszystko według przepisu, nalałem 350 ml wody na pół z serwatką, ale musiałem obejść się bez białego słodu z powodu jego braku. Chleb stał tylko na 2,5 godziny na stole, widzisz, dziś jest gorąco. Dopóki całkowicie nie ostygnie, kroję ją na letnią. Trochę za duży dla mnie, następnym razem spróbuję policzyć wszystko przez 0,6 lub 0,7 od tego.

[dorinna]

dorinna, Łał! Jaki przystojny mężczyzna !!
Rzadko chodzę, nie widziałem, przepraszam