Boczek Bouillabaisse

Kategoria: Pierwszy posiłek

Składniki
Dowolna ryba (łosoś, pstrąg, dorado, labraks ...)	5 sztuk
Cała średnia ryba (do 500g), najlepiej MORZE	2 szt
czerwona cebula	400gr
Świeże pomidory	300gr
koncentrat pomidorowy	65gr
czosnek	1-2 główki (nie zraziki)
Mała suszona ostra papryka	Do smaku lub 3szt
Oliwa z oliwek	35ml
Laur	2-3 listy
Nasiona tymianku	1h l.
Nasiona kminku (lub anyżu)	1h l.
Suszony koperek	1/2 godz l.
rozmaryn	1h l.
Wino wytrawne białe (lub szampan niegazowany)	1/2 butelki
Wódka Biała + likier cedrowy (lub koniak)	50ml
Średnie ziemniaki	2 szt
Szafran	Szczypta
Por	3 pierścienie

Metoda gotowania

Kiedyś zobaczyłem przepis na bouillabaisse w Belonica. Bardzo kocham Bouillabaisse, ale sam mechanizm gotowania Bacona był bardzo zagmatwany (poniżej zrozumiecie dlaczego). Po krótkim spacerze po buszu podjąłem decyzję. Naprawdę oczy się boją, a ręce robią. Gotowanie nie było trudniejsze niż barszcz, zwłaszcza ze wspaniałymi pomocnikami w kuchni. Oryginalna receptura podana jest na 30 litrów
~~wściekle przekonać~~ wskazówka, że gotowanie mniej niż 10 litrów jest głupie. Ale! W mojej maszynie indukcyjnej nie ma 10-litrowego naczynia. Dlatego musiałem skurczyć się do 5 litrów.
Trzeba było też zastąpić estragon i koper włoski rozmarynem i kminkiem oraz koperkiem, ponieważ nie było ich w sklepach. I naprawdę chciałem zupę.
I wszystko się udało! Okazało się bosko! Jest niesamowicie pyszny!
Cóż, teraz co i jak zostało faktycznie zrobione. Nie dajcie się zastraszyć wielkością, piszę szczegółowo, bo ma znaczenie dla smaku zupy
Wszystkie elementy zostały pocięte na duże rozmiary. Jest to oczywiście ważne i łatwiejsze.
Bierzemy największą patelnię jak na pilaw lub możesz użyć MB w trybie smażenia.
1) przygotuj rybę na filetach (w moim przypadku dorado i pstrągiem): wyczyść wnętrze jeśli duże (małe zostaw), jeśli łuski nie odlecą, nie da się oderwać (dobre dla naszych dłoni), spłucz , odetnij ogon i głowy, obetnij (aby nie zepsuć skóry) ostre płetwy wzdłuż grzbietu. Odetnij płetwy z boków i brzucha. Usuń skórę tak, aby był duży filet rybny bez pręgi. Przełóż filet do miski i włóż na chwilę do lodówki (aby nie pomylić się pod rękami przez następną godzinę)
2) Koniecznie usuń skrzela z głów, spłucz. Podziel duże głowy na mniejsze części, jak to możliwe. (Wziąłem główki łososia, pstrąga, dorado, barweny, karpia i jeszcze jedną nieznaną wcześniej w zamrażarce).
Wymieszaj w misce z ogonami i płetwami, gdzie jest mięso. Ostre płetwy z tyłu mogą zostać wyrzucone wraz z wnętrznościami. Umieść obok pieca
3) przygotować przyprawy i przecier pomidorowy z olejem
4) w małym rondelku włożyć jedną rybę do gotowania oddzielnie bez przypraw i soli. Wtedy będziesz potrzebować 1-1,5 litra tego pomocniczego bulionu.
5) cebulę pokrój w ćwiartki. Smażyć (potrzebujesz dużej patelni !!) na oleju z pieprzem i kminkiem, aż cebula będzie złocistobrązowa lub półprzezroczysta
6) dodać wodę, aby przykryć cebulę, dodać koncentrat pomidorowy, karmelizować na dużym ogniu (czyli odparować wodę).
7) w tym czasie pokrój pomidory na duże kawałki.
stopniowo dodawaj inne aromatyczne zioła (oprócz kopru i szafranu i lauru), czosnek bezpośrednio w skórce (pozostawiając kilka plasterków na stole) oraz świeże pomidory w dużych plastrach do smażonej cebuli z koncentratem pomidorowym. Mieszaj przez kilka minut
WAŻNY!!! Laur nie łączy się z rozmarynem w jednym rondlu - nie dodawaj go do cebuli
9) do powstałej mieszanki dodać rybie główki, małe ryby (jeśli są również połknięte), ogony, płetwy i smażyć przez 5 minut. Na koniec dodaj koperek.
10) przenieść wszystko z patelni (MB) do rondelka o pojemności 5 litrów, wyjąć jedną osobno ugotowaną główkę z rondelka, plasterki pora i dodać do masy (na razie odstawić bulion z rondelka) i dodać woda do objętości 4,6-4,8 litra. Kiedy się zagotuje - pamiętaj, aby zebrać piankę i pozostawić na dużym ogniu przez 30 minut.
Pamiętaj, aby usunąć piankę
Zdjęcie pokazuje, jak gotuje się główny bulion z pieprzem, przyprawami, cebulą i masą rybną.
11) następnie wlej wino i koniak / wódkę do bulionu w rondelku 5L i zapomnij o tym na 1 godzinę na małym ogniu. Sól i pozwól mu marnieć.
12) Zupę ziemniaczaną obrać i pokroić w duże kółka do około 1 cm.
To pozycja obowiązkowa w Bouillabaisse. Ale ze względu na delikatny smak - ziemniaki gotujemy ODDZIELNIE
Włożyć do rondla czosnek (kilka obranych goździków), liść laurowy, bulion warzywny / rybny, oliwę (dużo! 2 łyżki), sól, szafran
Laur jest dodawany tylko podczas gotowania ziemniaków !!
Gotuj ziemniaki do ugotowania, najważniejsze jest, aby ich nie gotować
Teraz wracamy do bulionu głównego, który gotuje się w rondelku 5L (ten bulion z małej na 1 główkę jest pomocniczy)
1) zmiel całą masę w rondelku za pomocą blendera (główki, ogony, płetwy, drobiazgi, pomidory, cebula…). Cóż, to wszystko
Po prawej stronie zdjęcia widać, jak zacząłem mielić zupę blenderem. Lewa strona jest już postrzępiona.
A potem przepuść wszystko przez helikopter. Ważne jest, aby wszystkie gotowane kości były drobno zmielone.
Użyłem tutaj sokowirówki.
Tylko nie rzucaj we mnie pomidorami i nie potrzebujesz cytatów o zepsutej sokowirówce - wszystko jest perfekcyjnie przetworzone, bardzo zagotowane, a rybi zapach doskonale zmyty. Natychmiast go umyłem.
Ostrzegam od razu, że sokowirówka nie będzie wyciskać masy do ciasta w razie potrzeby (kilka razy próbowałem różnych trybów), a tylko zmielić
Czysty bulion, który był w stanie się rozdzielić w trakcie procesu, wlewa się do czystego dużego rondla (najlepiej 5 litrów) i przechowuje jak klejnot
Co nie wycisnęło - wrzucamy do szmatki i ściskamy uchwytami do wyschnięcia.
Zdjęcie przedstawia od lewej do prawej i w dół:
A) ciasto po sokowirówce
B) położyć na gazie
C) ciasto prasowane w razie potrzeby do wyschnięcia
Najlepiej byłoby, gdybyś miał co najmniej 4,5 litra czystego bulionu bulionowego, który jest głównym składnikiem bouillabaisse.
Bulion główny powinien nadal gotować się na wolnym ogniu po czyszczeniu przez 10 minut.
Na zdjęciu gotowy bulion główny:
2) nie wyrzucaj ciasta i szmatki / gazy. Wstawiamy ten pojemnik do bulionu pomocniczego i gotujemy na wolnym ogniu przez 5 minut. Następnie ponownie ściśnij. Teraz ciasto i gazę można wyrzucić i wlać 1 łyżkę głównego do bulionu pomocniczego. I już w tym drugim bulionie ugotuj bezpiecznie filet rybny, który zrobiliśmy na początku ~~zapomniałem~~ włóż do lodówki.
3) gotować filety rybne przez 5-10 minut, w zależności od gęstości.
Wszystko!!!! Uff !!! Teraz możesz przygotować podanie
z drugiego bulionu wyjąć filet rybny, posypać trochę szafranem (ani razu nie dodaje się go do bulionu głównego)
Wymieszaj drugi bulion z głównym
połóż kilka kawałków ziemniaka na wierzchu i
zalać bulionem głównym, który wcześniej wymieszano z dodatkiem
Pozostałe filety rybne ułożyć na osobnym talerzu i zjeść kęsem z grzankami z białego chleba i sosem rui
Ciesz się przyjemnością.