Szynka domowa (zbiór przepisów dla szynkarzy)

Dzięki za radę! Dziś przeczytam ten temat od samego początku. Już rano wyjmowałam mięso .. dziobały .. mój mąż był rano głodny i mu się podobało, ale nie bardzo ..
Worek do pieczenia, w którym znajdowało się mięso, w rękach czegoś dziwnego zaczął się rozpadać.
Prawdopodobnie nie będę już gotować w torbie. Okazało się, że to nie gotowane mięso czy szynka… coś suchego, raczej twardego, podobno z powodu dużych kawałków, coś, co rozpada się na te bardzo mocne kawałki. Możesz go zjeść według własnego uznania, ale wszystkie inne wskaźniki są bezwartościowe. Taki cud w piórach po raz kolejny nie chciałbym, żeby zadziałał. Musimy nauczyć się gotować zwykłą szynkę.

[Ariadne]

Ariadnetemat nie zaszkodzi przeczytać, ale szybko przejrzeć przepisy. Wpisz w wyszukiwarkę "szynka" i będziesz zadowolony.

[Ariadne]

Ariadnepodczas czytania należy zwrócić uwagę na temperaturę mięsa podczas przygotowywania przed gotowaniem - mięsa nie należy podgrzewać powyżej +12 stopni. Bardzo ważne jest, aby mięso nie wydzielało soku. Opakowanie należy użyć, w przeciwnym razie wszystko zostanie ugotowane w wodzie. Nie ma jeszcze kiełbasy bez łupiny.

[Ania]

Opakowanie należy użyć, w przeciwnym razie wszystko zostanie ugotowane w wodzie. Kiełbasa nie jest jeszcze produkowana bez skorupy.

Ania, Robię w biovine bez opakowań. Moim zdaniem nie wszystkie dziewczyny korzystają z pakietów w teskom.

[Ilmirushka]

Ilmirushka, Ilmirawięc modele producentów szynek są różne, Vetta, podobnie jak Beloboka, potrzebuje pakietu

w teskom dziewczęta nie wszystkie używają pakietów

W Tescom pakiet w ogóle nie jest potrzebny. Projekt jest następujący.

[Katarzyna]

W Tescom pakiet w ogóle nie jest potrzebny. Projekt jest następujący.

Więc o tym mówię - nie wszyscy producenci szynek potrzebują opakowań. Również w moim Biovine, który jest w tym dużo, komu odpowiada pakiet, ale ktoś go nie potrzebuje.

Vetta, podobnie jak Beloboka, potrzebuje paczki

Katarzyna, zwłaszcza jeśli to Vette, to oczywiste jest, że worek jest potrzebny do szczelności, po co go przekłuwać ...

Również te pocięte kawałki nie przeszkadzały w ugniataniu, esessno z przestrzeganiem temperatury (nie wyższej niż 12 * C - to szczególnie ważny niuans) Jeśli zauważysz to wszystko, to szynka nie rozpadnie się na kawałki, ale pozostanie w monolitycznym bloku.

Swoją drogą, kiedy Malekho, no, całkiem sporo, puchnie (jest cienka warstwa galaretki), to tak mi się podoba)) Nie rzucaj we mnie kapciami, wiem, że obrzęk to małżeństwo.

kiedy malekho no cóż, całkiem sporo puchnie (jest cienka warstwa galaretki) to bardzo mi się podoba))

Przede wszystkim zbieram te okruchy galaretki i od razu chomika.

Przede wszystkim zbieram te okruchy galaretki i od razu chomika.

Ah-ah-ah ... więc nie jestem sam

[Ilmira]

Ilmira, Szynka Vetta to kopia Beloboki (widziałem ją żywą), są w niej dziury. Dlatego wszystko po prostu wygotuje się z szynki do wody. Rosół oczywiście okaże się dobry, ale nie gotujemy bulionu.

[Ania]

Aniatak, wiem, a już byłem zdumiony: tym bardziej, jeśli Vette, to jest oczywiste, że worek jest potrzebny do szczelności, po co go przebijać ...

Najwygodniej jest wyjąć worek z mleka w miękkim opakowaniu. Są przystosowane do ogrzewania, a wytrzymałość jest wystarczająca. Teraz, przy wadze mleka, zaczęli wariować, ale zanim litr był w sam raz.
Omawialiśmy to tutaj kilka lat temu. Wtedy bardzo lubiłem szynkę, a teraz używam jej tylko zimą. Zimą wygodniej jest utrzymać farsz lodowy, a wyrzucił go ze względu na to, że widok przeszedł na Su, tam te problemy są luzem zamykane.

Po raz pierwszy zrobiłem szynkę w teskom.Wszystko wyszło od razu, ale nie jestem wybredna, nie potrzebuję smaku kupionego w sklepie i nie potrzebuję soli netto. Zależy mi tylko na jednej rzeczy, a jest to wskaźnik zabijania bakterii. Oczywiste jest, że trzeba mierzyć temperaturę wewnątrz produktu, ale przecież nikt za każdym razem nie używa termometru? Stąd pytanie - jeśli po ugotowaniu gotujemy w temperaturze 72-75 gramów przez 3 godziny, czy będzie gwarantowany wynik? Zrobiłem według przepisu, który jest opublikowany tutaj na forum i nie chciałbym więcej eksperymentować. Dlaczego wskazany jest ten konkretny tryb, zależy od autora.

Pozdrowienia dla wszystkich producentów szynki! Dali mi też Belobok na Nowy Rok! Przeczytałem całą gałąź, teraz poczekam, aż zjedzą wszystko, co przygotowałem na święta - i postaram się zrobić wszystko dobrze z szynką! Wejdź w swoje szeregi ...

Stąd pytanie - jeśli po ugotowaniu gotujemy w temperaturze 72-75 gramów przez 3 godziny, czy będzie gwarantowany wynik?

Czas gotowania zależy od średnicy szynki / kiełbasy. Praktyczna zasada - na każdy milimetr średnicy - 1 minuta gotowania w temperaturze T = 80 stopni plus kolejne 10 minut. Reguła działa dla średnic większych niż około 45 mm. To znaczy, jeśli twoja szynka jest w skorupce, powiedzmy, 65 mm, gotuj ją przez 65 + 10 = 75 minut.

[Chaga]

Czas gotowania zależy od średnicy szynki / kiełbasy. Praktyczna zasada - na każdy milimetr średnicy - 1 minuta gotowania w temperaturze T = 80 stopni plus kolejne 10 minut. Reguła działa dla średnic większych niż około 45 mm. To znaczy, jeśli twoja szynka jest w skorupce, powiedzmy, 65 mm, gotuj ją przez 65 + 10 = 75 minut.

Chagaco za świetna wskazówka! Podziękować! A potem zawsze zaczynasz gotować i zaczynają się wątpliwości i próby przypomnienia sobie, ale gdzie ja to widziałem?
Chciałbym móc umieścić tę radę w „czerwonej” linijce na pierwszej stronie! Zapytamy Szefa?

Proszę o radę! zrobiłam po raz pierwszy szynkę w kolorze białym, w piekarniku w temperaturze 80 stopni przez 4 godziny. Całość zamknięta w torbie do pieczenia (bez przebić). A co widzę za 4 godziny !? Moja konstrukcja wcale się nie zmniejszyła. Jestem zszokowany. mąż mówi, że trzeba przebić. Ostrożnie przebiłem, sok wyciekł, sprężyny zaczęły się ściskać. Zaniosłem go na loggię, a potem do lodówki. Rano spróbowaliśmy, więc to nic, ale spodziewaliśmy się więcej. jakoś wyschnąć. Skład Mięso mielone (wołowina, kurczak), mięso z uda indyka w kawałkach, 10g. żelatyna. yu 100ml czerwonego wina, bez azotynów. Oto pytanie: czy trzeba robić nakłucia i kiedy (temat czytam dużo, wydaje się, że nie trzeba to robić przed gotowaniem, ale po ...). Chcę następnym razem spróbować zagotować w rondelku, ale jak upewnić się, że wydobywa się para i nie tworzy się sok, ponieważ jeśli najpierw przekłujesz, cały bulion wyjdzie do wody

[Svetlana]

SvetlanaPrzede wszystkim nie ma potrzeby przebijania. Po drugie, należy przestrzegać reżimu temperaturowego przygotowywania mięsa do gotowania. Te. podczas cięcia, mielenia, ugniatania i innych manipulacji temperatura mieszanki nie powinna przekraczać 12 ° C. Wtedy nie będzie obrzęku, a szynka będzie soczysta.

ale jak sprawić, by para zgasła

Nie będzie pary przy 80 stopniach.

temperatura mieszaniny nie powinna przekraczać 12 ° C Wtedy nie będzie obrzęku

Dziękuję za opinię, jutro spróbuję ponownie, zgodnie ze wszystkimi technologiami

Nie będzie pary przy 80 stopniach.

Cóż, musisz! W ostatniej godzinie postawiłem 85, podkreśliłem, żeby nie było wilgotno.

Szynkę gotuję w szynce Teskomovskaya w rondlu na kuchence. Kiedy woda osiągnie 80 *, zaznaczam czas i liczę od tego momentu. Po 3,5-4 godzinach szynka jest gotowa. Pozostaje tylko spuścić sok przez specjalne otwory, schować szynkę na chwilę do pojemnika z zimną wodą, wytrzeć i wstawić do lodówki na noc do całkowitego ostygnięcia. Nie lubię gotować w Beloboku: sok trafia do wody podczas gotowania, a szynka wysycha, chociaż torebka nie wydaje się być przekłuta podczas ciągnięcia sprężyn.

[velli]

vellipowiedz mi, dlaczego wybrałeś taki czas gotowania? Jeśli zmierzysz nasze tesco, jego średnica wyniesie 105 mm + 10 = 115 minut. Oznacza to, że czas gotowania według powyższego wzoru powinien wynosić 2 godziny w temp. 80 gr.Faktem jest, że nie przejmując się zbytnio, swoją pierwszą szynkę zrobiłem według pierwszego przepisu, który trafił na forum, a mianowicie gotować na 72-75 gramów przez 3 godziny. Teraz zacząłem czytać cały temat i pogubiłem się. Jaki jest sens zmniejszania stopni i wydłużania czasu, jaki jest sens wydłużania czasu w temperaturze wskazanej w przepisie na tescoma?

Maszynka do szynki ze stali nierdzewnej z jedną dużą sprężyną wewnętrzną,
bez odstających uchwytów - Endever Skyline HM-008 .
Jest nieco większy model HM-010, ale nie pasuje
do 5-litrowej miski multicooker.

Wygodne i łatwe zamykanie wieczka za pomocą sprężyny, nic na zewnątrz
odstaje i nie jest porysowany, wewnątrz opakowania nie jest przebite.

Nie przekraczaj magicznych temperatur:
- mięso mielone podczas miksowania 12 stopni,
- gotowanie 80 stopni,
i nie będzie obrzęku bulionu.

Dawkowanie 20 gr. nitr. sól na 1 kg. mięso wydawało się za duże,
zaplanować ostrożne eksperymentowanie z kurczeniem się.

[Roggenbrot]

Roggenbrotza kilogram całość mieszanki (w tym mięso) - 18 g soli, w tym 9 azotynów.

[Rodak]

Rodakbał się coś zepsuć,
to moja pierwsza szynka domowej roboty.

Dozowanie "... przybliżona ilość soli azotynowej
za 1 kg. mięso / mięso mielone to:
- 18-20 g na gotowaną kiełbasę
- 24-27 g. Do kiełbas peklowanych na sucho / niegotowanych wędzonych
- 35-40 g. Do szynki wędzonej suszonej / niegotowanej ... ”
opublikowane tutaj:

FAQ kiełbasy - YaPlakal
.... / forum30 / topic1447648

W przypadku chrzanu lub musztardy zasolenie jest prawie niewidoczne,
ale w przyszłości oczywiście ją zmniejszę.

Kupiłem jakąś chińską szynkę, odpowiednik Beloboki.
Biorąc pod uwagę temat ugotowałem, obserwując przygotowanie mięsa mielonego nie więcej niż 12 stopni, mieszając hakami miksera przez 15 minut.

Składniki: podudzia i pierś, sól azotynowa 16 g na kg, gałka muszkatołowa i czosnek granulowany. Bułgarska papryka.

Wbiła go w maszynkę do szynki i trzymała w lodówce przez 24 godziny. Gotowałem w piekarniku gazowym, najpierw temperatura była wyższa (160, chciałem „chwycić” brzegi, żeby sok nie wypływał, żeby szczelność opakowania zepsuła ostrymi haczykami), potem powoli temperatura spadał do minimum o 100 stopni. Sok próbował trochę wylać się przez otwory i zatrzymał się.

Przechowywane przez 3,5 godziny, zaczynając od zimnego piekarnika. Na koniec wetknąłem termometr w boczny rowek - na środku szynki wskazywał 74 stopnie. Wyciągnęła go, włożyła pod zimną bieżącą wodę na około 20 minut, a następnie włożyła na noc do lodówki.

Chcę zauważyć, że skurczyła się minimalnie. Pomogłem skurczyć pokrywkę pod bieżącą wodą, ale nie wyszło to zbyt dobrze - usiadłem o około 1 cm.

Rano wyciągnąłem ją, wytrząsnąłem - różowa, bardzo gęsta szynka bez próchnicy o aromacie czosnkowo-paprykowym)) Miękki, nie suchy, sok wyszedł minimalnie.
Pierwsza szynka nie jest nierówna

(160, chciałem "złapać" za brzegi żeby sok nie wypływał bo ostrymi haczykami zepsułem szczelność opakowania), potem powoli temperatura spada, do minimum 100 stopni

W przypadku stosowania soli azotynowej temperatura gotowania nie powinna przekraczać 80 * C.

Nie było jej w środku. Następnym razem, jeśli uda mi się nie przekłuć torby, będę gotować w rondlu na kuchence i obserwować reżim temperaturowy.
W rezultacie szynka okazała się poprawna, co oznacza, że ​​nie należy być takimi dogmatykami, trzeba dostosować się do okoliczności.

Nie było jej w środku.

Oznacza to, że nie jest w środku, ale ogólnie medium do gotowania nie przekracza 80 * C. Ryzykujesz swoje zdrowie.
Jeśli reżim temperaturowy nie jest technicznie wykonalny, gotuj bez soli azotynowej.

Dobry dzień!
Proszę doradzić, którą szynkę kupić?
Sprzedajemy głównie Redmond, ale można znaleźć Teskuy, Biovin.

Wziąłem najpierw Redmonda, potem kupiłem placek Smilevskaya - nie inaczej - mówię o „puszce”

Sprzedajemy głównie Redmond, ale można znaleźć Teskuy, Biovin.

Na początku miałem Belobokę (tak samo jak Redmond). A potem kupiłem Biovin. Bardziej podoba mi się biovin, ponieważ nie ma potrzeby napinania sprężyn.To prawda, Biovin zawiera trochę mniej mięsa, ale nam to wystarczy.

Oprócz Biovina nie ma maszynek do szynki, ale podoba mi się, że stal nierdzewna jest używana bez żadnych toreb. Żałuję tylko, że zamówiłem mały, więcej tańców niż gotowy produkt. A żeby zamówić dużą, ręce do niej nie sięgają, zawsze chcesz czegoś innego.

Żałuję tylko, że zamówiłem mały, więcej tańców niż gotowy produkt. A żeby zamówić dużą, ręce do niej nie sięgają, zawsze chcesz czegoś innego.

A ile to jest mięsa?

Tutaj jest informacja o Biovinie

🔗

[Kupalnik]

A ile to jest mięsa?

KupalnikWydaje mi się, że mam 1,5 kg, ale w naturze jest mniej, masa wchodzi od siły 1,2 kg. Jeśli go weźmiesz, weź go na 3 kg, w przeciwnym razie więcej tańca i czekania niż jedzenia. Nie bój się wagi 3 kg, wydaje się, że dużo ... albo mam to ... Więc zjedz to ... w końcu chłopaki

I pomyślałem, że małe to 800 gramów
Ale trzy to jakoś dużo na dwoje. Może wtedy dwa po 1,5, choć cena oczywiście nie jest opłacalna.

[Kupalnik]

Kupalnikkiedy szynka jest gotowa i jest jej trochę więcej niż potrzeba na dwie osoby, zamrażarka zawsze oszczędza. Zawsze, gdy to wiesz jest Zbiory!
Ale tańcząc, potem czekając-gotując-czekając, a na wyjściu ... z nosem gulkina ...
Uwierz, że jest mała ... ona jest naprawdę mała! Wysokość 16,5 cm i średnica łącznie 9,5 cm, w rzeczywistości jest to litrowy słoik.

Uwierz, że jest mała ... ona jest naprawdę mała! Wysokość 16,5 cm i średnica łącznie 9,5 cm, w rzeczywistości jest to litrowy słoik.

Więc zamówię za 3 kg.
Dzięki za pomoc w wyborze!

[Kupalnik]

Kupalnik, powodzenia!

[Ilmirushka]

Podziękować, Ilmirushka!

Cześć dziewczyny. Od dawna robię szynki, kiełbasy w Bełoboku. Worki, których używam, to te, które są poddawane próżni, gładkie. Są idealne dla producentów szynki zarówno pod względem średnicy, jak i wysokości. A grubość jest dobra, nie przebijaj.

Proszę doradzić, którą szynkę kupić?

Teskoma jest fajny. Bardzo wygodny, bardzo łatwy w użyciu. Nie musisz wpychać żadnych paczek, niczego nie przebijać, wszystko jest bardzo inteligentnie przemyślane. Obliczany na kilogram mięsa, a redukcję można ustawić na pół kilograma. Wszystko przygotowane szybko, kilogram szynki dla 3 osobowej rodziny na tydzień dla oczu, już nie będziemy jeść, ostatnio gotuję pół kilograma. Czas w ogóle nie zajmuje tego przygotowania. Radzę również od razu kupić pokrywkę do szynka na patelni, wygodniej jest wytrzymać temperaturę, mniej gazu spali się, okazuje się bardziej ekonomiczne.

Szukałem w sklepie 3 kg BIOWIN, wciąż jest duży na dwie osoby.

Teskoma jest fajny. Bardzo wygodny, bardzo łatwy w użyciu. Nie musisz wpychać żadnych paczek, niczego nie przebijać, wszystko jest bardzo inteligentnie przemyślane. Obliczany na kilogram mięsa, a redukcję można ustawić na pół kilograma. Wszystko jest przygotowane szybko, kilogram szynki dla 3 osobowej rodziny na tydzień dla oczu

Teraz znowu udręka wyboru ...
Wydaje się, że w Biovinie też pakiety nie są konieczne, sądząc po projekcie?

Olya, aw metalowej szynce można piec w piekarniku. 6-litrowa miska Shteby mieści 2 małe półmiski do szynki Biovin lub 1 na 3 litry.

w metalowej szynce można piec w piekarniku. 6-litrowa miska Shteby zawiera 2 małe półmiski z szynką Biovin lub 1 na 3l.

A w 5-litrowym stanie na 1,5?

[Kupalnik]

Kupalniki stań w 5-litrowym. Miski mają tę samą szerokość, są o 6 litrów wyższe.

Dla mnie wygodniej jest, jeśli gotowy produkt jest w opakowaniu. Pasuje ciasno jak muszla. Łatwe do przechowywania i cięcia, ręce pozostają czyste, podobnie jak oryginalne opakowanie.



Zdjęcie nie powiodło się

Tak więc w ciągu ostatnich trzech lat stworzyłem sporą ilość offtopic (głównie - całych bryłowych i rolkowych haminoidów, które nie pasują do tematu według zapewnień E. I. V. Pakata). Zatrzymam się ponownie. A więc u podstawy - drobno posiekany kuper wieprzowy. Marynata zawiera domową adżikę, sos sojowy, chmiel suneli i gałkę muszkatołową.Ważnym dodatkiem jest sól azotynowa (którą ostatecznie zdecydowałam się zastosować i - wyznaję - będę zachwycona). Materiałem jest wytwornica szynki „Beloboka”, dwie torby do pieczenia ryb, emaliowana patelnia o pojemności 12 litrów, kuchenka gazowa i dwa cyfrowe chińskie termometry. Oś czasu - powolny (trzy i pół godziny) wzrost temperatury wody zewnętrznej z 14 ° C do 78 ° C i utrzymywanie jej do 76 ° C wewnątrz produktu. Następnie - chłodzenie bieżącą wodą do 25 ° C i codzienną ekspozycję pod sprężynami w x-ke. Wynik był niezwykle zadowalający. Bez problemu kroi się na grubość 2 mm lub więcej, prawie nie ma obrzęku (łyżeczka galaretki w torebce), smak doskonały.