Szynka domowa (zbiór przepisów dla szynkarzy)

Wczoraj moja żona zobaczyła w aptece strzykawkę lekarską 50 kostek z igłą 1,3 mm (co te potwory im robią?) I nie mogła się oprzeć. Jedyną rzeczą jest to, że solankę do wstrzykiwań należy przefiltrować. Osad można zawrócić do pozostałej części solanki do zalania.

Jak mocno to odcinasz? A pomysł jest super - zdecydowanie warto poszukać w aptece (50 ml wstrzyknięcie strzykawki słoniom z powodu świńskiej grypy w terapii infuzyjnej, ważna rzecz w niebezpiecznych warunkach; Przeczytałem też, że jest dozownik strzykawek 50 ml, może też się nada, muszę żartować)

I jeszcze jedno: opowiedziała mężowi o pomyśle, był bardzo zawstydzony - jak odrąbać mięso? Opiera się. Oto babeczka - możesz.
Dlatego pytanie brzmi: czy jest silny, że się opiera, czy dam sobie radę?

A ile soli potrzeba do krojenia mięsa roztworem. Jakie masz proporcje lub smakujesz?

Kto i co o tym myśli?

Dobrze zamarynuj, dobrze ugniataj (jeśli nie ma masażu), zwiń w rolkę (mocno) i jakoś wrzuć do maszynki do szynki. A potem, zgodnie ze standardowym programem: dojrzewamy, zakładamy na 3,5 godziny, schładzamy, bierzemy, wycinamy i publikujemy zdjęcie dla naszych towarzyszy. Będą wyglądać i, jak w piosence:
... fajne i potępiające
jego impulsy, które są zbyt namiętne

Coś takiego

Jak mocno to odcinasz? A pomysł jest super - na pewno warto poszukać w aptece

Filtr powinien przepuszczać tylko rozwiązania. A cały ten pomysł nadaje się tylko do pikli. Wszelkie zawiesiny (z przypraw) zatykają igloo 2-3 razy.

Od siedmiu lat używam strzykawki 20ml, mieszanki do dwusuwów 1:50 do dozowania piły łańcuchowej. Ale natychmiast usunął igłę, zakładając zamiast tego kawałek rurki kroplówki.

Jak mocno to odcinasz?

Gdzieś co 2 cm Odejmuję metodę gdzieś w siatce, w tej chwili tylko próbuję, jeszcze nie widziałem wyniku.

mocno się opiera

Moje mięso nie próbowało uciec. Płyn, według moich odczuć, wnika znacznie łatwiej niż do ludzkiej polędwicy. Wepchnąłem go prawie na pełną głębokość i powoli wyciągnąłem, naciskając na tłok.

Jakie masz proporcje lub smakujesz?

Około 100 gramów na litr na kilogram mięsa. Sól kuchenna. Ponownie nie dam gwarancji całkowitego sukcesu, ponieważ doświadczona świnia jest nadal tylko marynowana.

zwinąć (ciasno) i jakoś włożyć do automatu do szynki

Duc, kawałek został wybrany prawie zgodnie z kształtem i wielkością szynki. Nie musisz nawet spasować.

Wszelkie zawiesiny (z przypraw) zatykają igloo 2-3 razy.

Następnie gotowano tak, aby powstał wodny ekstrakt przypraw. I oczywiście był filtrowany. Trzy razy podczas odpryskiwania musiałem wydmuchać igłę.

Dodano czwartek, 14 kwietnia 2016 13:13

Około 100 gramów na litr na kilogram mięsa.

A propos, co powiedzą guru o tej proporcji?

Oto film o przygotowywaniu mięsa 🔗przepisy / przepisy-souvid-sous-vide / rekonstrukcja-miesa /

film o przygotowywaniu mięsa

Sposób na stek za kilka metrów kwadratowych. m.

co guru powiedzą o tej proporcji?

Tutaj tutaj Podano wzory na obliczanie soli i technologię solenia na mokro. A potem - proszę - nawet w maszynce do szynki, nawet bez niej.

[gala10]

gala10dziękuję. Więc prawie się domyśliłem.

Ktoś zapytał, gdzie kupić sól azotynową.

🔗

Ktoś zapytał, gdzie kupić

Niestety płaz frotte utrudnia zapłacenie za przesyłkę więcej niż koszt towaru.
Chciałbym współpracować z kimś z mojego rodzinnego miasta ...

Ktoś zapytał

Dzięki, chcę spróbować z azotynem.
Sumerk, amfibia - silnik postępu (używaj wódki i do produktu, a nie do środka)

(użyj wódki i do produktu, a nie do środka

Ilość? Moment użycia? Inne subtelności? Czy możesz mieć trochę więcej teorii

Mieszam ją w ilości 3 łódek stołowych na 1 kg produktu w mięsie mielonym, a jeśli kawałek, to w marynacie. Po prostu staram się, aby marynata była sucha (względnie nie płynna), więc mam ją prawie w całości na wódce i kosztach. Skąd to się wzięło - nie pamiętam. Może z tego forum, może z innego miejsca. Przed napisaniem najpierw dużo czytałem. Nawyk. I straciłem źródło. Nie rozumiem teorii. Brakuje wiedzy. Ale wlej))) A wynik pasuje. Jednocześnie nie mogę wykluczyć sytuacji, że jak nie wylejesz to efekt się nie pogorszy. Ale miło mi to wydać.
Brzmi dobrze, tak: „Wydał wódkę w marynacie do mięsa. Ludzie byli zaskoczeni, ale Botkin był zadowolony”.

Ale o używaniu alkohol. I dla sous-vid również.

[re]

3 łyżki loreki

Kajaki czy „kotły”?
Dzięki za technologię. Spróbuję kiedyś. W teorii działanie wódki powinno być bakteriobójcze i sterylizujące. Ale jeśli to możliwe, nadal musisz zapytać chemików narządów ...

Dodano czwartek, 14 kwietnia 2016 19:57

Ale o używaniu alkoholu

Więc założyłem, że to prawda. Podziękować!

Dodano czwartek, 14 kwietnia 2016 20:12

Staram się, aby marynata była sucha (względnie nie płynna)

Kiedy dojdę do bułki, spróbuję zrobić to wyłącznie z adzika (koncentrat pasty), tak jak do tej pory robiłem z kotletami i stekami.

Kajaki czy „kotły”?

Motorówka !!!
Marynarz widzi z daleka !!!

[Oleg]

Anatolij, I jaką strzykawkę wstrzyknęli - na mięso czy miód. Sam chcę to kupić, ale nie wiem, który.

Nie jestem Anatolijem, ale jeśli to możliwe, napiszę kilka słów ...
Olegmamy taki temat https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20304.0
W wolnym czasie przeczytaj, być może i zdecyduj, co / gdzie kupić

Ostatnio miałam dużo miękkich opakowań - teraz z mleka, teraz z kefiru (po zrobieniu twarogu i sera), a więc tutaj Zeljak powiedział, że gotuje kiełbasę w takich opakowaniach ... Postanowiłem zaryzykować .. .
Okazało się, że jest to bardzo wygodne, ale są też wady
Po pierwsze, paczka wchodzi białą stroną i są tam małe luki - to jest „+” dla tych, którzy bez końca rozrywali paczki sprężynami ...
Po drugie, worki są naprawdę mocne, to znaczy absolutnie nie można bać się zacisnąć sprężyn i zaczepić worka ...
Ale w takiej torbie miałam tylko 1 kg gotowego mięsa mielonego - właściwie miałam tak dużo, więc mi pasowało ..
No i jeszcze jedna zaleta: na dnie torebki nie tworzą się nierówności i też zgrabnie ją składam na wierzch, dzięki czemu "tyłki" szynki są absolutnie równe:

[Anyuta]

Anyuta, Dodam.
Opakowania należy wybierać dokładnie takie, w których mleko / kefir ma 1 litr. A nie 900 ml czy 800 ml, ponieważ stało się to teraz modne dla producentów. Litr mieści do 1,3 kg mięsa, a jednocześnie pozostaje jeszcze ogon do owinięcia.
Na przykład muszę biec po litr kefiru w Ataku, który jest najbliżej albo w Chimkach, albo w Zelenogradzie. Dokładniej, jak w Ataku z okazją, którą przynosi, więc z pewnością biorę litr kefiru z przelotnym ładunkiem. Teraz w magazynie mamy już kilkanaście przygotowanych opakowań. W sklepach naszej rodzimej Skhodnyi pakowanie jest tylko mniejszego kalibru.

Opakowania należy wybierać dokładnie takie, w których mleko / kefir ma 1 litr. Nie 900 ml ani 800 ml

tak ... mam ten na 900 ml ... no cóż, już wiemy w której torebce jaka masa mięsa się mieści ...

Czytaj w wolnym czasie

Klasa!
Dziękuję (ukłony)

bardzo wygodne, ale są też wady

A co z farbą? Czy nie zmywa się, czy wkładasz szynkę do piekarnika? A potem jakoś nie ma pewności co do korzyści płynących z barwników ...
Kolejne pytanie graniczące z arogancją. Czy używasz soli azotynowej? Jeśli tak, skąd (jesteśmy rodakami) to masz?

[Anatolij]

Anatolijchociaż nie mieszkam w Woroneżu, ale 12 km od Rostowa, zamówiłem sól azotynową w Rostowie nad Donem w Kolbaskidoma. ru i otrzymane pocztą.

Zamówiłem sól azotynową w Rostowie nad Donem w Kolbaskidoma. RU

Tak, jakoś niechętnie płacę za dostawę cztery razy więcej niż za towar. Nawiasem mówiąc, znalazłem motyw Woroneża, zbierają joint venture, więc dołączę, jeśli mnie wpuszczą.

Zebrano SP-shku

A co to jest?

[„Schab w całości”]

Przedstawiam sądowi haminoida o imieniu „Schab w całości”

Przygotowanie źródła: Cały kawałek (1,3 kg) schabu posiekanego w solance (1,1 l. Woda, 80 g. Sól stołowa, 2 łyżeczki. Z kupką adżiki, 1,5 łyżeczki. Przyprawa wieprzowa, 0,25 łyżeczki. L. Chmiel-suneli, gotować przez 10 minut, ostudzić do 4 ° C) w objętości około 150 g, napełnić resztkami, pokruszyć 1,5 kg wlewkiem i wstawić do lodówki. Z różnych powodów stał tam z nieregularnym masażem przez 32,5 godziny, po czym został zapakowany do torby i umieszczony w Beloboku.
Gotowanie: W ciągu pierwszej godziny temperatura wody na patelni została podniesiona z 14 ° C do 60 ° C, przez następne pół godziny do 80 ° C, po kolejnej godzinie do 85, w czasie której gotowano ją przez kolejna godzina. Łącznie 3,5 godziny. Nie było obrzęku, przez pierwsze pół godziny było minimalne wyciskanie z marynaty (powstało kilka dziur w torbie, następnym razem wezmę worek z mlekiem), później około kilka łyżeczek wyciśniętego tłuszczu . Rosół okazał się figą, został bezlitośnie wylany.
Przetwarzanie końcowe: Szybkie chłodzenie pod bieżącą wodą (14 ° C) przez pół godziny, 12 godzin w lodówce.
Wyniki: Produkt jest dość gęsty i soczysty. Trochę za bardzo smakuje w zasoleniu, co nie jest krytyczne, jeśli jest spożywane z dodatkiem lub z piwem.

A co to jest?

I to jest zakup wspólny, gdy koszt dostawy ponoszą wszyscy członkowie „kołchozu”.

[Sumerk]

Sumerk, więcej niż super.
Pytania:
A kiedy włożyli go do Beloboku, czy natychmiast włożyli go do pieca?
Czy podwyższasz temperaturę w okresie od 14 do 60 stopni poprzez regularne kręcenie pokrętłem, czy też ustawiasz pokrętło w określonym miejscu i temperatura rośnie?
Nie zrobiłem tego jeszcze w jednym kawałku, więc przygotowuję się mentalnie, zbierając porady.

[Sumerk]

Sumerk,
Jestem z Ciebie dumny. Cały kawałek szynki zasady)))

Dodano sobotę 16 kwietnia 2016 14:09

Chcę tylko dzisiaj włożyć mostek, jest już przygotowany, czeka na mnie. Przyciąga do mnie swoje świnki i oczami wydaje się mówić: „Włóż mnie, włóż do Biovin”. Cóż ... nie odmawiaj)

[posetitell]

posetitell, Botkin, dzięki za wsparcie!

A kiedy włożyli go do Beloboku, czy natychmiast włożyli go do pieca?

Tak.

poprzez regularne kręcenie gałką lub założenie określonego punktu

Mamy prostą kuchenkę gazową, więc wkładam termometr do wody i ustawiam płomień, aby powoli wznosił się. Tak więc, utrzymując temperaturę, trzeba regularnie korygować położenie rączki, ponieważ stara się ona czołgać gdzieś przy 0,1 ° C w 2-3 minuty.

nie zrobił całego kawałka

Tak, ja też po raz pierwszy na takim zamachu.

[Sumerk]

utrzymując temperaturę, należy regularnie korygować położenie rączki, ponieważ stara się czołgać gdzieś w 0,1 ° C w ciągu 2-3 minut.

Będziesz musiał kupić multicooker z krokiem temperatury 1 stopień lub kuchenkę sous-vide. Proces zostanie znacznie uproszczony.
Sumerkszynka okazała się wspaniała!

[Sumerk]

Sumerk, Anatolijszynka - klasa! Gratulacje!

Będziesz musiał kupić multicooker z krokiem temperatury 1 stopień lub kuchenkę sous-vide.

Wcale nie jest konieczne. Specjalnie dla białostronnych kupiłem najprostszy na 5 litrów, ale z gotowaniem wielokrotnym, choć prymitywnym: 40 stopni z otwartą pokrywą, 45 z zamkniętą, 70 z otwartą, 75 z zamkniętą itp. . - tego potrzebujesz. I uwielbiam za to białą beczkę - zapakowałem ją w kreskówkę i nie tańczę z termometrem.

A co z farbą? Czy nie zmywa się, czy wkładasz szynkę do piekarnika? A potem jakoś nie ma pewności co do korzyści płynących z barwników ...
Kolejne pytanie graniczące z arogancją.Czy używasz soli azotynowej? Jeśli tak, skąd (jesteśmy rodakami) to masz?

Nie, nie jest zmyty. Nie podnoszę temperatury do 100 C, ale nie martwię się o stronę wewnętrzną - produkt ma już kontakt z mięsem, a potem dobrze go pierzę ...
Tak, używam azotynów - cóż, w temacie mówiłem ci, gdzie wszystko przeczytać - tam wszystko jest napisane ...

Więc zaopatrzymy się w worki na mleko. To prawda, szczerze, dawno nie widziałem litra w sprzedaży ...

Nawiasem mówiąc, siedem godzin po otwarciu (przechowywanie w lodówce) nadmierne zasolenie nie jest już odczuwalne. Dlaczego to się stało?

Dlaczego to się stało?

Trwa proces „dojrzewania” i z reguły w ciągu jednego lub dwóch dni smak „wyrównuje się” i nabiera dokładnie smaku i nasycenia kiełbasy. Mam nadzieję, że napisałem to jasno

Mam nadzieję, że napisałem to jasno

Jasny. Obawiam się jednak, że pyszne nie dożyje pełnej dojrzałości.

Jasny. Obawiam się jednak, że pyszne nie dożyje pełnej dojrzałości.

Zostaw tam przynajmniej kawałek, a cięcie (w miejscu cięcia) zmieni się po dojrzewaniu.

A dziś gotuję na parze skórkę wieprzową. Zacząłem to przez trzy godziny. Następnie zawinąć w nią szynkę przed gotowaniem. Skórka została złapana od tyłu, jeśli po prostu usmażysz ją od razu z szynką, nie sprowadza się do dobrej miękkości. Teraz, jeśli z flanki, to jest w porządku i możesz od razu.

Irina Tumanchik tak jest taka droga ... Ale z wielu powodów idę "Moja droga".

Konstantin, w kocie będzie szynka

La cotica lub cotenna to termin gastronomiczny dla świńskiej skóry w języku włoskim. Na przykład danie Fagioli e cotiche brzmi odpowiednio w rosyjskiej interpretacji Fasola z pieczęciami. (od LJ Pratina)

[Nikka]

NikkaMogę sobie wyobrazić, co się stanie. Nie raz zrobiłem skorupkę z cienkiej skóry. Ale teraz trudno go kupić. Hurtownicy wyprzedzają, dostępny jest tylko gruby. Z nią wyszło bezskutecznie w dawny sposób, teraz próbuję inaczej. Wyciągnąłem go już z parowca. Moim zdaniem półtorej godziny i jeden ząb wystarczyło. Jutro prawdopodobnie będę kontynuował zakładkę.

Zawsze czuję jakieś dziwne podekscytowanie, przygotowując się do dań gotowych, w których był gotowany. Ale co gdyby. co jeśli. więc jak ...
Ale nie! Wszystko świetnie, porządnie, ognisto !!!

[Botkin]

Botkinmięso było właśnie zawinięte w bułkę? A jaki rodzaj przygotowania wstępnego (farsz, marynowanie, moczenie)? Okazało się oczywiście super! Wkrótce nas nauczysz ...

Szukałem dobrego podcherevoka, ale ... nie znalazłem dobrego. Potem wziął dobry mostek wysokości 1,3 kg, marynował go bez wstydu i sumienia, ale nie wstrzyknął, żałował, ja też jestem mężczyzną, sól, pieprz, pieprz, basel, gorzki. Posmarowałem wszystkie śmieci, a potem jeszcze trochę czosnek. Nie zapisałem tego, nie wiem, jak to zapisać krok po kroku. Jeszcze nie dojrzał. Ale okresowo brał rękami i przez 3-4 minuty tak mocno masował. Zrobiłem to jej 3 razy. Bezwstydnie. Po osiągnięciu przyjemnego zapachu i po 24 godzinach (z ogonem) po raz ostatni go wycisnąłem, zwinąłem w rolkę i do rąbka do szynki. Do wody, 3,5 godziny do 82 ° C w środku. zimna woda, lodówka do rana.
Dzisiaj go wyjąłem, zrobiłem zdjęcie, wziąłem Borodinskiego, posmarowałem starannie ziarnkiem gorczycy i wypiłem poranną herbatę z plastrami wspomnianej szynki. I było to dla mnie dobre, czego Wam wszystkim życzę. (łuki)

[Botkin]

Botkindziękuję, wszystko jest tak szczegółowe i cudownie pomalowane, że pilnie przyciąga cię do wyczynu!

Wszystko świetnie, porządnie, ognisto !!!

Zafascynowany. Klasa!

tak mocno masowany

Ale zastanawiam się, czy profesjonalny masaż mięsa bardzo różni się od amatorskiego masażu osoby?

To jest temat +18

To jest temat +18

O...
Właściwie to próbuję się dowiedzieć, czy prawidłowo masuję mięso dla szynkarza ...

Nie chodzi tylko o to, istnieje ryzyko przyzwyczajenia się i zbliżania blisko i daleko)))

istnieje ryzyko przyzwyczajenia się i zbliżania z bliska i daleka

Cóż, już obserwuję wybuch ostrego chomika wśród bliskich i dalekich.Część z nich oblizuje usta szynką, część wygrzebuje z pojemników (okazuje się, że dwóch znajomych rozpakowuje Beloboki od kilku lat). Takshta nie jest przerażająca. Teraz byłaby kolejna mistrzowska klasa masażu gastronomicznego ...

Zostanie wysadzony w piekło za rozprzestrzenianie się. Potem nikt nie przyniesie szynki. Wszyscy będą rozmazani, z wyjątkiem jednego od[/ s] do rozwiązania. nie powiem