Szynka domowa (zbiór przepisów na szynkarnię)

A wczoraj nie robiliśmy z żelatyny, tylko kukurydzę. skrobia i płatki owsiane błyskawiczne (bez gotowania), efekt podobał mi się bardziej. Słodką zieloną paprykę układają w paski, bardzo soczyste i świetnie pachną.

A wczoraj nie robiliśmy z żelatyny, tylko kukurydzę. skrobia i płatki owsiane instant (bez gotowania), rezultat bardziej mi się podobał. Słodką zieloną paprykę układają w paski, bardzo soczyste i świetnie pachną.

Nie dodałam żelatyny, galaretka wpuściła mięso do procesu przetwarzania.

Cześć wszystkim!

Mam pytanie do ciebie.
Kupiłem Teskuy i zrobiłem już trzy szynki.

1. Pierwszy do Przepis Eleny Tim



2. Kurczaka po prostu odcinam, przekręcam na mięso mielone i zagniatam, dodając groszek.



3. Pokrój kurczaka, wieprzowinę i wołowinę na kawałki.



***
A teraz mam trzecie pytanie.
Pokrojony w gruby plaster nie rozpada się, ale rozpada na cienki. Więc każdy, kto robi z kawałków? A jeśli nie, to jaki jest sekret, żeby się nie rozpaść? A które kawałki lepiej wyciąć dla tego typu - większe, mniejsze? Potrzebujesz ugniatać? Coś jeszcze do dodania?

Bardzo smaczne, ale jeśli podajesz je do stołu, to chcesz, żeby się nie rozpadły. Powiedz mi, Proszę!

Źle wymieszane. Konieczne jest białe nici. Stawiam męża na 15-20 minut mikserem))) Oto kurczak w całości zrobiony z kawałków.

[shlyk_81]

shlyk_81kurczak rozpada się podczas ugniatania do stanu zbliżonego do mięsa mielonego, ale czy tylko z kawałków wołowiny / wieprzowiny? Wydaje się, że nie pękają.

Mój kurczak się nie psuje. Ingeruję w haczyki do ciasta, tam nie ma co łamać, a kawałki nie są małe. Nie zrobiłam tego z wołowiną, ale wieprzowina też zamienia się w monolit, jest cienko krojona. Zawsze robię tylko kawałki, bez mięsa mielonego. To z wieprzowiny, jeszcze zanim kupiłem Tesku, rzeźbiłem z uchwytami))) Z Teskoma jest generalnie cienko krojony.

[shlyk_81]

shlyk_81, Ja też haczyki do testu
Dzięki, następnym razem spróbuję przeszkodzić trochę dłużej.

[Ham Jubilee]

Ham Jubilee

Ham Jubilee

Piękno!!!

Witajcie, dobrzy ludzie! Mam szynkę z Redmond. Dokładnie przestudiowałam wszystkie tematy związane z szynkarstwem, a nawet zdobyłam się na sól azotynową ... i tu był szkopuł ... Ta sól ma 6% i zaleca się stosować 5 g na 2 kg mięsa. Znalazłem przepis na 1 kg mięsa, jasne, że potrzebne jest 2,5 g ... i teraz mam pytanie: czy muszę kupić dokładną wagę (bo moja min. 1g) czy można ją zaokrąglić w górę jakoś? Powiedz mi, proszę, inaczej naprawdę chcę coś zrobić i nie chcę zatruwać swojej rodziny ...

[Dotyczy to wszystkich łyżek!]

Temat przeczytałem źle:

... życie jest zmęczone, chcesz się otruć?
Jakie łyżki, sól azotynową ważyć, z dokładnością do jednej dziesiątej grama, zgodnie z instrukcją dla tej soli, lub trochę mniej ...
Dotyczy to wszystkich łyżek!

[z dokładnością do dziesiątego grama]

Nie ... dlatego zapytałem ... jeśli z dokładnością do dziesiątego grama, delikatne łuski wymagają odpowiednich, ale jeśli Trochę mniejwięc 2 gramy i na tych które są zważę ...

[vikulyonok]

vikulyonok, Położyłbym trochę mniej. Możesz dodać zwykłą sól, aby zachować normalny słony smak. Nie kupiłem jeszcze soli, zrobiłem to zwykłą solą. Ale jak na mój gust - 18g soli na 1kg mięsa to więcej niż potrzeba.

[Anchic]

AnchicAnna, bardzo dziękuję! Pomyślałem, że to zrobię, weź 2 gramy i dodaj tyle, ile potrzebujesz zwykłą solą ... Po prostu pomyliłem się co do dokładności do dziesiątego grama ... jasne jest, że jeszcze nie warto, a co jeśli mniej naruszy też jakąś technologię, ale ja nie jestem ekspertem ...

[vikulyonok]

vikulyonokVictoria, wcale.Generalnie można umieścić tylko zwykłą sól kuchenną. Tyle, że okres przydatności do spożycia będzie krótszy, no cóż, smak jest jeszcze inny. Chociaż warunki do gotowania szynki są bardzo ważne (temperatura nie przekracza 80 stopni) i wysokiej jakości ugniatanie mięsa mielonego. To pierwszy raz, kiedy robię szynkę bez studiowania tego tematu. Według przepisu z książeczki dla szynkarza. Smak był absolutnie kotletem. I po raz drugi lepiej się przygotowałem - ten temat przeczytałem na wskroś. I wytrzymała temperaturę gotowania (rozdzielacz bardzo pomaga, jeśli kuchenka jest gazowa), zmieszała mięso mielone mikserem. Rezultat nie trwał długo.

Uczę się już od trzech dni ... * Żartobliwie * Prawda, wczoraj właśnie kupiłam sól ... I będę gotować na powolnej kuchence ...

[vikulyonok]

vikulyonokpowodzenia w gotowaniu. Zrobiłem to już trzy razy, ale nadal nie kupiłem soli, nie dotrę do specjałów. sklep Poczta nie chce zamawiać - będzie drożej.

Będę wspierać Anchic - robię to tylko zwykłym, bo boję się zepsuć. Ale ściśle trzymam się wszystkiego innego, ugniatam co najmniej 20 minut (rękami), zacząłem, za radą Pakata, dodawać płatki owsiane (i skrobię - nie pamiętam, kto to napisał), okazuje się super, jemy w ciągu 2 dni (lub mniej), więc tak wychodzimy z pozycji.

kupiłem strąk, wlano przyprawy, sól azotynową. Zwijałem go w rolkę, trzymałem w lodówce przez dwa dni, a następnie w biovinie.

okazała się bardzo delikatna bułka!

Dziewczyny pomagają !!! Jak obłożyć szynkę folią? Zdjęcia Eleny Bo nie otworzą się dla mnie.

Ira, nie mam zdjęcia, ale zasada jest następująca. Pobiera się puszkę o odpowiednim rozmiarze. Miałem 1-litrową puszkę dla Beloboki. Zawija się w folię, a następnie razem z puszką zgrabnie wstaje, puszkę wyciąga się. Tyle tylko, że jeśli mocno ją owiniesz, nie możesz jej wyciągnąć bez folii. Poszukaj środka. Generalnie to nerwowa czynność, kupiłam polskie torby i już nie cierpię.

Czy możesz mi powiedzieć, co robię źle ??? Bełobok's szynka, mielony kurczak i kawałki mięsa z kurczaka, przyprawy, na wszelki wypadek, dodano trochę żelatyny, zagnieść kombajnem. Mięso jest suche, a wokół niego jest warstwa galaretki. Zrobiłem to już dwa razy, a wynik jest za każdym razem taki sam.

[wzik]

wzikjakie mięso bierzesz z kurczaka? Pierś zawsze będzie sucha. Jeśli weźmiesz pierś, zdecydowanie musisz dodać tłuszcz, możesz zmielić skórkę kurczaka. Ogólnie lepiej jest pobierać mięso z nóg lub mieszać pierś z nogami. Cóż, skórka dodaje soczystości i miękkości. Dodając skórę kurczaka, ugniataj mięso oddzielnie, a następnie dodaj ten tłuszcz. Czy dodajesz wodę do mięsa mielonego? Woda jest również wymagana. Temperatura mielonego mięsa podczas ugniatania musi być utrzymywana na poziomie 4-8 stopni (można dodać wodę z lodem lub kruszony lód).
Żelatyna w ogóle nie jest potrzebna, bulion po oddzieleniu sam się żeluje. Należy również układać ściślej, bez pustek powietrznych wewnątrz automatu do szynki (układać w małe porcje).

[wzik]

wzik, czy możesz nam powiedzieć bardziej szczegółowo? Jaki przepis został użyty, jak przebiegała obróbka cieplna?

jak przebiegała obróbka cieplna?

Natasza ma rację, to najważniejsze pytanie, czyli szczegół dotyczący uzyskania produktu wysokiej jakości ... o ile rozumiem, w produkcji domowej kiełbasy nie ma drobiazgów !!!
białe nitki, mięso mielone w lodzie, temperatura gotowania do 80 stopni i stopniowy wzrost temperatury to składniki sukcesu)))

Ira, nie mam zdjęcia, ale zasada jest następująca. Pobiera się puszkę o odpowiednim rozmiarze. Miałem 1-litrową puszkę dla Beloboki. Zawija się w folię, a następnie razem z puszką delikatnie wstaje, puszkę wyciąga się. Tyle tylko, że jeśli mocno ją owiniesz, nie możesz jej wyciągnąć bez folii. Poszukaj środka. Generalnie to nerwowa czynność, kupiłam polskie torby i już nie cierpię.

dzięki Natasha, wezmę pod uwagę. w międzyczasie nie czekała na odpowiedź i włożyła worek do pieczenia. wszedł idealnie. szynka już się ugotowała i stygnie. to moje pierwsze warzywko zrobione z marynowanego kotleta wieprzowego.

Co to jest kotlet schabowy marynowany?

Teraz nie powiem ci dokładnego przepisu, bo na kartce wypisałem około: 300g piersi z kurczaka w kawałkach + 600g mielonej piersi z kurczaka + skórka z kurczaka + 100ml. bardzo zimna woda + trochę tłuszczu z kurczaka + przyprawy (sól, pieprz, gałka muszkatołowa, mleko w proszku, niepełna art. l. żelatyna). Mięso mielone ubite w kombajnie ok. 10 min. Wepchnąłem go do torby i automatu do szynki. Wytrzymał w lodówce przez 2 dni. Gotowałem na bardzo małym ogniu, praktycznie nie było widać wrzenia, za pierwszym razem było 3 godziny, kiedy gotowałem drugi raz, potem 2 godziny. Za pierwszym razem, gdy włożyłem go do torby, przekłułem otwory, za drugim razem nie przebiłem, a szynka jest jeszcze sucha.

[wzik]

wziktemperatura jest bardzo wysoka ... znajdź termometr i staraj się nie podnosić temperatury wody powyżej 85 stopni ... i podgrzewaj stopniowo ... dobrze byłoby włożyć drugi termometr do szynki żeby nie rozgotować, ale jest to bardziej odpowiednie do piekarnika, ale nie do patelni ...

[Vinokurova]

Vinokurovawielkie dzięki za radę. W przeciwnym razie moje ręce opadły, a szynka była już zdjęta. Patrzę na twoje prace i karcę się.

[wzik]

wzik, Zgadzam się z opinią Alenki. Dodam tylko, że wystarczy przechowywać szynkę z solą azotynową przez 2 dni. Nie było takiej potrzeby. Możesz zostawić na kilka godzin, aby przywrócić wiązania między włóknami, a następnie zagotować. A termometr jest potrzebny przede wszystkim do wody i szynki. Skoncentruj się na temperaturze wewnątrz mięsa mielonego 70-72 stopni. Nie możesz przebić paczek. A wtedy soczystość koniecznie pojawi się nawet w szynce z piersi.

[wzik]

wzikidealna temperatura wody to 80 stopni .. i powolne, lepsze, baaardzo wolne podejście do tej temperatury ...
Termometr znajdujący się wewnątrz jest potrzebny do określenia gotowości produktu ... nie jest tajemnicą, że mięso różnych zwierząt jest gotowe w różnych temperaturach .. teraz poszukam obliczenia gotowości w czasie, napiszę .. .
A co do opuszczania rąk ... jak chcesz to na pewno ci się uda ... też mi się nie udało od razu ... dwa termometry (jeden w piekarniku, drugi w bochenku) zrobiły swoje ... i cierpliwość, oczywiście))))

[NatalyMur]

NatalyMur, Zapomniałem napisać, że dodałem sól azotynową. Podziękować. Kup termometr i spróbuj ponownie.

[wzik]

wzik, więc wkrótce będziesz miał super szynkę

[przystań]

przystańna mojej ściągawce jest napisane, że im większe kawałki mięsa, tym dłużej trzeba je masować .. podczas ugniatania przyprawy i płyn są wprowadzane zgodnie z przepisem ... jeśli mieszamy rękami, kawałki trzeba rozgnieść mięsa ... można podawać kawałki mięsa balsamem, a następnie włożyć do woreczka i ubijać ...

Maszynka do szynki z lodówki jest umieszczana w zimnej wodzie. Postawiliśmy patelnię na POWOLNYM ogniu. Woda powinna POWOLI podgrzać do 85, a najlepiej do 80 stopni. Proces trwa do temperatury wewnętrznej 71-72 dla wołowiny i wieprzowiny oraz 74 dla kurczaka.
Ogólne zasady obliczania 1 mm rozgrzewki 1 minuta przy 80 stopniach, 10 minut wychodzi na 1 cm. Ludzie dodają kolejne 30 minut, na wszelki wypadek ... czyli jeśli Twoja średnica wynosi 12 cm, czas gotowości wynosi 120 minut i mogą dodać kolejne 30 na wypadek dezynfekcji)))

No cóż, też od razu go schładzam i staram się szybko ... wlać do misy zimną aodę i wrzucić do niej pojemniki zamrażarki ... rozmrażają obniżając temperaturę wody ... nic więcej nie wiem ... kup termometry, a twoje śmieci się skończą!
Powodzenia!.

Co to jest kotlet schabowy marynowany?

przycinanie wszystkich części - mięso + salko. gotuj i układaj, jeśli to możliwe!

Och, dziewczyny, bardzo dziękuję za rady !!! A co ja bym bez ciebie zrobiła ??? Spójrz na swoje słodycze i stwórzmy !!! Czasami wszystko działa za pierwszym razem, a czasami nie działa i to wszystko. Wydaje się, że wszystko dokładnie czytasz, zaczynasz gotować, a nie to. Najważniejsze, żebyś zrozumiał, że sam zawaliłeś sprawę, jak drobiazg, ale wszystko jest zrujnowane.

[Nata]

Generalnie to nerwowa czynność, kupiłam polskie torby i już nie cierpię.

Prawidłowo, Nata, Drugie opakowanie kończę - kończę 25 worków, a 100 sztuk nadal nie jest zadrukowanych, długo nie będzie problemów z workami ...

Plasterki po wyizolowaniu szlachetnych części - polędwica, kark. Co się tyczy kotletów. Gdzie jest mała sala, trochę mięsa.

Ira, dzięki! Rozumiem. Robię to samo. Ale nazywasz to tak pięknie ... że pomyślałem, że to coś wyjątkowego.

Ira, dzięki! Rozumiem. Robię to samo. Ale nazywasz to tak pięknie ... że pomyślałem, że to coś wyjątkowego.

przycinanie wszystkich części - mięso + salko. gotuj i układaj, jeśli to możliwe!

Wszystko wyszło cudownie !!!! Żegnaj licznik sklepowy! Nie dam ci więcej dochodów! Tatiana San, moja droga! Bardzo dziękuję za prezent - Beloboka !!!
kotlet schabowy mięso + sól + czosnek + przyprawy + wódka + skrobia + zimne mleko = SMACZNE!

Ira, ile skrobi wkładasz?

Ira, ile skrobi wkładasz?

Natasza miałem 2 łyżeczki na 1,3-1,35 mięsa. skrobię i 50 gramów mleka i przez 10 minut ugniatałam je w robocie kuchennym z haczykiem, aż nici się wyrwały. proste kawałki i ugniatać. w międzyczasie wstaw do lodówki na 10 minut. mięso marynowano dzień wcześniej w soli i przyprawach. mąż vApche zachwycony!
to było mięso. Nie przeciąłem tego. tak w szynkę i staranował.

nie zakrył filmem? niesamowity widok

nie zakrył filmem? niesamowity widok

wziął torbę do pieczenia. Dziś przyniosłam ze sklepu udka z kurczaka. Zrobię też w kawałkach. podziękować

Dziewczyny, potrzebuję rady, po raz pierwszy zrobię szynkę w Beloboku. Podaj przepis, aby nie spaść twarzą w błoto przed kolegami. Nie ma soli azotynowej.

zamierzam zrobić szynkę po raz pierwszy w Bełoboku. Doradź przepis

Elena Tim ma kurczaka i wieprzowinę bez soli azotynowej, bez opcji przegranej, często to robię.

[Tumanchik]

Tumanchik, Ira, i możesz dowiedzieć się więcej o przepisie na tę niezrównaną szynkę. Zapraszamy!

[Tumanchik]

Tumanchik, Ira, i możesz dowiedzieć się więcej o przepisie na tę niezrównaną szynkę. Zapraszamy!

Julia, tak, ja sam chcę wydać osobny przepis, aby nie zapomnieć, jak to zrobiłem. w przeciwnym razie stwardnienie postępuje. Wydaje się to bzdurą - nie zapomnę. A czas minie - wyglądam jak baran i jak to zrobiłem? Dziś robię z marynowanych udek z kurczaka i mięsa mielonego. Również całkowicie. Następnie opublikuję oba przepisy.

Szynka marynowana w dużych kawałkach i mielona wieprzowina + wołowina. Na 900 gramów mięsa z nóg po marynowaniu + 500 gramów średnio mielonego mięsa mielonego 2 łyżeczki. skrobia, 1 łyżeczka. żelatyna, 2 łyżeczki. ze szkiełkiem suszonych ziół, 70 gramów lodowatego mleka. Najpierw ugniataj mięso mielone hakiem, następnie dodaj mięso z nóg bez siekania. Ugniatać przez 10 minut z przerwą na chłodzenie trwającą 5 minut. Gotować na parze przez 1 godzinę. Poczekaj, aż ciśnienie spadnie. Ostudzić na stole i przez noc w lodówce do dojrzewania. A wynik: