Chleb żytnio-pszenny na desem (metoda długa)

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Ciasto matczyne
dojrzały zaczyn (mam desem)	43 g
woda	50g
mąka 1 stopień	85 g
słód diastatyczny (zastąpiony mąką z kiełków pszenicy)	2 g
Sól	0,25 łyżeczki z HP (do smaku)
Spawalniczy
mąka żytnia obrana	84 g
sfermentowany słód żytni	35 g
woda	230 g
kolendra	0,5 łyżeczki z HP (lub do smaku)
Kminek	0,5 łyżeczki z HP (lub do smaku)
Ciasto główne
ciasto matki	wszystko
spawalniczy	wszystko
woda	190 g
mąka żytnia obrana	283 g
mąka 1 stopień	142 g
zakwas u szczytu (poznałem)	142 g
Sól	0,75 łyżeczki z HP (lub do smaku)

Metoda gotowania

Upiekłam ten chleb na połowie ciasta matki użytego w przepisie. Chleb „pięć / siedem dni” Stosunek żyta do pszenicy (na zakwasie pełnoziarnistym) wynosi prawie 50/50 (367g żyta i 340g pszenicy).
Jeśli masz już ciasto matki, to przygotowujemy liście herbaty, a jeśli nie, to:
Ciasto matczyne
Jego zakwas to 100% wilgoci, desem- Parę karmiłam nocą w lodówce (15g desem-biszkoptu + 15g c / h mąki + 15g wody = 45g).
O 10.00 zaczęła wyrabiać ciasto (można zacząć wieczorem). W tym celu wymieszaj dojrzały zakwas, wodę, mąkę 1 gatunku i mąkę z kiełkującej pszenicy (zgodnie z przepisem słód diastatyczny, nie mam) mieszaj w HP przez 10 minut
Po 30 minutach wyłóż ciasto
Po kolejnych 30 minutach wstaw do lodówki na 8-10 godzin (temperatura 5-9g)
Wyciągamy go z lodówki
Czekamy 2 godziny. Teraz dodaj sól do ciasta. Dodałem soli do swojego gustu, a mój (i członków rodziny) gust był od dawna przyzwyczajony do bycia lekko solonym, a raczej nie wydaje nam się, że coś jest niesolone, to takie dobre zasolenie, więc kieruj się smak! Zrobiłem to w HP przez 10 minut
Teraz ciasto będzie żyło w lodówce przez 3-5 dni! Przydzielamy mu przytulne i honorowe miejsce w temperaturze 5-9 gram.
Raz dziennie wyjmujemy ciasto matki, ugniatamy i składamy, wkładamy do lodówki.
Minął pierwszy dzień ... wyciągnąłem to, złożyłem:
Drugiego dnia ... wyszedł, złożony:
Trzeciego dnia ... wyciągnąłem to, złożyłem:
Ciasto ugniatałam i składałam 3 razy, wieczorem ugniatałam, więc następnego dnia zaczęłam robić ciasto główne. Ciasto główne ugniatano w drugiej połowie dnia, więc mama fermentowała przez 5 dni od momentu zagniatania ciasta pierwszego dnia.
Spawalniczy
Mąkę wymieszać ze słodem i przyprawami, dodać 100 g wody i wymieszać. Zalać 130g wrzącej wody, zamieszać, pozostawić na 5-6 godzin pod folią.
Ciasto główne
Wygodne jest rozpoczęcie od rana wypieku naszego długo oczekiwanego chleba następnego dnia.
Musimy osiągnąć szczyt kultury starterowej na dwa karmienia.
Moje „desem” rośnie przez 3-4 godziny, można użyć ciepłej wody w top dressingu, aby przyspieszyć wzrost.
Aktywowałem 142g kultury starterowej.
Wziąłem z lodówki 24g desem-zakwasu + 24g mąki c / s + 24g wody, po 3 godzinach zakwas podwoił się.
Podałem 35g mąki + 35g wody, po 4 godzinach zakwas rósł 3 razy:
Mieszamy w HP ciasto matki 170g, zakwas w szczycie 142g, mąkę żytnią, mąkę pszenną, dolewamy wodę, ugniatamy 7 minut, następnie solę i zagniatam jeszcze 8 minut.
Mokrymi dłońmi zbierz ciasto w kulkę i pozostaw na 1,5 godziny fermentacji:
Tworzymy obrabiany przedmiot i rozprowadzamy przez 1,5 godziny:
Pieczone przez 10 minut na parze 220g i 30 minut bez pary przy 210g

Naczynie jest przeznaczone do

890gr

Czas na przygotowanie:

ciasto matki + 12h

Program gotowania:

Wypiekacz do chleba, piekarnik

Uwaga

Możesz przeczytać o zaczynie desem TUTAJ.
Opisano mąkę z kiełków pszenicy, która ma zastąpić diastatyczny słód w recepturze TUTAJ... Admin-Tatiana nazywa to białym słodem.