Mięso według receptury z początku ubiegłego wieku

rozciąganie nie jest dokładnie smażeniem, jest jak gotowanie na maśle. Nie usmażyłem się oczywiście w szybkowarze, było dużo płynu.

Zainteresowało mnie słowo PRZĘDZA i wyszukałem w Google następujące ...

PRZĘDZA

Przędza to najstarszy rodzaj pieczenia w kuchni rosyjskiej. Powstał na przełomie XV i XVI wieku, a prażenie w nowoczesnej formie zaczęto stosować wiek później. Samo słowo „narybek” nie istniało w języku rosyjskim aż do XVII wieku, ale mówiono - „przędza”, a smażono nazywano „ostrym”. Ale teraz ta metoda jest albo zapomniana, albo używana bez poprzedniej nazwy.

Polega ona na tym, że napięcie pojawia się natychmiast w grubej warstwie przegrzanego oleju - nie mniejszej niż jeden centymetr, a nawet półtora do dwóch centymetrów. Decydującym warunkiem rozciągnięcia jest to, że produkt spożywczy leży na dnie naczynia, leży na nim, jest smażony, mimo że jest otoczony ze wszystkich stron olejem. Jednocześnie samo smażenie i smażenie nie są w ogóle rozdzielane, a stanowią jeden proces - rozciąganie i smażenie odbywa się na tym samym naczyniu, na tym samym medium (oleju), w tej samej temperaturze - średnio dość intensywne ogień.
Palenie jest praktycznie wykluczone podczas ciągnięcia. Świeży kawałek ryby, mięsa, ziemniaków zanurzony w dużej ilości oleju jest równomiernie i szybko przykrywany ze wszystkich stron gęstą, mocną, ale nie twardą i nie smażoną skórką, a następnie kontynuuje do półsmażenia - do połowy sauté, tak, aby olej stopniowo wnikał w grubość produktu.
Przędza to najwygodniejsza i najbardziej wszechstronna metoda palenia. Możesz przędzić ziemniaki i inne warzywa, mięso, ryby, ciasto, produkty nadziewane (ciasta, pierogi), produkty mielone (kotlety, kotlety, serniki), tłuczone ziemniaki (na przykład uformować tłuczone ziemniaki w kulki i koniugat). Innymi słowy, można przędzić wszystko oprócz naleśników i naleśników, czyli płaskich produktów z ciasta, które wymagają szczególnie cienkiej warstwy masła, aby ciasto mogło swobodnie płynąć na patelni.
Dlaczego w tym przypadku napięcie nie zostało zachowane, stopniowo ustąpiło miejsca innym rodzajom smażenia? Po pierwsze, podczas wirowania występuje stosunkowo większe zużycie oleju niż podczas opiekania. Tak to się zaczęło. W jednych chciwość, w innych bieda sprawiła, że ​​preferowali najgorsze, ale tanie sposoby pieczenia, od bardziej opłacalnych, wygodnych, ale też droższych - „włóczek”.
Po drugie potrzeba specjalnych potraw - kotłów i garnków z wypukłym, półkolistym (półkolistym) dnem, o grubych ściankach, szczególnie pogrubionych w dnie. Kiedy ze względu na oszczędność oleju przędza się zmniejszyła, naczynia zaczęto produkować mniej na przędzę, a potem całkowicie się zatrzymały.
Po trzecie, konieczność używania tylko przegrzanego oleju podczas wirowania. Im rzadziej zaczynali przędzę, tym bardziej zapominali o tym, jak odgrzewać olej, aż w końcu nowe pokolenia całkowicie przestały używać zarówno podgrzewania, jak i rozciągania jako metody gotowania smażonych potraw.

Źródło: V. V. Pokhlebkin „Sekrety dobrej kuchni”

Uwaga! Pytanie brzmi - co to znaczy przegrzany olej? Topione masło?
Dobrze rozgrzane warzywo? Olej słonecznikowy w XV wieku w Rosji nie był jeszcze znany. Czy były siemię lniane i konopie - czy były smażone i wirowane?

[Lga]

Lga, Znalazłem następującą odpowiedź na twoje pytanie dotyczące przegrzanego oleju:
Cytat z „Great Encyclopedia of Culinary Arts”
Transfer oleju
Technika, która jest koniecznie stosowana w każdej profesjonalnej kuchni i polega na tym, że olej lub tłuszcz, na którym chcą usmażyć tę lub inną potrawę, jest wstępnie podgrzewany, to znaczy podgrzewany na patelni lub w piecu, w kotle do momentu pojawia się białe, prawie niewidoczne zamglenie i wybielenie. Przegrzany olej nie pryska, nie syczy, nie pali się, nie pachnie i nie dymi. Zwykle metoda przegrzania nie jest stosowana przez nieprofesjonalnych kucharzy, kucharzy, gospodynie domowe, które najpierw wkładają jeden lub drugi surowiec spożywczy do patelni, a następnie wlewają olej i dopiero wtedy zaczynają podgrzewać naczynia.
Przegrzanie powinno nastąpić w przypadku braku produktu na patelni przez pięć do siedmiu minut. Prawidłowość przegrzania sprawdza fakt, że olej (smalec), tłuszcz nie gotuje się na patelni, chociaż ogień może być bardzo mocny, a gruba sól wrzucona do przegrzanego oleju odbija się z kliknięciem. Jeśli olej się zagotuje, musuje, wrze podczas przegrzania, oznacza to, że naczynia nie są wystarczająco dobrze wyczyszczone lub wytarte, gdy czyszczenie nie jest całkowicie suche.

Interesowało mnie słowo SPIN

Od dziecka znam takie słowo - ZIELONY. Moja babcia, która mieszka w regionie Kostroma, zawsze je robiła, a my hamowaliśmy świeżym mlekiem. Zostały zrobione, gdy zaczęto robić ciasta. Placki nadal będą aaaa, a te placki były smażone na oleju (w którym - nie mam pojęcia, najprawdopodobniej w oleju roślinnym), posypane cukrem ... mmmm ..... Ogro Wiele ciast przypomina łykowe buty.

Czasami nadal robię taką włóczkę.

(dmuchnął gdzieś w złym miejscu, Gan, przepraszam, proszę)

Nie ... do tego stepu, do tego ... muszę to rozgryźć ... ja też, kiedy znalazłem ten przepis, wspiąłem się, aby poszukać w Internecie i znalazłem interpretację z Pokhlebkina. Ale, jak mi się wydaje, nie jest to dokładnie to, co powinno się stać z mięsem według tego przepisu ... Pokrywka jest zamknięta. A celem nie jest smażenie mięsa na złoty kolor, tylko zaimpregnowanie go kremowymi aromatami ... a na zdjęciu z przepisu autorskiego - nie pieczone mięso ... No tak mi się wydaje ... Mogę się mylić ...

W języku ukraińskim mleko to mleko pieczone. Wydaje mi się, że właśnie na tym polega proces gotowania, a z rosyjskich słów najbardziej pasuje słowo „ociężałość”.

Katya, tak, bardziej zgadzam się z tą interpretacją. Inną rzeczą jest to, że temperatura jest zbyt niska w trybie spowolnienia w multicookerze. Dlatego moim zdaniem bardziej odpowiedni jest tryb hartowania

Tak. Ja też tak myślę. Dzisiaj spróbuję. Wybór między szybkowarem a duszeniem Jak wiesz, problem wyboru nie jest łatwiejszy niż problem niedoboru

Katiusza, bardziej podobało mi się w szybkowarze ... Chociaż w multicookerze też było bardzo smacznie ...

Podziękować! Więc zrobię to w szybkowarze

Relacja: Zrobiłem to w szybkowarze, wysokociśnieniowym, 30 minut. następnie mięso stało przez 2 godziny podczas podgrzewania (stało się). Powiedzieć, że jest pyszny, to nic nie mówić. Niesamowity !!!! A stosunek wysiłku do rezultatu jest generalnie poza komentarzami! To prawda, mam dużo płynu. Jutro coś na tym ugotuję. Gasha, bardzo dziękuję nie tylko ode mnie, ale także od mojego wybrednego męża

Katyusha, hurra !!! I już tutaj się martwiłem ...

Nie mogę niczego usmażyć, więc dla mnie ten przepis to po prostu dar niebios! Chcę też spróbować zgasić dla porównania

Cóż, powiedz mi szczegółowo - jak gotowałeś? Nalałeś wodę? Który program?

Tak. Kończymy tę część, gasimy i meldujemy

Więc najpierw opowiedz nam o tej porcji ...

Powiedziałem trochę wyżej: szybkowar, tryb: wysokie ciśnienie, 30 minut, potem na utrzymaniu ciepła przez 2 godziny lub dłużej. A potem jedli i podziwiali)

Nalałeś wodę? Który program?

Gash, ja też to zrobiłem dzisiaj, kawałek łopatki cielęcej był mały. Pomyślałem, pomyślałem ... wlać wodę lub nie, w ogóle trochę polać, można było dolać jeszcze mniej. Nie wiem, myślę, że rondel działałby z mniejszą ilością wody.
Uwielbiam gotowane mięso, wszystko, więc mi się podobało. Zjadła od razu, stojąc, dopiero po wyciągnięciu go z patelni. Resztę zabiorę na jutrzejszy lunch do pracy. Owszem, masło dawało "skórkę", ale skoro woda nie wyparowała, to masło pozostało praktycznie całe w wodzie. Dlatego to „napięcie” czy cokolwiek to jest… chyba mi się nie udało.
Karoch, podobało mi się!

I nalała dwa centymetry wody (bałem się, że ciśnienie nie wzrośnie). Na końcu było około litra płynu.

Dziewczyny, nie wiem co powiedzieć ... mam też płyn na dnie, jak już napisałem, ale około jednej trzeciej szklanki ... I nie można tego nazwać gotowanym mięsem ... Raczej duszone ...

[Gasha]

GashaJa też z wdzięcznością bardzo dziękuję, co prawda kurczaku, ale to dlatego, że dzieci wołały - przyjdziemy i zacząłem coś robić szybko i przypomniałem sobie Twój przepis. Podczas spaceru, podczas gdy sałatka, to i tam, a na końcu - pyszna delikatna kremowy mostek Przez 2,5 godziny leżała w żeliwnym kotle. Teraz zaopatrzę się w mostek na wszelki wypadek i będę musiał spróbować go na zimno, jeśli mój mąż nie weźmie go do pracy (zostanie mały kawałek)

Lyuba, dziękuję za miłe słowa i powodzenia!

[Gasha]

Gasha, Przyszedłem do Ciebie z wdzięcznością - wczoraj zrobiłam mięso (cielęcina) - bardzo polubiłam mojego męża! Będę to robić często - mój syn to uwielbia
Mam taki sam szybkowar jak Gael... Zrobiłem to w tych samych 30 minutach i pod wysokim ciśnieniem nalałem wody 1,5 mst. Płyn też wypłynął ok litr, następnym razem doleję mniej (chciałbym 0,5 mst, ale nie jestem pewien czy szybkowar będzie w stanie nabrać ciśnienia) Tak, ciśnienia nie spuściłem - czekałem do opada sam, ale wydaje się, że było to około 15 minut. Zjadłbym to wszystko na raz

Raczej duszone ...

Zabij mnie łagodnieale nie mogę zrozumieć różnicy między gotowanym a duszonym

Lenochka, dzięki za wspaniałą recenzję!

Jeśli skończysz z tak dużą ilością płynu, spróbujmy początkowo dodać 0,5 m / filiżankę.

Różnica w smaku jest trudna do opisania słowami, ale jest dość namacalna ...

[Gasha]

Gasha,
Spróbuję podążać. razy 0,5 mst myślę - może początkowo miałem w mięsie dużo wody? Cóż, wygląda na to, że są wyszczerbione lub coś innego. Chociaż zajmuję się tym miejscem od kilku lat, nie było żadnych skarg - ale nie rozumiem też mięsa.

Mięso jeszcze suszę, osuszam papierowymi ręcznikami, po umyciu ...

[Gan]

Gan, Ja też to robię - inaczej nie natrzesz tego solą tak, jak należy)

Niezły przepis. Autor SPS
Dodaj. plus - bardzo ładny opis.
17 lat, imigracja. Hrabia na wygnaniu. Tak dobrze wszystko pamiętam. Film "Bieganie". Rozpłakał się.
Wyjąłem jajka Faberge i rachunek sprzedaży dla chłopów z naszego okręgu. Przypomniałem sobie złotowłosą szwaczkę-pańszczyznę, chrupnięcie francuskiej bułki, Rosję, którą straciliśmy! Ech…
Zrobię mięso. Nostalgiczny.

Łał!!! Skąd jesteś, marnotrawne dziecko?

Jak gotujesz - napisz swoje wrażenia, dobrze?

Skąd jesteś, marnotrawne dziecko?

Osoby bliskie mi piszą na pocztę. Powiedz, idź do producenta chleba? tam Gasha zrobiła pyszne mięso!
Pobiegłem!
Cóż, kocham cię tam i tak dalej. Sam wiesz
Patrzyłem - i kolejny ban się skończył. Umiem pisać!
Myślę, że będę miał czas na napisanie dwóch lub trzech wiadomości, dopóki nowa / zwykła / nie wyjmę tego?

Napiszę.
Chcę kupić nowy szybkowar.
W starym bimberku jeździłem w kajucie / na wsi - był podarty
Nalałem wszystko zacieru.
Przyjaciel został ogłuszony eksplozją. Nadal ... W szoku. Biedaczysko.
Potrzebujemy nowego szybkowaru.
Tutaj przeczytałem, co jest lepsze w nowoczesnych szybkowarach z funkcją „samagon na życzenie użytkownika”
A mięso jest pyszne.
Kocham mięso.
We wszystkich jego przejawach.

Jesteś moim szczęściem!!! Ja też cię bardzo kocham, chociaż dziwię się, że nadal chodzisz na wolności!

Kup ten szybkowar! Urządzenie - IN !!! Nie jestem zachwycony!

chociaż jestem zaskoczony, że nadal chodzisz swobodnie!

Sam jestem zaskoczony. Szczerze.
Vaughn popełnił trzy błędy w twoim temacie!
Jeśli czytasz „z pasją”, możesz od razu ocenić prawo:
1. Od dnia sądu.
2. O Albańczykach i Albanii
3. Wielka gadatliwość (prawo milczenia)
cztery.Deklaracja miłości (prawo rezygnacji z sekas w ramach wpisu o mięsie)
Krótko mówiąc - niedługo zostało.
Czy wysłałeś mi programy nazono?
No cóż, w puszkach jest mięso, a chleb we wtyczkach :-)

[sekcja zamknięta dla dorosłych]

Czy nadal pytasz? Jesteśmy przyzwyczajeni - do programów!

A dzięki językowi albańskiemu możesz teraz wędrować ... Mamy już cztery tematy sekcja zamknięta dla dorosłychw tym własne ...

A dzięki albańskiemu masz teraz gdzie wędrować ...

Dumnie odpowiada: Givi w niewoli się nie rozmnaża! (c) Anegdota
Oznacza to, że nie wiem, jak rozmawiać na określone tematy.
Lub wszędzie, gdzie mówię najlepiej, jak potrafię. Albo milczę jak ryba
A chodzenie po „strefach”, w których można rozmawiać, nie jest moją drogą!
Wybieram WOLNOŚĆ! (c) Rybinovich z innej anegdoty

Co za piękno, ale wygląda na to, że majstrowanie przy nim zajmuje 3 godziny, ale okazuje się, że ŁATWO, bardzo smacznie, bum do gotowania !!!

Będę zadowolony!

Dumnie odpowiada: Givi w niewoli się nie rozmnaża! (c) Anegdota
Oznacza to, że nie wiem, jak rozmawiać na określone tematy.
Lub wszędzie, gdzie mówię najlepiej, jak potrafię. Albo milczę jak ryba
A chodzenie po „strefach”, w których można rozmawiać, nie jest moją drogą!
Wybieram WOLNOŚĆ! (c) Rybinovich z innej anegdoty

Witaj rodaku! Niedawno cię tu przypomniałem, powiedziałem: gdzie jest piekarz? kto zakazuje naszemu Che niewinnemu Albany, a polityczne przejazdy pozostają niezauważone? W końcu zauważyłem, skasowałem wszystko, zbanowałem autora czy nie - nie wiem. I wtedy się pojawiłeś, świetnie!

Cześć Gashenka!
Bardzo dziękuję za ten NIESAMOWITY przepis! Nie jestem zbyt zaprzyjaźniony z wołowiną. Potem gotuję godzinami, a potem jak guma ... no nie wiem ... A potem - przeczytałem i nie zauważyłem, jak trafiłem do sklepu mięsnego, rzucił się w połowie pracy .
Cóż mam ci powiedzieć! Aż trudno uwierzyć, że półtora kilograma mięsa (cielęciny) ugotuje się tak ładnie i równo, tak miękko - soczyście! I trochę pracy! Dopiero po trzech godzinach musiałem spuścić prawie całą wodę, była jej połowa, to nie jest szybkowar, nie mam ociekacza. Następnie poczekaj na „smażony dźwięk”. Tam drobno pokroiłam trochę więcej czosnku. Tutaj jest:

[b]

Łał !!! Co za mięso!

Nie zauważyłem, jak znalazłem się w sklepie mięsnym i w połowie pracy pobiegłem.

lunatycybm?

[b]

lunatycybm?

To w najczystszej postaci! ! Wydaje mi się, że połowa została pozostawiona do rana, ale wszyscy zdawali się spać

A to już jest poltergeist !!!

Dzisiaj też gotowałam według tego przepisu. Tylko ja nie mogę dostać się do wołowiny. Dzisiaj był kawałek chudej szynki za prawie dwa kg. Masło nakładam na mięso i do „kieszonek”. Pod presją przygotowywano godzinę. Przez 30 minut, nawet 40 stopni w środku nie biegło, musiałem go odwrócić i ponownie włączyć. Było dużo soku. Mój syn aprobował pieczone ziemniaki, ale jeszcze tego nie próbowałem - jutro pokrój je na kanapkę.

A to już jest poltergeist !!!

Tak, ale dlaczego ciastko w szafie rano miało notatkę: „Wychodzę, obrażony, kolejka do lodówki, nie dostałem…”

Słuchaj, jest was tam wielu !!! Idź ponownie na mięso !!!

Słuchaj, jest was tam wielu !!! Idź ponownie na mięso !!!

Tak, tylko dzieciaki przyszły, więc okazało się to bardzo pomocne. I pójdę po mięso, tak. Nawiasem mówiąc, rzeźnik zapytał mnie, co z nim zrobię, powiedziałem mu, więc jako specjalista długo mi tłumaczył, że to wbrew zasadom, że najpierw trzeba się smażyć mięso ze wszystkich stron, ledwo się poluzowałem. Rzeczywiście, przepis jest niesamowity.

On, jako specjalista, tłumaczył mi przez długi czas, że to wbrew zasadom, że najpierw trzeba usmażyć mięso ze wszystkich stron i ledwo się poluzowało.

A Ira słucha i je!

Tak, tylko dzieciaki przyszły, więc okazało się to bardzo pomocne. I pójdę po mięso, tak. Nawiasem mówiąc, rzeźnik zapytał mnie, co z nim zrobię, powiedziałem mu, więc jako specjalista długo mi tłumaczył, że to wbrew zasadom, że najpierw trzeba się smażyć mięso ze wszystkich stron, ledwo się poluzowałem.Rzeczywiście, przepis jest niesamowity.

Taka jest zasada, więc muszą być wyjątki
Gashenka, dzięki za przepis, naprawdę uwielbiam twoje przepisy, nie ma z nimi problemów

Za zdrowie, Olesiu!

[Ganechka,]

Made meatsko, zapach kremowego mięsa. Mąż docenił, Parkushenka uderzył to samo. Nie pokażę ci zimna, zabrałem cię do bazy
Zastanawiam się i jak nie doleję wody doleję 40 ml, pewnie spróbuję bez wody.



Ganechka, dzięki! (Brownie nie miał czasu, po prostu muszę to zrobić dla siebie, chociaż nasza teściowa szanuje nasze ciasteczka, ale w porządku następnym razem)

Brawo, Tanyush!

Pomyślałem też, żebym spróbował całkowicie bez wody ... Ale dzieci naprawdę zakochały się w sosie ...