Chleb „pięć / siedem dni”

[Ciasto matczyne]

Chleb „pięć / siedem dni”

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Ciasto matczyne na 2 bochenki po 845 gr
dojrzały zaczyn (mam desem)	85 g
woda	100 gramów
mąka 1c	170 g
słód diastatyczny (zastąpiony mąką z kiełków pszenicy)	4 g
Sól	0,25 łyżeczki od HP (recepta 4gr)
Ciasto główne za 1 bochenek 845 gr
przez 30 minut autolizy:
mąka 1 stopień	283 g
woda	255 g
------
ciasto matki	170 g (1/2 przepisu)
------
zakwas na szczycie	142 g
mąka 1 gat. + pełne ziarno	100 g + 42 g
Sól	0,75 hl od HP (recepta 9gr)
---------------------------
mąka w oryginalnej recepturze wykorzystana na zakwasie premium, pełnoziarnistym

Metoda gotowania

• To długo wyczekiwany chleb w najprawdziwszym tego słowa znaczeniu. Długa fermentacja iw pełni rozwinięty spirytus chlebowy.
• 
• Ciasto matczyne
• Jego zakwas to 100% wilgoci, desem- Parę karmiłam nocą w lodówce (30g desem-biszkoptu + 25g c / h mąki + 30g wody = 85g).
• O 10.00 zaczęła wyrabiać ciasto (można zacząć wieczorem). W tym celu wymieszaj dojrzały zakwas, wodę, mąkę 1 gatunku i mąkę z kiełkującej pszenicy (zgodnie z przepisem słód diastatyczny, nie mam) mieszaj w HP przez 10 minut
• 
• Po 30 minutach wyłóż ciasto
• 
• Po kolejnych 30 minutach wstaw do lodówki na 8-10 godzin (temperatura 5-9g)
• Wyciągamy go z lodówki
• 
• Czekamy 2 godziny. Teraz dodaj sól do ciasta. Dodałem soli do swojego gustu, a mój (i członków rodziny) gust był od dawna przyzwyczajony do bycia lekko solonym, a raczej nie wydaje nam się, że coś jest niesolone, takie dobre zasolenie! Zrobiłem to w HP przez 10 minut
• 
• Teraz ciasto będzie żyło w lodówce przez 3-5 dni! Przydzielamy mu przytulne i honorowe miejsce w temperaturze 5-9 gram.
• Raz dziennie wyjmujemy ciasto matki, ugniatamy i składamy, wkładamy do lodówki.
• Minął pierwszy dzień ... wyciągnąłem to, złożyłem:
• 
• Drugiego dnia ... wyszedł, złożony:
• 
• Trzeciego dnia ... wyciągnąłem to, złożyłem:
• 
• Ciasto zagniatałem i składałem 3 razy, wieczorem ugniatałem, więc następnego dnia zacząłem robić ciasto główne. Ciasto główne ugniatano w drugiej połowie dnia, więc moja mama fermentowała przez 5 dni od wyrabiania ciasta pierwszego dnia.
• Ciasto główne
• Wygodne jest rozpoczęcie od rana wypieku naszego długo oczekiwanego chleba następnego dnia.
• Musimy osiągnąć szczyt kultury starterowej na dwa karmienia.
• Mój „desemous” rośnie przez 3-4 godziny, do opatrunku można użyć ciepłej wody w celu przyspieszenia wzrostu.
• Aktywowałem 283g kultury starterowej.
• Wziąłem z lodówki 47g desem-zakwasu + 47g mąki c / s + 47g wody, po 3 godzinach zakwas podwoił się.
• Podałem 71g mąki c / w + 71g wody, po 4 godzinach zakwas rósł 3 razy:
• 
• Następnie ugotowałam pół porcji tego chleba, a pozostałe połówki ciasta mamy i zakwasu użyłam w innym przepisie. Możesz ugotować całą porcję lub połowę i wytrzymać resztki ciasta matki przez maksymalnie 5 dni, a następnie aktywować 142 g zakwasu w 2 dawkach i zagnieść ciasto główne.
• Teraz podaję ilość na 1 bochenek o wadze 845g (czyli pół porcji)
• Do głównego testu musimy przygotować autolizę. Wymieszaj 283 g mąki + 255 g wody i odstaw na 30 minut:
• 
• Mieszamy w HP ciasto macierzyste 170g, kultura starterowa na szczycie 142g, autoliza 30 minutowa 538g, dodajemy 142g mąki (mam 100g 1 gatunek + 42g pełnoziarniste), ugniatamy 5 minut, następnie dodałam sól ugniatać przez kolejne 7 minut.
• Ciasto będzie teraz fermentować i fermentować w temperaturze pokojowej przez 6 godzin. Musi być dodawany co godzinę, czyli 6 razy (ale co najmniej cztery razy w ciągu 6 godzin).
• Ciasto złożone w połowie wyrabiania:
• 
• A po 1 godzinie:
• 
• Procedurę powtarzamy co godzinę, czyli 6 razy.
• Teraz kształtujemy chleb, wkładamy do pojemnika do wyrastania:
• 
• Sprawdzanie trwa 1 godzinę (zapomniałem o tym i od razu wstawiłem do lodówki), następnie wkładamy pojemnik do lodówki na 9-14 godzin. Jeśli zacząłeś rano, to wieczorem główne ciasto jest gotowe do przejścia do lodówki.
• Następnego ranka. Mamy ciasto:
• 
• Rozgrzewamy przez 30 minut, wykonujemy nacięcia:
• 
• Przenosimy do nagrzanego pojemnika z pokrywką i pieczemy na 230g przez 20 minut, następnie zdejmujemy pokrywkę i zostawiamy w piekarniku na złoty kolor (mam 15 minut), obniżamy temperaturę do 180g i przechowujemy przez kolejne 15- 20 minut do ugotowania.
• W sumie moje ciasto fermentowało 5 dni od początku ugniatania, chleb pieczono 6 dni.
• 
• 

Naczynie jest przeznaczone do

1-2 bochenki po 845 g

Czas na przygotowanie:

5-7 dni

Program gotowania:

Wypiekacz do chleba, piekarnik

Uwaga

Przepis z bloga Siergieja (mój jest zmodyfikowany), bardzo mu dziękuję za ten chleb! Dostarczę drugą partię tego długo oczekiwanego chleba!

Możesz przeczytać o zaczynie desem TUTAJ.
Opisano mąkę z kiełków pszenicy, która ma zastąpić diastatyczny słód w recepturze TUTAJ... Admin-Tatiana nazywa to białym słodem.

Och, Natasza, wydaje mi się, że nawet czuję jej smak i aromat! Nie robiłem tego na desem, ale przy użyciu tej technologii upiekłem - w 7 dni. Chleb jest niezrównany! A z twoim desem powinno być jeszcze lepiej. Dziękujemy za przesłanie tego przepisu! To jest tego warte!

[Ludmila]

Ludmiladziękuję! rozumiesz mnie doskonale

rozumiesz mnie doskonale

Rozumiem, Natasza! I marzę, by uczynić siebie desemem. Marzenie się spełniło. Zrobię to po Wielkanocy. Będę w twoich tematach, a potem pasę.

Co za wspaniały chleb, Natasza! Tak bujnie!

[przystań]

Będę w twoich tematach, a potem pasę

Tak, wprost, zasada jest taka sama, zakwas to 100% wilgoci, można skomponować dowolny przepis na ten temat lub przerobić ten, który lubisz ...

przystańdzięki mnie mam jakąś ościeżnicę techniczną, wgrywam zdjęcia ale one zmieniają kolor (stają się zimniejsze) i ostrość znika tylko tak w złym momencie

Mam jakąś ościeżnicę techniczną, wgrywam zdjęcia ale one zmieniają kolor (stygną) i znika ostrość

Natasza, tak było, gdy źle ustawiłem oświetlenie. Poza tym wszystkie zimne zdjęcia były. Musiałem upiec.

nie, jest jeszcze jedna zagadka, wszystko doskonale widzę na komputerze i mi to pasuje, a jak ładuję to do galerii zmienia się kolor i wszystko jest rozmyte, próbowałem wgrać do kolegów z klasy - to samo i to było dawno temu! ale z jakiego powodu nie rozumiem, administratorzy mojego męża w pracy też nie wiedzą ... Otwieram zdjęcie z galerii i obok oryginału z komputera i są różni

Natasza, dzięki za chleb! Bardzo interesujące!
Ze zdjęciami tracę też czytelność podczas przesyłania do galerii ?!

nie, jest jeszcze jedna zagadka, wszystko doskonale widzę na komputerze i mi to odpowiada, a jak ładuję to do galerii zmienia się kolor i wszystko jest rozmyte,

Natasza, wszystko z tobą wygląda dobrze. Może to twój jedyny sposób. I widzimy piękne zdjęcia!

[Oksana]

Oksanadziękuję
masz tylko jasność? nie próbujesz pobrać do innych zasobów? Zmieniam też kolor (

Ludmila, Nie wydaje mi się, że tylko ja tak to widzę ... spytam znającego się na rzeczy, czy ktoś może mi podać powód ... cóż, nie ma w przewodach, że to wszystko jest przerobione)

Brak słów! Podziękować!

[Vladimir]

Vladimir, za Twoje zdrowie! Dziękuję, że nie bałeś się długiego procesu!