Szynka domowa (zbiór przepisów dla szynkarzy)

[Konstantin,]

Konstantin, dla mnie tylko pakiet nie wchodzi w grę. Myślę, że to jest bardzo szkodliwe.
Wymieniłem nawet folię na doniczki ceramiczne.
Więc będę dalej eksperymentować.
Liczę na wskazówki od doświadczonych.

A kto próbował upiec Biovin w piekarniku? Jakie są parametry temperatury i czasu? Udostępnij, koneserzy

Dodano w sobotę 23 kwietnia 2016 20:02

Kolejna próba wciąż walczy)))))


Ale wydaje się, że jest lepszy w smaku, nie tak wytrawny, ale oczywiście nadal daleko mu do arcydzieł w tym temacie

[Konstantin,]

Konstantin, dla mnie tylko pakiet nie wchodzi w grę. Myślę, że to jest bardzo szkodliwe.
Wymieniłem nawet folię na doniczki ceramiczne.
Więc będę dalej eksperymentować.
Liczę na wskazówki od doświadczonych.

Wstawię moje 5 kopiejek. Zgadzam się na pakiety. Jest białostronny, chcę go zastąpić biovinem. Na konto folii i doniczek 50/50. Sole glinu utleniają się tylko kwasami - nie gotujemy kwaśnych potraw i mleka. Garnki są wykonane z gliny i zawierają mieszaninę rtęci i metali ciężkich.

Dodano w niedzielę 24 kwietnia 2016 00:31

Oksana, dobra szynka. Wygląda apetycznie i cienko pokrojony.

Rzut został uznany za nieudany.
Moje dziewczyny odrzucały suszone morele jako nadzienie. Ponadto sama bułka nie stykała się (prawdopodobnie trzeba było zrobić suszone morele zmieszane z mięsem mielonym). W ogóle nie będzie reportażu i zdjęć ...

[Ham Lamb Amateur]

Ham Lamb Amateur

[Pakat]

Pakat, zhakowałeś baranka? czarny charakter!

zhakowałeś baranka? czarny charakter!

Mary's był owieczka?

[Sumerk]

Sumerk, był!

[Pocahontas lub filet z indyka, cały kawałek]

Pocahontas lub filet z indyka, cały kawałek (nie wysyłaj!).

Wstępne dane: filet z piersi indyka 1,6 kg, szynka Belobok, rondel, woda, kuchenka gazowa, dwa chińskie termometry.
Marynata: podobnie jak poprzednie, przygotowywano go od razu na dwa kawałki mięsa (2 litry wody, 160 g soli kuchennej, 4 łyżeczki ze zjeżdżalnią adżiki, 2 łyżeczki. przyprawa do wieprzowiny, 0,5 łyżeczki. chmiel-suneli, gotować 10 minut, ostudzić do + 4 ° C)
Trening: zastrzyk solanką, masaż, ekspozycja na jeden dzień w jednym pojemniku z kawałkiem schabu wieprzowego (może to opublikuję).
Gotowanie:
18:00 Indyka układa się na patelni. Woda + 14,5 °, ciało + 4 °
19:20 Temperatura wody + 80 °. Stabilizowany.
21:30 Temperatura wody + 80 °. Temperatura ciała + 71 °.
Przetwarzanie końcowe: Ostre chłodzenie. Po 12 godzinach wyjęto go z Beloboki i ponownie włożono do lodówki.
Całkowity: Opakowanie przetrwało, zostało w nim około 75 g soku. Cięcie i pobieranie próbek przeprowadzono 18 godzin po ugotowaniu. Produkt jest soczysty, bardzo smaczny, kolejne 12 godzin leżakowania zaowocowało całkowitą rozkoszą. Żona i córka miażdżą oba policzki.

[Anatolij]

Anatolij, co za piękność! Nie zrobiłem tego jeszcze w jednym kawałku, ale już czas.
Wesołych Świąt!

[Anatolij]

Wesołych Świąt!
Anatolijświetne produkty, bardzo dziękuję za szczegóły!

Nie zrobiłem tego jeszcze w jednym kawałku, ale już czas.

Nie to słowo! Na mój gust okazuje się przysmakiem wyższej rangi niż siekana kiełbasa szynkowa.

Wesołych Świąt!

Podziękować! Wzajemnie. Wesołych Świąt Wielkanocnych, Dnia Maja i Beltane w jednej butelce!

A oto moja szynka dzisiaj:

Filet z uda indyka w kawałkach + azotyn + przyprawy. Producent szynki "Teskoma". Gotowane w Shteba.

moja szynka dzisiaj

Ładnie. Poczekam na azotyn - pomaluję też mięso.

[Botkin]

Botkinzawodzenie i szloch bez miksera ...
Mój Phillips został zakryty, 275 watów, uczciwie służył 15 lat, zaczął szukać zamiennika, znalazł odpowiedni i kupił 600 watów za pół ceny, zupełnie nowy w pakiecie.
Obraz w materiale ...

[Świnia jest inna.]

Świnia jest inna.

Źródła: 1,3 kg wieprzowiny (całe schab), marynowanej w tym samym pojemniku z Pocahontas (marynata patrz wyżej), ale 16 godzin dłużej.
Leczenie:
15:50 Umieszczone w rondelku w temperaturze + 15 ° C
19:00 Temperatura wody + 80 ° C
20:20 Temperatura ciała + 74 ° C, ostre chłodzenie.
Całkowity (32 godziny później): wieprzowina okazała się soczysta, doceniona przez szerokie grono pijanych ludzi na „och, jak dobrze!” Subiektywnie utrata soku jest nieco większa niż oczekiwano.
Shl. Zdjęcie zostało zrobione telefonem, aby jakość nie kopnęła

Kanechna, bardzo mi przykro, ale co to ma wspólnego z producentem szynki?

Pasza, o ile rozumiem, Anatolij gotuje wszystkie swoje produkty w szynkarni. Tam też dobrze pasuje cały kawałek mięsa

[Anatolij]

Świnia jest inna.

Anatolij, umiejętności rosną na naszych oczach! Okazało się pięknie.

Anatolij wszystkie swoje produkty w szynka i przygotowuje

Dokładnie. A ścisła definicja szynki zakłada produkt w całości ...
Już nieświadomie wybieram kawałek mięsa w zależności od kształtu i wielkości Beloboki.

Już to zrobiłem bezwiednie Wybieram kawałek mięsa w zależności od kształtu i wielkości Beloboki.

Daj Freuda każdemu producentowi kiełbas / kiełbasom !!!
A na sabzh - bezwstydnie tyryu twoje przepisy

bezwstydnie tyryu swoje przepisy

Tak, pzhalsta! To byłby ten tyrit.

[Anatolij]

Anatolij, czy nie czas zacząć układać przepisy? W temacie wszystko to zostanie utracone.

Czy nie nadszedł czas, aby zacząć dekorować z przepisami?

Wymaga to wiary we własne umiejętności i sprawdzenia stałej powtarzalności wyniku.

Obraz w materiale ...

A gdzie jest milicja?

Dodano we wtorek 03 maja 2016 13:43

Przykład tego, że nie musisz marynować przez długi czas. Okazało się więc, że leżałem w lodówce przez trzy dni (okazało się), a potem było gotowane aż do włókien.
Ale smaczne, niezwykłe, prawie na progu obrzydliwości, ale smaczne.
Wieprzowina, karkówka, marynowana, jakby pod ręką, pognieciona, jakby podkopana, co chyba widać po warstwowaniu produktu. Ale pyszne!
Wieczorem, jeśli starczy mi sił, rozłożę czystą wołowinę. Oznacza to, że kawałki są małe, mięso mielone z tłuszczem wołowym jest w porządku, przyprawy, podobnie jak w Biovinie, spadły na rękę.
Istnieje opinia, że ​​„szynka” z całego utworu nie do końca ma prawo rozwijać się w temacie „szynka”. Raczej jest pieczony / gotowany w technologii sous vide, po prostu szynka służy jako forma. Wędrowałem już po różnych gałęziach i doszedłem do takiej opinii.
Nawiasem mówiąc, okazuje się bardzo dobrze, jeśli zrobisz dokładnie sous vide w przemysłowej wersji preparatu. Ludzie nie rozumieją, co to jest, ale jeśli spróbujesz, to zjada z wielką przyjemnością. Zwłaszcza, jeśli odrobina esencji zostanie wędzona na zimno. Naprawdę smaczne, niedrogie i naturalne.
Szczęśliwego Dnia Zwycięstwa wszystkim !!!!

„szynka” z całego kawałka, nie do końca nadająca się do opracowania w temacie „szynka”

Tutaj wszystko jest dość skomplikowane. Z jednej strony (według klasyki) tylko cała szynka wędzona solona ma prawo nazywać się szynką. Z drugiej strony opinia publiczna nalega teraz na zaklasyfikowanie wyłącznie gotowanych kiełbas szynkowych do tej klasy ...

Tutaj wszystko jest dość skomplikowane

Tak jest. Zwłaszcza biorąc pod uwagę fakt, że w nauce rosyjska nazwa szynka pochodzi z opona, czyli z zniszczony, nieświeży.

Mówi się, że Francuzi mają zająca (nie królika!). W surowej postaci zwyczajowo orać prawie do orki. To prawdopodobnie prawda (FrancuzSzynka rosyjska).

Francuzi mają zająca

Francuzi wyciągnęli wiele rzeczy z głodu ... Jak sobie wyobrażam szynkę zająca (nie królika) - zaczynam nerwowo chichotać.

Szynka cała - szynka klasyczna ...
Szynka, schab, szynka, duże kawałki, ich wielowiekowa produkcja nie wymagała szynkarstwa, ale oznaczała masową produkcję w gospodarstwie i na wsi.
Szynkowcy umożliwili produkcję wyrobów mięsnych na indywidualne potrzeby w mieszkaniu w środowisku miejskim.
Dlatego uważam, że te tematy należy podzielić i pozwolić każdemu pójść własną drogą ...

Myślę, że te tematy należy rozdzielić

A gdzie po oddzieleniu może żyć uformowana (zgnieciona w Beloboku) jednoczęściowa produkcja?

I po co kruszyć kawałek w maszynie do szynki, ponieważ praktycznie się nie ściska. A wielkość kawałka jest bardzo ograniczona wielkością szynki. Wystarczy zawinąć kawałek w pergamin, folię itp., Mocno związać i ugotować na zdrowie ...

praktycznie się nie ściska

Nawiasem mówiąc, jest dość skompresowany. Dość młody schab prawie idealnie pasuje do Beloboku. Dla mnie to jest dokładnie to, czego potrzebujesz i okazuje się.

[Pakat]

Pakat, Pasza, była skrzynka i zrobili szynkę w torebce z sokiem. I wyszło dobrze.

Uważam, że wykorzystano wszystko, co w starożytności można było skonsumować lub zakonserwować w jednym kawałku. Wykrawanie, w tym „odkostnianie” - to dużo kiepskiego jedzenia. Dotyczy to wszystkich narodów. I ci sami ludzie też chcieli kawałek. Tak więc szynka pojawiła się najpierw w beczce, zmiażdżona przez ucisk i przybrała postać tej beczki, a potem zaczęli wymyślać różne formy, aby wyglądała jak gotowana w beczce. To moja mała wiedza na temat historii tego produktu. Mimo że...

Dodano we wtorek 03 maja 2016 16:07

W rosyjskich wioskach występowały takie formy, wydrążone w drewnie, podobne do małych i głębokich niecek. Pokrywa górna, załamuje się na okładce. Mięso i tłuszcz solono, zawijano w szmatę, układano w wydrążonej formie, przykryto pokrywką, dociskano do podłogi z uciskiem. W pewnym sensie to szynka. Ale nie z jednego kawałka, całość ma inny los.

Idziemy do Wikipedii ...

Szynka (szynka odrapana; przeciwnie do świeżej, świeża) - szynka wieprzowa solona i wędzona, grzbiet lub rzadziej łopatka przednia; wędzone są również inne części, na przykład żeberka; jest też szynka z jelenia, indyk, kurczak itp.
Według GOST R 52427-2005, szynka to produkt wytwarzany z kawałków mięsa bez kości, który jest solony metodą masowania, dojrzewania i gotowania w celu uzyskania monolitycznej struktury i elastycznej konsystencji gotowego produktu.

Więc całe pytanie brzmi, czy wierzymy w historyków, czy w GOST.

GOST - zdecydowanie !!!
Wikipedia została wymyślona przez Amerykanów - tu nas rozpieszczają !!!

Wikipedia została wymyślona przez Amerykanów - tu dla nas srają

Cóż, w pierwszej części też trafiłem od pana Pokhlebkina, coś w rodzaju ... Ale muszę sprawdzić.

[Szynka Kurczak Native American Busty Nadziewane Amatorki]

Szynka Kurczak Native American Busty Nadziewane Amatorki

[Cześć przyjaciele]

Cześć przyjacieleprzeczytaj temat „Szynka domowa (zbiór przepisów dla szynkarzy)”.
Bardzo dziękuję za wiele interesujących i pouczających rzeczy, ale za pierwszym razem trudno jest to opanować.
Oto dwa przepisy na dyskusję, na których dzisiaj ugotuję.
Roladka wieprzowa z szynką Redmond:
1.600gr. węglan szyjki macicy
24gr. sól azotynowa
5gr. Sahara
3 do 4 łyżeczek niesolonej mieszanki warzywnej
5 plasterków suszonych pomidorów
5 sztuk. suszone śliwki
3 szt. suszone morele
15gr. żelatyna
Roladka z kurczaka w szatkownicy firmy Biovin:
1.200gr. mięso z nogi kurczaka
18gr. sól azotynowa
2 - 3 łyżki mieszanki warzywnej bez soli
50g. orzech włoski
15-20g. żelatyna
Całość dokładnie miksuję ręcznie, a następnie wkładam do próżniowego pudełka na 48-72 godziny do lodówki, w tym czasie 2-3 razy dokładnie mieszam.

Lód i lód. do mięsa mielonego dodaje się wodę, aby schłodzić mięso mielone podczas mieszania mechanicznego, niezależnie od tego, czy konieczne jest dodanie lodu, czy lodu. woda, jeśli wszystko jest pokrojone na kawałki i wymieszane ręcznie.

Jak rozumiem, lód lub lód. woda jest dodawana do 10% wagi mięsa mielonego, czy nie?

Czy przekłuwanie torby w celu zmierzenia temperatury wewnętrznej pogarsza jakość szynki, czy nie (wyciek bulionu)?

Będę zadowolony z twoich rad i wskazówek, ponieważ dopiero się uczę.

Z poważaniem Boris

P.S Specjalne podziękowania dla Pavla (Pakata) za temat: Domowa szynka bez wieprzowiny (razem gotujemy z Pakatem). Dzisiaj będę gotować w piekarniku w jego technologii.

[beseder]

besederBoris, po zagniataniu mięsa mielonego od razu wkładam do automatu do szynki i trzymam w nim przez 48 godzin. Potem gotuję.

[beseder]

Zwykle osoba zaczyna ... Co będzie dalej ...

to moje trzecie podejście do robienia szynki po nauce maty. część i twoje przepisy w tym temacie, proszę cię zasadniczo krytycznie, ostro, tylko mój wynik zależy od ciebie, kochanie.

P.S Może coś przegapiłem, nie wziąłem pod uwagę, nie zrozumiałem ... Chcę osiągnąć doskonałość!

Dodano niedziela 08 maja 2016 17:03

besederBoris, po zagniataniu mięsa mielonego od razu wkładam je do automatu do szynki i trzymam w nim przez 48 godzin. Potem gotuję.

Nie próbowałem tego jeszcze z mięsem mielonym, ponieważ nie mam stacjonarnej „ugniatarki”, ale jest ręczny Braun, myślę, że w jednej misce lód na drugiej z mięsem mielonym i wymieszaj.

[Boris]

Boristo mięso mielone, to mięso mielone, mieszanka mięsa mielonego z kawałkami mięsa, było również ugniatane ręcznym mikserem, a nawet łyżką ręcznie. Dodaj lód lub trochę zamroź, aby utrzymać niską temperaturę.
(Mój mąż dał mi mikser do ciasta, więc następne ugniatanie będzie wykonane z hakiem)

Lepiej nie hak, ale płaskie ustrojstwo, lepiej ingeruje w mieszankę mięsną ...

[Pakat]

PakatPaweł, chyba płaską szpatułką do mięsa mielonego. A w przypadku mięsistego mięsa wielu poleca haczyk. Jak osiągnąć swój cel. Ugotowałem dużo mięsa w sous-vidnitsa. Ale z mięsa mielonego, przetoczonego przez duże komórki, wnuk (6 lat) polubił szynkę, więc to ugotuję.

W tym temacie. Dodajemy lód, aby mięso mielone pędziło do góry, a mimochodem nasyciliśmy to mielone mięso wilgocią. Przekłuwanie worka ma sens tylko wtedy, gdy chcesz uzyskać gęsty odwodniony produkt. To prawda, że ​​możesz zmierzyć wewnętrzną temperaturę fig bez przekłuwania. Osobiście wyliczyłem moment przyklejenia termometru - 2 godziny 15 minut po osiągnięciu 80 stopni wody. To dao, kmk, należy obliczyć na podstawie statystyk w poszczególnych warunkach lokalnych. W przeciwnym razie - idź po to, a spadnie na ciebie.

[beseder]

besedermoim zdaniem w obu przepisach jest dużo soli, szczególnie w drugim no cóż, czy bardzo mało mięsa, na pewno niczego nie pomyliłeś? Ogólnie nie mam pojęcia, co zrobi 200 gr. mięso w szynce z dużą ilością azotynów, bez względu na to, jak je zjesz ...

[beseder]

besedermoim zdaniem w obu przepisach jest dużo soli, szczególnie w drugim no cóż, czy bardzo mało mięsa, na pewno niczego nie pomyliłeś? Ogólnie nie mam pojęcia, co zrobi 200 gr. mięso w szynce z dużą ilością azotynów, bez względu na to, jak je zjesz ...

Tak, w pierwszym 1.600gr nie ma nic pomylonego. węglan szyjki macicy, aw drugim 1.200g. mięso z nogi kurczaka.

[suvoyka]

suvoykazwykle występuje sól, z masy mięsnej uzyskuje się mniej niż 2%. Średnio uważa się, że konieczne jest około 2% soli. Kiedy stawiam 1,8%, mój mąż mówi, że nie jest wystarczająco solony.

Wielu, jak rozumiem, nie lubi ręcznie ugniatać mięsa mielonego z okruchami lodu (ja używam mrożonego bulionu). Niezupełnie wygodne, ponieważ ręce natychmiast zamrażają. Nie wiem, może już gdzieś było i przegapiłem coś w rodzaju hackowania na życie, ale robię to po prostu. W najbliższym sklepie kupiłem parę zwykłych rękawic roboczych oraz parę grubych gumowych rękawic o rozmiar większych. Następnie zakładam rękawice budowlane, gumę na wierzch i ugniatanie mielonego mięsa zamienia się w czystą przyjemność. Najważniejsze jest, aby naczynia były głębsze i większe. Wrażliwość na dotyk maleje i łatwo, porwany przez proces, przeoczyć kawałek mielonego mięsa, który ma tendencję do przelatywania obok potraw
Mieszanie ręczne, w porównaniu z mieszaniem automatycznym, praktycznie nie różni się, jeśli weźmiemy na przykład małą przeróbkę z mieszadła ręcznego budowlanego. Miksowanie z wypiekaczem do chleba z definicji mi nie odpowiadało, bo wolę robić szynkę bez dodatku mięsa mielonego iz dobrze dojrzałego (minimum 4 dni), solonego mięsa.