Szynka domowa (zbiór przepisów na szynkarnię)

[Oksana]

nie jestem szczęśliwy

Oksana, a co się stało? Smak? Kolor? Konsystencja?

Zjadłem, powiedzieli pyszne)
Ale osobiście mam trochę konsekwencji, chciałbym jak poprawnie wyrazić plastyczność czy coś
Kiedy próbujesz ciąć bardzo cienko, zaczyna się kruszyć
Ugotowałam go w rondelku, ale skoro szynka (no nie róbmy szynki ode mnie) to czysto kurczak, podniosłam temperaturę wewnątrz produktu do 90 na skali termometru, tak jak jest to zalecane dla drobiu
Zrobiłam mięso z fileta z kurczaka, przewinęłam w maszynce do mięsa iz udek i pokroiłam na kawałki + przyprawy (pieprz, kolendra, zwykły czosnek) + jajko, trochę agaru, około łyżeczki i 50 ml zimnego mleka, ale nie lód, ale tylko z lodówki. Mieszankę odstawiono na 6 godzin w lodówce, następnie w wypiekaczu do szynki, w rondlu i na małym ogniu przez 1 godzinę, po czym dodano ogień i gotowano do temperatury wewnętrznej 90 stopni, schłodzono i przez noc w lodówce.
co zrobiłem źle?

Chciałbym poprawnie wyrazić plastyczność czy coś

Wygląda na to, że nie ma wystarczającej ilości tłuszczu ... Suche? W jaki sposób?

Zagniatałem go ręcznie, a raczej wybiłem tłuczonym ziemniakiem. Masa była tak jednorodna, lepka, moim zdaniem w pewnym sensie poprawna
Jeśli jest trochę sucho, to całkiem sporo, chociaż mój mąż mówi, że to normalne, to nie to samo, co gdy gotowałam w workach, to było tak, jakby było suche, naprawdę chciałem coś wypić

Teraz super-specjaliści nadrobią zaległości, może doradzą.

Podejrzewam, że ze względu na to, że sok z niej wypłynął, może dlatego. Postanowiłem gotować bez torby, a kiedy włożyłem termometr do mięsa, sok zaczął trochę wypływać z tej dziury, a potem, kiedy go wyjąłem i ostudziłem, nadal wypływał. To jest prawdopodobnie jeden z powodów

[erika75]

erika75Oksana a jaka była temperatura podczas ugniatania? .. czy mięso może się nagrzać ???

a jaka była temperatura podczas ugniatania? .. czy mięso może się nagrzać ???

Nie, w zasadzie było schłodzone, na pewno nie ciepłe
Następnym razem spróbuję wieprzowina + kurczak i gotuję w torbie, a nie tylko w szynce
To tylko temperatura, jak rozumiem, ale dla kurczaka będzie konieczne utrzymanie 90 wewnątrz produktu?

Temperatura mielonego mięsa podczas ugniatania nie powinna przekraczać 12 stopni, można ugniatać w wypiekaczu do chleba, mikserze, w kombajnie ... Jak rozumiem, nie ezamorchivat temperatury wody nie zrobiłeś? Konieczne jest gotowanie w wodzie maksymalnie 80 stopni, aż wnętrze bochenka osiągnie 74 stopnie. Nie jest konieczne „utrzymywanie” tej temperatury! Gdy tylko wnętrze bochenka 74- wyjmij, ostudź i na zimno przez 8-12 godzin
Zawsze wkładam torbę do maszynki do szynki. Cóż, sól azotynowa jest oczywiście ważna dla szynki!

[Od pierwotnego pozytywnego do 40 stopni następuje aktywna reprodukcja szkodliwych bakterii w produktach mięsnych.]

„Ten temat zawiera tak ważne, moim zdaniem, informacje, potwierdzone przez specjalistów od przetwórstwa mięsnego.

Od pierwotnego pozytywnego do 40 stopni następuje aktywna reprodukcja szkodliwych bakterii w produktach mięsnych.

„Po osiągnięciu wymaganego wewnętrzny temperatura, wszystkie szkodliwe bakterie zostaną zniszczone.
Wołowina - 69 ° C
Cielęcina - 77 ° С
Jagnięcina - 81 ° C
Wieprzowina - 85 ° C
Ptak - 90 ° C ”

W przypadku hodowli bydlęcej przypomnienie to jest zapisane na termometrze. Bardzo wygodny, nie zapomnisz.



Ważna informacja o kurczaku od 90 stopni.
Potem przeczytałem wszystkie tematy dotyczące kiełbas i zacząłem dopasowywać termometr do mięsa.

Wszystko jest na forum!

[Sonya1604]

Sonya1604

Temperatura mięsa mielonego podczas ugniatania nie powinna przekraczać 12 stopni

Skąd taka figura? Czy to w stopniach Celsjusza?
Dlaczego nadmiar jest niebezpieczny / zły?
podziękować

[Od pierwotnego pozytywnego do 40 stopni następuje aktywna reprodukcja szkodliwych bakterii w produktach mięsnych.]

Nie możesz przeczytać trochę wyżej?

Od pierwotnego pozytywnego do 40 stopni następuje aktywna reprodukcja szkodliwych bakterii w produktach mięsnych.

[Pavel]

Pavel
Jaki jest główny plus? Jak to się ma do 12 stopni?

Od pierwotnego pozytywnego do 40 stopni następuje aktywna reprodukcja szkodliwych bakterii w produktach mięsnych.

Przeczytałem to wcześniej i pamiętam!

Temperatura mieszanki w lodówce wynosi + 4-6 stopni Celsjusza ...

Konieczne jest gotowanie w wodzie maksymalnie 80 stopni, aż wnętrze bochenka osiągnie 74 stopnie. Nie jest konieczne „utrzymywanie” tej temperatury! Gdy tylko wnętrze bochenka 74- wyjmij, ostudź i na zimno przez 8-12 godzin

Zmierzyłem zarówno temperaturę wody, jak i temperaturę wewnątrz produktu - mam 2 termometry, jeden ze skalą jak na zdjęciu powyżej, drugi to tylko skala
Kiedy temperatura wody osiągnęła 80 stopni, miałem tylko 72 w produkcie, a dla kurczaka potrzebujesz 90, trochę uważnie przeczytałem podstawowe zasady i notatki, które nawet Pakat trzymał powyżej.
Więc mam 90 w środku produktu, jak tylko się pojawił, natychmiast go wyjąłem i ostudziłem i w lodówce.
Wydaje się logiczne ?!
Gotowałem bez azotynów, więc doprowadziłem do takiej temperatury w środku. A może czegoś nie rozumiem?

Uwiedziony !!!! Oto moja stara lista życzeń !!!
Już stoi w lodówce z szynką… dojrzewa, ale muszę uzbroić się w cierpliwość!

[Nikitosik]

Nikitosik, gratulacje dla Biovinchika!
Życzę pysznej szynki!

[Szynka 100% Udka z Kurczaka.]

Szynka 100% Udka z Kurczaka.

Erika75, na początku też myślałem, że jeśli jest kurczak, to do 90 w bochenku, to przeczytałem jeszcze kilka stron na forum o kiełbasach))) teraz nie mogę go znaleźć, był stół - kurczak nie niżej powyżej 74 stopni, wieprzowina ogólnie 68! Wydaje się, że Kolbaskin również o tym pisał. Przeczytaj wiele ciekawych rzeczy na stronie Ki!
Teraz szynkę robię co tydzień, jem 1,5 kg w 3-4 dni! Skład - udko z kurczaka i indyka w całości, trochę smalcu, sól azotynowa, mleko, czosnek. Śledzę technologię) okazuje się, że to szynka !!! Koszt takiego bochenka wynosi około 220 rubli, co jest również dobrą wiadomością)))

[Sonya1604]

Sonya1604,
Czytam, ale tak bez azotynówczyli trzeba obserwować temperaturę dla kurczaka 90 jak jest rysowana na termometrze i tu została podana notatka
W przeciwnym razie możesz wziąć udział w „przygodzie”, jak rozumiem
Dziś zrobiłam kurczak + łopatka wieprzowa, nie jestem zadowolony z efektu, więc nawet nie publikuję zdjęcia, smakuje pysznie, ale wcale nie szynka
chyba wszystko ze względu na temperaturę trzymam w produkcie 90 kurczaków, więc powstaje bulion, który wypływa

Gdzieś był artykuł - przyczyny obrzęku bulionu. O ile pamiętam, najważniejsze jest dobre wymieszanie i przestrzeganie reżimu temperaturowego.
Nie jestem technologiem i od kilku miesięcy zajmuję się szynką, ale mi się to udaje!
Może eksperci coś ci powiedzą)

Nie uzyskasz rezultatu, który chcesz osiągnąć bez azotynów, ponieważ jest to nierozwiązywalna sprzeczność.
Jeśli bez azotynów, to temperatura wynosi 90, w tej temperaturze nastąpi oddzielenie mięsa mielonego od płynu.
Cokolwiek nastąpi rozdzielenie, potrzebujesz do tego 74 stopni, aby azotyn był potrzebny bez incydentów.
Około 12 stopni podczas ugniatania - to temperatura, w której mięso i tłuszcz pozostają w całości, wyższe - innymi słowy, zaczynają mieć inną strukturę i są rozdzielane. Następnie prowadzi to między innymi do pojawienia się bulionu.

Cieszę się, ale nie uszczęśliwiony, że skusili się na szynkę! Teraz robimy szynkę według Twojego gustu!


Kawałki wołowiny i piersi z kurczaka.

[Nikitosik]

Nikitosik, jaka to cudowna szynka.

[Szynka 100% Indyjska, Nadziewana, Dietetyczna.]

Szynka 100% Indyjska, Nadziewana, Dietetyczna.

Dobry dzień! Wczoraj gotowałam szynkę z kurczaka z pieczarkami na białej stronie. Robiłam w piekarniku 20 godzin, dziś wyjąłam z szynki - mięso wewnątrz jest różowawe. Doświadczeni towarzysze))), co polecacie. W piekarniku, w multicookerze, w kuchence mikrofalowej? Nie mogę się zdecydować, co zrobić, żeby produkt się nie zepsuł (nie wysychał i nie rozpadał się) z góry dziękuję

W kuchence mikrofalowej jest to i tak niemożliwe, można ją ustawić bokiem do multicookera i nalać wody i gotować w piekarniku bez żadnych problemów, wejdź na YouTube i napisz szynkę w szynce w piekarniku lub kreskówkę, więc ty będzie szczęśliwy

Dobry dzień! Wczoraj gotowałam szynkę z kurczaka z pieczarkami na białej stronie. Robiłam w piekarniku 20 godzin, dziś wyjąłam z szynki - mięso wewnątrz jest różowawe. Doświadczeni towarzysze))), co polecacie. W piekarniku, w multicookerze, w kuchence mikrofalowej? Nie mogę się zdecydować, co zrobić, żeby produkt się nie zepsuł (nie wysychał i nie rozpadał się) z góry dziękuję

Gotuję w airfryer temperatura 260 40-45 min. Do mięsa dodaję żelatynę na 1 kg 20g wymieszałem, odstawiłem na 2 godziny w lodówce i w szynkarce.

Przyjaciele, powiedzcie mi, jak najlepiej gotować w szybkowarze lub kreskówce? Jak szybko i mocno można ogrzewać, jak w SLE?
A jak długo lepiej gotować w jakim trybie?

Lepiej jest gotować wyżej w szybkowarze, wlewać wodę prawie na samą krawędź szynarki. jeśli jest sonda do gotowania w kuchni, włóż ją do automatu do szynki i gotuj tak, aby woda się nie zagotowała 85-90 * gr. Szynka gotowa w środku 72 *, jeśli nie ma termometru, gotuj wodę, gotuj 45 minut jak woda się zagotuje i będziesz szczęśliwy

Temperatura

Szynkę robię w szynkarce w Airfryer, wkładam do Airfryer z dodatkowym pierścieniem, mam Hotter 260g na 45 minut, w folii spożywczej, jeśli jest gotowana, lepiej w wysokim rondlu przy temperaturze wody 85g aby woda się nie zagotowała, a gotowość szynki w środku wynosi 72g.Włożyć karetkę do rękawa do pieczenia tak, aby była woreczkiem.

Nie uzyskasz rezultatu, który chcesz osiągnąć bez azotynów, ponieważ jest to nierozwiązywalna sprzeczność.
Jeśli bez azotynów, to temperatura wynosi 90, w tej temperaturze nastąpi oddzielenie mięsa mielonego od płynu.
Cokolwiek nastąpi rozdzielenie, potrzebujesz do tego 74 stopni, aby azotyn był potrzebny bez incydentów.
Około 12 stopni podczas ugniatania - to temperatura, w której mięso i tłuszcz pozostają w całości, wyższe - innymi słowy, zaczynają mieć inną strukturę i są rozdzielane. Następnie prowadzi to między innymi do pojawienia się bulionu.

W jakiej proporcji dodajesz azotyn, ja na 1 kg mięsa 10 g azotynu + 10 g soli kuchennej, a ty?

Ostatnim razem, gdy włożyłem tylko 10 gramów azotynu, okazało się, że jest niesolony, następnym zwiększę go do 15 gramów, nie widzę sensu mieszania, ponieważ mam już gotową mieszankę soli azotynowej. Możesz wziąć 120 mg azotynu sodu na kilogram mięsa, przy 0,6% składu soli azotynowej, okazuje się, że to tylko 20 gramów, ale wkładam trochę mniej. Faktem jest, że zgodnie z normami osoba dorosła może przyjąć do 120 mg azotynów, podczas gdy dzieci wydają się mieć tylko 60 lat. Dlatego jeśli twoje dzieci jedzą tę szynkę, to właśnie w twojej wersji jest to 10 g azotynów + XX g do smaku.

Cóż, tak się okazuje. Zamawiam również folię kolagenową do rolad i kiełbasek. Gdzie kupuję taniej, przysłali strzykawkę barbikyu z Krasnojarska do marynowania mięsa, ja zwykłem używać szklanki 10mg, a ta 30mg i specjalna igła jest generalnie doskonała, jak robię gotowaną wieprzowinę, posypuję 10% roztworem na 1 godzinę, aw Aerogrill przez 1,5 godziny. w środku okazuje się miękkie, delikatne, ale próbowałem natrzeć mięso solą, okazuje się, że na zewnątrz nie ma nic, ale w środku jest sucho, ale odetniesz to, czego potrzebujesz.

Waga gotowego produktu



znowu nieszczęśliwy, zrobiony filet z kurczaka + udko, ugniatany na nitki, wytrzymywał temperatury dla szynki BEZ azotynów (odpowiednio 90 wewnątrz bochenka, bo ptak)
Nie mogę osiągnąć chociaż trochę soczystości, bo opakowanie Biovinovsky'ego pękło i cały sok wypłynął
Ryzykować obniżenie temperatury wewnątrz bochenka? Nie chcę karmić dziecka tak, aby z konsekwencjami, chociaż zawsze biorę kurczaka świeżego, domowego, nie mrożonego

Waga gotowego produktu



znowu niezadowolony, zrobiony filet z kurczaka + udko, ugniatany na nitki, wytrzymywał temperatury do szynki BEZ azotynów (odpowiednio 90 wewnątrz bochenka bo ptak)
Nie mogę osiągnąć chociaż trochę soczystości, bo opakowanie Biovinovsky'ego pękło i cały sok wypłynął
Ryzykować obniżenie temperatury wewnątrz bochenka? Nie chcę karmić dziecka tak, aby z konsekwencjami, chociaż zawsze biorę kurczaka świeżego, domowego, nie mrożonego

Oksana to świetna szynka Super!

Waga gotowego produktu



znowu niezadowolony, zrobiony filet z kurczaka + udko, ugniatany na nitki, wytrzymywał temperatury do szynki BEZ azotynów (odpowiednio 90 wewnątrz bochenka bo ptak)
Nie mogę osiągnąć chociaż trochę soczystości, bo opakowanie Biovinovsky'ego pękło i cały sok wypłynął
Ryzykować obniżenie temperatury wewnątrz bochenka? Nie chcę karmić dziecka tak, aby z konsekwencjami, chociaż zawsze biorę kurczaka świeżego, domowego, nie mrożonego

Jeśli dodasz sól azotynową na pół do soli kuchennej, będzie super, azotyn dezynfekuje mięso i nadaje różowy kolor. na 1 kg mięsa mielonego 10 g azotynu + 10 g gotowania = 20 g według GOST dla 1,5 kg 15 + 15 = 30 g.

[Oksana]

Oksana, czy przestrzegasz reżimu temperatury podczas gotowania mięsa mielonego? Podczas przygotowywania mięsa mielonego temperatura mięsa nie powinna przekraczać 12 stopni. Kolejne pytanie - czy dodajesz wodę do mięsa mielonego?

[Ania]

Ania,
Szczerze mówiąc, nie zmierzyłem tego
następnym razem zmierzę
Dodaję 50-70 ml lodowatego mleka
Już myślałem o azotynach, ale nadal chciałem produktu bardziej naturalnego, bez chemii

[erika75]

erika75Wydaje mi się, że wyszło bardzo ciężko, bo tempo było wysokie - 90 w środku, nie będzie soczyste, nawet 80 już jest surowe, na 75 okazuje się dużo bardziej soczyste i tak, azotyn oczywiście nadaje smak naprawdę kiełbasy.

[Oksana]

Oksana, woda / mleko należy dodać ok. 10% wagi mięsa mielonego. Reżim temperaturowy gotowania mięsa mielonego wpływa na pojawienie się obrzęku bulionowego (po przebiciu worka nic nie powinno wypłynąć). Proces przygotowania mięsa mielonego rozpoczyna się od pocięcia mięsa na kawałki, czyli zakupione mięso musi być dobrze schłodzone, może nawet przez krótki czas przebywać w zamrażarce. Cóż, wysoka temperatura pod koniec gotowania również dodaje suchości. Zrobiłam szynkę wieprzową z kurczakiem, gotowaną do 72 stopni wewnątrz produktu. Bez azotynów. Jedyne, co zjedli szybko, żeby się nie zepsuć

No cóż, nie narzekam specjalnie na smak, dodaję kordamon i kolendrę, biały pieprz, gdzieś w temacie polecono takie połączenie, dodaję, wygląda jak kiełbasa)
Ale z soczystością, jakby plastycznością, nie wiem, jak poprawnie wyrazić problem
A wszystko dlatego, że bez azotynów nie ryzykuję gotowania z drobiu poniżej 90 w bochenku
Coś pomyślę

[Ania]

Ania, Mięso kroję z lodówki czyli nie ma temperatury pokojowej i wtedy gotowe mięso mielone odstawiam do lodówki czasem 2-3 godziny, czasem dłużej, kiedy mam czas
Potem gotuję
A może miałeś na myśli dokładnie proces ugniatania do białych nici nie więcej niż 12 stopni, aby była temperatura?
Spróbuję obniżyć temperaturę, ale nie zaryzykuję dziecka, ale to od niego narodził się cały pomysł
kupowanie szynki i robienie szynki domowej roboty - jest miłośnikiem kiełbasek, a mój mąż jest przeciwny kupowaniu kiełbasek

[Oksana]

Oksana, mięso nie powinno być podgrzewane powyżej 12 stopni przed wejściem na patelnię do gotowania. Podczas mielenia w maszynce do mięsa / blenderze mięso jest podgrzewane przez noże. Dlatego musi być mocno schłodzony (prawie do zera), co jest trudne do osiągnięcia w komorze chłodziarki. Nie pamiętam właściwości fizycznych i chemicznych, ale pamiętam, że podczas gotowania mięsa mielonego bardzo ważne jest kontrolowanie temperatury termometrem. Przegrzanie mięsa mielonego prowadzi do oddzielenia soku i wysuszenia. Jeszcze lepiej ustawić sobie słupek nie 12 stopni, ale 10 (odpisując kilka stopni za błąd termometru).
Jeśli boisz się podać dziecku mięso doprowadzone do 72 stopni, gotowane bez azotynów, nadal powinieneś pomyśleć o zakupie soli azotynowej. W końcu nie dodasz innych szkodliwych dodatków! Cóż, szkodliwość soli azotynowej jest bardzo kontrowersyjna, podobnie jak w przypadku drożdży

Czy dobrze pamiętałem, że szynka z solą azotynową nie podlega pieczeniu i pieczeniu w piekarniku? czy też coś mylę z powodu obfitości informacji?
Chodzi mi o to, że jeśli nie jemy całości, to resztki przeważnie wkładam do pizzy lub kanapek na ciepło, albo mój mąż smażym omlet, ale okazuje się, że nie da się go wystawić azotynem na ponad 100 stopni?
Zawartość azotynu sodu (NaNO2) w soli azotynowej wynosi 0,5 ... 0,6%. Taka ilość jest gwarantowana przez producenta - Ile włożyć na 1 kg mięsa mielonego? i kładę tylko ją, a najlepiej z gotowaniem, zgubiłem ten niuans gdzie czytam w temacie już moje oczy podbiegają

Czy dobrze pamiętałem, że szynka z solą azotynową nie podlega pieczeniu i pieczeniu w piekarniku?

Ciekawie też jest usłyszeć odpowiedź specjalistów, ALE .. logicznie - smażysz sklep? Ale to wszystko z solą azotynową.

[Oksana]

Oksanawsyp sól azotynową w ilości 1,5-2% masy mięsa mielonego. Oznacza to, że na 1 kg 15-20 g. Można go mieszać na pół podczas gotowania (na przykład 10 g azotynu i 10 g samego gotowania). Daję 2% - inaczej nie jest bardziej solona według naszego gustu.
Nie wiem dokładnie o pieczeniu. Wydaje się, że jeśli mięso jest gotowane w wysokiej temperaturze, lepiej nie używać azotynów. Z drugiej strony regularnie smażę kiełbasę sklepową - zarówno świeżą, jak iw terminie przydatności do spożycia.

Czy dobrze pamiętałem, że szynka z solą azotynową nie podlega pieczeniu i pieczeniu w piekarniku? czy też coś mylę z powodu obfitości informacji?
Chodzi mi o to, że jeśli nie jemy całości, to resztki przeważnie wkładam do pizzy lub kanapek na ciepło, albo mój mąż smażym omlet, ale okazuje się, że nie da się go wystawić azotynem na ponad 100 stopni?
Zawartość azotynu sodu (NaNO2) w soli azotynowej wynosi 0,5 ... 0,6%. Taka ilość jest gwarantowana przez producenta - Ile włożyć na 1 kg mięsa mielonego? i kładę tylko ją, a najlepiej z gotowaniem, zgubiłem ten niuans gdzie czytam w temacie już moje oczy podbiegają

Erika dobranoc, według GOST, 20 gramów soli umieszcza się na 1 kg mięsa mielonego, a nieestałe łóżko na pół na 1 kg 10 + 10 itp. Lepiej jest położyć go na pół w domu, w końcu to zdrowie twoje i dzieci.

Czy dobrze pamiętałem, że szynka z solą azotynową nie podlega pieczeniu i pieczeniu w piekarniku? czy też coś mylę z powodu obfitości informacji?
Chodzi mi o to, że jeśli nie jemy całości, to resztki przeważnie wkładam do pizzy lub kanapek na ciepło, albo mój mąż smażym omlet, ale okazuje się, że nie da się go wystawić azotynem na ponad 100 stopni?
Zawartość azotynu sodu (NaNO2) w soli azotynowej wynosi 0,5 ... 0,6%. Taka ilość jest gwarantowana przez producenta - Ile włożyć na 1 kg mięsa mielonego? i kładę tylko ją, a najlepiej z gotowaniem, zgubiłem ten niuans gdzie czytam w temacie już moje oczy podbiegają

Oksana Farsz do szynki robisz z azotynem, chcesz z gotowaniem, tylko wtedy, gdy gotujesz w piekarniku w temperaturze 80-85 stopni, przez 5-6 godzin, tak aby temperatura wewnątrz bułki lub szynki wynosiła 69-72 gramy. a kiedy zrobiłem mięso mielone z azotynem Na jeden dzień w lodówce do smarowania azotynów i gotowałem w mięsie.

[Wiaczesław]

Wiaczesław, ale gdy kiełbasa / szynka gotowana na soli azotynowej jest już zwietrzała i chcesz ją wcześniej podgrzać (usmażyć) - czy można to zrobić, czy jest to niepożądane?