Szynka domowa (zbiór przepisów na szynkarnię)

część soku z szynki wyszła do wody?

W oryginalnej mieszance smalec był dość obecny. I może się stopić i biegać wzdłuż sondy termometru. Czysto teoretycznie. W każdym razie wynik zobaczymy na żywo za kilka godzin.

Temperatura wody 86 ° C, wypełnienia 80,6 ° C

Bardzo wierzę w taki wskaźnik. Różnica temperatur (słynna teraz „delta t”) musi wynosić co najmniej 5-7 stopni. Im mniejsza delta, tym dłużej trwa gotowanie.
Będzie dobrze, jeśli opublikujesz zdjęcie z wynikami.
A wieczorem pokażę swoje, jeszcze się szykuje.
Ale idę (na razie) w łatwy sposób. Podoba mi się z jednego kawałka. Dlatego karkówka, dzień marynowania iw Biovinie. 82C wewnątrz i przez chłodzenie do lodówki.
Aż do wieczora )

Opublikowano w sobotę 9 kwietnia 2016 r. O 11:19

Pojawiło się pytanie ... nieoczekiwane.
Umieścili go w Biovinie, czyli w maszynce do szynki, która pozwala gotować bez torby. A czy jest różnica, gdzie gotować w wodzie lub w piekarniku? Pytanie zostało zainspirowane postem Drogi Ewie. I nie chodzi o to, że gotuje zgodnie z przepisami Nebolic Pakat (niech Bóg da mu dobrą koogulację białek), po prostu „jak szynka rozumie różnicę w medium gotowania?”. Suche - w piekarniku iw wodzie? A może woda wlewa się do blachy do pieczenia w DS?
Być może moje pytanie brzmi głupio, ale mnie dręczy)))

Będzie dobrze, jeśli opublikujesz zdjęcie z wynikami.

Dojrzewa godzinę przed autopsją. Wtedy postaram się mieć czas na sfotografowanie żeńskiej części rodzinnej celi przed nalotem.

A duża komórka? W tym sensie, jakie jest prawdopodobieństwo odparcia nalotu?

[Botkin]

Botkinkomórka nie jest duża. Żona i córka mają pięć lat. Ale prawdopodobieństwo walki ...

Trzymaj się, przyjacielu. Nie jesteś sam w swojej walce

[„Piggy v. 2.0”]

Tak więc, zgodnie z wynikami otwierania i wstępnej degustacji haminoidu „Piggy v. 2.0”eksperyment został uznany za ważny. W trakcie obrony udało mi się zrobić zdjęcie:

Tak więc wstępne dane:
Młode mięso wieprzowe z warstwą boczku w palcu i delikatną skórką - 1600 g (część mięsną tnie się na trzy steki o łącznej masie około 300 g, tak aby pozostałe 1300 g zostało zużyte). mikser. Resztę kroimy na małe kawałki.
Całość miesza się, dodaje adżika (1 łyżeczka), przyprawa do mięsa (1 łyżeczka), sos sojowy (ok. 75 g), lód i wodę do uzyskania przyjemnej konsystencji. Zagnieść mikserem (haki do ciasta) przy minimalnej prędkości. Odpoczywałem w lodówce około 40 godzin (chciałem dzień, ale okoliczności zadecydowały za nas) z nieregularnym masażem.
Równolegle z piwem rzemieślniczym i ponownym odczytaniem „Cosmoecoluchów” O. Gromyki (warunki obowiązkowe!) Prowadzono warzenie na kuchence gazowej. Maszynka do szynki została umieszczona w rondelku w temperaturze 20-00 na macie silikonowej i napełniona wodą (48 ° C) nad pokrywką. Następnie temperaturę wody doprowadzono do 80 ° C. Po osiągnięciu 60 ° C w korpusie mięsnym temperaturę wody podwyższono i utrzymywano w przedziale 85-87 ° C. 23-30 temperatura wewnątrz Beloboki osiągnęła 80,6 ° C, wyłączono gaz, zajęto szynkarnię i poddano gwałtownemu schłodzeniu w warunkowo lodowatej bieżącej wodzie. Dokładnie o północy Beloboka poszła do dojrzewania w lodówce, w której przebywała do dziś w południe (12 godzin).
Produkt okazał się smaczny (z pewnym odcieniem kiełbasy) i bardzo soczysty, chociaż przez punkt wnikania termometru stracił pewną ilość boczku (sądząc po zawartości tłuszczu i smaku bulionu - czyli to) . Szczerze mówiąc, pod każdym względem przewyższa poprzednie próby warzenia piwa wielokrotnego.
Dziękujemy wszystkim obecnym za cenne rady! Specjalne - dla Botkina w Internecie!

Zakryłem cię najlepiej jak umiałem, brachu

Tak więc wstępne dane:
Młoda wieprzowina z warstwą boczku w palcu i delikatną skórką - 1600 g (część mięsna tnie się na trzy steki o łącznej masie ok. 300 g, tak aby

....
Czy możesz wyjaśnić kwestię soli? Czy używałeś azotynów?

Dodano w sobotę 09 kwietnia 2016 13:50

Pojawiło się pytanie ... nieoczekiwane.
Umieścili go w Biovinie, czyli w maszynce do szynki, która pozwala gotować bez torby. A czy jest różnica, gdzie gotować w wodzie lub w piekarniku?

Nie ma różnicy ... Po prostu wymiana ciepła wody jest większa, więc proces będzie szybszy. Nie mam ochoty skakać z termometrem do dzbanka z wodą (próbowałem tej metody, chesss word), więc wybrałem dla siebie piekarnik. Ustaw odpowiednią temperaturę, śpij i odpoczywaj. Podchodzę raz na godzinę, żeby spojrzeć na termometr. Nie wlewam wody na blachę do pieczenia. W każdym razie szynkownicę stawiam na starą patelnię z 0,5 cm wody (na wypadek, gdyby gdzieś przeciekała (mam szynkę z białymi bokami)

Dodano sobota 09 kwietnia 2016 13:53

gotuje według przepisów Małego Pakatu

Tak, tak reagujesz na jego posty ... tak naprawdę ... To on próbuje wysłać ludzi do przeczytania całego wątku swoimi szpilkami. Tam doświadczeni opowiedzieli wszystko dawno temu i naprawili błędy ...

Czy używałeś azotynów?

Nie. Używane zwykłe gotowanie (jeden z głównych składników prawidłowej adżiki, również zawarty w sosie sojowym). Azotyn trzeba kupić gdzie indziej.

Po części masz rację, ale (i to jest moje prywatne zdanie), jego posty, z ich oczywistym profesjonalizmem i dużym doświadczeniem autora, systematycznie zsuwają się do pobłażliwości ich Królewskiej Mości z lekkim aromatem chamstwa. A ręce jakoś same sięgają po broń. Ale przyznaję i przyznaję trzeźwo, że jako Mistrz, Drogi Pakat jest Mistrzem. Studiuję się. Może nawet przywyknę do jego zachowania ... chociaż ...

[Botkin]

BotkinMyślę, że maniery czcigodnego Pakata ukształtował trudny los i należy je przyjąć w obecnym kształcie, bo już za późno na ich poprawianie.

ukształtowane przez trudny los i podlegają akceptacji w obecnej formie, bo jest już za późno na ich poprawianie.

doskonała pozycja, brawo

Dodano sobota 09 kwietnia 2016 15:03

Odpoczywałem w lodówce około 40 godzin (chciałem dzień, ale okoliczności zadecydowały za nas) z nieregularnym masażem.

Ludzie, jeśli robią to bez soli azotynowej, to wkładają ją na 2-3 godziny na zimno, to wystarczy. A jeśli z azotynem, musisz przechowywać w lodówce przez 48 godzin. Chociaż, oczywiście, możesz, tak jak ty, z solą kuchenną przez 40 godzin, jeśli nie ma czasu na gotowanie prawie natychmiast

jeśli nie ma czasu na gotowanie prawie natychmiast

Tak w przybliżeniu, co się stało. Początkowo chcieli marynować przez około cztery godziny, ale przyszła ich Wszechogarniająca Babka i szybko nadeszło „późno”. W związku z tym proces został odłożony do następnego wolnego „okna”.

Sumerk, Botkin, chłopaki, wysłałem wam osobistą wiadomość ...

Dodano sobota 09 kwietnia 2016 15:17

Cała rozmowa z babcią

ha ha ha, och, nie mogę !!!

Wysłałem ci PM

Duc, odpowiedział nawet, jak ...

Dodano sobota 09 kwietnia 2016 15:19

och, nie mogę

Czasami ja też nie mogę. Ale musisz.

[Sumerk]

Sumerk, Botkin, rzemieślnicy, mówcie, chłopaki, mówcie dzielę się, odkładam wszystkie rady-doświadczenia w kąt i czekam, aż „okno” mojego życia zrobi szynkę.

czekając na „okno” w życiu

Lepiej naśladować przykład Piotra Lekseicha i czasami na siłę go ściąć.

mają zostać przyjęte w ich obecnej formie, ponieważ na ich poprawianie jest już za późno

Nie ... nadal jest całkiem dobrze zrobiony !!! On też da nam wszystko !!!

Dodano sobota 09 kwietnia 2016 18:06

A „w osobistym” jest w jakim miejscu, jak wyglądać?

Dodano sobota 09 kwietnia 2016 18:10

Własne tutaj. Kolor zniknął. Goście (traglodytes) jedzą jej niewinną.Ale nic!!! Zrobimy chichas z kurczaka, jutro wpuścimy gości, niech się mylą

Dodano sobota 09 kwietnia 2016 18:19

Za Papeki i Evę ... Dzięki za PM. Zawijam się w węzeł.

[Botkin]

A „w osobistym” jest w jakim miejscu, jak wyglądać?

Botkin, na samej górze strony jest napisane: „Witaj Botkin, masz… wiadomości,… nowe”. Kliknij tam, zostaniesz przeniesiony do swojej osobistej poczty.

[Botkin]

Botkin, czy możesz mi podać przepis na ostatnią szynkę? Widok na ból oczu prosto !!! Mogę sobie wyobrazić smak !!!

Nie mam ochoty skakać z termometrem do garnka z wodą

Są to oczywiście pisaki (które mają inny smak i kolor), ale nie trzeba zbytnio skakać. Wszystko, czego potrzebujesz, to półtora litra lub dwa piwa i dobra lekka książka w trybie ponownego czytania. Czas leci, a temperaturę można utrzymać z tolerancją jednego stopnia.

Dodano sobota 09 kwietnia 2016 19:57

Botkin, czy możesz mi podać przepis na ostatnią szynkę?

Nawiasem mówiąc, tak. Dzielić. Zamierzam też w niedalekiej przyszłości huśtać się w całości ...

Kolor zniknął. Goście (traglodytes) pożerają jej niewinną

SZCZĘŚLIWE GRATULACJE !!

[Botkin]

Botkinświetny wynik! Gratulacje!

Własne tutaj.

Tak właściwie! Marzę o czymś takim, ale po prostu nie mogę odważyć się wycelować w mięsny monolit.

Potrzebujesz tylko półtora litra do dwóch piw i dobrej lekkiej książki w trybie ponownego czytania.

A który z nich (producent nazwy odmiany) tak dobrze pomaga? Jestem tutaj moralnie, fizycznie, kupując, przygotowuję się do powtórzenia twoich wyczynów z Botkinem, i nawet małych rzeczy nie można przegapić

producent-nazwy-odmiany

„Black Cat” - milk stout z browaru Panzer
Shl. Prosimy nie liczyć się jako reklama.

[gradient]

Różnica temperatur (słynna teraz „delta t”) musi wynosić co najmniej 5-7 stopni. Im mniejsza delta, tym dłużej trwa gotowanie.

W rzeczywistości strumień ciepła jest proporcjonalny gradient temperatura,
tj. wektor ze składowymi (dT / dx; dT / dу; dT / dz), tj. ważna jest również odległość, przy której występuje różnica temperatur.

Zagadnienie przewodzenia ciepła, czyli proces wyznaczania temperatury, należy do klasycznych problemów fizyki matematycznej. W przypadku dostatecznie długiego walca o zadanej, stałej temperaturze na zewnętrznej granicy, do którego z pewnymi zastrzeżeniami można przybliżyć szynkę, można go ponadto rozwiązać analitycznie, rozszerzając roztwór w serii w Funkcje Bessela.
Uczyliśmy się MMF na trzecim roku przez dwa semestry. Za każdym razem zdobyłem pięć punktów.

[Konstantin]

KonstantinZ kim teraz rozmawiałeś?

Z kim teraz rozmawiałeś?

Niby ze mną, ale UrmatFiz zdałem dopiero za trzecim podejściem.

Widok na ból oczu prosto !!!

A przepis jest mniej więcej taki (rozgląda się, wciąga szyję w ramiona wzdłuż migdałków):
- szyja specjalnie wytresowanej świni (lub nietrenowanej) -1 kg;
- sól kuchenna, zwykła - 1 łyżka stołowa;
- mieszanka papryki (około 4 papryki, młynek) - tak normalnie posypana;
- cardomon - mniej niż łyżka stołowa;
- mielona gałka muszkatołowa - mniej niż łyżka stołowa;
- czosnek - 6 ząbków;
- musztarda Dijon - 1,5 łyżki stołowej;
- miód (kategorycznie miód pszczeli) - 1 łyżeczka;
- kochana wódka 3 łyżki (szczerze, nie pij prądu);
Rozpuść miód, wymieszaj z musztardą, wymieszaj tam wszystkie przyprawy, wymieszaj i ostudź, a następnie posmaruj to urządzenie do masażu.
Masażer - dwie takie dłonie z wielkimi palcami, zgniot-zgniot-zgniot-zgniot (już się zmęczyli, ale zgniotli - 10-15 minut z przerwami na czytanie Freuda - uspokaja i przywraca sens życia).
- następnie bezlitośnie w lodówce przez 6-8 godzin;
- następnie Biovin, termometr do wody, drugi do tyłek mięsne i nudne 3,5 godziny, podczas gdy w Papież w mięsie nie pokaże 82C.
- następnie do zimnej wody, po 30 minutach do lodówki.

główne punkty są opisane, szczegóły są obecne)

taki przepis

Nagrane, dziękuję!

Zagadnienie przewodzenia ciepła, czyli proces wyznaczania temperatury, należy do klasycznych problemów fizyki matematycznej.

Jesteś moja droga !!! Tylko!!! Jesteś, istniejesz !!! Ale myślałem, że jeden został przewrócony do góry nogami ... Wiem, jak się martwię! I tu jesteś !!! Mój drogi!!!
Niech żyje druga zasada termodynamiki !!! I na zawsze entropia zamkniętych systemów pozostaje niezmieniona !!!

Dla normalnych, uprzejmych ludzi: Wszystkim, którzy przesłali mi tam na Twitterze swoje zgody, gratulacje - bardzo dziękuję (ukłony)

Niech żyje druga zasada termodynamiki !!!

Cóż, to jest toast!

Cóż, to jest toast!

Z A CH O T !!!
Wsparcie!

[Botkin]

Dla normalnych, uprzejmych ludzi: Wszystkim, którzy przesłali mi tam na Twitterze swoje zgody, gratulacje - bardzo dziękuję (ukłony)

Botkin, Dziękuję Ci bardzo! Cały wieczór nie wyszedł z komputera, wszystko czekało na twój przepis, było bardzo pięknie (i chyba pysznie) okazało się.
Czy mogę zadać jedno pytanie? Czy zamiast wódki mogę prosić o zwykłą wodę? A może po prostu wódka, a nie krok w tył? A lodowata woda nie przeszkadza całemu kawałkowi? : girl-th: Ja też dopiero się uczę, więc mam nadzieję, że rozumiesz mnie jako początkującego - początkującego

[s]

Niech żyje druga zasada termodynamiki !!!

Vaistenu !!!!
A teraz wszystko zepsuję i skomplikuję.
Pierwszysx, nigdy nie należy lekceważyć ogrzewania przez dolną część automatu do szynki. Po drugie, mięso, a co za tym idzie jego dyfuzyjność cieplna, jest nie tylko strukturą niejednorodną, ​​ale także anizotropową.
Dlatego, aby uprościć zadanie, a co za tym idzie, lepiej je zrozumieć, dać (!!!) homogenizacja nośnika przewodzącego ciepło poprzez kruszenie mięsa na jak najmniejsze mięso mielone i jego obowiązkowe późniejsze mieszanie.

dać (!!!) homogenizację medium przewodzącego ciepło

A także - szynka w kształcie kulistego konia!

A lodowata woda nie jest zakłócana przez cały kawałek?

Wodę można wstrzyknąć do całego mięśnia za pomocą strzykawki. Nawet jeśli specjalną rzeźnię kiełbasianą, nawet zwykłą medyczną, kupuje się tylko w większej objętości, z grubą igłą.

wodę można wstrzyknąć do całego mięśnia za pomocą strzykawki

I to nie tylko woda, ale solanka przygotowana z wyprzedzeniem z przyprawami zależnymi od okazji.

[Podwójnie]

A także - szynka w kształcie kulistego konia!

Podwójnie kulisty koń. Ale nie w próżni, a wręcz przeciwnie, pod ciśnieniem.
Wykonujemy gumową kulę wewnętrzną. Wkładamy do niego mięso mielone, umieszczamy w zewnętrznej stalowej kuli boo większym promieniu i naciskamy na szczelinę. Pneumatyka czy nawet hydraulika. Hydraulika IMHO jest lepsza, ponieważ ciecz może być dostarczana natychmiast po podgrzaniu do 80 ° C. W ten sposób prowadzenie gotowania, jednocześnie z zaciskaniem.

Więc ... praca się rozpoczęła ...
Jeśli chodzi o to, czy zamiast wódki można mieć trochę wody. Co za pytanie - oczywiście, że możesz. Ale ... uh ... wódka jest lepsza. Z jej koloru. Chociaż woda jest tańsza, wódka wciąż jest ładniejsza. Ale tylko lodowato zimny, prosto z zamrażarki, a szklankę dobrze zamrozić, żeby po nalaniu już zaparowała tak, że wilgoć wpadła do dłoni, krótka kanapka z czarnym pieczywem, z musztardą i szynką i to szkło. Odlew !!! Kolejna obsada !!! Zadzwoń do przyjaciela !!! i WRESZCIE !!!!! AAAAA !!!! OOOO !!!! Winić ...
Woda może być ogólnie.

Strzykawka jest dobra, ale jej nie mam. Dlatego ponury mnem-mnem-mnem. A marynata jest ogólnie poprawna. Pozdrowienia!

Homogenizacja w celu wyrównania temperatury łuku to wszystko !!!

[Rodak]

Rodaknadal byłoby dobrze wykluczyć gradient temperatury (możliwy do zrealizowania na przykład w module orbitalnym).

[Anatolij]

Anatolij, na orbicie brakuje mi praktycznych umiejętności. Nigdy nie był tak wysoki. Jestem z "skrzyni" ZRV-shny.

[Ksenia]

Ksenia, BotkinDzięki za farsz, zupełnie zapomniałem. Szynkę robię tylko kilka razy, a całe mięso pokrój na kawałki.

[Svetlana]

Svetlanatak, mam dwie specjalne strzykawki i wszystko szlifuję i kroję.

Dodano sobota 09 kwietnia 2016 22:34

przygotowana solanka

Tak, tak, dokładnie marynata

Kim są wszyscy ci sami mężczyźni na forach kulinarnych dziwne ciekawy

Wziąłem kurczaka (w sensie kupiłem kurczaka) 1,7 kg, zwinąłem mięso z jego śmiertelnych kości, pokroiłem mięso z nóg na kawałki, resztę i 1/2 skóry wydrążyłem na jednorodną masę. mikser. Zrobiłam wszystko na bardzo zimno, naprawdę prosto z zamrażarki, potem tym samym blenderem zabiłam 10% śmietanki z zamrażarki tym samym blenderem, przyprawami - solą, papryką, kardamonem, gałką muszkatołową. Potem dwie łyżki wódki lodowej. Następnie paczka, Biovin, 4 godziny i po drodze.

To jest nasze wyjście wciąż w pakiecie. Na ostatnim etapie gotowania włożyłem termometr. Tutaj przez dziurę w worku z termometru wypłynęło 15-20% całkowitej masy, co niesamowicie zdenerwowało (choć nic nie zginęło i trafiło do bulionu, który był już ugotowany ze śmiertelnych kości tego kurczaka, przodkiem wszystkiego. Ale to było obraźliwe, bolesne - nie, nie. To był wstyd - tak, był).

Wyciąganie z torebki, krojenie, degustacja.
Smak dobry, nie wytrawny, ale gdzieś w oddali wydziela jeszcze mały kotlet. Nie tak krytyczne, ale trochę daje.
Na resztę nie ma żadnych skarg.
Czego tobie też życzę (kłania się)

Ale naprawdę. Jak włożyć termometr bez utraty soku?

Ale naprawdę

Brak opcji. Wątek wiele mówi, że dużo bulionu to bonus do przebitej torby. Duc, myślę, że to wcale nie jest rosół, ale ... rozwiązanie ...