Szynka domowa (zbiór przepisów na szynkarnię)

Kilka stron temu, Olga, pokazałem ten sam termometr - Termometr

[Basza]

Dobrze Baszamasz pamięć!

Był kiedyś ... Ale to było dawno temu i nieprawda ...

Kilka stron temu, Olga, pokazałem ten sam termometr - Termometr

Najwyraźniej tęskniłem za tą stroną ...

Wczoraj wieczorem po raz pierwszy wbiłem maszynę do szynki solą azotynową.
I przechowywać go w lodówce ściśle przez 48 godzin?
W wieku 24 lub 36 lat, a mianowicie 48 lat?
I dlaczego? Gdzie czytać?

Poszukałem w Google, wszędzie piszą różne rzeczy, od 8-12 godzin wzwyż.
zmieszany

[Miranda]

Miranda

Gdzie czytać?

U producenta soli niezawodnie!
Na opakowaniu, na stronie wystarczy zapytać ...

Jeśli używa się soli azotynowej - mięso wymaga dojrzewania 48 godzin!

Uwaga! Każdy, kto używa soli azotynowej.
Różne firmy i przedsiębiorstwa mogą wytwarzać sól azotynową na różne sposoby, rozcieńczyć azotyn sodu solą stołową.
Przeczytaj instrukcje dotyczące używania soli.

mięso wymaga dojrzewania 48 godzin

a potem potrzebujesz płynnego ogrzewania ...
a jeśli z lodówki, lepiej trzymać go na stole przez kilka godzin)))

[Iskatel-X]

Iskatel-X,

Mam taką sól, kupiłem ją w ... (ups, nie wiedziałem, że ten sklep jest na liście przystanków).
Opakowanie zawiera tylko procent i skład.



Zadzwoniłem do nich, tam możecie wybrać z automatycznej sekretarki, o czym chcecie porozmawiać, ja chciałem o przepisie. Miły człowiek powiedział mi, co następuje.

Jeśli jest emulsja (kiełbaski gotowane, kiełbaski itp.), To ambasador dzieje się szybko, wystarczą 4 godziny, maksymalnie noc, a potem, ponieważ wieczorem może czekać 4 godziny, a potem może to zająć długi czas gotowania. A jeśli gotujesz rano, gotuj wieczorem tego samego dnia.

Jeśli średnio małe mięso mielone wystarczy 12-18 godzin.

Jeśli kawałki to mięso (1,5-2 cm), to około dnia.

Jeśli kawałek mięsa, to od dwóch dni lub więcej, w zależności od grubości-szerokości. Na przykład sztuka o wadze 1,5-2 kg zajmie tydzień w worku próżniowym.

W przypadku kombinacji (częściowo w kawałkach, a częściowo w mięsie mielonym lub emulsji), nawiguj według największych kawałków.

Oznacza to, że wszystko zależy od wielkości, ponieważ wszystko powinno być dobrze solone.
Według niego nie ma warunku wstępnego na ściśle 48 godzin, wszystko zależy wyłącznie od tego, jak dokładnie przygotować mięso na kiełbasę / szynkę. Oznacza to, że od 48 godzin nie zaszkodzi, ale jeśli zrobisz konsystencję kiełbasy a la doctor, czyli emulsję, to wystarczy 4-6 godzin lub noc.

Poza tym był bardzo zainteresowany tym, jak dokładnie przygotowałem mięso. Ponieważ najbardziej krytycznym punktem jest temperatura. Na przykład w robocie kuchennym noże mogą podgrzewać mięso i powodować obrzęk. Kontroluj i nie podnoś powyżej 12 stopni.

Tutaj jest informacja.

UPD, był znacznie ładniejszy i zapewne mówił, z odniesieniami do temperatur i innymi inteligentnymi słowami, przekazałem ogólną istotę i dodałem to, co zapamiętałem w edycji. I rozumiem, że są gotowi odpowiedzieć na pytania, a ich numer telefonu to 8-800 ... czyli kto jest z Rosji, możesz zadzwonić, aby zapytać o specyfikę gotowania w dni robocze / godziny.

a potem potrzebujesz płynnego ogrzewania ...
a jeśli z lodówki, lepiej trzymać go na stole przez kilka godzin))

To płynne ogrzewanie zostało wam dane, wkładam je bezpośrednio z głodu do zimnego piekarnika i włączam ...

[Pavel]

Pavel, i obawiam się ... zawsze powoli podgrzewam ... myślisz, że to nie jest tego warte?

Każdy wariuje na swój sposób ...

Każdy wariuje na swój sposób ...

Tak, ile osób, tyle opinii ...
Dzięki za naukę ... może spróbuję zrobić to szybko ...

Pytanie do właścicieli szynki Biovin (Polska) - jak oceniają jakość po wielokrotnym użyciu?
A potem przeczytałem że piszą chciałbym mieć lepszej jakości stal nierdzewną po prostu nie rozumiem pod względem bezpieczeństwa ani pod względem obsługi
Zmęczony cierpieniem z szynką w workach
Chcę producenta szynki, tylko przyjaznego dla środowiska i wygodnego, na zewnątrz Bivin lubi bardziej niż Belobokę
W przeciwnym razie twoje arcydzieła są już kręcone w nocy i wkrótce zacznę czuć smak

Pytanie do właścicieli szynki Biovin (Polska) - jak oceniają jakość po wielokrotnym użyciu?

Używam Biovin od około sześciu miesięcy. Bez zarzutów. Kocham.

Biovin jest mniej biały, co jest smutne.
A także, Pavel wykręcił głowę w Toronto. Przepraszamy, nie ma zdjęcia ze szczegółami.

A także, Pavel wykręcił głowę w Toronto. Przepraszamy, nie ma zdjęcia ze szczegółami.

Mam nadzieję, że celowo? do celów eksperymentalnych, że tak powiem
Albo tak szybko przestał działać?
Mąż nie zrozumie zakupu kolejnej „dobrze, bardzo potrzebnej” rzeczy, która również szybko się nie powiedzie

[Oksana]

Oksana
Sprawdź z Paulem.
Podsumowując, w przybliżeniu ... Jeśli ładujesz dużo szynki - sprężyna jest napięta, niełatwo ją zacisnąć.
Jednak jak w przypadku każdej innej szynki.
Beloboku, wypełnione „od krawędzi do krawędzi”, zamykanie jest bardzo niewygodne, wieczko jest wypaczone, opakowanie rozerwane. Mam tabletki na chciwość i nie tylko ...
To smutne, że paczka była rozdarta.
Wypełnię nie więcej niż 2/3.

[Lera-7]

Lera-7, Iskatel-X,
dzięki za odpowiedzi
Tak, po prostu nie potrzebuję dużo, mój syn w ogóle nie jest mięsożercą, ale mój mąż i ja myślę objętościowo, to Biovin jest lepszy, mniej się w nim mieści, a kłopotów jest mniej sprężyny (przecięte ręce i podarte opakowania)
A potem jestem porywczy, mogę to rzucić, jeśli to nie zadziała

Nikt nie chce czytać, każdy potrzebuje gotowej odpowiedzi ...

Złamanie głowy Biovina i cofnij się trochę ...

[Pakat]

Pakat, Pasza, narzekasz? Jesteś miły, dobry ...

Olya, jestem stary i leniwy i nie chcę 20 razy
napisz to samo ...

Beloboku, wypełnione „od krawędzi do krawędzi”, zamykanie jest bardzo niewygodne, wieczko jest wypaczone, opakowanie rozerwane. Mam tabletki na chciwość i nie tylko ... To smutne, że paczka była rozdarta.
Wypełnię nie więcej niż 2/3.

Wszystkie problemy z tego, że nie czytasz, wielokrotnie pisałem o możliwościach szynkarza i jak prawidłowo wypełnić opakowanie ...
Głowa też potrzebuje tabletek ...

[Basza]

Fu, czym się stałeś Basza!

Olya, nie ucz mnie jak żyć, ale luchche pamagi finansowo ...

[Basza]

Basza, nie bądź niemiły! ile uratuje „giganta myśli, ojca rosyjskiej demokracji”?

Witaj! Przeczytałem WSZYSTKIE strony tego tematu, praktycznie nie ma pytań) Mam Belobok od kilku lat, ale po pierwszym nieudanym doświadczeniu (zrobiłem to według przepisu z instrukcji, okazało się, że pojedyncze sztuki są suche, teraz Wiem dlaczego!)) Zdjąłem szynkę na dach). A dopiero niedawno natknąłem się na ten temat i zapaliłem się))) Zrobiłem szynkę po przeczytaniu 20 stron, oczywiście z błędami, ale wynik zadowolony))) Wziąłem 1 kg nogi wieprzowej, 2 nogi, sól, przyprawy , woda, marchewka, 1 łyżka skrobi. Przebiegłem trochę ponad połowę przez maszynkę do mięsa, resztę w kawałkach. Kombajn ugniatałem hakiem przez 20 minut, po czym włożyłem go do lodówki, ale nie było już moczu do czekania, bo było do zmroku, a jutro do pracy) Beloboku wyściełałem folią i ubiłem mielone mięso po gałki oczne, wszystko nie pasowało! kiedy sprężyna była zamknięta, folia się rozerwała (długo zastanawiałem się co ugotować… jest rysowany szybkowar, MV Panasonic, piekarnik i gaz. w efekcie postawiłem go na boku w Panasonie i włączyłem tryb Gaszenia na 4 godziny. I zaczął się „Taniec z tamburynami”, a raczej z termometrem (godzina 21:00) o 0.30 obudziłem się na budziku i poszedłem sprawdzić, w środku jest 75 stopni bochenek, byłem zachwycony, wyłączyłem go, włożyłem szynkownicę pod zimną wodę, a następnie do szafy. Co nie pasowało, po prostu zawinąłem w folię i folię spożywczą i gotowałem w szybkowarze na trybie wołowiny. rano wysłałem wszystko do lodówki, w efekcie wyszło przepysznie, nic się nie rozpadło, można to cienko pokroić. Domowe docenione, zjadłem w 1,5 dnia
Następnym razem wezmę pod uwagę wszystkie błędy, mam nadzieję, że będzie jeszcze lepiej)))
Serdeczne podziękowania dla stałych bywalców tematu za doświadczenie i cierpliwość!


Białe kawałki to kurczak, a nie smalec)

Uwaga, pytanie: moment z temperaturą pozostał niejasny - jeśli w kompozycji jest kurczak, to szybkość gotowego bochenka powinna wynosić 90 stopni? właśnie tutaj często widziałem zalecenie gotowania do 72 stopni, niezależnie od składu ..... planuję często dodawać kurczaka, więc chciałbym wiedzieć na pewno

Dobieramy temperaturę zgodnie z „ekstremalnym” produktem.
Jeśli masz 2 typy, 72 i 90, wybierz 90!

Dobry dzień! Zabierz mnie też do swojej firmy. Wczoraj po raz pierwszy zrobiłam szynkę i coś nie wyszło (zrobiłam to z ud kurczaka z wieprzowiną (50/50). Dodałem 10g soli azotynowej (0,6%) + 8g zwykłej soli na 1 kg mięsa, czarny pieprz, gałka muszkatołowa i 1 łyżka. Konyak. Ugniłam go rękoma z lodem (20 minut), ale wytrzymałem tylko 8 godzin. Potem przeczytałem, że muszę go odstawić na 48 godzin z solą azotynową. Ugotowałem w multicooker. Najpierw podgrzałem wodę przez 40 g przez 1 godzinę, a następnie przez kolejne 3 godziny na 77 g. (termometr u mnie nie ma, mniej bałem się gotować.) Dzisiaj wyjąłem go z lodówki . Cóż, co mogę powiedzieć ... Wygląda jak ze sklepu - różowy, gęsty, soczysty. Prosta piękność. Ale oto zapach ... Nie mogę tego nawet opisać. Zjełczały czy coś. Jak i nie zgniłe mięso , ale wyraźnie stęchły. W ogóle nie ma ochoty. Oczywiście próbowałem. Dla mnie smakuje tak gorzko. Mążowi się podobało. Kot pęka z przyjemności. Ale nadal do wyrzucenia. Nie zaryzykuję tego rodzinnego karmienia Powiedz mi, jaka może być przyczyna? Co zrobiłeś źle? Może to dlatego, że nie wytrzymało trochę w lodówce?

Ten koniak nie zaprzyjaźnił się z jakąś przyprawą i dał tak nieoczekiwany efekt. To mi się przydarzyło. Potem, żeby już nie zgadywać: „to nie zadziała”, po prostu przestałem używać koniaku. I cała brzydota natychmiast ustała.

Ten koniak nie zaprzyjaźnił się z jakąś przyprawą i dał tak nieoczekiwany efekt. To mi się przydarzyło. Potem, żeby już nie zgadywać: „to nie zadziała”, po prostu przestałem używać koniaku. I cała brzydota natychmiast ustała.

A skrzynia właśnie się otworzyła)))
Nie używam też koniaku ... dla mnie lepiej ubezpieczyć się przyprawami ... czosnkiem ek, chili, kozieradka ...
Len, czy może być dużo gałki muszkatołowej? Po prostu dodaję to do okruchów ...

Tak, nigdy nie myślałem o koniaku, że może się tak okazać. Dzięki za wskazówkę. Więc spróbuję ponownie bez tego. A potem moje ręce opadły. Szczerze mówiąc, przepraszam za zepsute mięso. I położyłem trochę gałki muszkatołowej, wygląda na to, że nie powinno być dużo ...

Dobry dzień! Zabierz mnie też do swojej firmy. Wczoraj po raz pierwszy zrobiłam szynkę i coś nie wyszło (zrobiłam to z ud kurczaka z wieprzowiną (50/50). Dodałem 10g soli azotynowej (0,6%) + 8g zwykłej soli na 1 kg mięsa, czarny pieprz, gałka muszkatołowa i 1 łyżka. Konyak. Ugniłam go rękoma z lodem (20 minut), ale wytrzymałem tylko 8 godzin. Potem przeczytałem, że muszę go odstawić na 48 godzin z solą azotynową. Ugotowałem w multicooker. Najpierw podgrzałem wodę przez 40 g przez 1 godzinę, a potem przez kolejne 3 godziny na 77 g. (termometr u mnie nie ma, mniej bałem się gotować.) Dzisiaj wyjąłem go z lodówki Cóż, cóż mogę powiedzieć ... Wygląda jak ze sklepu - różowe, gęste, soczyste. Proste piękno. Ale zapach ... nie potrafię tego nawet opisać. Zjełczały czy coś. Jak i nie zgniłe mięso, ale wyraźnie stęchły. W ogóle to pragnienie nie powstało. Oczywiście próbowałem. Dla mnie smakuje tak gorzko. Mążowi się podobało. Kot pęka z przyjemności. Ale nadal rzuca. Nie zaryzykuję tego rodzinnego karmienia. Powiedz ja, jaki może być powód? Co zrobiłeś źle? Może to dlatego nie wytrzymało trochę w lodówce?

Nie chodzi tylko o koniak, najważniejsza jest niezdolność do pracy z solą azotynową, jej ilość i czas leżakowania.
Mieszankę mięsną należy koagulować odpowiednią ilością soli azotynowej przez odpowiedni czas. Jednocześnie zmniejsza się ilość azotynów w produkcie końcowym.
Musisz także utrzymać reżim temperaturowy, zgodnie z wymaganiami produktów mieszaniny ...

Ostatnia szynka jest zrobiona z piersi wołowej, wieprzowej i kurczaka, trochę smalcu.


Gotowałem to wcześniej, ale wstawiłem w zły temat, musiałem go usunąć.

Len, czy może być dużo gałki muszkatołowej? Po prostu dodaję to do okruchów ...

Nie, Alyon, nie pijemy za dużo. I tak gałka muszkatołowa, kardamon i kolendra to dość posłuszni faceci, przyjaźnią się ze sobą i pachną kiełbasą.

Ostatnia szynka jest zrobiona z piersi wołowej, wieprzowej i kurczaka, trochę smalcu.


Gotowałem to wcześniej, ale wstawiłem w zły temat, musiałem go usunąć.

szykowna szynka! i bardziej szczegółowo?

[Maria]

Maria, wołowina i wieprzowina na duże kawałki, przełamać pierś w misce blendera zanurzeniowego, kawałki smalcu 1x1cm. Biorę mięso 1050 + 50g smalcu.
Mrożonki wkładam do miski miksera stacjonarnego + mielona pierś + woda -50ml z solą azotynową -16g i czosnkiem - 1 główka (dobrze ubijam w misce blendera zanurzeniowego) i wlewam do miski miksera. Ubij wszystko trzepaczkami spiralnymi, po 10 minutach dodaj przyprawy. i kolejne 10 minut Mięso mielone nie grzeje na mnie.
Następnie w Biovinie, 48 godzin w lodówce. Gotuję w multicookerze Brand 502 przez 4,5 godziny w 80 stopniach, temperatura wody dochodzi do 83 stopni.
Chłodzę w zimnej wodzie i lodówce.

[Nadziewany noworoczny kurczak i szynka indyjska.]

Nadziewany noworoczny kurczak i szynka indyjska.

Witam, pytanie jest dojrzałe. Czy ktoś dodał do szynki ser? Maman prosi mnie o ugotowanie szynki z serem i boję się łączenia azotynów i sera.

[francevna]

francevna, Alla, dzięki, bardzo interesujące!

Doświadczeni towarzysze, czy możecie mi powiedzieć, czy mogę zrobić mniejszą szynkę w takiej szynkarce, na przykład z 0,5 kg mięsa? Jutro kupię jedzenie, wcześniej nie działało, ale wtedy pojawiło się pytanie o ilość gotowego produktu. Nie potrzebuję dużo, częściej jest lepiej, ale mniej i inaczej;)

Oczywiście możesz, masz dodatkowe otwory w środku szynki i dodatkowe dodatkowe wypustki wewnątrz szynki, włożyć wieczko do szynki, włożyć 0,5 produktu, drugą pokrywkę na wierzch i docisnąć sprężynami, jeśli masz biały -stronnie powinieneś mieć w zestawie krążek, to wszystko pokazuje jak wykonać połowę produktu.

Szynka z kurczaka z indyka



Moja trzecia szynka) okazała się znacznie lepsza niż poprzednia)))
Przeczytałem wszystko i całe forum Ki tutaj, starałem się zrobić wszystko zgodnie z technologią i udało się!
Specjalnie do kiełbasy kupiłem kreskówkę Shteby, ponieważ nie działała ani w Panasonic, ani w Landlife.
Składniki: cały kurczak ze skórą, udko z indyka, 38g soli azotynowej, kolendra, czosnek, trochę smalcu, lodowate mleko. Połowa wytworzyła emulsję za pomocą blendera ręcznego.
Bosch masował hakiem przez 15 minut, nalegał przez 48 godzin, następnie 2 godziny w temperaturze pokojowej, godzinę w obfitości do 78 stopni, aw tym momencie ustawił tryb ogrzewania na 75 stopni na czas 1: 30, ponieważ średnica 12,5 była około Beloboka. Termometr się zepsuł ((((na koniec ochłodził się w lodowatej wodzie iw lodówce. Dziś rano pobrali próbkę. Ze wszystkiego byłem zadowolony - kolor, struktura, smak, zapach ... Okazało się, że szynka ! Nawet przy charakterystycznych przepełnieniach na kroju!
Musisz tylko postępować zgodnie z technologią i wszystko się ułoży!
Dziękuję wszystkim za pomocne rady!

Pozdrawiam członków forum! Wesołych Świąt! Życzę powodzenia w gotowaniu!
Jeszcze nie dołączyłem do Twojego zespołu, więc siedzę, studiując Twoje osiągnięcia podczas wakacji. Wcześniej dużo czytałem o zimnym wędzeniu i jest taki niuans, że temperatura powinna wynosić nawet 30 *. Gorąco powyżej 50 * okazuje się, że warto przejść przez strefę 30-45 * bez zwłoki, gdyż jest to najkorzystniejsza temperatura dla rozwoju bakterii i fermentacji. Mówiono, że w przypadku naruszenia reżimu temperatury produkt może gnić do końca gotowania.

Rodak. Widzę, że nie jesteś złym majsterkowiczem. Pójdę też do pracy i pomyślę o domowej szynce. A jeśli producent szynki działa zgodnie z zasadą z wewnętrzną sprężyną, zwróć uwagę na sprężynę z termostatu z samochodu VAZ. Wygląda na to, że może pasować do średnicy i natknąć się na stal nierdzewną (może oczywiście był import).

[Szynka indyjska nadziewana udkiem kurczaka.]

Szynka indyjska nadziewana udkiem kurczaka.

Pierwsza szynka z azotynem… różnica w stosunku do szynki bez azotynów jest znacząca…
Niedzielny poranek .. świeżo przygotowane warzywa i świeży chleb ... mmmmmmmmmmm ....

[Anyuta]

Anyutaszynka okazała się fajna, jaki jest skład? Czym są białe plamy?

jaki skład? Czym są białe plamy?

skład - 100% wieprzowina ... w tym 950 gram miąższu + 150 gram kostki smalcu (to są białe plamy) ... sprzedajemy je dokładnie w pokrojonej kostce - a ja kupiłam specjalnie do szynki.
+ 20 ml mrożonej wódki z zamrażarki
+ 70 ml wody
+2 kawałki lodu
z przypraw: sól (zwykła + azotyn), cukier, gałka muszkatołowa, pieprz czerwony i czarny, czosnek granulowany, imbir.

Mięso mielone wtrącało się w HP przez 20 minut, ale to kostki smalcu dodałem dosłownie 2 minuty przed końcem ugniatania, inaczej bałem się, że kostki po prostu "zostaną ułożone" (nie wiem jak sformułować jaśniej) w całej masie mięsa mielonego.

w przeciwnym razie bała się, że kostki po prostu "

Nie robię tego z boczkiem, ale gdzieś czytam żeby się nie rozmazały, przed dodaniem do masy należy je poparzyć wrzątkiem.

[Szynka z piersi kurczaka z pomidorami w szybkowarze UNIT - 1210s]

W końcu dostałem też szynkę !!!

Szynka z piersi kurczaka z pomidorami w szybkowarze UNIT - 1210s

Pierś z kurczaka - 1,5 szt. (965 gr)
Udko z kurczaka - 4 sztuki
Sól azotynowa - 15 gr
Zwykła sól - 4 g
Przyprawy do kiełbas „Universal” - 1,5 łyżeczki.
(skład: cebula, marchew, cukier, kurkuma, kolendra, słodka zielona papryka, czerwona papryka, czosnek, zioła)
Proszek pomidorowy - 2 łyżeczki
Woda lodowa - 100 ml
Lód - 1 taca
Żelatyna - 1 łyżeczka.

Pokrój mięso na kawałki 2 * 2, 2 * 3, 3 * 3.
Dodaj resztę składników.
Ugniatamy do białych nitek (mieszałam rękami 15 - 20 minut z przerwami, dłonie ogrzewam, bo nic więcej nie ma).
Worek do pieczenia wkładamy do automatu do szynki, następnie ubijamy mięso i wstawiamy do lodówki na 48 godzin (dostałam na 56 godzin).
Wyciągamy go z lodówki i zostawiamy na 30 - 60 minut do ogrzania. Gotuj w jakikolwiek sposób.
Jednostka gotowana na parze - 1210s w szybkowarze. Zabrała grill od multi-myśliwego (jest niski, ponieważ nie pasował do mojego własnego szynkarza).
Wlej wodę do szybkowaru, zamontuj ruszt z innego multicookera, połóż szynkę na beczce. Program gotowania na parze 45 minut.
Pozostaw do ostygnięcia w SCR. Następnie wstaw do lodówki do rana.
Okazuje się, że taki pyszny
Smakował jak roladka z kurczaka, która jest sprzedawana w sklepach w folii.



Gratuluję wszystkim Objawienia Pańskiego!

Wczoraj otrzymałem Biovin
Do marynowania wkładam mięso z przyprawami, spróbuję dzisiaj!
Straszny))))))) Chcę, żeby zadziałało za pierwszym razem

[Oksana]

Oksana, powodzenia!

Cóż, oczywiście nie jestem zadowolony. Osiągnę rezultaty