Żyto na zakwasie w wypiekaczu do chleba (ręcznie wyrabiane) - proste i szybkie

Trzy miesiące temu postanowiłem upiec chleb. Kupiłem tani wypiekacz do chleba (Orion-206 za 66 $), surfowałem po internecie (łącznie z tą stroną - dzięki wszystkim jej uczestnikom!) I zacząłem piec chleb.
Najpierw z sukcesem upiekłem biały chleb w maszynie do chleba na drożdżach sklepowych (przepis z instrukcji wypiekacza do chleba i trybu „chleb francuski”) - za pierwszym razem wszystko się udało i było całkiem smacznie. Ale szybko się znudziłem - i nie ma problemów, a chleb, choć smaczny, jest biały. A ja potrzebuję czerni. Tak, o drożdżach sklepowych pisze się nie tylko dobre rzeczy.
Próbowałem upiec chleb żytni (mąka żytnia to ponad połowa całego nadzienia) na drożdżach sklepowych, przechowuj kultury starterowe, piwo, kefir itp. - nie to, ciasto słabo rośnie, nie jest stabilne, aw wielu przypadkach to jest drogie. Przeczytałem, pomyślałem i doszedłem do wniosku, że chleba żytniego nie da się upiec z drożdży sklepowych i innych dodatków sklepowych.
Pozostaje tylko domowy zakwas.
Znowu wspiąłem się w internecie (w tym na tej stronie) - i nawet jeśli nie zwracasz uwagi na czysto kobiece seplenienie („Musyusechka, jaki masz chleb”…), setki zdjęć tych samych bochenków, itd., wciąż ma się wrażenie, że chleb żytni na zakwasie jest bardzo trudny, pracochłonny i mistycznie niestabilny - a modlitwy i fazy księżyca i gotować, i skakać po piekarniku z termometrem i uwzględniać moje okresy ( co jeśli już ich nie mam?).
Zasmucony - i przeszedł do drugiej rundy. Znalazłem naszą stronę w Niemczech z bardzo dobrym materiałem od Anny (wielkie dzięki!) Https://Mcooker-enn.tomathouse.com/s-image/547/member843.html - podobało mi się, wypróbowałem - i znowu wszystko poszło dobrze z dala. Prawdziwy chleb żytni! I technologia dla mężczyzn! Już od 1,5 miesiąca pieczę 2-3 bochenki w tygodniu.
Coś, co uprościłem - i zwróć na to uwagę.

Czyli chleb żytni jak człowiek (nawet z Annuszki z Niemiec). Ale Annie nie należy się obrażać - myślę, że chleb tak pieczono zarówno 100, jak i 1000 lat temu.

Wymagania technologiczne:
1) proste;
2) stabilny;
3) szybko;
4) tanio;
5) niezależnie od jakichkolwiek dodatków sklepowych.

W skrajnym przypadku do wypieku chleba żytniego w tej technologii potrzebna jest tylko mąka żytnia. I to wszystko! (woda jest wszędzie, sól nie jest konieczna, ale sól jest smaczniejsza).

Przygotowanie zakwasu (przeważnie jednorazowo - jeśli zakwas nie zostanie skradziony lub nie zniknie - ale do tego trzeba spróbować!). Zwróć uwagę na czystość!
Dzień pierwszy: 70 g mąki żytniej i 70-100 g letniej wody (25-30 st.C), wymieszać w misce o pojemności 2-3 litrów, przykryć pokrywką (najlepiej z małą szczeliną) i włożyć do ciepłe miejsce na 24 godziny. Zakwas nie lubi się niepokoić podczas rozgrzewania - nie dotykaj go, nie gadaj, nie chwiejnie!
Drugi dzień:. Dodaj 70 g mąki żytniej i 70 g. letnią wodą, zamieszać, przykryć i ponownie odstawić w ciepłe miejsce na 24 godziny.
Dzień trzeci: taki sam jak drugiego dnia.
Dzień czwarty: taki sam jak trzeciego dnia.
I możesz upiec chleb.

Pierwsze pieczenie chleba

1) Mamy około 560 g zakwasu (z 280 g mąki żytniej i około 280 g wody) w misce o pojemności 2,5 - 3 litry.

2) włożyć około 100 gramów gotowej kultury starterowej do czystego słoika i wstawić do lodówki. 700 g zakwasu zostało w misce.

3) Wlej (najlepiej do innej miski) i wymieszaj:
300 gr mąki żytniej;
200 gr mąki pszennej premium;
15g soli.
Możesz dodać 1 do 3 łyżeczek (łyżeczek) nasion kminku, 1-2 łyżeczki. mielona kolendra i 1 łyżeczka. mielony cynamon.

4) dodać 200-230 g do miski zakwasu. wodę i zamieszaj.

5) mieszaninę wymieszaną w kroku 4 przelać do miski z płynnym zakwasem, zagnieść ciasto, zamknąć pokrywkę i odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut.

6) Za drugim razem wyrabiamy ciasto, wkładamy do pojemnika wypiekacza do chleba, zagęszczamy, wyrównujemy wierzch, wykonujemy nacięcia na wierzchu ciasta na głębokość 3-5 mm (po przekątnej 2-3 cm między cięcia). Możesz posypać odrobiną mąki.

7) Pojemnik z ciastem wkładamy do wypiekacza do chleba, tryb "pieczenia" (w moim Orion 206 czas trwania w tym trybie to 1 godzina), tryb "crust" jest ciemny, ustawiamy timer od 3 do 3,5 godziny (czyli 2 - Ciasto wyrasta przez 2,5 godziny i piecze przez 1 godzinę).

Czekamy, aż się upiecze (upiecze?). Wyciągamy go (nie trzymamy długo w piekarniku), suszymy (od 2 godzin lub więcej).

Jedli.

Pieczenie chleba po raz drugi itd

Do późniejszego wypieku chleba w obecności 50-100 g zakwasu w lodówce:
1) ustalamy pożądany czas na zakończenie wypieku chleba i 16-18 godzin przed tym momentem wyjmujemy z lodówki słoik zakwasu, czekamy około godziny aż się nagrzeje, w misce zamieszamy zakwas pojemność 2,5-3 litry z dodatkiem 200 g mąki żytniej i 200 g letniej wody. Przykryj pokrywką i umieść w ciepłym miejscu.
2) Około 4 godziny przed otrzymaniem gotowego chleba przejdź do kroków 2 - 7 z poprzedniej części (pierwsze pieczenie).

To wszystko. Pisz długo, ale rób to szybko.

Receptury (poza proporcją zakwasu i mąki żytniej - choć to też można zmienić - czytaj Annushka) można zmieniać i rozszerzać, dodać prawie wszystko. Na przykład ostatnio stosuję taki przepis (a teraz pieczenie się kończy - i jak pachnie!):

350-400 g zakwasu (najlepiej przynajmniej 300 g!);
300 gr mąki żytniej;
100 gramów mąki pszennej premium;
100 gramów mąki pełnoziarnistej;
50 gramów otrębów pszennych;
25 gramów mąki gryczanej (próbowałem 100 gramów, ale jak dla mnie śmierdzi kaszą gryczaną);
15 gramów soli (można więcej - co do smaku);
3 łyżeczki (łyżeczki) nasion kminku
2 łyżeczki mielona kolendra;
1 łyżeczka mielony cynamon;
2 łyżki (s. L.) Mleko w proszku (trzeba je gdzieś położyć).

Mam zamiar wyjąć chleb.

Sukces dla wszystkich!

Próbowałem przygotować podobną kulturę starterową. Przepis nazywał się przepisem Mustard Glade (w regionie Tula mamy takie fajne ekologicznie czyste nowe gospodarstwo i był o tym świetny artykuł w Gastronome, skąd ukradłem przepis). Zakwas był mieszanką 50 gramów mąki żytniej i 50 gramów wody, a każdego dnia dodawano 50 gramów obu (masz 70 gramów - praktycznie nie ma różnicy). To bzdury, przepraszam za mój francuski. Nie wiem dlaczego. Dwukrotnie przeszła etap zakażenia szkodliwą mikroflorą (czymś w rodzaju pleśni), myłem ją, podczas gdy ona nigdy nie bulgotała jak człowiek. I wydaje mi się, że zakwasami radzę sobie już przyzwoicie i nie całkiem początkującym. Obraziłem się jej i znowu zostałem sam z moją Kalvelevską.

Nawiasem mówiąc, lepiej nie przechowywać startera w lodówce.

Witamy na naszym forum. Ale dlaczego jeszcze nie pokazać nam zdjęcia? Boisz się seplenienia? I nie mamy tu suchej księgi przepisów, ale forum, tu się komunikujemy, razem cieszymy się z udanego chleba, razem rozwiązujemy problem „dlaczego nie wyszło”. A my uprawiamy zakwas i pieczemy żyto, dla nas to nie jest problem, nawet w KhPeshke, nawet w piekarniku.

Nie chciałem nikogo urazić - dwukrotnie przepraszam władze. W zasadzie nie jestem przeciwny wyrażaniu emocji na forach, ale z tego powodu trzeba poświęcić więcej czasu na czytanie forum. Nie jestem szkodliwy, jestem złośliwy (ale ciągle nad sobą pracuję)!
W swoim przesłaniu chciałem przede wszystkim podkreślić, że chleb jest łatwy do upieczenia, ale trzeba wybierać stabilne receptury i technologie oraz mniej polegać na warunkach środowiskowych.
Swoją drogą mam błąd w tekście - w punkcie 1) nie 800 (400 + 400), ale 560 (280 + 280).
Dla Chuchelki (przepraszam, takie jest imię).
Od kilku miesięcy po raz pierwszy w życiu zacząłem gotować (chleb, peklowanie kapusty, jogurty itp.) I odkryłem, że w procesach mikrobiologicznych (fermentacja itp.) Skład mikroorganizmów w kuchnia jest bardzo ważna - w pewnych warunkach „niewłaściwe” mikroorganizmy mogą dostać się do zaczynu i go zepsuć ”. I co z tego - wyrzuć zepsuty i spróbuj ponownie. Co więcej, nie zależy to od tradycyjnej czystości w kuchni - mam delikatnie mówiąc, niezbyt czystą, ale mikroby są dobre.
Dodatkowo kupiłem lampę bakteriobójczą i czasami (żeby nie zabić tych „dobrych”) wychodząc do pracy przez timer (2 - 4 razy po 30 minut) włączam tę lampę w kuchni i łazience .
A jeśli moim kolegom nie uda się zakwasu, daję im swój (to się opłaca - jeśli mój zakwas się zgubi, wezmę go od nich). Najwyraźniej w mojej kuchni żyją „dobre” mikroby. Dodatkowo w mojej wiadomości w odpowiednich miejscach napisałem "Uważaj na czystość" - zalej wrzątkiem itp.

[Sergey Rzhanoy]

Cześć, Sergey Rzhanoy! Szczęśliwego Nowego Roku!
Niedawno w poszukiwaniu informacji o kulturach starterowych znalazłem w Internecie Annushka z Niemiec, która wychowuje dzieci i uwielbia szycie i pieczenie - Wielkie dzięki za czytelność zamieszczanych informacji. Bardzo zainteresowała mnie jej metoda wypieku i przepisy na zakwas: ,
ale palenisko nie było dość wysokie.
Może dodatek do ciasta suszonego anyżu (zamiast kolendry) zawstydził wyrastanie chleba, może zimna styczniowa pogoda, a może mikroflora z mojej kuchni zostawiona na pogawędkę z sąsiadami

ale chleb jest niezwykle smaczny, a co za gram mąki pszennej bawi!
Odważę się zapytać: czy zorientowałeś się, co to jest STARTER?
Życzę nudnego wieczoru!

Na naszym forum dostępne są również całkiem różne opcje uprawy kultur starterowych. https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0 i jeszcze więcej przepisów na pieczenie chleba przy jego użyciu https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0

Powodzenia z chlebem i miłą komunikacją na forum

[co jeśli już ich nie mam?]

Znowu wspiąłem się po internecie (w tym na tej stronie) - i nawet jeśli nie zwracasz uwagi na czysto kobiece seplenienie ("Musyusechka, jaki masz chleb" ...), setki zdjęć identycznych bochenków itp. ., wciąż ma się wrażenie, że chleb żytni na zakwasie jest bardzo trudny, pracochłonny i mistycznie niestabilny - a modlitwy i fazy księżyca i gotować, i skakać po piekarniku z termometrem i brać pod uwagę miesiączkę (co jeśli już ich nie mam?).

Więc byli wcześniej ?!
Kogo nie możesz spotkać tylko na forum!

[kava]

Na naszym forum dostępne są również całkiem różne opcje uprawy kultur starterowych. https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0 i jeszcze więcej przepisów na pieczenie chleba przy jego użyciu https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0

Udany chleb i przyjemna komunikacja na forum

Drogi Moderatorze, kava
Dzięki za linki! Świetny !!!
Ale najpierw spróbuję opanować 72 strony
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=9229.1065,
ale nie wszystko na raz. Tylko strumień informacji i ile tematów i przepisów, a jestem młodym piekarzem

Studiuję i będę wytrwale studiował, nie zwracając uwagi na trudności.

... Więc chleb żytni jak mężczyzna ...

Jaka jest cena chleba?
W przypadku braku zakupionych drożdży, czy dobrze rozumiem?
A dla mężczyzn pieczenie chleba w 16-18 godzin,
bliżej weekendów i świąt,
jeśli wkradł się tu błąd, popraw go, nie zniechęcaj.
Chcę częściej jeść świeży chleb.

[Annushka]

Niedawno w poszukiwaniu informacji o kulturach starterowych znalazłem w Internecie Annushka z Niemiec,
Dosłownie w każdym przepisie podaje bezpośredni link do swojej pierwszej strony JAK ZROBIĆ KWADRAT?

Odważę się zapytać: czy zorientowałeś się, co to jest STARTER?
Życzę nudnego wieczoru!

Czego szukamy „jałówki za pół” po drugiej stronie morza, skoro mamy kilkanaście takich przystawek w różnych wersjach https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8152.0
Po prostu otwórz stronę, zacznij robić i upiec chleb

Życzę miłej komunikacji z Starterami!

Dla Wani28: Obniżka ceny polega na tym, że zgodnie z tym przepisem chleb można przygotować tylko z mąki, wody i soli. I to nie jest drogie. Drożdże nie są tutaj niezbędne - są tanie, ale chleb żytni nie będzie z nim pracować. Wiele innych opcji startowych wymaga mleka, piwa i innych drogich (w porównaniu z chlebem) potraw.
A jeśli chodzi o 16-18 godzin, zgadzam się, że człowiekowi trudno jest myśleć 16 godzin do przodu, ale trzeba się przyzwyczaić do żądań mikroorganizmów. Myślę, że ten czas można (i należy) skrócić do 12 godzin. Nawiasem mówiąc, wiele innych przepisów wymaga 24 godzin. Ale poważnie, piecz codziennie i każdego dnia będzie chleb, albo w dwóch wypiekaczach na raz, albo w piekarniku na 3 bochenki naraz, lub na zmianę z przyjaciółmi i znajomymi - opcji jest wiele. O wiele bardziej skomplikowana jest moja wersja - jeden bochenek co 2-3 dni. Dla porównania, mój bochenek waży około 1200 gramów.

Dla administratora: nie jestem krytykiem tej strony, napisałem o niej i wyraziłem podziękowania.Ale szukałem prostych i jasnych sposobów (prostych, tanich, stabilnych) - a jeśli czytasz linki, które właśnie zasugerowałeś, to wkrada się (powoli, powoli) myśl, że zakwaszanie jest prawie sztuką, niedostępną dla wszystkich, itd. I chcę pokazać, że każdy przeciętny człowiek (np. jak ja - czekający na komplementy) człowiek w ciągu 1 godziny może zrozumieć istotę tego procesu i za pierwszym razem dostać chleb żytni i powtarzać to tyle razy, ile potrzeba . Więc w Annuszka zrozumiałem to w 1 godzinę, ale siedziałem na tej stronie przez tydzień i nie rozumiałem. To cała różnica. Chociaż jest jasne, że ta strona zawiera wszystko, co ma Annuszka, a chleb został upieczony w ten sam sposób 200 lat temu.

Najważniejsze, że wszystko rozumiesz i będziesz mógł cieszyć się pysznym chlebem. (y) Systemy postrzegania informacji są różne dla wszystkich ludzi, a to, co dla jednego jest oczywiste, może nie być dostępne dla innych.

Jeszcze łatwiej było poprosić mieszkańców Kijowa o początek. Chętnie dzielimy się z tymi, którzy chcą.

[Administrator]

Czego szukamy „jałówki za pół” po drugiej stronie morza, skoro mamy kilkanaście takich przystawek w różnych wersjach https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8152.0
Po prostu otwórz stronę, zacznij robić i upiec chleb

Życzę miłej komunikacji z Starterami!

Dobranoc, skarbie Administrator!
Właściwie to akceptuję.
Chcę się usprawiedliwić: o Rozrusznik- Taką nazwę kojarzy mi się z terminem samochodowym przy uruchamianiu silnika i była pewna doza sarkazmu
Osobiście przygotowuję starter kefirowy według Twojej metody:
Kultura startowa Kefir od Admin
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1068.0
i nie zamierzam tego zmieniać - nie szukają dobra od dobrego ...
Piekę chleb KAŻDY dzień i ani jednego bochenka, a ja lubię tę aktywność.
I mogę się pochwalić wynikami.
O zagrożeniach związanych z prasowanymi drożdżami ciepłolubnymi (o kwasicy) po raz pierwszy przeczytałem tutaj: https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/s-image/547/topic3949-550.html
Wtedy były 🔗
i wiele innych informacji, które skłoniły mnie do myślenia ...
Dla Wani 28:
Istnieje rozmowa ekspresyjna w męski sposób, tj. poważny podejście w sposób dorosły.
To jest Sergey Rzhanoy odnosi się do wypieku czystego chleba żytniego jak mężczyzna.
Nie obwiniaj mnie, nie wiem, jak wyróżnić, aby link był BEZPOŚREDNI
Ale się nauczę! Wkrótce!
I więcej: zmień stronę Mcooker-pln.tomathouse.com nie będę

... Ale szukałem prostych i jasnych sposobów (prostych, tanich, stabilnych) ...

Może ten link,
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0 ,
pomoże stabilnie i szybko upiec zarówno czysty żytni, jak i żytnio-pszenny chleb na zakwasie lub drożdżach.

AXIOMA, przystawka w piekarni, to pewna ilość gotowego dojrzałego zakwasu, który następnie parzysz i nalewasz

starter… zakwas… wydaje mi się, że 200 i 1000 lat temu nazywano go prostszym - starym ciastem

Wania28:
Przejrzałem twój przepis (i na tym forum), ale w momencie, kiedy już zdecydowałem się upiec chleb żytni bez drożdży sklepowych, więc nie próbowałem tego przepisu.
Ale ja próbowałem prawie wszystkiego tak samo, ale bez drożdży (myślałem, że zakwas suchy był analogiczny do zakwasu na żywo) - ale chleb nie wyrósł - można go zjeść, ale ciężki i mokry, a zamiast „kopuły” „jest wgniecenie.
Dodatkowo chciałem, żeby wypiekacz do chleba sam zagniatał ciasto - i nalał dużo wody. Wtedy doszedłem do wniosku, że producent chleba (nawet sam Ranasonik) NIE MOŻE ZROBIĆ AUTOMATYCZNEGO wyrabiania żyta (bez rąk i łopat). I to nie tylko dlatego, że trudno jej się wymieszać (choć szkoda silnikowi), ale dlatego, że ciasto po ugniataniu trzeba „wycisnąć” i wyrównać.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy,
Tak ty! Wyrabiam tylko żyto w HP.

Dla MariV:

Chodzi mi o to, że żyto ugniatane automatycznie w wypiekaczu do chleba to:
1) gdy jest znacznie więcej mąki żytniej niż nieżytniej - np. 500 g żyta. mąka i 200 gr. pszenica;
2) gdy jest tyle wody, że ciasto jest lepkie (nie płynie);
3) automatycznie - czyli od początku ugniatania do końca pieczenia, nie dotykając ciasta ręką ani łopatką (czyli jak do chleba pszennego według przepisu wypiekacza - zasnąłem, nalałem, odwróciłem po lewej - i po 3 godzinach przyszedłem i wyjąłem gotowy chleb z automatu do chleba).

Jeśli masz automatyczne ugniatanie żyta w tych warunkach, to po prostu ci zazdroszczę i nie mam nic do powiedzenia.

Chodzi mi o to, że żyto ugniatane automatycznie w wypiekaczu do chleba to:
1) gdy jest znacznie więcej mąki żytniej niż nieżytniej - np. 500 g żyta. mąka i 200 gr. pszenica;

Zdarzało się, i to dość często, że 100% mąka żytnia, a nawet z płatkami zbożowymi, nasionami i ziołami, tylko nie więcej niż 500 gr. - Żałuję swojego HP, asystencie.

2) gdy jest tyle wody, że ciasto jest lepkie (nie płynie);

I tyle płynu, że ciasto nie spływało.

3) automatycznie - czyli od początku wyrabiania do końca pieczenia nie dotykać ciasta ręką ani łopatką (czyli jak na chleb pszenny według przepisu wypiekacza - zasnął, nalał, włączony, wyszedł - a po 3 godzinach przyszedł i wyjął gotowy chleb z automatu do chleba).

Zrobiłem to na początku, kiedy zacząłem używać HP. Rzuciłem wszystko i nie wspiąłem się ponownie, przestrzegałem zasad bezpieczeństwa.
Teraz prawie nie piec w nim, tylko ugniatam i wyrastam.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy A ja miałam doświadczenie pieczenia czystego żyta według przepisu Annuszki i robienia jej na zakwasie. Pieczone w piekarniku. Chleb żytni (palenisko) wysunął się na płasko jak ciasto i rozłożył na blasze do pieczenia. Potem spróbowałem w mundurze. Są nawet zdjęcia. To działało lepiej. Cóż, coś nie wyszło i porzuciłem ten biznes. Nie dokończyłem przepisu na siebie. Przepis tam naprawdę wymaga poprawy, może z powodu różnicy między niemiecką mąką a naszą.

Dla BlackHairedGirl:

Nie próbowałem jeszcze upiec chleba żytniego w piekarniku (i generalnie moje doświadczenie kulinarne to około 3 miesiące, a piekarnika nadal boję się).
Podczas pieczenia w wypiekaczu do chleba - nie ma problemu. Idę też do piekarnika (tak, że 2 - 3 bochenki na raz), ale będę piec w formach - kupiłem już dwa nieprzywierające za 40 UAH. A rozłożenie go na blasze do pieczenia - jak czytałem, że trzeba to zawinąć w ten sposób, a potem znowu w ten sposób itd. - jest dla mnie nadal trudne, a „proste podejście”, które stosuję, jest naruszane.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy Nie, tam po prostu złożysz go w kopercie, uszczypnij krawędź i wszystkie rzeczy ... To po prostu niewygodne, że przykleja się do rąk i stołu ... Ale przystosowałem się do smarowania rąk i stołu olejem roślinnym. A potem natychmiast do natłuszczonej formy ze szwem w dół, dystansem i piekarnikiem w nim - zrobiłem to. Wszystko jest dość proste i bezproblemowe. Nawiasem mówiąc, tutaj na stronie przeczytałem, jak obchodzić się z ciastem żytnim. Administrator ma bardzo dobrą radę

Dzięki za radę.
Ale wyróżniam dwie kategorie „piekarzy domowych” (a także „maszynki do mięsa”, „wywary kapustne” itp.) - pierwsza kategoria piecze chleb głównie do wypieku - tworzą, próbują, robią skomplikowane rzeczy itp., a druga kategoria - pieczony dla chleba - tak, chleb powinien być dobry, ale szybszy i łatwiejszy.
Jestem skrajnym przypadkiem drugiej kategorii (nawet jem głównie na stojąco). I uważnie przestudiuję doświadczenie Admina (i każde inne doświadczenie), ale głównie w kontekście możliwego przyspieszenia i uproszczenia procesu - a jakość chleba, którą już osiągnąłem, idealnie mi odpowiada.
Życzę twórczego sukcesu.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy I sukces dla Ciebie!

Jak pisałem w tym wątku, chcę prosto i szybko upiec chleb żytni na zakwasie w wypiekaczu do chleba.
Najważniejsze dotychczasowe wyniki:
- Pieczę 2-3 razy w tygodniu jeden bochenek o wadze od 1 do 1,3 kg (więcej jeszcze nie potrzebuję). Chleb jest zawsze dobry!
- czas od początku przygotowania ciasta do otrzymania bochenka chleba (cykl wypieku) - od 16 do 20 godzin.
- pracochłonność (poświęcenie czasu) na upieczenie jednego bochenka (czyli jeden cykl pieczenia) - łącznie około 20 minut;
- udział mąki żytniej (w tym mąki na zakwasie) w objętości całej mąki i otrębów wynosi od 50 do 100% (w przeciwnym razie wlewa się ok. 100 g mąki żytniej i nazywamy ją chlebem żytnim);
- minimalny koszt surowców na jeden bochenek (mąka, sól, przyprawy co najmniej) - od 2 hrywien;
- maksymalny koszt surowców na bochenek - zależy od tego, kto włoży co do chleba, ale nie będzie to dokładnie chleb;
- zużycie energii elektrycznej do wypieku jednego bochenka - około 0,5 kWh.

W przypadku operacji w jednym cyklu (pieczenie jednego bochenka):

1) wyjąć kulturę starterową (50-100 g) z lodówki i odstawić na około 1 godzinę (ale jak mi się spieszy, natychmiast krok 2), T = 5 sekund;

2) do miski wsypać 200-250 g mąki żytniej, dodać zakwas z pkt 1 i 200-250 g letniej lub letniej wody (woda z kranu rozcieńczona wrzącą wodą, zakwas można wypłukać ze słoika wodą) T = 1 - 2 minuty;
3) zamieszać, przykryć pokrywką lub szmatką i wstawić do piekarnika przy włączonym świetle (będzie 27 - 30 st. C) T = 0,5 min;

4) Po 10-14 godzinach:
- Wsypać do większej miski: 300 - 400 g mąki żytniej, 0 - 200 g mąki pszennej premium, 0 - 50 g otrębów pszennych, 0 - 50 g otrębów żytnich, 0 - 50 g mąki gryczanej, 0 - 50 g dowolnej innej mąki ... Ogólny stosunek wsypanej mąki żytniej (wagowo) nie powinien być mniejszy niż 40 - 50% wszystkich wsypanych tutaj. Mieszać na sucho, można przesiać na grubym sicie (ale nie jest to konieczne) T = 2 - 3 minuty;

- dodać 25-30 gr. do mieszanki. sól (dowolna bez dodatków), 0-3 łyżeczki. (łyżeczki) nasiona kminku, 0 - 2 łyżeczki. mielona kolendra, 0-2 łyżeczki. mielony cynamon, 0-2 łyżki. l. Oleje (dowolne lub żadne), 0-2 łyżki. l. mleko w proszku (uwaga - podróbek jest sporo!). Wszystko dobrze wymieszaj! T = 1 - 2 minuty;

- miskę ciasta (podawanego na zakwasie z p. 1) wyjąć z piekarnika, przełożyć z niej 50 - 70 g do czystego słoika i wstawić do lodówki (do następnego pieczenia). Do miski z ciastem wlać całą zawartość miski z mieszanką mąki i przypraw, dolać 300 - 400 ml ciepłej wody (zimną wodę z kranu mieszam z gorącą przegotowaną wodą) i wymieszać (zagnieść ciasto). Zwłaszcza, aby nie próbować - najważniejsze jest to, że istnieje jednorodna mieszanka przypominająca plastik bez mąki w proszku. Mieszam najpierw łyżką, potem ręką, zwilżając dłoń zimną wodą, żeby ciasto się nie sklejało. Przykryj pokrywką lub szmatką i ponownie wstaw do piekarnika na 30 - 40 minut. T = 5-7 min.

5) Po 30 - 40 minutach. - weź miskę ciasta, trochę ugniataj, włóż całe ciasto do wiadra wypiekacza do chleba, zmiażdż i wypoziomuj górę, zrób 0,5 cm zagłębienie na całym obwodzie (nie jest konieczne, ale robię), pokrój nożem (nie rysuj wiadra) na wierzchu nacięcia (głębokość 0,5 cm, wykonuję ukośny krzyż) - i wiadro wkładam do wypiekacza do chleba. T = 3 min.
6) włącz wypiekacz do sieci, ustaw tryb pieczenia (u mnie to 8 tryb, 1 godzina) i "ciemną skórkę" oraz ustaw timer na 3-20 lub 3-30 lub 3-40 (jest to czas, po którym zakończy działanie programu 6 „Pieczenie”) Т = 20 sek.
7) ustawić alarm, po około 4 godzinach wytrząsnąć chleb z wiadra i wysuszyć (stawiam na małej misce na wierzchu i przykrywam ręcznikiem). WSZYSTKO !

Czyli czas spędzony przeze mnie to około 20 minut. Z dowolną wersją zestawu komponentów - pieczywo okazuje się dobre i WŁASNE. Jeśli chcesz, dodaj sezam, słonecznik itp. - ale to jest upiększenie i aromat - to nie wpływa na esencję chleba.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy A zdjęcie?

Nie wiem jeszcze jak wstawiać zdjęcia - spróbuję jutro.

Nie wiem jeszcze jak wstawiać zdjęcia - spróbuję jutro.

Niech - Sergey Rzhanoy naucz się wstawiać zdjęcia, a my otworzymy specjalny temat na Twój chleb. Oddzielny. Twoja praca jest bardzo dobra, ale bez zdjęcia nie ma mowy.
Spójrz, ile ciekawych rzeczy zostało napisanych, tak że temat o zupełnie innym chlebie gniada się. Tutaj potrzeba miejsca.

Próbuję wstawić zdjęcie:

Stało się!

Biały wierzch bochenka jest z mąki, czasami posypuję go mąką przed włożeniem ciasta do piekarnika.

Nawiasem mówiąc, uważam za ważne, aby powiedzieć, że niczego nie wymyśliłem w technologii - korzystałem tylko z doświadczeń ze stron (w tym z tej strony), ale ciągle chcę upraszczać proces. Jeśli proces jest prosty, będzie go używać więcej osób, zwłaszcza mężczyzn.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy
Piękny chleb! Dobra robota! Naprawdę potrzebujesz osobnego Temko. A jeśli również pokażesz cięcie
A na jakim zakwasie jest ten chleb?

Zakwas (jego produkcja) jest opisany w pierwszym poście tego tematu. Od tego czasu używam, z każdego nowego ciasta trzymam 50 - 70 gramów (biorę je przed zagniataniem) w lodówce.
Zrobię zdjęcie kromki chleba i wrzucę je później (na chwilę oddałem aparat).

Dzięki Twojemu tematowi Siergiejowi i linkom do przepisów Annushki nabyłem również zakwas żytni.
Pierwszy chleb był dość jadalny, ale ... chyba nie w moim guście.
Postanowiłem dodać do drugiego chleba słód żytni i trochę agramu. Smak jest już bardzo zbliżony do tego, co lubisz, ale następnym razem obejdę się bez agramu.
„Zaniepokoił mnie” fakt, że chleb bardzo długo różnił się - coś około 4 godzin (w temperaturze ok. 21 stopni), a powiększył się tylko półtora raza, pory są małe ... Włączyłam pieczenie, bo bałam się, że ciasto się skończy i „zapadnie”.
Czy myślisz, że chleb nie wyrasta zbytnio, ponieważ zakwas jest jeszcze „młody”, czy też nie pozwalam mu się oddalić?
Bardzo lubię chleb, ale chcę mieć większe pory, trochę przewiewnego miękiszu
A jednak - wierzch chleba okazuje się piękną kopułą, a nie „rozdartą”, jak w tym, który zrobił to z drożdżami. Tutaj.
P.S. Jakiego rodzaju mąki żytniej użyłeś? Mamy tylko Ługańsk (Dobrodija). Może ze względu na jakość mąki mi nie smakowała? ...

Nie jestem znawcą smaku - żyto i dobrze.
Próbowałem dowolnej mąki (4 różne odmiany) - nie widziałem żadnych różnic (może źle wyglądałem?).
Co do podnoszenia (wszystko to opisałem powyżej) - zawsze po pierwszym ugniataniu przez 30-40 minut w piekarniku z żarówką (T = 25-27 st.C), potem bardzo krótkie ugniatanie, w wiadrze o wypiekacz chleba - i przed wypiekiem ciasta na minutniku w zimnym piekarniku od 2 godzin 30 minut do 2 godzin 50 minut (przed rozpoczęciem wypieku według programu „Pieczenie” trwającego 1 godzinę). Gotowy chleb jest „podniesiony” 2 - 2,5 razy.

Tak, nawet o chęci posiadania dużych dziur w chlebie żytnim (50 - 100% mąki żytniej) - myślę, że bez specjalnych dodatków nie da się ich dostać - a dlaczego?

Duże dziury w żyto to nie problem. Wyrastanie trochę dłużej, pieczenie w piekarniku, ciasto nie jest zbyt strome, zakwas jest energiczny.

Gotowy chleb jest „podniesiony” 2 - 2,5 razy.

Cholera! Do tego dążę!

Duże dziury w żyto to nie problem. Wyrastanie trochę dłużej, pieczenie w piekarniku, ciasto nie jest zbyt strome, zakwas jest energiczny.

Dzięki za rozsądne wyjaśnienie.
Widziałem twój chleb żytni - uczta dla oczu!
Mój zakwas podobno jest jeszcze „młody”, a piekarnik (gazowy) - niezbyt dobry do pieczenia - piecze od dołu, a góra jest blada… Jest alternatywa - kuchenka mikrofalowa z konwekcją. Dziś spróbuję przedstawić w nim chleb.

Krótko mówiąc, istnieje pole do kreatywnego wypieku chleba

Witam ponownie!



Odstawiła na około 2,5 godziny (może trochę więcej), sprawiła, że ​​ciasto było trochę bardziej miękkie, cieńsze niż poprzednio. Piekłam w kuchence mikrofalowej (HP był zajęty innym chlebem) w trybie konwekcyjnym (pierwsze 15 minut w 250 stopniach z wodą pod foremką, potem 40 minut w 180 stopni, już bez pary). Gotowość sprawdziłem sondą temperatury - 96 stopni.

Niedociągnięcia są oczywiste: bałem się cięć (żeby nie osiołkowi), no cóż, dostałem "zerwany" dach
Uformowany na stole, naoliwiony rdzą. olej no cóż uznałem że ten olej wystarczy i nie natłuszczałem formy ... Ale na próżno .. Ale i tak uratowałem go z niewoli
Stojaki, błyszczy, chłodzi ... Paaaaaahnet ...

Stało się!

Biały wierzch bochenka jest z mąki, czasami posypuję go mąką przed włożeniem ciasta do piekarnika.

Och, Seryozhenka! Jaki masz piękny chleb! Prosto mniam! A ty jesteś po prostu bystry i bystry!

Podziękować!

Cóż, cholera! Żart się nie udał ...
Przy okazji, Siergiej, jak ci się podoba Orion 206?
Kupiłem to dla mojej siostry, przetestowałem w domu na 3-4 bochenkach, wygląda na to, że nic się nie stało. tylko nie da się w jakikolwiek sposób przekazać, a mam 2 piece, wielka pokusa, żeby od razu przejść do 2 pieców.

Cóż, cholera! Żart się nie udał ...

Wygląda na to, że był bardzo udany! Po raz pierwszy widzę, że Siergiej odpowiedział jednym słowem.

W świetle mojej pierwszej wiadomości potraktowałem to jako żart, ale bałam się urazić - dlatego postawiłam wykrzyknik. I nie odpowiadać - mogłoby się wydawać niegrzeczne.
Orion 206 to dobry piec, uwiodłem nim około 10 osób. Jak dotąd wszyscy są szczęśliwi.
Piec w dwóch piecach to dobry pomysł, więcej miejsca potrzeba tylko w kuchni. Chcę dostosować piekarnik (program pieczenia) - wyrabiam ciasto ręcznie i mam foremki. Konieczne jest jedynie dostosowanie czujnika ciepła i regulatora ciepła do pieca z możliwością zaprogramowania zmiany temperatury.

Chcę dostosować piekarnik (program pieczenia) - wyrabiam ciasto ręcznie i mam foremki. Konieczne jest jedynie dostosowanie czujnika ciepła i regulatora ciepła do pieca z możliwością zaprogramowania zmiany temperatury.

Tak ... ta rzecz wciąga ... ja też zaczynam męczyć piekarnik)))

Powiedz mi, czy ten twój chleb jest podobny w smaku do Borodino, bardzo Borodino hotzza?

Powiedz mi, czy ten twój chleb jest podobny w smaku do Borodino, bardzo Borodino hotzza?

Wygląda to oczywiście jak kiedyś w kompozycji kminku i kolendry piec.
A jeśli dodasz słód żytni i cukier (miód lub melasę z cukrem), to Borodinsky otrzyma pełny schemat.
Sukces.

Nie jestem zbyt wrażliwa na smak chleba - lubię go i dobrze. Ale innym najbardziej się to podoba.
Smak chleba Borodino nie jest do mnie bardzo podobny - teraz wydaje mi się, że chleb Borodino jakoś się przypalił. A kolor mojego chleba jest szary - a dodatek słodu, kawy itp., Słodu warzelnego - nie odpowiada moim zasadom prostoty i taniości.
Kto chce smaku Borodinskiego - niech spróbuje ze słodem budyniowym.

Długo nie odpowiadałem - bo nie było nic specjalnego. Od nowego:

1. Używam słodu pszenicznego (ciemnobrązowy proszek) - 15-20 gramów na bochenek chleba żytniego na zakwasie (przepisy w tym wątku powyżej). Na początku uwarzyłem go wrzątkiem - ale ze względu na moje „uproszczone” podejście teraz po prostu wlewam go do mąki. Nie widziałem różnicy. Słód nadaje chlebowi ciemnobrązowy kolor i wydaje się poprawiać smak (nie jestem ekspertem od smaku).

2. W razie potrzeby (gdy jest mało czasu) to kładę ciasto (starter + 200 g mąki + 200 g wody) nie na 12 godzin, ale na 4. Nie widziałem różnicy.


3. Miałam nasiona amarantusa (Superplant !!!) - do każdego bochenka dodaję 20 gramów. Nie było gorzej.

4. Chleb wypiekam co drugi dzień, nie ma problemów, zakwas ten sam - mój pierwszy według Annuszki (patrz na początku tematu)

Piekę co dwa, trzy dni - po co coś pisać, żeby wszyscy to jedli. Zamówiłem jeszcze 3 piece - dla siebie (już drugi Orion 206), siostry i koleżanki. Dziś przyniosą do pracy. Cena - 410 UAH. i kupiłem jesienią za 520.
Ustanowiłam osobisty rekord - dzisiaj upiekłam bochenek ważący 1415 gram !!! Jakość jest taka sama jak poprzednio (zwykle pieczę w zakresie 1200 - 1350 gram.)
Dlaczego drugi piec? Muszę upiec więcej, ale na jednym piecu (każdy chce chleba naturalnego) nie mam czasu (w dni powszednie piekę tylko wieczorem - rano o godz. 6-7 wkładam ciasto do piekarnika z żarówka), a wieczorem po pracy ugniatam około 19-20 godzin, a po 4 godzinach mam gotowy chleb).
Spróbuję piec w tym samym czasie na dwóch (ale jak będą problemy z zasilaniem to przesunę czas pieczenia w różnych piecach o 1 godzinę, ale przy pojedynczym wsadzie (jedno ciasto stanie w piekarniku na godzinę dłużej przed pieczeniem).
To wszystko na teraz.

Od prawie roku zajmuję się wypiekiem chleba żytniego (żytnio-pszennego, pszenno-żytniego) na zakwasie. Zakwas jest taki sam, trzymam go w lodówce. Zakwas przetrwał dwutygodniową przerwę.
Piec około 3 razy w tygodniu tak jak napisałem powyżej. Wodę i przyprawy dolewam na oko - czasem z nadmiarem wody góra osiada, ale to nie zmienia smaku. Koniecznie dodajcie słód (Rogmald, ciemnobrązowy proszek - więcej słodu - ciemniejszy chleb). Piekarnik Orion 206 działa jak zegar (tylko do pieczenia, ponieważ ręcznie wyrabiam chleb i pieczę na nim).
Nie ma więc nic specjalnego do napisania - rutyna, wieczny zakwas, chleb jest zawsze otrzymywany.