Szynka domowa (zbiór przepisów dla szynkarzy)

Pozdrowienia.

Czy ktoś próbował ugniatać szynkę z taką nasadką do ciasta?



Do tej pory zrobiłem jedyną szynkę, kroiłem wieprzowinę na kawałki 2-3 cm, a kurczaka na mięso mielone, jest lepki i pomyślałem, że dobrze się przyklei.
Ale wydawało mi się, że chociaż ten nóż nie był żelazny, nadal siekał na kawałki i okazało się, że to kiełbasa, nie mam jeszcze winorośli i tak zrobiłem

Mimo wszystko szynkę zrobiłem w airfryer))) Wieprzowina z tłuszczem + pierś z indyka w kombajnie (nie mięso mielone, ale bardzo drobno) + przyprawy. Przez co najmniej 40 minut męczyło mnie umieszczanie TEGO w maszynce do szynki, potem 30 minut w temperaturze 205 C, a następnie 40 minut w temperaturze 85 C na grillu. Został schłodzony na stole przez 5 godzin, a następnie w lodówce. Wrażenia: pyszne, ale to nie jest substytut kiełbasy, to jest mięso))) Dziecko jest już przyzwyczajone do przechowywania kiełbasy na bułce Myślę, jak zamaskować moje mięso jako kiełbasę sklepową Chociaż mój mąż to lubił

Następnie 30 minut w 205 ° C, a następnie 40 minut

Pieczone mięso Kaneshna paluchitsa, proszę tego rudowłosego ...

[Maria Evgenevna]

Maria Evgenevnaaby uzyskać kiełbasę blisko sklepu, konieczne jest utrzymanie temperatury gotowania mięsa mielonego nie wyższej niż 85 stopni.

[Maria Evgenevna]

Maria Evgenevnaaby uzyskać kiełbasę blisko sklepu, konieczne jest utrzymanie temperatury gotowania mięsa mielonego nie wyższej niż 85 stopni.

Mięso bało się czegoś w sumie w 85 C ... A jak długo trwa utrzymywanie w 85 C w urządzeniu Airfryer?

Dodano w niedzielę 14 sierpnia 2016 23:20

Pieczone mięso Kaneshna paluchitsa, proszę tego rudowłosego ...

A pieczone mięso jest dla nas bardzo smaczne))) A kiedy dziecko jest na daczy, będziemy mieli czas, aby zjeść wszystko sami i eksperymentować)))

konieczne jest utrzymanie temperatury gotowania mięsa mielonego nie wyższej niż 85 stopni.

Dzieje się tak, jeśli zrobisz to z azotynem. Jeśli nie, to jest to możliwe przy 205. Tylko wtedy pieczona kiełbasa będzie działać, a nie jak w sklepie.

Towarzysze, pomóżcie kto wie ?!
jakie przyprawy nadają się do szynki króliczej ?! Albo czego absolutnie nie wolno dodawać ?!
A potem dzisiaj spróbowali, a ona pachnie jak wypchany szczupak

A jak długo trwa utrzymywanie temperatury 85 ° C w urządzeniu Airfryer?

Nie mogę powiedzieć, ponieważ nie mam frytkownicy. Gotuję na kuchence gazowej. Mam dwa termometry - jeden w wodzie i jeden w szynce / kiełbasie. Doprowadzam do 75 stopni w szynce w środku. Możesz obliczyć w czasie, ale musisz obliczyć, ile czasu potrzebujesz na podgrzanie na 1 cm grubości bochenka. Nie pamiętam już tej wartości. Kolbaskin podał ten parametr na naszym forum.

Nie mogę powiedzieć, ponieważ nie mam frytkownicy. Gotuję na kuchence gazowej. Mam dwa termometry - jeden w wodzie i jeden w szynce / kiełbasie. Doprowadzam do 75 stopni w szynce w środku. Możesz obliczyć w czasie, ale musisz obliczyć, ile czasu potrzebujesz na podgrzanie na 1 cm grubości bochenka. Nie pamiętam już tej wartości. Kolbaskin podał ten parametr na naszym forum.

Dziękuję, spojrzymy (jest termometr)

Dodano poniedziałek, 15 sierpnia 2016 08:46

Dzieje się tak, jeśli zrobisz to z azotynem. Jeśli nie, to jest to możliwe przy 205. Tylko wtedy pieczona kiełbasa będzie działać, a nie jak w sklepie.

Nie mam azotynów, następnym razem spróbuję z nim w innym trybie

[Wybryk]

Wybrykczy masz mikser Bosch? Dziewczęta mieszają mięso mielone za pomocą spirali do ciasta.
No i takie noże jak na twoim zdjęciu - tak, siekają mięso. Najmniej wszystkich przeznaczonych do mieszania.

[Wybryk]

Wybrykczy masz mikser Bosch? Dziewczyny mieszają mięso mielone za pomocą spirali do ciasta.
No i takie noże jak na twoim zdjęciu - tak, siekają mięso. Najmniej wszystkich przeznaczonych do mieszania.

Taya, dzięki. jest mikser. Ale byłem tak zmęczony tymi hakami ... mięso wspina się w górę, cofam je ponownie i smaruję wszystko i trzymam w rękach przez długi czas. Dlatego byłem zmęczony iw kombajnie do takiego noża.Nadal mam jedną dyszę w moim kombajnie, ale prawdopodobnie nie będzie ciągnęła mielonego mięsa do jajek i ciasta

Mięso bało się czegoś w sumie w 85 C ... A jak długo trwa utrzymywanie w 85 C w urządzeniu Airfryer?

Piec konwekcyjny do takich przypadków „żyć własnym życiem”... Wszystko zależy od zbyt wiele. Aż do pozycji szynki w stosunku do przepływu powietrza.

Jeśli zrobiono to w wodzie, to z własnego doświadczenia i moje dedykowane badania zalecałbym co najmniej cztery godziny. Chociaż ja od ponad pół roku zaktualizowana technologia a teraz trzymam go około ósmej. Uwaga. Latem wymieniony śnieg zastępuję torebkami z keczupem, częściowo wypełnionymi wodą, a następnie zamrożonymi w lodówce. Poręczna rzecz, wielokrotnego użytku i nie musisz nawet zmieniać wody.

Zamówiłem biovin. Czy ktoś zamówił biovin na saip noman polish? Jak szybko jest wysyłany i czy jest ścieżka?

[Wybryk]

Wybryk,
Czy witryna to dokładnie Noman? Zamówiłem to na tym, nazwy są podobne, więc pytam

🔗

[Wybryk]

Wybryk,
Czy witryna to dokładnie Noman? Zamówiłem to na tym, nazwy są podobne, więc pytam

🔗

Lena, w tej sprawie powiedz nam, jak było.

Hurra, wczoraj kupiłem swoją pierwszą szynkę (mam Smile) - i voila, oto jest, pierwsza szynka.



Cóż, wyszło pyszne. Nie warto się chwalić, ale ja sam nie spodziewałem się, co się stanie.
Po prostu się rozpada.
Pokrój wołowinę i udko z indyka na małe kawałki, drobno posiekaj marchewkę i cebulę. Sztuka. Namoczyłem łyżkę żelatyny w 50 gramach wody, a następnie wlałem do mielonego mięsa. 1 jajko, sól, pieprz, przyprawy mieszane, rękaw pieczeniowy w szynce. Zacząłem, zacisnąłem haczyki, gotowałem w rondlu około 1,5 godziny na najniższym ogniu. Następnie noc schłodzono w szynkarce na talerzu, zwinięto w mieszankę suszonej cebuli, papryki i kurkumy, a następnie w lodówce na jeden dzień. Ale mimo wszystko czegoś jej brakuje, szynki, bo się rozpada. Chociaż nie wpływa to na smak.

Źle wymieszane i trochę ugotowane ...

[Szynka 100% Udko Kurczaka ...]

Szynka 100% Udko Kurczaka ...

[Szynka 100% Udko Kurczaka ...]

Szynka 100% Udko Kurczaka ...

Zrobiona szynka z udek i piersi kurczaka. O 1100. umieścić 1 / 4h. l. gałka muszkatołowa, papariki 1 godz l., kardamon 1/2 godz. l., suszony czosnek 2 łyżeczki. z wierzchu, 18g. sól azotynowa. Szynka ma bardzo gorzki smak. Nikt Ci nie powie, skąd ta gorycz?

IMHO - dużo czosnku i papryki ...

Podziękować. Jeśli możesz mieć inne pytanie. Patrzę na zdjęcia i wszyscy mają taką rumianą szynkę, mam nawet wieprzowinę o bladym, jasnoróżowym kolorze, ao kurczaku wcale nie mówię. A może robię coś nie tak lub mój monitor widzi wszystko na różowo?

Czy masz azotyn w swoich kiełbasach?

Oczywiście

18g. sól azotynowa.

Luda, wyjdź mocniej ...
Jaki azotyn, ile włożyć na kilogram produktu?
Jeśli 0,6%, to nie wystarczy ...

Czyli jest już słona z takim kredytem hipotecznym, a jeśli postawisz go na 22 gramy, będziesz musiał pić piwo.

Cóż, przeoczyłem ... dlatego zapytałem
A przypraw na pewno jest pod dostatkiem, dlatego smakuje gorzko

Czyli jest już słona z takim kredytem hipotecznym, a jeśli postawisz go na 22 gramy, będziesz musiał pić piwo.

Przyprawy wzmacniają słony smak, mniej przypraw więcej soli azotynowej, dzięki czemu uzyskasz normalny smak i różowy kolor ... Spróbuj, powodzenia!

Dziękuję, szczęście nie zaszkodzi.

[Szynka 100% Cielęcina.]

Szynka 100% Cielęcina.

[bez azotynów]

Nie jadłem szynki od marca. Od tamtej pory porwany technologią sous vide.
A ponieważ resztki, które pozostały po napełnieniu naczynia szynkowego przez całą minioną zimę, zostawiłem w zamrażarce, niedawno je tam trafiłem. Pomyślałem, że wystarczą na prawie całą stację benzynową. Co więcej, są już przetworzone ze wszystkimi przyprawami. Rozmrożony, dodaje trochę tłuszczu do wymaganej wagi. I pokroiłam też drobno posiekane świeże liście pietruszki i kopru z ogrodu.I naprzód. Jak zawsze, bez azotynów... Przez walcowana ścieżka.

I wtedy przeniknęła mnie fantazja suwidisty. Zmień tryb ogrzewania w kierunku. Żeby wyglądało prawie jak sous (lubię tam smak i rodzina jest zachwycona - pytają i pytają), ale bez odkurzania. W końcu amerykański poszukiwacz przygód Earl Rumford, który pod koniec XVIII wieku jako pierwszy zaproponował ten „widok Su”, musiał mieć gorszy sprzęt niż mój.
Wkładając szynkę do wody ustawiam w niej tryb konserwacji termostat w 75C.
Jednocześnie monitorowałem temperaturę w środku szynarki. Po około trzech godzinach, gdy temperatura w środku osiągnęła 65C zredukował utrzymywanie temperatury wody z 75C do 68C. I utrzymywał ten stan aż do całkowitego czasu 10 godzin. (Temperatura w centrum osiągnęła pod koniec 67,2C). Wtedy wszystko jest jak zwykle. Wyjął, nalał do dużego rondla zimną wodą, trzy paczki lodu zamrożonego w workach z keczupem, szynkę w tym samym miejscu. A wszystko to w lodówce.

Dzisiaj go wyjąłem, pobrałem próbkę. Ale wyszło świetnie. Rozpływa się prosto w ustach. A przyczepność między kawałkami jest bardzo mocna. Jest cienko cięty i nie rozpada się.

Jest to jednak trudne - muszę przyznać. Zwykły wygląd sous jest znacznie prostszy. Nie wymaga również przygotowania mięsa mielonego. Tylko czas i prawie żadnych rąk. Ale z drugiej strony, początkowa inwestycja przeciąga się. System próżniowy, worki ... wybrałem dla siebie najtańszy.

Nie jadłem szynki od marca. Od tamtej pory porwany technologią sous vide.

Szynkę robię tylko suvid, bo biovin wkładam bokiem do pręta warzelnego i żeby próżnia nie wyciekała. Biorę pakiet o wiele większy niż to konieczne i używam go 5-7 razy podczas lutowania, stopniowo odcinając przylutowany.

Chłopaki i dziewczyny, kto w biovine sprawia, że ​​ile cm masz gotowej szynki mniej niż forma ze stali nierdzewnej do nauki?

[o]

bo biovin położyłem bokiem do głowy

Wyeliminowałem ten problem, nie muszę go kłaść na boku. Dlatego boDozwolona jest większa różnorodność technologii. Czasami po prostu naciśnięcie klawisza.

Jeśli chodzi o sous vid, wydaje mi się, że tam główne warunki temperaturowe, a próżnia to tylko kolejny krok do poprawy. W szynkarstwie ogólne ściskanie produktu podczas gotowania zapewniają sprężyny, podczas odkurzania - zewnętrzne ciśnienie atmosferyczne działające na torebkę z zewnątrz. A oddzielenie produktu od wody zewnętrznej można osiągnąć na różne sposoby. Nie jest to wcale konieczne, parząc torebkę. (Kilka razy używam też worków próżniowych. Ale tutaj radzę sobie bez nich.)
Tylko to powinno zostać omówione w innym, sensownym temacie.

[Szynka Jagnięca Nadziewana.]

Szynka Jagnięca Nadziewana.

[Szynka 100% Kurczak Bedrastaya.]

Barana nie ma, przez doliny i wzgórza ...
I już tam Szynka 100% Kurczak Bedrastaya.

[Szynka Wołowa Nadziewana.]

Szynka Wołowa Nadziewana.

[Szynka 100% Nadziewana Jagnięcina.]

Szynka 100% Nadziewana Jagnięcina.

[Szynka 100% Dieta Uda Kurczaka.]

Szynka 100% Dieta Uda Kurczaka.
A krewniak się nie budzi, kamerzysta z komputerem płacze ...
A oto film, choć 3 dni później iz kolejnym fotikiem ...

Aby nie czytać ponownie całego tematu, zlituj się nad kimś, po co lody w przepisach na szynkę?

[Woda lodowa i opakowania]

Woda lodowa i opakowania

[Pakat]

Pakatdziękuję.

Dziewczyny, chłopcy, czy ktoś może mi powiedzieć, o co chodzi. Szynkę robię od ponad roku, ale stało się to po raz pierwszy - w efekcie surowe mięso w ogóle nie było prasowane, a nabierane łyżką. Wszystko odbyło się zgodnie z zasadami - ugniatanie w kombajnie, lód, sól azotynowa, przyprawy, leżakowanie 24 godziny w temperaturze 4 stopni, gotowanie. Gotowałem dwoma termometrami, jeden w wodzie osiągnął 78 stopni i gotowałem przez 3 godziny, drugi w środku, gdy temperatura osiągnęła 75 stopni, wyjąłem go, szybko ostudziłem i odstawiłem na kolejną noc, ale dzisiaj ..... kilka cudów. Szkoda wyrzucać tyle mięsa, ale przerażające jest zatruwanie nawróconych.
Dodano dzisiaj o 13:04
Wsunęła go z powrotem do automatu do szynki i ponownie nastawiła.Tutaj gotowało się przez 3,5 godziny, temperatura w środku to 78 stopni, postanowiłem nie czekać na ostateczne ostygnięcie, wyglądało - znowu to samo, tylko trochę gęstsze, ale nadal luźne, mięso weźmiesz w ręce. Wygląda na zsiadłe mięso. Spróbuję to usmażyć, a może będę musiał to wyrzucić, to nie budzi zaufania.
Przepraszam, jeśli pisałem w złym miejscu, pisałem do materiału, ale nikt nie odpowiada i temat nie pojawia się w nowych wiadomościach.

[Natalia]

Natalianapisz jak to zrobiłeś, od czego, czym, ile włożyłeś, ile ugniatałeś itp. Opisz wszystko - wszystko bardzo szczegółowo. Nie jest jasne, co się stało.

Kawałki wołowiny 1,5 x 2 i mielony kurczak, około 50 do 50, 1kg 100g. Sól azotynowa 19g + przyprawy do mięsa (zawsze je wrzucam) ok. 1 łyżka i ząbek czosnku przeciskany przez wyciskacz - wszystko jak zawsze. Zagniatałem kombajnem Kenwood przez 20 minut, nici były bardzo dobre w procesie, dodałem lód (ze 100 ml wody) i mięso było zimne. Biovina wbiłam w maszynkę do szynki i położyłam na balkonie na 2 dni, temperatura tam 4 stopnie, w mojej lodówce nigdy nie spada poniżej 11. Wczoraj rano stałam w kuchni 2-3 godziny, potem w garnku z wodą i na palniku. Termometr w wodzie i termometr w maszynie do szynki. Gotowane przez 3,5 godziny, gdy temperatura w środku osiągnęła 75 stopni, schłodzone wodą i ponownie na balkonie. Dziś rano wylano dużo wody (nigdy wcześniej takiej ilości nie było) i mięso można wziąć łyżką po wyjęciu, wszystkie ręce są w mięsie, nie wyciskane. Po wielokrotnym gotowaniu dzisiaj (do temperatury wewnętrznej już 78 ° C) prawie nic się nie zmieniło, objętość od wrzenia początkowego nieznacznie spadła (od wrzenia surowego o około jedną trzecią), dużo cieczy ponownie się połączyło. Wydaje mi się już, że mięso pachnie i wygląda, jakby się rozkładało, ale jeszcze go nie kroiłam, włożyłam na zimno, chociaż otworzyłam zaraz po drugim gotowaniu. Po raz pierwszy tego nie rozumiem. Ile zrobiono wcześniej, wszystko było zawsze w porządku

[Natalia]

Nataliano cóż, technologia została opracowana, widzę, że nie powinno być żadnych problemów. Ale surowce były najwyraźniej złe. Bardzo źle. Luźne mięso nie jest dobre. Ponieważ są już oznaki rozkładu, nie odważyłbym się tego zjeść. Szkoda, oczywiście, tyle mięsa, ale lepiej nie ryzykować swojej rodziny.

[Ksenia]

Ksenia, teraz spojrzałem, wyrzucę, konsystencja jest jak zagęszczony pasztet, trochę gęstszy niż sklep z puszek. Myślę, że wina jest winna, chociaż kupiłem je w Carousel, naprawdę nie znam wołowiny ani kurczaka. Dzięki za pomoc.

Myślę, że wina jest winna, chociaż kupiłem je w Carousel, naprawdę nie znam wołowiny ani kurczaka.

Lubię to? Kupiłem to z zamkniętymi oczami ...

Kupiłem to z zamkniętymi oczami.

Oczywiście, że nie, ale jest zapakowany i wygląda pięknie. (Myślę o wołowinie, wczoraj gotowałem osobno kurczaka, wszystko w porządku).

[Szynka, 100% Kurczak Busty.]

Szynka, 100% Kurczak Busty.