Szynka domowa (zbiór przepisów dla szynkarzy)

No nie, nie mam kastratów, żadnego obrzęku ...

Liczyłem dzisiaj na szynkę, ale sposoby spedycji są nieodgadnione, jak rozumiem, dopiero za tydzień dostanę ją w swoje ręce, niestety.
Więc znowu mam amatorskie pytania.
1. Mięso z kurczaka (w szczególności filety), które jest sprzedawane w naszych lokalnych sklepach, jest po prostu pompowane płynem.

trochę off: lubię poszukiwać skarbów, często wychodzimy na pola na cały dzień, a nawet na kilka dni. W naszej puszce shake-watering odpowiadam za karczowanie, optymalnym produktem od dwóch lat jest gulasz z kurczaka (lub filet z kurczaka we własnym soku, jeśli chcesz). W przypadku braku autoklawu robię to w szybkowarze w puszkach z odkręcanymi wieczkami. Od niedawna przestałem całkowicie dodawać wodę, choćby łyżka stołowa na litr, nie więcej. W filecie z kurczaka jest tak dużo płynu, że okazuje się, że wystarczy, aby mięso się ugotowało i dusiło

Czy powinniśmy wziąć to pod uwagę planując 10 procent wody lodowej / lodu z masy mięsa podczas mieszania? A może zacznij od tego, że ugniecione mięso nie zajmie zbyt wiele?
2. Teraz w Lencie sprzedajemy doskonałe mięso ze sporym rabatem - schab. Cena jest bardzo dobra. Kupiłem już kilka sztuk, marynowaną na przyszłość gotowaną wieprzowinę dla dwóch rodzin. Czy warto kupować więcej, mając perspektywę wykorzystania go do gotowania szynki? Oczywiście będziesz musiał wysyłać mięso do zamrażarki na kilka dni. Cóż, pytanie brzmi: ok, czy mrożone mięso jest dobre na szynkę / kiełbasę w szynkarce?

Czy mrożone mięso nadaje się do szynki / kiełbasy w urządzeniu do szynki?

Dobrze.

Teraz w naszej Lencie sprzedają doskonałe mięso ze sporym rabatem - schab. Cena jest bardzo dobra. Kupiłem już kilka sztuk, marynowaną na przyszłość gotowaną wieprzowinę dla dwóch rodzin. Czy warto kupować więcej, mając perspektywę wykorzystania go do gotowania szynki? Oczywiście będziesz musiał wysyłać mięso do zamrażarki na kilka dni. Cóż, pytanie brzmi: ok, czy mrożone mięso jest dobre na szynkę / kiełbasę w szynkarce?

nie fakt, że to mięso nie zostało zamrożone. przynajmniej od strony zewnętrznej i pod względem struktury jasne jest, że był on nadal albo zamrożony, albo nie jest jasne, co i jak było przetwarzane. Właśnie kupiłem to mięso, marynowałem i teraz wrzuciłem do Travolki na uschnięcie (wiem, że gotowanie nie jest tematem)
W Lencie to często bywa w takich cenach, zrobiłem to w szynkarni po zamrożeniu, nie ma różnicy. (różnica w smaku będzie występować, jeśli mięso nie zostanie zakupione w sklepie

[gala10]

gala10, Svetlana777: dzięki, rozumiem.
Teraz przeczytałem cały temat od samego początku, wszystkie odpowiedzi na moje pytania, które już się pojawiły (i prawdopodobnie te, które się pojawią) są tam.

[Ksyushechka]

Przy stosowaniu soli azotynowej, niezależnie od rodzaju mięsa, temperatura wewnętrzna powinna osiągnąć 69-72 ° C.

Ksyushechka, całkowita racja. A potem ja też z początku dałem się nabrać na wiadomości Pakataże podobno temperatura wewnątrz mięsa powinna pochodzić z talerza, który oferuje wszystkim tutaj. Cóż, kupiłam sobie gotowanego kotleta. Bo temperatura na tej płycie jest dla kawałka mięsa pieczonego w piekarniku + BEZ soli azotynowej. A jeśli dodamy sól azotynową, to ważne, aby się nie przegrzać, czyli temperatura szynki nie jest wyższa niż 72g. W przypadku kiełbas (mniejsze mięso mielone) na ogół 68g.

Valeria, masz bardzo piękną i poprawną szynkę! Nie lubię, gdy w kroju są wtrącenia czegoś niezrozumiale żółtego. W ogóle nie wygląda apetycznie.

Podziękować, Cicha sympatia... Zrobiłem już dużo szynek. Najbardziej podobała mi się wieprzowina + uda z kurczaka.Zrobiłam też wołowinę + udka z kurczaka, mniej mi się podobało, nie można usunąć wszystkich żył z wołowiny. Kiedy dostają się na ząb, którego nie lubię, są twarde. Teraz chcę wziąć kiełbasę.

[stulecia doświadczeń niszczarek]

Nikomu nic nie oferuję, temperatury i resztę - stulecia doświadczeń niszczarek i moje osobiste doświadczenie.
To jest informacja do przemyślenia, jeśli jest coś do przemyślenia ...



Szynka, Angus 100% Wołowina, Nadziewana.

Nikomu nic nie oferuję, temperatury i reszta to wielowiekowe doświadczenie niszczarek i moje osobiste doświadczenie.

Pavel, nie obrażaj się, w Kanadzie wygląda jak szynka w Kanadzie, ale w Rosji to, co pokazujesz, nazywa się kiełbasą. Prawdopodobnie jest z tobą pyszna. Ale osobiście, kiedy doszedłem do tego tematu, chciałem ugotować właśnie szynkę. Dlatego twoja rada jest trochę myląca.

To sho vi hoorite, ale chłopcy nawet nie wiedzą ...

Cóż, tutaj zostanę odnotowany jako producent szynki.

Dostałem szynkę w pierwszej połowie tego tygodnia. Zamówiłem na aliexpress za 25,72 $ z darmową wysyłką (wysłana z magazynu w Rosji, paczka dotarła stosunkowo szybko), jest sprzedawana pod marką Madax, w rosyjskich sklepach można znaleźć jej pełny odpowiednik, pod "austriackim" Ronner marka i za cenę 2 tysięcy 200 rubli. W moim przypadku potrzebowałem trochę rewizji: trzy otwory w celu włożenia sondy termometru do przygotowanego produktu (na rączce wieczka, w samej pokrywie i płycie dociskowej) nie pokrywały się w linii prostej (wieczko rękojeść była albo początkowo nitowana nierównomiernie, albo w jakiś sposób zdeformowana, w wyniku czego otwór nieznacznie przesunął się wzdłuż osi). Oznacza to, że wszystkie trzy otwory nie znajdowały się bezpośrednio nad sobą. Problem rozwiązałem wywiercając otwór w rączce wieka oraz w samej pokrywie. Teraz kwestia wyrównania otworów nie jest tego warta - istnieje tolerancja na swobodne przejście sondy przez każdy z nich. Dodatkowo problem rozwiązuje się za pomocą niekompletnych termometrów elektronicznych, w których sondy są czasami wygięte pod pewnym kątem.
Swoją pierwszą szynkę zrobiłam z 600 gramów wieprzowiny wyższej niż średniotłuszczowa + 600 gramów fileta z kurczaka + 15 gramów soli azotynowej + 9 gramów zwykłej soli + 2 gramy gałki muszkatołowej + 2,5 grama mieszanki papryki (czarna, papryka, chili) + mała główka czosnku + 150 gramów zimnej wody z lodem. Mrożone mięso kroiłam na kawałki 1,5-2 cm, dodawałam sól i przyprawy, zagniatałam w metalowej misce mikserem ręcznym (załączniki do tekstu) przez około 15 minut, dolewając wodę i wysyłałam do lodówki w celu dojrzewania. Pozostał tam przez dwa dni, wyjął go trzy razy i za każdym razem mieszał mikserem przez 5-6 minut. Wieczorem przed dniem gotowania (minęło około 36 godzin odkąd zacząłem pracować z mięsem) przeniosłem masę do szynkownika z dołączonym paczką i odesłałem do lodówki. Cała masa nie mieściła się w szynkarce, zostało tylko mniej niż 100 gramów. Sprężyna jest wystarczająco miękka, nie było problemów z zamknięciem wieka. Rano wyjąłem go z lodówki i przez trzy godziny na stole stał w temperaturze pokojowej szynkownik. Jako rondel użyłem szybkowaru, który stał na rozdzielaczu na kuchence gazowej. Wydało mi się to logiczne: szybkowar ma pewną bezwładność w utrzymywaniu temperatury, ponieważ dno z kilkoma wkładkami zapewnia równomierne ogrzewanie. Kompletny kosz kładę na dnie szybkowaru, na którym są gotowane na parze. Ponieważ miałem dużo wolnego czasu, bardzo powoli podnosiłem temperaturę na małym ogniu. Do kontroli wody użyłem standardowego termometru: sondą przebiłem kawałek styropianu i na takim pływaku termometr unosił się cały czas podczas gotowania. Gdy temperatura wody zbliżyła się do 75 stopni, w masę wewnątrz kosiarkę wbiłem sondę termometru elektronicznego (pokazała 67 stopni). Gdy temperatura produktu w środku osiągnęła 73 stopnie, wyłączył gaz i zostawił włączony na pół godziny. Następnie schłodził ją w zimnej wodzie i włożył szynkę do lodówki. Następnego dnia rano zacząłem to rozumieć - problem, paczka nie została wyciągnięta. Szynkę oparzyłem wrzątkiem i bez problemu wyciągnąłem.W torebce był płyn, ale (jak mi się wydaje) bardzo mało, może 30 mililitrów Zaskoczył mnie całkowity brak tłuszczu w płynie, chociaż wieprzowina była przyzwoita, ze smalcem.
Szynka okazała się gęsta, plastyczna, idealnie krojona, smaczna. Tutaj jedyna rzecz - dla mnie brakuje przypraw, chciałbym trochę dodatkowego aromatu, może coś w rodzaju ziół prowansalskich. Albo przyprawa. Generalnie istnieje wrażenie, że trzeba coś dodać z przypraw.
Przepraszam za gadatliwość, więc mam przyjemność zrobić coś dobrze.

[murt]

murt, wygląda na to, że wyszedł doskonały monolit. I już doprowadzisz smak do perfekcji.

Cóż, tutaj zostanę odnotowany jako producent szynki.

Z inicjatywą, Gleb Georgievich!
A smak dopracujesz z różnymi przyprawami ...

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Pakat: Dzięki za miłe słowa

Ale drugi naleśnik okazał się bryłą. Ale to był raczej eksperyment.

Z udanego gotowania poprzedniej szynki pozostało trochę masy wieprzowo-drobiowej (nie pasowała do szynki), sto gramów. Mrożonki w zamrażarce.
Kupiłem dokładnie jeden kilogram mielonej wołowiny w sklepie na farmie.
Sto gramów schłodzonego mięsa mielonego i resztki z zamrażarki szybko zmielono za pomocą blendera do stanu prawie puree, połączono w misce z resztą mięsa mielonego, dodano 10 gramów soli azotynowej i 10 gramów zwykłej , dwa gramy gałki muszkatołowej, dwa i pół grama mieszanki papryki (czarnej, chili i papryki), 110 ml wody z lodem i ugniatamy mikserem (haczyki z ciasta) przez ok. 15 min. 2 dni w lodówce (w tym czasie ugniatał tę masę mikserem jeszcze przez pięć do sześciu minut). Następnie przeniósł go z miski do maszynki do szynki z torbą Biovinov, nie nacisnął od razu, po prostu złożył torbę. Maszynka do szynkowania stała na noc w lodówce, zamknęła pokrywę pod prasą i przez 3 godziny ogrzewała w temperaturze pokojowej. Następnie w szybkowarze na gazie na małym ogniu. Gdy temperatura wody przekroczyła 40 stopni, ciecz zaczęła się odcinać. Wyciekły. Gdy temperatura wody w szybkowarze przekroczyła 65 stopni, ponownie spuściłem odcięty płyn. W sumie spuszczono około 150 ml. Podniósł temperaturę wody do 80 stopni, gdy temperatura wewnątrz produktu osiągnęła 71 stopni, wyjął szynkę, schłodził ją wodą z kranu i wstawił na noc do lodówki. Następnego ranka wyjąłem to, co widać na powyższym zdjęciu. Okazało się „nie wiem”: pocięte cienko nożem, tak, ale suche, świeże i nie pachnące. Smak szynki jest obecny. Zapomniałem dodać czosnku, przepraszam za to.
Co myślę. Prawdopodobnie końcówki do miksowania ciasta nie nadają się do wyrabiania mięsa mielonego. Jeśli w moim pierwszym doświadczeniu dobrze pasowały do ​​kawałków kurczaka i wieprzowiny, to nie nadają się do mięsa mielonego. A z powodu złego mieszania ciecz prawdopodobnie została ostatecznie odcięta. Jeśli mam rację, to mięso mielone nadal trzeba ugniatać w specjalnym urządzeniu (wydaje się, że nazywa się to krajalnicą?), Lub ręcznie.

cienko pokroić nożem

oznacza dobrze wymieszane

[murt]

murt, ciecz jest oddzielana, gdy w procesie mielenia i ugniatania zostaną naruszone reżimy temperatury. Te. przyczyna nie leży w dyszach. A w procesie mielenia i ugniatania konieczne jest monitorowanie temperatury masy, nie powinna przekraczać 12 stopni.

[Anchic]

Anchic, a następnie wszystko było w normalnym zakresie. Od samego początku mięso mielone było lekko zamrożone, następnie wymieszano wodę z lodem, temperatura w lodówce wynosiła około pięciu stopni, więc masa ostygła do mniej więcej tej temperatury w ciągu kilku godzin i nie mogłem jej wyrzucić pięć do sześciu minut mieszania hakami miksera powyżej 12 stopni. Ale w jakiej temperaturze rolnicy wirowali mięso mielone - tak, nie wiem.

[murt]

murt, była informacja z Kołbasnika (nie pamiętam dokładnego przezwiska, muszę go szukać), że temperatura jest ważna na wszystkich etapach. To przy zwiększaniu jakiegoś rodzaju chemii. zachodzi reakcja, która prowadzi do oddzielenia wody od masy tłuszczowo-mięsnej. Dlatego lepiej jest również samodzielnie przekręcić mięso mielone.

Dwa dni w lodówce (w tym czasie ugniatałem tę masę mikserem jeszcze pięć do sześciu minut za pomocą miksera). Następnie przeniósł się z miski do szynki

Dobry dzień! Dlaczego ugniatasz to kilka razy? Wydaje mi się, że trzeba to raz dobrze zagnieść, włożyć do szynki i odstawić do lodówki, aż zaczniesz gotować

[Nadzieja]

Nadzieja, kilka razy, aby mieszanka nie przegrzała się podczas procesu ugniatania. To jest po prostu zrozumiałe.

Anna, tylko raz dobrze ugniatam, wiem o trybie T, więc wyrabiam mięso na bardzo zimno. Chciałem ci doradzić, abyś spróbował tego

[*Przeddzień*]

*Przeddzień*po prostu z lenistwa. Myślę, że dodatkowa mieszanka w żadnym wypadku nie zaszkodzi (zawsze pamiętam o temperaturze). Znów była to kupiona w sklepie mielona wołowina. Może o to chodzi?

Może o to chodzi?

Najprawdopodobniej nie wiadomo, w jakich warunkach wytwarzano i przechowywano surowce i mięso mielone

Może o to chodzi?

Zgadzam się z Ludmiłą. Jakoś zaniedbałem temperaturę podczas gotowania mięsa mielonego, właśnie na etapie mielenia w maszynce do mięsa. I dostałem obrzęku.

Moja pierwsza szynka.
Składniki: wołowina, kurczak, mielona wieprzowina i smalec pokrojony w kostkę.
Gotowe przyprawy.
Nie wszystko wyszło tak, jak chciałem, ale spróbuję jeszcze raz.

[Samarytanka]

SamarytankaDoskonały wynik! Bardzo piękne i pyszne! Czy możesz bardziej szczegółowo opisać, jak wyprodukowano, ile gramów każdego rodzaju mięsa i ile zostało ugotowane w piekarniku? Sądząc po zdjęciu, masz szynkę gotowaną w szynkarce iw rękawie.

Podziękować. Całkowita objętość wynosi 2 kg. Niestety proporcje mięsa osobno przybliżone (kurczak - pierś 600 gr, wołowina 700 gr, reszta to wieprzowina mielona i smalec wieprzowy ale dodałem 100 gr. Dopiero wieczorem, które ugotowałam w worku. smalec został zamrożony, gdy go pokroiłam. Ważyłam tylko całkowitą objętość. Zrobiłam to w torbie do pieczenia i szynkarce, po 1 kg. Woda 100g, zakupione przyprawy (Składniki: sól, kminek mielony, pieprz czarny mielony, cebula, sumak, kwasek cytrynowy.), sól azotynowa = 2 kg mięsa. Najpierw wymieszałem wszystko rękami, następnie mięso ubijam (trzeba to zrobić, idealnie ubija warstwy) .Przed włożeniem tłuszczu koniecznie polej go wrzątkiem (wtedy stopi się na brzegach, w przyszłości wpłynie to również na gęstość włożyłem go do torby i ubiłem zgniataniem. nie otwierałem już automatu do szynki, wysłałem go do do lodówki na 2 dni. Ale znowu wyjąłem mięso z torby i jeszcze raz wymieszałem ręcznie. I znowu w lodówce na jeden dzień. Maszynka do szynki okazała się gęstsza. Ale oba kawałki dobrze krojony, nie kruszy się. Najpierw ustawiłem temperaturę na 50 stopni, po godzinie na 80. Całkowity czas to 4 godziny. W końcu popełniła błąd. Nadal musiałem czekać, ale nie było czasu, termometr wskazywał tylko 65 gramów wewnątrz szynki. I ustawiłem wyższą temperaturę. Wcześniej prawie żaden płyn nie został uwolniony. Następnie z każdego kawałka przydzielono 30 gramów. Ale nie powiem, że mięso okazało się suche. Jednak następnym razem spróbuję przeznaczyć więcej czasu na gotowanie. Pomyślę o przyprawach, chcę spróbować radzieckiego gościa.

[Samarytanka]

Samarytanka, Samaritanochka, bardzo dziękuję za tak szczegółowy opis procesu przygotowania szynki. Pod wieloma względami robię to samo, tylko gotuję szynkę Teskomovskaya w garnku z wodą na kuchence w temperaturze 80 *. Zawsze jestem zadowolony z efektu, a cięcie nie rozpada się cienko. Od dawna chciałem gotować szynkę w piekarniku, czyli w moim mini piekarniku. w szynce Belobok. Swoją drogą, mój termometr do mięsa jest taki sam jak twój. Samaritanochka jeszcze raz dziękuję za przepis!

[velli]

velli z serca.

Doszliśmy do możliwości gotowania szynki w powolnej kuchence (w maszynce do szynki). Czy możesz mi powiedzieć, który program jest bardziej odpowiedni i na jak długo? A jaką wodę wlać - zimną, ciepłą, gorącą?

[ANGELINA BLACKwięcej]

ANGELINA BLACKwięcej, Natasha, jaki masz multicooker? Podnoszę temperaturę bardzo, bardzo powoli. Po odstawieniu kiełbasy / szynki w lodówce wyjmuję ją i przez dwie godziny trzymam na stole w temperaturze pokojowej. Następnie wkładam do wolnej kuchenki i wlewam do miski letnią wodę. Następnie ustawiam takie tryby, aby temperatura rosła jak najwolniej.Dla mnie jest to najpierw tryb „grzanie”, potem „tryb gotowania wielokrotnego” (lub „tryb ręczny”). Do osiągnięcia temperatury wewnątrz mięso mielone 72 stopnie, jeśli jest to mielona szynka / kiełbasa lub 68-69 stopni, jeśli jest to kiełbasa z mocno rozdrobnionego mięsa mielonego. Musisz skupić się na reżimach temperaturowych swojego multicookera.

[Valeria]

ValeriaMam MV Marka 37502. Tam nie można powoli podnosić temperatury. Nie ma multicooka. Większość programów ma 100 * C. Równomierne ogrzewanie.

[ANGELINA BLACKwięcej]

ANGELINA BLACKwięcej, Natalya, czemu nie w rondlu lub piecu?

[ANGELINA BLACKwięcej]

ANGELINA BLACKwięcej, Natalya, czemu nie w rondlu lub piecu?

Ponieważ zrobiłem to już w rondelku iw piekarniku. Chcę teraz wolną kuchenkę.

[ANGELINA BLACKwięcej]

ANGELINA BLACKwięcejNatasza, czy to możliwe, że „podgrzewanie” też jest szybkie do 100g. robi się ciepło? Moje cztery godziny mogą podgrzać wodę do 75g (to jest wiele z otwartą pokrywką, essno). Już na siłę wyłączam go po kilku godzinach i włączam „multi-cook”, żeby grzanie szło szybciej (mam „Cucco”).

Nie, cóż, jeśli w multicookerze nie ma programów do powolnego ogrzewania, lepiej nie ryzykować i gotować na kuchence lub w piekarniku. I wtedy kreskówka szybko się nagrzeje, w wyniku czego mięso mielone i ugotowany kotlet puchną.

Okazuje się, jak to idzie. Włożyłem go już, czekając, aż ktoś odpowie.

[ANGELINA BLACKwięcej]

ANGELINA BLACKwięcejno cóż, spieszysz się. A dlaczego wynik w rondlu na piecu nie pasuje do Ciebie?

cóż, spieszysz się

Ludzie chcą jeść))

A dlaczego wynik w rondlu na piecu nie pasuje do Ciebie?

Kiedy to zrobiłem, nie mogłem obserwować reżimu temperaturowego. Aż dziewczyny zaproponowały zakup przekładki.

Jasny. Jestem tu początkującym szynkarzem, ale teraz co tydzień robię kilogram szynki drobiowo-wieprzowej w analogii szynki Biovinovskaya. Robię to w stalowym szybkowarze na kuchence gazowej z przegrodą, w ogóle nie ma problemów z reżimem temperatury.

Robię w szybkowarze stalowym na kuchence gazowej z przegrodą, ogólnie problemy z temperaturą

Teraz z rozdzielaczem i nie będę)))
Po prostu bardzo chciałem działać w wariancie multicooker

Do następnej partii dodano trochę płynnego dymu. Tylko trochę, pół łyżeczki na kilogram. I zniszczył produkt.

Kiedyś próbowałem zapalić pół batona szynki z kurczaka w wędzarni Bravo, też mi się to nie podobało (())
już nie eksperymentuję

[Eddmak]

Eddmak, Myślę podobnie, teraz też nie będę eksperymentować, ale całkowicie wyrzucę płynny dym.

i całkowicie wyrzucę płynny dym.

Teraz na miejscu kosmogon dot ru jest oferta specjalna - jest wiele produktów z rabatem, a mianowicie szynka Biovin za 3 kg za 2150 rubli, a za 1,5 kg za 2450 rubli. 20% wartości towaru czyli szynka do szynki za 1,5 kg będzie kosztować 1960 rubli. Również tanie wędzarnie ze stali nierdzewnej.

Dzień dobry wszystkim. Chcę kupić szynkę, którą kupić Belobokę czy Redmond? Doradzimy i czy warto kupić?

Biovin i jej klony.

[Oksana]

Oksananajlepiej (jeśli to możliwe) złożyć zamówienie pobierając próbkę moje domoweto zostało zrobione przeze mnie, naprawdę, „od tego, co było”. Przekazane jej z BelobokiJestem bardzo zadowolony i nie staram się o żadne inne.
Najważniejsze w tym jest całkowita izolacja mielonego mięsa z wody zewnętrznej.
Gotowanie mięsa w takiej szynce otwiera możliwości, których nigdy nie uzyskasz w formach szczelinowych. W szczególności na przykład technologia su vide.

Konstantin, niestety, nie ma takiej możliwości.

Witam twórców szynki !!! Kupiłem multicooker Redmond z funkcją multi-cook. Proszę nakreślić schemat reżimu temperatury i czasu podniesienia temperatury do gotowania siekanej wieprzowiny i szynki drobiowej (w szynkarce)