Szynka domowa (zbiór przepisów na szynkarnię)

Tymczasem żona oblizując usta, chodzi po lodówce i domaga się jak najszybszego otwarcia Beloboki ...

Ile już dojrzewa w lodówce?

Ile już dojrzewa w lodówce?

Teraz jest godzina 7.5. Wystarczy mi jeszcze półtorej godziny lub dwie, a potem muszę się poddać.

Wystarczy 8 godzin, aby spróbować

wystarczy, żeby spróbować

Spróbuj - tak. Ale czy możesz się wtedy chwalić?

Nie Mona, ale Nuna! (od)

Nie Mona, ale Nuna!

Otwórzmy to - zobaczmy, jak to jest „namana”.

I wtedy zdałem sobie sprawę, że nie mogę ((
Nie pozwoliłem jej (szynki) stać w lodówce przez wiele godzin. Cóż, ponieważ schłodziłem 20 minut pod wodą, od razu go otworzyłem.
A uważny człowiek nie spieszy się. Abydna

[Botkin]

Botkin, cholera, tak skzat
Po pierwszym naleśniku zwykle wszystko idzie dobrze

[Doświadczenie numer 3. Haminoid w kształcie świni.]

Doświadczenie numer 3. Haminoid w kształcie świni.



Drugi eksperyment został zjedzony w drodze na sesję zdjęciową, więc historia będzie o nim milczeć. Po to aby...
Całkowicie wyczerpani czekaniem na zamówione w Niebiańskim Imperium termometry, niedawno nabyliśmy kawałek wieprzowiny (po prostu „miazgę”) i wyprodukowaliśmy z niego kolejnego haminoida. Podobnie jak w eksperymentach z kurczakami, mięso świni zostało sklasyfikowane jako „och, jakie mięso!” i „wow, jakie filmy!”. Pierwsza kategoria jest grubo krojona, druga (z wyraźnym dodatkiem pierwszej) jest niszczona w blenderze. Mieszaj, ale nie wstrząsaj, tak. Do wspólnego garnka trafiła też sól kuchenna, mieszanka przypraw wieprzowych, adżika i trochę żelatyny. Sól azotynowa nie była używana ze względu na jej brak.
Mięso mielone wymieszane rękami (okazało się, moim zdaniem zbyt gęste, ale niestety nie odważyliśmy się dolać wody) leżało w lodówce przez prawie dzień, nieregularnie poddając się ręcznemu masażowi.
Dalej - jak zwykle. Beloboka (szlifowana od wewnątrz w celu wygładzenia ostrych narożników), worek do pieczenia, mięso mielone, pokrywki, sprężynki i gotowanie na parze multicooker przez 35 minut w trybie „Gulasz”. Gdy był gotowy (cienki bulion w powolnej kuchence został uznany za nadający się tylko do usuwania nafigu), przeprowadzono szokowe chłodzenie lodowatą cieczą z kranu i szaitan-kastrul wycofano do lodówki w celu dojrzewania.
Narażenie ludzi trwało tylko nieco ponad 9 godzin. Autopsja wykazała spory nacisk, pełną gotowość i bezwarunkową jadalność produktu. Pokroić w plasterki po 3-4 mm bez utraty integralności.
Życzenie sobie na przyszłość - wsłuchać się w wewnętrzne głosy i dolać brakującej wody, bo mimo jednomyślnej pozytywnej oceny, kiełbasa szynkowa okazała się nieco bardziej sucha od upragnionej.

Wszystkie przysmaki wędliniarskie i pyszne kiełbaski!

[Anatolij]

Anatolij, wow: o Czy gotowałeś tylko 35 minut?

Gotowałeś tylko 35 minut?

Dokładnie. Kuchenka parowa multicooker (a raczej - wkrótce-multi) pozwala na bardzo szybkie gotowanie w trybie „Gaszenie” ze względu na ciśnienie. Odwrotna strona monety to brak możliwości ustawienia i kontrolowania temperatury. Musimy nawigować „przy locie ptaków”.

Ale to nie jest szynka: girl_pardon: szynka jest gotowana w 75 stopniach przez 3-3,5 godziny. Czy w swojej kreskówce masz ogrzewanie? Robię na ogrzewaniu w Shtebe.

Szynkę gotuje się w 75 stopniach przez 3-3,5 godziny

Podejrzewam, że ciśnienie może jeszcze skrócić czas gotowania (fizyka). W naszym urządzeniu ogrzewanie jest wyjątkowo uciążliwe, bo na początku ostro nagrzewa się do 100 ° C, a potem utrzymuje około 60 ° C. Ponadto jest bardzo nierówny.Ale "duszenie" daje równe 90. I tak - sprawdziłem już wymaganą średnicę puszki i czekam na przybycie termometrów, żeby dostać coś bardziej jak szynka na piecu.

[Anatolij]

Anatolijnie, gotowanie na kuchence to wyczyn (no cóż, dla mnie). Oto wygląd przepisu

Szynka biała (szybkowar Steba DD1 Eco) (Masinen)

Oto wygląd przepisu

Kluczowym punktem przepisu jest „ustawienie temperatury na 75g”. W naszym urządzeniu nie ma funkcji „multi-cook” (nie można ustawić temperatury), więc trzeba wyjść i złapać moment, w którym w środku mięsa osiągnięta zostanie żądana temperatura, na podstawie doświadczenia i fazy Księżyca. Więc następnym razem będę musiał siedzieć w kuchni (przy kuchence) dłużej ...

Więc następnym razem będę musiał siedzieć w kuchni (przy kuchence) dłużej ...

Cóż, możesz gotować w piekarniku. To było dla mnie wygodne z kiełbasą w piekarniku.
Podobnie szynka.

[szynka]

A przy tak bezlitosnym oparzeniu parą chciałeś też soczystości?
Technologia szynka na bok, ale powinno się skończyć szynką
Eksperymentator A przecież coś się wydarzyło

A przecież coś się wydarzyło

Z kurczakiem zadziałało dwukrotnie. I w tym przypadku grzeszę bardziej na początkowo zbyt gęstym mięsie mielonym. Ale specjaliści wiedzą lepiej.

[Anatolij]

Anatolij, w mięsie mielonym woda wcale nie jest zbyteczna. Na pewno. Temperatura jest również ważna, ale pamiętaj, aby dodać trochę wody!

Reklama na forum jest zabroniona !!! Gdzie patrzy moderator ???

Aha! A gdybym tak tego nie napisał, nie mieszałbyś mięsa mielonego mikserem o mocy 450 watów i uchwytami, a jest gorzej dla uchwytów i szynki. Dodam: nadal jestem w trakcie miksowania mojej Scarlett Johansson Kilkakrotnie odstawiam silnik na kilka minut, aby go zabezpieczyć, a mięso mielone na ten czas w lodówce.
Kto może mi powiedzieć, czy jest to moje normalne zachowanie podczas przygotowywania tego produktu?

[Nikka]

Nikka, więcej niż. Podczas mieszania mięsa mielonego nie należy podgrzewać powyżej 12 stopni, lepiej trzymać do 10 stopni - dla dokładności pomiarów podawać 2 stopnie.Dlatego w trakcie stygnięcia mięsa mielonego mikser również odpocznie i ostygnie

Po pierwszym naleśniku zwykle wszystko idzie dobrze

Dziękuję, że wierzysz w prostą (pociągającą nosem) osobę (wycierając smark). Podziękować.
Mam nadzieję, że masz rację)

[Anatolij]

Anatolija jednak uważam, że reżim temperaturowy jest decydującym czynnikiem w uzyskaniu dokładnie szynki. Nie tyle ilość płynu w mięsie mielonym, a mianowicie NIE przekraczająca określonych temperatur. Płyn jest również używany przez wszystkich w różnych ilościach. W jednej z szynek wziąłem tylko 100 ml płynu na kilogram mięsa, źle go podgrzałem i dostałem przyzwoitej ilości obrzęku. W tym ostatnim wbiłem 250 ml do mięsa mielonego i pilniej niż zwykle obserwowałem podgrzewanie. Rosół w ogóle nie odpadł! Ani kropli!

Dodano poniedziałek 28 marca 2016 12:25

Botkini dokąd teraz pójdziesz z łodzi podwodnej?
Weź pod uwagę komentarze (jeśli nie od razu, to na pewno stopniowo) i zdobądź HAM

Kto mi powie - to dla mnie normalne

Masz tak, jesteś d-e-in-o-h-k-a)))

Dodano poniedziałek 28 marca 2016 12:38

monitorowane ogrzewanie mocniejsze niż zwykle

Kilka praktycznych pytań (jeśli mogę):
1. Kupuj mięso o nieznanej historii temperatur. Ale w momencie zakupu jest (warunkowo) podgrzewany do + 5 ° C.
Pakowanie, targ, bieganie do auta, autko, walenie w domu, walenie w lodówkę. Podobnie jak temperatura nie wzrosła powyżej + 8-9C. Wierzmy
2. Cięcie mięsa. Z lodówki umyć, wyczyścić, pokroić na kawałki i schować pokrojone do lodówki. A druga część została w jakiś sposób konwencjonalnie szybko zmielona przez maszynkę do mięsa lub blender. Ale szybko więc schowana w lodówce też nie jest wyższa niż + 10C.
3. Przygotowałem wszystkie przyprawy, zimną wodę, wyrzucono wszystkich ludzi z kuchni, potem wszystkie koty i psy, potem krótka kulinarna modlitwa.
4. Ten moment jest wypełnieniem kompilacji. Wyjęliśmy wszystko z lodówki do miski i zamieszaliśmy. Dodajemy wodę.
A właściwie pytanie: w tym czasie (magiczne przygotowanie mięsa mielonego) temperatura nie powinna przekraczać + 10C?
Tutaj możesz napełnić 250 ml wody na 1 litr mięsa mielonego?

Dodano poniedziałek 28 marca 2016 12:41

I jeszcze jedno pytanie, dlaczego wszyscy zalecają dodanie wody holonowej, ale czy można zimny bulion? Na przykład grzyby, warzywa, na przykład mięso? Wydaje mi się to bardzo obiecujące dla smaku przyszłego produktu.
Co za fajny człowiek ze mnie!

[kiełbasa]

czas (magiczne gotowanie mięsa mielonego)

Zgadza się! To wtedy zmienia się mięso mielone kiełbasa i dalej nie widzę problemu z chłodzeniem go między partiami (niektórzy podgrzewają go własnymi rękami)
A płyn niekoniecznie musi być czystą wodą. Jedziemy w mleku. Aby utrzymać niską temperaturę, wiele płynów jest po prostu zamrażanych i miażdżonych.
Wbijając płyn w mięso bardzo aktywnie wchłania wodę i staje się gęsty i lepki. Ta lepkość jest wtedy bardzo dobra i utrzymuje wszystkie małe kawałki szynki.

Powyżej eksperci napisali, że na +12 i wyżej mięso i tłuszcz jakoś przestają współpracować i stają się sobą. Okazuje się, że jeśli w historii danej nogi kurczaka lub karkówki, lub własnej nogi był okres takiego ogrzewania, to nigdy nie będą razem (przepraszam siostro, łzy się dławią, serce pęka)?

[szynka]

Trzymaj się, kochanie, trzeba to przeżyć! Trudno się nauczyć ... (c)

nigdy nie będą razem

Będzie, kanesh, nurt jest blisko, dokąd pójdą z ham-pu? Właściwa struktura może się nie udać. Mamy też soczystość, gęstość i smak szynka potrzebuję wziąć

<LSOO!
Potrafię (choć na pewno) stępić slegonet (a może dużo), ale nie nauczyłem się:
1. Jeśli przed wejściem do mielonej szynki mięso zostało podgrzane powyżej + 12C, to jest już za późno na pośpiech, czy rozwiedli się na zawsze z mięsem i tłuszczem?
2. Lub jeśli zostaną ponownie schłodzone - pogodzą się, wchodzą w interakcje, ale najważniejsze jest, aby nie podnosić ich powyżej + 12C podczas zagniatania mięsa mielonego?

Więc?

nie podnosić powyżej + 12C podczas wyrabiania mięsa mielonego

na pewno!
Ale myślę, że w pierwszym punkcie nie przejmuj się. Osobiście nie kopałem tak głęboko
Ale, kiełbaski, pomoc

W ciągu ostatnich kilku miesięcy bardzo zmieniłem technologię. Na niektórych etapach radykalnie. Na przykład nie mieszam teraz żadnych wątków. Kawałki są wystarczająco duże, rzędu (połowy) pudełka zapałek lub nieco mniej. Ogólnie czas trwania procesu średnio się podwoił.
Wyniki są wyjątkowo dobre. Szkoda tylko, że zima się kończy.
Wraz ze zniknięciem śniegu będziesz musiał wrócić na stare tory.

Ale, kiełbaski, pomoc

Nie ma potrzeby kiełbasek, nazwijmy kiełbaski)
Po prostu myślę, że sztuczka jest w pierwszym akapicie. A ponieważ z drugim wszystko jest jasne. Wasze surowce zawsze znajdowały się „w odpowiednim” zakresie temperatur, w pełni nadają się do tego parametru do przygotowania mięsa mielonego bez ryzyka pęcznienia. A jeśli zastosujesz się do drugiego punktu, będziesz szczęśliwy w postaci soczystej szynki (przynajmniej).
Ale powinno to dotyczyć również innych produktów z mięsa mielonego. (TO JEST GENIUSZ !!!) Do kiełbas, do kotletów, do bułek, do całego rozbioru mięsa od produktów do nadzień (TO JEST GENIUSZ !!!). W przeciwnym razie ta właściwość również nie będzie działać w przypadku szynki. To znaczy albo wszędzie, albo nie gdzie.

Nazwijmy kiełbaski. Kiełbasy to temat)))

albo wszędzie, albo nie gdzie

Nie śmiem się zgodzić. Nie każdy produkt mielony, nie. Te same kotlety są narażone podczas gotowania na agresywne temperatury. Szynka nigdy nie jest szynką. Ugotuj mieloną szynkę zgodnie z technologią i ugotuj ją lub usmaż, z grubsza uzyskaj duży okrągły kotlet. Soczysty kotlet to gwarancja prawidłowego wymieszania z płynami i szybkiego skrawania w celu jego zakonserwowania.

Na przykład kotlet. Chociaż szybko smażę, a potem powoli i długo gotuję na wolnym ogniu pod pokrywką i staram się nie tracić wilgoci wbijanej w mięso mielone.W tym celu dodaje się różnego rodzaju proszek do pieczenia (i nie tylko po to, aby nakłuć wszystkich w bufecie). Ale kiełbasa (gdzie są kiełbasy, czy już je nazywano? Nie widzę), bułki, galantyny itp.? Tam utrata wilgoci jest obarczona ... I gotują w niskiej temperaturze (w każdym razie, jak mówi encyklopedia). A potem jest su-vi - w próżni i przy niskich temperaturach. I, co zaskakujące, reżimy temperaturowe w souvie są bardzo zbliżone do tych w szynce. W ogóle nie pozwala mi zasnąć. Nadal uważam, że kiełbasy powinny wymawiać temperaturę mięsa mielonego podczas ugniatania, aby zachować wilgoć. I tak znowu mnie interesuje: KIEŁBASY, kochanie, ślicznotka, zadarty nos, GDZIE JESTEŚ ???

Dodano poniedziałek 28 marca 2016 15:27

W ciągu ostatnich kilku miesięcy bardzo zmieniłem technologię

Breadwinner, ale możesz bardziej szczegółowo dla dużego kawałka i nowej technologii.
Jako artysta dla artysty.

[banki]

Breadwinner, ale możesz bardziej szczegółowo dla dużego kawałka i nowej technologii.

Teraz rzuca się kapcie.
Dokładnie, będą. Ale okazuje się bardzo dobrze.

Bez względu na rodzaj mięsa (próbowałam z kurczakiem i wieprzowiną, zarówno w czystej postaci, jak iw różnych proporcjach). Mięso siekamy i kroimy na kawałki ~ 2-3 cm, mogę i zwykle dodam smalec (siekane okrawki). Mięso (w kawałkach) wylewa się porcjami na deskę i ubija za pomocą zmiękczacza z mieszaniem odwracając do miękkości ze wszystkich stron.
Mięso składa się do szerokiej miski (emaliowane)
Na 1200 mięsa bierze się:
3 łyżki (duże pomiary od HP Panasonic) mleko w proszku, 2 łyżki. l skrobia, 2-3 łyżeczki (małe miarki z HP Panasonic) mielony kardamon (opakowania z Attack) inne przyprawy do smaku. Nigdy nie próbowałem nitrity (moje ręce nie sięgają po zakupy), sól to zwykła waga 1,8% mięsa. Do masy soli dodałem 1-1,5 cukru.
Wszystko to dokładnie miesza się w osobnej filiżance, a następnie wlewa do mięsa łyżką równomiernie na wierzchu. Stopniowo i przy ciągłym mieszaniu łyżką stołową.
Po równomiernym rozłożeniu przypraw w mięsie wlewa się do niego 100-120 g mleka (tłuszcz 3,2). Dokładnie wymieszaj łyżką. Mieszanka wygląda na kruchą i nie budzi zaufania.
Następnie miskę zamyka się od góry bezpośrednio nad mieszanką kawałkiem PE (z worka) i umieszcza w lnianej misce wypełnionej śniegiem. Umywalkę wyjmuje się na chłód, dzięki czemu śnieg nie zamarza, ale nie topi się zbytnio (jestem na werandzie).
Całość w tej formie jest bękartem co najmniej na jeden dzień (z różnych powodów czasami dostawałem trzy). W tym czasie mieszaninę miesza się trzy do czterech razy. Tylko łyżka, żadnego fanatyzmu ani fanatyzmu. Po sześciu godzinach mieszanina staje się gęsta, cały śluz znika.
Następnie mieszaninę umieszcza się w maszynce do szynki. Zwracając uwagę!!! Mam szynkę domowe i niestandardowe... Izolowany od wody zewnętrznej. Wewnętrzna średnica banki - 95 mm. Pojemność 1350 ml.
Więc do szynki.
Aby to zrobić, najpierw umieszczam tam 1 litrową torebkę miękkiego mleka. Jest niezawodny, dobrze trzyma ładunek i temperaturę. Położyłem to tak, aby później łatwiej było usunąć produkt bez zepsucia go. Następnie mieszankę przenosi się do torby łyżką, z ciągłym gęstym ubijaniem metalową kruszonką do ziemniaków. Po napełnieniu puszkę z szynką zamyka się górną pokrywką, napina się sprężyny. Następnie załadowaną szynkę umieszcza się na patelni, również wypełnionej śniegiem. Na dzień.
Po dniu opróżnia się patelnię, wyrzuca stopiony śnieg, misę napełnia się wodą i ogrzewa (na gazie) do ~ 80-90C. Następnie na patelni umieszcza się maszynkę do szynki z umieszczonymi w niej czujnikami termicznymi.
Zapiekankę z szynką umieszcza się na płycie grzejnej sterowane termostatycznieustawiony na utrzymanie temperatury 80C przez wodę z naczynia. W środku szynki w tej chwili temperatura wynosi 1-2C.
Pod wieczkiem szynka do szynki umieszczone są drewniane zatyczki umożliwiające skurcz pod wpływem sprężyn nie większy niż 10 mm.
Proces rozpoczyna się i trwa OSIEM !!! godziny. Gdy paruje, dodaje się wodę. Poziom wody utrzymuje się prawie do krawędzi słoika z szynką.
Następnie wyjmuje się kosiarkę (pozostają wkładki mocujące), spuszcza się wodę, chłodzi patelnię wodą i tam wraca szynka. Garnek z szynką ponownie wypełnia się śniegiem. Na dzień. Produkt dojrzewa.
Wszystko.
Rzucać ...

Nikt nie będzie rzucał ...
Jeśli wynik uzyskany tą technologią pasuje, nawet bez soli azotynowej, to też ma prawo istnieć ...
Każdy może mieć własną technologię, ważny jest dobry wynik ...

Wow, Rodaku, ile fajnych wskazówek jest w opisie przygotowania, inaczej też obyję się bez azotynów, dziękuję (poszedłem się modlić, aby wiosna jeszcze nie nadeszła, a woźny - nie pracowałem, żeby był śnieg )

Wszystko.

Myślę, że tak ... musisz ubiegać się o kanonizację (Boże wybacz mi) do kanonu świętych i za życia (Boże wybacz mi)

Dodano poniedziałek 28 marca 2016 18:37

Przejście przez to katharsis zajmie trochę czasu i pomyślę o bombkach, których mógłbym użyć. Ale gotując 1,3 kg szynki przez 5 dni (poprawnie policzyłem tę „sumę”) przez jakiś czas nie mogę się oprzeć i zacząć jeść na surowo (((
Muszę pomyśleć. Ale ty-e-e-jesz!

Ale nie zawsze trzymam się tego procesu, zwracam się do niego tylko w niektórych momentach. Na przykład mój bekon jest również solony przez dwa tygodnie - więc znowu nie jestem ponad jednym z nich przez dwa tygodnie.
A kiedy klienci są pieczeni w parówce "Pyshka", to w mojej komórce włącza się minutnik, a ja sam z telefonem na szyi siadam przy komputerze, co 13 minut rozpraszam się "szarpnięciem migawki "w postaci wydobycia i załadowania kolejnej partii 6 patronów.

Opieka?
hu z popekunchiki?

Dodano poniedziałek 28 marca 2016 20:20

A co to (przepraszam) oznacza „szarpnięcie spustem” ...
Tutaj, nawiasem mówiąc, są dość młodzi ludzie, trzeba jakoś zastąpić ten termin ...

Dodano w poniedziałek 28 marca 2016 20:21

Co więcej, co 13 minut ... To poważna sprawa, powiem Ci wynik ... co 13 minut ...

[Ham Chicken Busty Amateur]

Ham Chicken Busty Amateur

Powiedz mi, jaką firmę wybrać producenta szynki? Może Redmont? Mam 4,5-litrowy multicooker Panasonic. Czy ona wejdzie? A w jakim trybie gotować? Na „GASZENIE?” Coś byłem zdezorientowany. Opisujesz wszystko bardzo smaczne. Mam dość jedzenia tak zwanej „kiełbasy”, którą chcę do was dołączyć.

[mikki]

mikki, Ludmila, Redmond zrobi, albo Beloboka, nie mam multicookera, ale 6-litrową patelnię - podczas leżenia dobrze pasuje do wody z góry.

Biovin zdecydowanie!

[mikki]

mikki, Ludmila, Zgadzam się z Botkin, Biovin jest wygodniejszy.

zgadzam się z Botkinem

Dzięki za wsparcie (ukłony)

mikki, Ludmiła, zgadzam się z Botkinem, Biovin jest wygodniejszy.

A ja wolę białą stronę (są oba) - ze względu na możliwość użycia w multicookerze z multi-cookerem. Najważniejsze jest, aby zainstalować pokrywę, ignorując instrukcje

Zgodnie z obietnicą dokonałem przeglądu swojego zachowania w odniesieniu do temperatury surowców, gotowania i późniejszego chłodzenia oraz odstawienia gotowego produktu. Surowcem był boczek wieprzowy, a nie tłuszcz. Marynowane prawie dzień, przyprawy „od gratis”, nie zawierają azotynów. Ale dokładnie „rozkruszyłem” mięso, więc „zmiażdżyłem” je uchwytami. Upadł. Stawiam to bez opakowania, czego nie żałuję.
Początek:
Cały przedmiot obrabiany jest zimny.

3,5 godziny, do 82C w środku. Nie odcedziłem soku, ostudziłem go. wstawić na noc do lodówki. Nadszedł poranek:

Chłopaki, to przepyszna rzecz, złożę Wam raport! Gęsty, cięty, bez odpadów.

To wszystko, poszedłem do naturalnej szynki. Czekaj na wieści z przodu.

Cóż, może kiedy zechce